Što učiniti ako je kisela kupus postala sluzava i zašto se to dogodilo

Kiseli kupus posjetnica je ruske nacionalne kuhinje. Ovaj je proizvod ne samo ukusan, već i koristan: sadrži bakterije koje podržavaju optimalnu mikrofloru gastrointestinalnog trakta, kao i veliku količinu askorbinske kiseline, što je posebno potrebno u zimsko-proljetnom razdoblju. Međutim, sluz koja se nalazi u salamuri potpuno odvraća apetit i izaziva sumnju da je jelo pogodno za hranu.

Reći ćemo vam zašto se sluz pojavljuje tijekom soljenja, a slani luk u kupusu se proteže i što učiniti kako biste spasili radni komad.

Zašto je kiseli kupus postao mršav

Glavni razlog pojave sluzi u kiselom kupusu je aktivnost patogene mikroflore. Sam proces soljenja popraćen je ispuštanjem bakterija mliječne kiseline.

Kad njihov broj premaši normu ili se pridruže strani mikroorganizmi, okus gotovog jela, njegov izgled, pa čak i sigurnost su upitni.

Neprimjereni spremnici

Kiseli kupus - originalno rusko jelo... Za njegovu pripremu naši su preci koristili drvene bačve. Takvi se spremnici još uvijek smatraju najprikladnijima za soljenje, ali nije ih lako dobiti. Problematično je spremanje bačvi u stanu, jer zauzimaju puno prostora.

Moderne domaćice za krastavce najčešće biraju posuđe od emajla, stakla i plastike. Najsigurniji materijal na ovom popisu je staklo. Kako bi se izbjegla pojava gljivica i sluzi, spremnici se čiste.

Žlice od emajla, umivaonici i tave pažljivo se pregledavaju oko drva. Ako postoji, slana će reagirati s golim metalom. Među neameriranim metalnim priborom prednost se daje predmetima od nehrđajućeg čelika bez dodavanja nikla. Kupus se slani od nehrđajućeg čelika, ali za dugoročno skladištenje gotov proizvod se prenosi u staklene staklenke.

Najbolje je izbjegavati plastične posude za zimske zalihe, jer materijal može biti toksičan. Kao posljednje sredstvo posuđe je prihvatljivo napravljeni od plastike hrane, ali strogo je zabranjeno koristiti plastične kante za ne-prehrambene proizvode. Na dnu spremnika nalaze se odgovarajuće oznake.

Reference. Pored verbalne oznake, obratite pažnju na znak trokuta u obliku tri strelice i kôd slova ispod njega. Polimeri s oznakom 2HDPE i 5PP su sigurni.

Neprimjerene sorte

Slani uglavnom sredinom sezone i kasno sorte kupusa... Sočniji su i slađi, jer dugo vegetativno razdoblje potiče nakupljanje šećera - nužne komponente fermentacije.

Uz nedostatak šećera, proces fermentacije će se odgoditi... Trebat će više vremena da se formira mliječna kiselina, a u ne-kiselom okruženju strane bakterije će se osjećati lako i pokvariti slanu otopinu - postat će sluzav i viskozan.

Reference. Lako je razlikovati kupus pogodan za berbu: ima snažnu, veliku glavu kupusa napravljenu od bijelog lišća. Kod ranih sorti vilice su labave, a lišće zeleno.

Dodatni sastojci loše kvalitete

Klasični recept za kiseli kupus koristi mrkvu... Svijetlo povrće korijena čini jelo ljepšim i služi kao dodatni izvor šećera.

Postoje opcije sa jabuke, kisele bobice (lingonberry ili brusnice), razni začini (sjeme kumine, lovorov list i dr.), repa, paprika pa čak i lubenica.Kako se ne bi unosile vanjske gljivice i bakterije u salatu, svi sastojci se temeljito isperu i osuše. Kotiledoni i reznice uklanjaju se iz jabuka, a dodatne grane sjemenki i bobice kumine. Korijenski usjevi stavljaju se u obrađeni dio.

Neke od tih namirnica povećavaju kiselost okoliša, druge smanjuju. O tome će ovisiti brzina fermentacije i kvaliteta slane otopine.

Tehnologija usvojena u prehrambenim poduzećima omogućuje sljedeće razmjere:

• 3% mrkve;
• do 8% jabuka;
• 2% brusnica ili lingonberry;
• 0,03% lovorov list;
• 0,05% kumin.

Obavezni sastojak kiselog kupusa — sol... U idealnom slučaju, veliki kamen. Jodirana sol djeluje antiseptički i sprečava fermentaciju mliječne kiseline. Zbog sporog fermentacije u salamuri se pojavljuje sluz, a i sam kupus postaje mekan i neprihvatajuće.

Važno! Ne koristite pokvarene proizvode. Čak i ako izrežete komade zahvaćene truleži, bakterije i gljivice ostat će na prividno zdravim područjima.

Kršenje tehnologije kiselog tijesta

Tijekom procesa fermentacije, važno je održavati proporcije sastojaka i temperaturne uvjete. u različitim fazama fermentacije.

Kupus postaje "mršav" ako se naprave sljedeće pogreške:

1. Pogrešna temperatura. Tijekom razdoblja intenzivnog razmnožavanja mliječnih kiselina i nakupljanja mliječne kiseline, optimalna temperatura je + 17 ... + 22 ° C. Ako je veći, strani mikroorganizmi će se pojaviti u slanoj otopini, a ako je niža, fermentacija će usporiti. Za dodatno ispuštanje i skladištenje potrebno je prirodno ili umjetno hladno - 0… + 2 ° C. Inače, plijesan i filmski kvasac razvijaju se u okolišu mliječne kiseline.
2. Kršenje preporučene čvrstoće slane otopine: 2% za nasjeckani i sjeckani kupus, 4% za cijele glave. Visoka koncentracija soli sprečava razvoj organizama potrebnih za fermentaciju: kvasca, crijevnih bakterija i drugih. U slanoj slanoj vodi, naprotiv, ima previše bakterija mliječne kiseline.

Ostale pogreške

Postoji niz nijansi koje utječu na kvalitetu kiselog kupusa.:

1. Ako se sjeckani listovi ne usitne prije soljenja kako bi se pustio sok, stvaranje mliječne kiseline iz šećera će odgoditi, a kiseli krastavci prekrivaju sluz.
2. Za postupak kiselog tijesta, vanjski zrak je ograničen. U tu se svrhu kupus prekriva drvenim krugom i postavlja se ugnjetavanje. Međutim, u procesu fermentacije stvaraju se plinovi koji se moraju povremeno otpuštati iz spremnika - probijati masu kupusa drvenim štapićem ili drškom žlice.
3. Kupus kiseli s nedovoljnom količinom soli... Ako dan nakon ugradnje ugnjetavanja povrće nije u potpunosti prekriveno tekućinom, slani sloj se priprema odvojeno i radni komad se ulije u njega.

Kako spremiti radni komad

Ako se sluz pojavi tijekom fermentacije, podesite snagu slane otopine i temperaturne uvjete:

1. Iz kupusa se ocijedi sva tekućina, sol se otopi u njoj i ponovo procijedi.
2. Kapacitet se uklanja iz izvora dodatne topline - baterije, štednjaci, prozori na sunčanoj strani. I na kraju fermentacije čuvaju se u hladnjaku ili na tamnom i hladnom mjestu, pri temperaturi koja ne prelazi + 2 ° C.

Ove radnje pomoći će dovršenju postupka bez gubitka ukusa i estetskih kvaliteta proizvoda.

Ako ipak traje taj slani kupus, postalo je poznato nakon činjenice, neposredno prije posluživanja pere se na stolu pod tekućom hladnom tekućom vodom. Ali u ovom će slučaju okus kiselog kupusa biti blaži.

Zanimljivosti na stranici:

Najčešće greške prilikom kiselog kupusa

Što učiniti ako kupus nije fermentiran

Uvjeti za berbu: kada soliti kupus u studenom

Je li moguće jesti slatki kupus

Pitanje jestivosti slatkog kiselog kupusa brine mnoge. Tehnolozi kažu da je takav proizvod siguran ako je sluz bez plijesni i jakog neugodnog mirisa... Dovoljno je samo isprati kupus.

Ako još uvijek postoje sumnje, proizvod se kuha: kuhajte juhu od kiselog kupusa, napravite bigus (pirjani kupus s mesom), koristite ga kao nadjev za torte. Pod utjecajem visokih temperatura bakterije će umrijeti, a okus samog kupusa poboljšat će se.

Kako izbjeći sluzav kupus: savjeti i trikovi

Da biste spriječili stvaranje sluzi u kiselom kupusu, morate se strogo pridržavati recepta i sljedećih pravila:

• za berbu birajte sorte povrća s visokim šećerom - srednje zrenje i kasno zrenje;
• pažljivo razvrstajte i očistite sve sastojke, izbjegavajući trule primjerke;
• koristite grubu ili kamenu kuhinjsku sol - ona pospješuje oslobađanje soka iz biljnih stanica i regulira razmnožavanje mikroorganizama;
• promatrajte optimalnu koncentraciju soli - 1 tbsp. l. za 1 kg nasjeckanog kupusa;
• ne stavljajte kupus na rubove posude kako sok koji se ispušta pod pritiskom ne istječe;
• održavati temperaturu do 22 ° C tijekom fermentacije i do 2 ° C tijekom skladištenja kiselog kupusa.

Zaključak

Ako se tijekom kiselog kupusa formira sluz, nije potrebno izbacivati ​​radni komad. Najvjerojatnije, uzrok je bila povećana aktivnost bakterija mliječne kiseline. Takav proizvod nije opasan za zdravlje, a neprivlačnu konzistenciju može prikriti maskom ili toplinskom obradom.