Najčešće pogreške prilikom kiselog kupusa: što se može učiniti da ih se izbjegne

Klasični recept za kiseli kupus jednostavan je i ne zahtijeva posebne vještine. Ali čak i iskusne domaćice ponekad imaju incidenata: proizvod potamni, stječe neugodan miris i vitak. To ukazuje na kršenje tehnologije kuhanja, jer je fermentacija složen kemijski proces. Koje pogreške dovode do neuspjeha i kako izbjeći katastrofalne rezultate - pročitajte dalje.

Što se događa ako podlijte kupus s kiselim tijestom

Fermentacija nastaje kao rezultat fermentacije mliječne kiseline. Laktobacili pretvaraju šećer sadržan u povrću u mliječnu kiselinu, koja aktivira vitamine i sprečava rast trulih bakterija. Da pokrene ovu kemijsku reakciju sol - izborni sastojak. Postoje recepti za kiseli kupus bez soli, ali na takvo se jelo morate naviknuti.

Pažnja. Dodana u nasjeckano povrće, sol djeluje kao katalizator u reakciji fermentacije. Izaziva plazmolizu stanica i potiče pojačano lučenje soka - stvara se slanik u kojem se razgrađuju laktobacili i drugi mikroorganizmi. U receptima bez soli voda koja se dodaje radnom dijelu igra ulogu hranjive otopine.

Ako se tehnologija slijedi, drugi dan bi slanica trebala potpuno prekriti povrće. Kako isparava, povećava se i broj bakterija. Ostaci soli i mliječne kiseline koje nastaju laktobacili inhibiraju rast drugih patogenih mikroorganizama - kao rezultat, proizvod ne truli, već se čuva.

Važno. Uz nedostatak soli nastaje malo brasna - kupus koji ostane bez njega će se osušiti ili istrunuti.

Mogu li dodati sol kasnije

Gredica se slani prije početka procesa fermentacije, odnosno dok se ne pojave pjena i mjehurići. Kasnije dodana sol blokira rast laktobacila. Eventualno kupus nije fermentiran.

Dopunite na jedan od dva načina:

• dodajte sol i temeljito promiješajte;
• dodajte gotovu slanu otopinu na sobnoj temperaturi: 1 litra vode, 1 žlica. l. sol i šećer.

Ako soli dodate prekasno, ugnjetavanje se povećava tako da se oslobađa više soka. Ili ovaj kupus koriste za prvo i drugo jelo, a za salate fermentiraju novu šaržu.

Najčešće greške prilikom kiselog kupusa i njihove posljedice

Nedostatak soljenja jedan je od razloga zašto jelo ne uspije. Ostale uobičajene pogreške također dovode do tužnih rezultata.

Odaberite sortu kupusa koja nije pogodna za kiselo kiselo meso

Da biste pokrenuli proces fermentacije, potrebni su vam polisaharidi. U mladom kupusu i u glavama kasnih sorti ih nije dovoljno. I često takva prazanica ne fermentira, već se osuši ili truli.

Reference. Kasne sorte kupusa nakupljaju polisaharide kako se čuvaju, pa se uzimaju za fermentaciju najkasnije do prosinca.

Ne koristite opresiju ili se nemojte odlučiti za potlačenje svjetlosti

Zatiranje se stavlja tako da kupus izdvoji više soka za salamuru. Njegova je druga svrha smanjiti količinu zraka u kojoj žive štetne bakterije.Bez tlačenja, proizvod se može pokvariti.

Ne podnose temperaturu i vrijeme fermentacije

Fermentacija se odvija u tri faze:

1. Razmnožavanje laktobacila: na temperaturama od + 17 ° C do + 24 ° C 2-3 dana. Slanica postaje mutna, na površini se pojavljuju mjehurići pjene i plina.
2. Formiranje mliječne kiseline: 5-7 dana pri temperaturama do + 20 ° C. Inhibira rast mikroorganizama, a nakon fermentacije iz kupusa se ne oslobađaju plinovi.
3. Fermentacija: u hladnjaku nekoliko mjeseci. Kalup raste na toplom mjestu i jelo se propada.

Zbog prekomjernog izlaganja u prvoj fazi, u kupusu se stvara prozirna sluz - rezultat množenja laktobacila.

Važno. Previsoke temperature tijekom fermentacije dovode do porasta štetnih bakterija i gljivica. Kupus potamni i postaje nejestiv.

Ako se proizvod ohladi prije završetka fermentacije, imat će neugodan miris mliječne kiseline.

Koristite jela koja nisu prikladna za fermentaciju

Mliječna kiselina kemijski reagira s metalom posuđe... Dobiveni oksid potamni kupus.

Ne oslobađa plinove iz proizvoda tijekom fermentacije

Plinovi su rezultat aktivnog razmnožavanja bakterija. Zbog njih kupus poprima gorak okus.

Koristi se jodirana sol

Jod je aktivni kemijski element - pod njegovim utjecajem kupus potamni i omekšava.

Kako znati kada nešto nije u redu - znakovi pogrešne pripreme

Moguće je shvatiti je li obrada bila uspješna po svom izgledu i ukusu.

Kako kupus ne bi trebao izgledati

Gotov proizvod ima bijelu ili blijedo žutu boju, gustu hrskavu teksturu i začinjen miris kupusa. Okus je slatko-kiselkast, bez gorčine.

Kupus nije uspio:

• ako je potamnila;
• u njemu se pojavila sluz;
• ona je meka i sočna ili, naprotiv, suho;
• postoji strani miris.

Kako saznati zašto kupus nije uspio

Je li u redu jesti "smrdljiv", tamni ili loše mirisni kupus

Pocrnjen, „slinast“ ili loše mirišući kupus izgleda neprilagođeno, ali je dobar za jelo u sljedećim slučajevima:

• sluz je prozirna;
• proizvod je potamnio zbog jela, mrkve, od nedovoljnog soljenja ili upotrebe jodirane soli;
• miris je dopirao iz posuđa.

Ovaj se kupus može koristiti kao sastojak u prvom i drugom jelu.

U drugim situacijama proizvod se pokvari i opasno ga je jesti.

Savjeti i trikovi za kuhanje

Nekoliko savjeta iskusnih domaćica:

1. Za fermentaciju odaberite bijele, ne previše guste glavice kupusa, ubrane u rujnu - listopadu. Koriste se samo bijeli listovi, a zeleno lišće uklanja.
2. Ne perite kupus prije rezanja.
3. Za fermentaciju uzmite čistu čašu ili posudu s emajlom. Metal će potamniti proizvod, a drvo će postati sivo.
4. Mrkva se sitno nareže, a ne nariba, tako da višak soka ne zaprlja kupus.
5. Za sol se upotrebljava stolna sol, a ne jodirana, po stopi od 25-30 g na 1 kg proizvoda.
6. Tijekom procesa drobljenja kupus se ručno drobi i čvrsto stavlja u posudu za fermentaciju - na taj način će se izdvojiti više soka.
7. Od prvog dana nakon fermentacije razina slane otopine prati se tako da je ima dovoljno. Ako nedostaje tekućina, povrće se uklanja bez slane otopine ili se koristi teže tlačenje.
8. Odušnice se ne uklanjaju do kraja procesa fermentacije. Metalni predmeti se ne koriste kao ugnjetavanje.
9. Počevši od drugog dana, proizvod se povremeno probija drvenim štapom na dno posude kako bi se ispuštali plinovi.
10. U procesu fermentacije uklonite višak pjene ili stavite posuđe s obratkom u široki umivaonik, gdje će se pjena isprazniti.
11. Željena temperatura se prati tijekom fermentacije.
12. Proizvod je spreman kada se pjena prestane isticati - otprilike 5-7 dana. Gotov kupus čuva se u hladnjaku.

Zaključak

Da bi kiseli kupus bio začinjen, sočan i hrskav, važno je pravo odaberite proizvode, posuđe, ugnjetavanje i pratite poštivanje tehnologije u svim fazama pripreme. Nedostatak pozornosti prema detaljima vrijedi okusa proizvoda. Savjeti iz članka pomoći će vam da izbjegnete pogreške prilikom pripreme ovog prekrasnog jela.