Pripreme pravimo mudro: zašto kiseli kupus postane mekan, ne drobi se i kako to izbjeći

Dešava se da kiseli kupus ispada mekan, a ne hrskav, kao što bi trebao biti. To je uzrokovano pogreškama tijekom kuhanja, nepoštivanjem navedene količine sastojaka ili temperaturnim uvjetima tijekom skladištenja.

Smislit ćemo kako pravilno fermentirati povrće i izbjeći pokvariti gotovo jelo.

Razlozi mekoće kiselog kupusa

Kupus, koji je tijekom kiselog ukusa postao mekan, više neće vraćati svoju bivšu hrskavost i elastičnost.... Pravilnom aktivnom fermentacijom bakterije mliječne kiseline utječu na povrće. Oslobođena mliječna kiselina inhibira razvoj drugih mikroorganizama, čini grickalicu hrskavom i ugodno slatkom i kiselom.

Da biste dobili kvalitetno jelo, uzmite samo svježi sastojci.

Uzrokuje u vilici kupusa

Prilikom odabira glava kupusa obratite pažnju na njihovu boju, gustoću i sočnost.... Za fermentaciju su prikladni gusti primjerci bez oštećenja i truleži, očišćeni od gornjih zelenih listova.

Ako se pusti tijekom soljenja nema dovoljno tekućine, poremećaj stvaranja mliječne kiseline je poremećen, a gljive bakterije prevladavaju nad korisnim. Kao rezultat toga, kupus ne samo da postaje mekan, već također poprima neprivlačan sivkast nijansu i gubi ugodan okus.

Rane sorte koje još nisu nakupile dovoljno šećera nisu prikladne za fermentaciju... Bez šećera proces fermentacije neće započeti, povrće će postati kiselo u salamuri i postati mekano. Kasne i srednje sezone odabiru se za kiselost - takvi su pripravci hrskavi i sočni, čuvaju vitamine i druge vrijedne spojeve.

Referentni! Domaćice se vode prema obliku glave: okrugli i blago spljošteni primjerci rastu u kasnim sortama i dobro su prilagođeni za fermentaciju.

Pogreške soljenja

Jedan od najčešćih razloga zašto kiseli kupus postaje mekan i ne drobi se kršenje tehnologije za njegovu pripremu.... Povrće narežite po venama, ne po dužini. Previše sitno sjeckane vilice također će se pretvoriti u omekšanu masu, tako da su komadi ostavljeni srednje veličine (debljine oko 5-6 mm).

Ništa manje česta kršenja:

• dodavanje šećera - u nekim se receptima koristi za ubrzavanje i pojačavanje fermentacije, ali kupus čini mekim i sluzavim;
• mljevenje nasjeckanog povrća u malom spremniku - bolje je odabrati veliku posudu, tako da se pri miješanju proizvod obogaćuje kisikom potrebnim za oksidacijske reakcije;
• nedostatak slane otopine - tekućina se izlije tako da u potpunosti prekriva tamno povrće, dopunite ako je potrebno;
• višak ili nedostatak soli - optimalna količina: 1,5 tbsp. l. za 1 litru vode ili 20 g za 1 kg glavnog sastojka.

Nakon soljenja povrća limenke se čuvaju na toplom mjestu u prva 2-3 dana... Zatim se prebacuju u hladan podrum ili hladnjak, inače će se snack zakiseliti i postati mekan.

Neprimjereni posuđe

Za fermentaciju su prikladne limenke s volumenom 2-3 litre... U ogromnim kadama ili bačvama proizvod se polako pojede i omekša zbog dugog skladištenja. Ne berite kupus u posudama od emajla, plastike i metala: interakcija s metalom dat će povrću tamnu, neprivlačnu sjenu.

Važno! U spremnicima izrađenim od aluminija ili nehrđajućeg čelika, snack postaje opasan po zdravlje: rezultirajuća kiselina korodira zidove posuđa, apsorbirajući oslobođene štetne tvari.

Stakleni ili drveni spremnici dobro rade.

Višak mrkve

Mrkvi se često dodaje mrkva, što daje posebnu aromu, ugodnu slatkoću i čak povećava hrskavost. Međutim previše korijenskih kultura remeti procese fermentacije.

Optimalna količina mrkve - 1/3 ukupnog volumena kupusa.

Je li moguće jesti takav kupus

Nema opasnosti od jela mekog zalogaja, ali njegov se okus pogoršava... Ovaj se proizvod dodaje juhama, salatama, tortama u obliku punjenja, pa čak i prženim.

Snack boja s neugodnim mirisom ili plijesni bacaju se.

Ostale nevolje

Ponekad kiseli kupus postaje "mršav", prekriven skliskim cvjetanjem i gubi svoju ugodnu hrskavost. Razlog za to je višak ugljičnog dioksida koji se nakuplja u banci. Stoga se u spremnik ubacuje drvena palica kako bi plin mogao lako izaći.

Gorak okus povrća — posljedica nepravilno odabrane glave kupusa... Takav kupus bio je zamrznut ili oplođen kemikalijama tijekom uzgoja.

Da predjelo ne postane mekano, uzmite samo za kiseli krastavac stolna sol, nije jodiran.

Kako pravilno fermentirati kupus

Tehnologija soljenja, izbor proizvoda i temperatura skladištenja važni su uvjeti za dobivanje kvalitetnog zalogaja.

Zanimljiv! Neke hostese orijentirana na fazu Mjeseca: glavice kupusa, ubrane 3-4 dana nakon mladog mjeseca, najsitnije su.

Klasičan način fermentacije:

1. Sjeckajte 3 kg kupusa.
2. Grubo naribajte 800 g mrkve.
3. Pomiješajte nasjeckanu glavu kupusa sa 60 g soli, malo kaša, dodajte mrkvu.
4. Stavite biljnu masu u čistu suhu staklenku, dobro zatvorite.

Stavite posudu u duboku zdjelu da iscedite sok i pjenu.... Kad fermentirate u loncu, stavite ugnjetavanje - tanjur s teškim predmetom ili bocu vode. Svakodnevno miješati probijen drvenim štapomza uklanjanje plina.

Pojava zamućene otopine i stvaranje pjene prirodan je proces, što ukazuje na aktivnu fermentaciju i ispravno kvašenje.

Korisni savjeti iskusnih domaćica

Povrće nasjeckajte preko zrna nožem ili posebnom rernom... U velikoj posudi kupus se pomiješa sa solju. Nije snažno istisnut, već blago zgužvan.

Pri pripremi proizvoda u vlastitom soku ostavite 3-4 cm slobodnog prostora u spremnikutako da tekućina koja istječe ne prelije preko rubova. Ako se koristi slana otopina, svi sastojci su u potpunosti prekriveni njime.

Dodavanje šećera - pojedinačna stvar. Ubrzati će fermentaciju, ali i dodati neželjenu mekoću.

Ostali sastojci zadržavat će hrskavost:

• mrkva;
• babura paprika;
• repa;
• kriške jabuke;
• kaša od šljiva;
• trešnje ili brusnice;
• marinirane gljive;
• slane krastavce.

Listovi hrena stavljaju se na vrh kako bi dodali aromu i sačuvali elastičnost kupusa... Začini također neće ometati: miris, klinčić, kumin.

Zaključak

Hrskava i aromatična kisela kupus rezultat je jednostavnog napora. Jelo ispada da je ukusno i zdravo ako slijedite tehnologiju kuhanja, koristite kvalitetne kasno zrele glave kupusa bez oštećenja.

Kako se povrće ne bi previše posolilo i omekšalo, držite ga na toplom samo 2-3 dana na temperaturi do + 23 ° C, ali ne nižoj od + 19 ° C, pa ga odložite na hladno.