Co zrobić, jeśli kiszona kapusta stała się śluzowata i dlaczego tak się stało

Kapusta kiszona to wizytówka rosyjskiej kuchni narodowej. Produkt ten jest nie tylko smaczny, ale także użyteczny: zawiera bakterie wspomagające optymalną mikroflorę przewodu pokarmowego, a także dużą ilość kwasu askorbinowego, która jest szczególnie potrzebna w okresie zimowo-wiosennym. Jednak śluz znajdujący się w solance całkowicie zniechęca apetyt i budzi wątpliwości, czy danie nadaje się do jedzenia.

Powiemy Ci, dlaczego podczas solenia pojawia się śluz, a solanka w kapuście się rozciąga i co zrobić, aby uratować obrabiany przedmiot.

Dlaczego kiszona kapusta stała się śluzowata

Głównym powodem pojawienia się śluzu w kapuście kiszonej jest aktywność patogennej mikroflory. Samemu procesowi solenia towarzyszy uwalnianie bakterii kwasu mlekowego.

Gdy ich liczba przekracza normę lub dołączają obce mikroorganizmy, smak gotowego dania, jego wygląd, a nawet bezpieczeństwo budzą wątpliwości.

Nieodpowiednie pojemniki

Kapusta kiszona - oryginalne danie rosyjskie... Do jego przygotowania nasi przodkowie używali drewnianych beczek. Takie pojemniki są nadal uważane za najbardziej odpowiednie do solenia, ale nie jest łatwo je zdobyć. Przechowywanie beczek w mieszkaniu jest problematyczne, ponieważ zajmują dużo miejsca.

Nowoczesne gospodynie domowe najczęściej wybierają pikle naczynia emaliowane, szklane i plastikowe. Najbezpieczniejszym materiałem na tej liście jest szkło. Aby uniknąć pojawienia się grzybów i śluzu, pojemniki są czyszczone.

Wiadra, garnki i patelnie emaliowane są dokładnie sprawdzane pod kątem frytek. Jeśli tak, solanka zareaguje z gołym metalem. Spośród nieemaliowanych przyborów metalowych preferowana jest stal nierdzewna bez niklu. Kapusta jest solona w stali nierdzewnej, ale w celu długotrwałego przechowywania gotowy produkt przenosi się do szklanych słoików.

Najlepiej unikać plastikowych pojemników na zimę, ponieważ materiał może być toksyczny. W ostateczności naczynia są dopuszczalne wykonane z plastiku spożywczego, ale surowo zabrania się używania plastikowych wiader do produktów niespożywczych. Odpowiednie oznaczenia znajdują się na dnie pojemnika.

Odniesienie. Oprócz oznaczenia słownego zwróć uwagę na znak trójkąta w postaci trzech strzałek i kod literowy poniżej. Polimery z oznaczeniem 2HDPE i 5PP są bezpieczne.

Nieodpowiednie odmiany

Solone głównie w środku sezonu i późno odmiany kapusty... Są bardziej soczyste i słodsze, ponieważ długi okres wegetacji przyczynia się do gromadzenia się cukrów - niezbędnego składnika fermentacji.

Przy braku cukru proces fermentacji będzie opóźniony... Utworzenie kwasu mlekowego zajmie więcej czasu, aw środowisku niekwaśnym obce bakterie będą czuły się swobodnie i zepsują solankę - stanie się ona śluzowata i lepka.

Odniesienie. Łatwo odróżnić kapustę nadającą się do zbioru na oko: ma mocną, dużą główkę kapusty wykonaną z białych liści. We wczesnych odmianach widły są luźne, a liście zielone.

Dodatkowe składniki niskiej jakości

Klasyczny przepis na kiszoną kapustę wykorzystuje marchewkę... Jasne warzywa korzeniowe upiększają potrawę i służą jako dodatkowe źródło cukru.

Istnieją opcje z jabłka, kwaśne jagody (borówki lub żurawiny), różne przyprawy (kminek, liście laurowe itp.), buraki, papryka, a nawet arbuz.Aby nie wprowadzić do sałatki obcych grzybów i bakterii, wszystkie składniki są dokładnie myte i suszone. Liścienie i sadzonki są usuwane z jabłek, dodatkowe gałęzie z kminku i jagody. Rośliny okopowe umieszcza się w obrabianym elemencie obrabianym ze skóry.

Niektóre z tych pokarmów zwiększają kwasowość środowiska, inne obniżają. Zależy od tego szybkość fermentacji i jakość solanki.

Technologia przyjęta w przedsiębiorstwach spożywczych pozwala na następujące proporcje:

• 3% marchewki;
• do 8% jabłek;
• 2% żurawiny lub borówki brusznicy;
• 0,03% liść laurowy;
• 0,05% kminku.

Niezbędny składnik kiszonej kapusty — Sól... Idealnie duży kamienny. Sól jodowana działa antyseptycznie i zapobiega fermentacji kwasu mlekowego. Ze względu na powolną fermentację w solance pojawia się śluz i sama kapusta staje się miękka i nieapetyczny.

Ważny! Nie używaj zepsutych produktów. Nawet jeśli odetniesz kawałki dotknięte zgnilizną, bakterie i grzyby pozostaną na pozornie zdrowych obszarach.

Naruszenie technologii na zakwasie

Podczas procesu fermentacji ważną rolę odgrywa zachowanie proporcji składników oraz warunków temperaturowych. na różnych etapach fermentacji.

Kapusta staje się „zasmarkana”, jeśli popełnione zostaną następujące błędy:

1. Niewłaściwa temperatura. W okresie intensywnego rozmnażania się bakterii kwasu mlekowego i akumulacji kwasu mlekowego optymalna temperatura wynosi + 17 ... + 22 ° C. Jeśli jest wyższy, w solance pojawią się obce mikroorganizmy, jeśli jest niższy, fermentacja spowolni. Do dodatkowego zakwaszenia i przechowywania wymagane jest naturalne lub sztuczne chłodzenie - 0… + 2 ° C. W przeciwnym razie w środowisku kwasu mlekowego rozwija się pleśń i drożdże.
2. Naruszenie zalecanej mocy solanki: 2% na szatkowaną i siekaną kapustę, 4% na całe głowy. Wysokie stężenie soli zapobiega rozwojowi organizmów niezbędnych do fermentacji: drożdży, bakterii jelitowych i innych. Wręcz przeciwnie, w słabej solance jest za dużo bakterii kwasu mlekowego.

Inne błędy

Istnieje wiele niuansów wpływających na jakość kiszonej kapusty.:

1. Jeśli posiekane liście nie zostaną zmiażdżone przed soleniem w celu uwolnienia soku, tworzenie się kwasu mlekowego z cukrów będzie opóźnione, a marynaty pokryją się śluzem.
2. W przypadku procesu na zakwasie powietrze zewnętrzne jest ograniczone. W tym celu kapustę przykrywa się drewnianym kółkiem i ustawia się ucisk. Jednak w procesie fermentacji powstają gazy, które należy okresowo wypuszczać z pojemnika - masę kapustną przebić drewnianym patyczkiem lub rączką łyżki.
3. Kwaśna kapusta z niewystarczającą solanką... Jeśli dzień po zainstalowaniu ucisku warzywa nie są całkowicie pokryte płynem, solankę przygotowuje się osobno i wlewa się do niej przedmiot.

Jak zapisać obrabiany przedmiot

Jeśli podczas fermentacji pojawi się śluz, dostosuj moc solanki i warunki temperaturowe:

1. Cały płyn spuszcza się z kapusty, rozpuszcza się w niej sól i ponownie wylewa.
2. Pojemność odbierana jest ze źródła dodatkowego ciepła - akumulatorów, pieców, okien po słonecznej stronie. A pod koniec fermentacji przechowuje się je w lodówce lub w ciemnym i chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej + 2 ° C.

Działania te pozwolą zakończyć proces bez utraty walorów smakowych i estetycznych produktu.

Jeśli jednak ta solona kapusta przetrwa, to wiadomo już po fakcie, tuż przed podaniem jest myte na stole pod bieżącą zimną bieżącą wodą. Ale w tym przypadku smak kiszonej kapusty będzie bardziej mdły.

Ciekawe na stronie:

Najczęstsze błędy przy marynowaniu kapusty

Co zrobić, jeśli kapusta nie jest sfermentowana

Warunki zbioru: kiedy solić kapustę w listopadzie

Czy można jeść śluzowatą kapustę?

Kwestia jadalności śluzowatej kiszonej kapusty niepokoi wielu. Technologowie twierdzą, że taki produkt jest bezpieczny, jeśli śluz jest wolny od pleśni i silnie nieprzyjemny zapach... Wystarczy opłukać kapustę.

Jeśli nadal istnieją wątpliwości, produkt jest gotowany: zagotować kwaśną kapustę, zrobić bigus (duszona z mięsem), użyć jako nadzienie do ciast. Pod wpływem wysokich temperatur bakterie zginą, a smak samej kapusty poprawi się.

Jak uniknąć śluzowatej kapusty: porady i wskazówki

Aby zapobiec tworzeniu się śluzu w kiszonej kapuście, należy ściśle przestrzegać przepisu i następujących zasad:

• do zbioru wybieraj odmiany warzyw o wysokiej zawartości cukru - dojrzewające w połowie i późno;
• starannie posortuj i wyczyść wszystkie składniki, unikając zgniłych okazów;
• używaj gruboziarnistej lub kamiennej soli kuchennej - zwiększa uwalnianie soku z komórek roślinnych i reguluje rozmnażanie się mikroorganizmów;
• obserwuj optymalne stężenie soli - 1 łyżka. l. za 1 kg posiekanej kapusty;
• nie ubijaj kapusty na brzegach pojemnika, aby sok uwolniony pod ciśnieniem nie wypłynął;
• utrzymywać temperaturę do 22 ° C podczas fermentacji i do 2 ° C podczas przechowywania kiszonej kapusty.

Wniosek

Jeśli śluz tworzy się podczas kiszonej kapusty, nie trzeba wyrzucać przedmiotu obrabianego. Najprawdopodobniej przyczyną była zwiększona aktywność bakterii kwasu mlekowego. Taki produkt nie jest niebezpieczny dla zdrowia, a nieatrakcyjną konsystencję można zamaskować poprzez mycie lub obróbkę cieplną.