Najczęstsze błędy przy marynowaniu kapusty: co można zrobić, aby ich uniknąć

Klasyczny przepis na kiszoną kapustę jest prosty i nie wymaga specjalnych umiejętności. Ale nawet doświadczone gospodynie domowe czasami mają incydenty: produkt ciemnieje, nabiera nieprzyjemnego zapachu i smukłości. Wskazuje to na naruszenie technologii gotowania, ponieważ fermentacja jest złożonym procesem chemicznym. Jakie błędy prowadzą do niepowodzenia i jak uniknąć katastrofalnych skutków - czytaj dalej.

Co się stanie, jeśli nie zasolisz kapusty na zakwasie

Fermentacja następuje w wyniku fermentacji kwasu mlekowego. Lactobacilli zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, który aktywuje witaminy i zapobiega rozwojowi gnilnych bakterii. Aby wywołać tę reakcję chemiczną Sól - składnik opcjonalny. Są przepisy na kiszoną kapustę bez soli, ale do takiego dania trzeba się przyzwyczaić.

Uwaga. Sól dodana do szatkowanych warzyw działa jak katalizator w reakcji fermentacji. Powoduje plazmolizę komórek i sprzyja zwiększonemu wydzielaniu soku - powstaje solanka, w której namnażają się pałeczki kwasu mlekowego i inne mikroorganizmy. W recepturach bezsolnych woda dodana do przedmiotu obrabianego pełni rolę pożywki.

Jeśli zastosuje się tę technologię, drugiego dnia solanka powinna całkowicie pokryć warzywa. W miarę parowania zwiększa się liczba bakterii. Pozostałości soli i kwas mlekowy wytwarzany przez pałeczki kwasu mlekowego hamują rozwój innych drobnoustrojów chorobotwórczych - dzięki temu produkt nie gnije, ale jest konserwowany.

Ważny. Przy braku soli powstaje mała solanka - kapusta pozostawiona bez niej wyschnie lub zgnije.

Czy mogę później dodać sól

Kęs jest solony przed rozpoczęciem procesu fermentacji, to znaczy do momentu pojawienia się piany i bąbelków. Dodana później sól blokuje wzrost pałeczek kwasu mlekowego. Ostatecznie kapusta nie jest fermentowana.

Uzupełnij na jeden z dwóch sposobów:

• dodaj sól i dokładnie wymieszaj;
• dodaj gotową solankę w temperaturze pokojowej: 1 litr wody, 1 łyżka. l. sól i cukier.

Jeśli dodasz sól za późno, ucisk wzrośnie, aby uwolnić więcej soku. Lub używają tej kapusty do pierwszego i drugiego dania i fermentują nową partię do sałatek.

Najczęstsze błędy przy marynowaniu kapusty i ich konsekwencje

Brak solenia jest jednym z powodów, dla których danie nie działa. Inne typowe błędy również prowadzą do smutnych rezultatów.

Wybierz odmianę kapusty, która nie nadaje się do marynowania

Aby rozpocząć proces fermentacji, potrzebujesz polisacharydów. W młodej kapuście i główkach późnych odmian nie wystarczają. I często taki blank nie fermentuje, ale wysycha lub gnije.

Odniesienie. Późne odmiany kapusty gromadzą polisacharydy w trakcie przechowywania, dlatego do fermentacji są pobierane nie wcześniej niż w grudniu.

Nie używaj ucisku ani nie wybieraj lekkiego ucisku

Ucisk kładzie się tak, aby kapusta przeznaczyła więcej soku na solankę. Innym jej celem jest zmniejszenie ilości powietrza, w którym żyją szkodliwe bakterie.Bez ucisku produkt może się pogorszyć.

Nie wytrzymuje temperatury i czasu fermentacji

Fermentacja przebiega w trzech etapach:

1. Rozmnażanie pałeczek kwasu mlekowego: w temperaturze od + 17 ° C do + 24 ° C przez 2-3 dni. Solanka staje się mętna, na powierzchni pojawia się piana i pęcherzyki gazu.
2. Tworzenie kwasu mlekowego: 5-7 dni w temperaturach do + 20 ° C Hamuje rozwój mikroorganizmów, a po fermentacji z kapusty nie wydzielają się żadne gazy.
3. Fermentacja: w lodówce przez kilka miesięcy. Pleśń rośnie w ciepłym miejscu, a naczynie psuje się.

Z powodu nadmiernej ekspozycji na pierwszym etapie w kapuście powstaje przezroczysty śluz - wynik namnażania się pałeczek kwasu mlekowego.

Ważny. Nadmierne temperatury na etapie fermentacji prowadzą do rozwoju szkodliwych bakterii i grzybów. Kapusta ciemnieje i staje się niejadalna.

Jeśli produkt zostanie schłodzony przed zakończeniem fermentacji, będzie miał nieprzyjemny zapach kwasu mlekowego.

Używaj naczyń, które nie nadają się do fermentacji

Kwas mlekowy reaguje chemicznie z metalem przybory... Powstały tlenek przyciemnia kapustę.

Nie uwalnia gazów z produktu podczas procesu fermentacji

Gazy są wynikiem aktywnego namnażania się bakterii. Z ich powodu kapusta nabiera gorzkiego smaku.

Używana jest sól jodowana

Jod jest aktywnym pierwiastkiem chemicznym - pod jego wpływem kapusta ciemnieje i zmiękcza.

Jak się dowiedzieć, kiedy coś poszło nie tak - oznaki niewłaściwego przygotowania

Możesz zrozumieć, czy obrabiany przedmiot odniósł sukces dzięki jego cechom zewnętrznym i gustowi.

Jak kapusta nie powinna wyglądać

Gotowy produkt ma białą lub bladożółtą barwę, gęstą chrupiącą konsystencję i ostry zapach kapusty. Smak jest słodko-kwaśny, bez goryczy.

Kapusta nie działała:

• jeśli ściemniał;
• pojawił się w nim śluz;
• jest miękka i rozmoczona lub przeciwnie, suche;
• występuje obcy zapach.

Jak dowiedzieć się, dlaczego kapusta nie działa

Czy można jeść „zasmarkaną”, ciemną lub brzydko pachnącą kapustę?

Ciemna, „zasmarkana” lub brzydko pachnąca kapusta wygląda nieapetycznie, ale nadaje się do jedzenia w następujących przypadkach:

• śluz jest przezroczysty;
• produkt pociemniał z powodu potraw, marchwi, niedostatecznego solenia lub użycia soli jodowanej;
• zapach pochodził z naczyń.

Ta kapusta może być używana jako składnik pierwszego i drugiego dania.

W innych sytuacjach produkt jest zepsuty i spożywanie go jest niebezpieczne.

Wskazówki i porady dotyczące gotowania

Kilka wskazówek od doświadczonych gospodyń domowych:

1. Do fermentacji wybieraj białe, niezbyt gęste główki kapusty, zbierane we wrześniu - październiku. Używane są tylko białe liście, a zielone liście są usuwane.
2. Nie myj kapusty przed szatkowaniem.
3. Do fermentacji weź czyste naczynie szklane lub emaliowane. Metal ściemni produkt, a drewno szarzeje.
4. Marchewki są drobno krojone, a nie tarte, aby nadmiar soku nie plamił kapusty.
5. Sól to sól kuchenna, a nie jodowana, w ilości 25-30 g na 1 kg produktu.
6. Podczas procesu szatkowania kapusta jest ręcznie miażdżona i umieszczana szczelnie w naczyniu do fermentacji - dzięki temu więcej soku będzie się wyróżniać.
7. Od pierwszego dnia po fermentacji poziom solanki jest monitorowany, aby był jej wystarczający. Jeśli brakuje płynu, warzywa są usuwane bez solanki lub stosuje się cięższy ucisk.
8. Ucisk nie jest usuwany do końca procesu fermentacji. Metalowe przedmioty nie są używane jako ucisk.
9. Począwszy od drugiego dnia, produkt jest okresowo przekłuwany drewnianym patyczkiem do dna naczynia w celu uwolnienia gazów.
10. W procesie fermentacji usuń nadmiar piany lub umieść naczynia z obrabianym przedmiotem w szerokiej misce, gdzie piana spłynie.
11. Pożądaną temperaturę monitoruje się na etapie fermentacji.
12. Produkt jest gotowy, gdy piana przestaje się wyróżniać - około 5-7 dni. Gotową kapustę przechowuje się w lodówce.

Wniosek

Ważne jest, aby kapusta była ostra, soczysta i chrupiąca dobrze wybieraj produkty, potrawy, ucisk i monitoruj zgodność z technologią na wszystkich etapach przygotowania. Brak dbałości o szczegóły zasługuje na smak produktu. Wskazówki z artykułu pomogą Ci uniknąć błędów podczas przygotowywania tego wspaniałego dania.