Przygotowujemy mądrze: dlaczego kapusta kiszona staje się miękka, nie chrupi i jak tego uniknąć

Zdarza się, że kapusta kiszona okazuje się miękka, a nie chrupiąca, jak powinna. Jest to spowodowane błędami gotowania, nieprzestrzeganiem określonej ilości składników lub warunkami temperaturowymi podczas przechowywania.

Dowiemy się, jak prawidłowo sfermentować warzywo i uniknąć zepsucia gotowego dania.

Przyczyny miękkości kiszonej kapusty

Kapusta, która zmiękła podczas marynowania, nie odzyskuje już swojej dawnej chrupkości i elastyczności.... Przy odpowiedniej aktywnej fermentacji bakterie kwasu mlekowego oddziałują na warzywo. Uwolniony kwas mlekowy hamuje rozwój innych mikroorganizmów, sprawia, że ​​przekąska jest chrupiąca i przyjemna w smaku słodko-kwaśnym.

Aby uzyskać wysokiej jakości danie, weź tylko świeże składniki.

Przyczyny w widelcu do kapusty

Przy wyborze główek kapusty zwracaj uwagę na ich kolor, gęstość i soczystość... Do fermentacji odpowiednie są gęste okazy bez uszkodzeń i zgnilizny, oczyszczone z górnych zielonych liści.

Jeśli zostanie uwolniony podczas solenia za mało płynu, tworzenie środowiska kwasu mlekowego jest zaburzone, a bakterie gnilne przeważają nad pożytecznymi. W rezultacie kapusta nie tylko staje się miękka, ale także nabiera nieatrakcyjnego szarawego odcienia i traci przyjemny smak.

Wczesne odmiany, które nie zgromadziły jeszcze wystarczającej ilości cukru, nie nadają się do fermentacji... Bez cukru proces fermentacji się nie rozpocznie, warzywo w solance zakwasi się i zmięknie. Do marynowania wybierane są odmiany późne i sezonowe - takie preparaty są chrupiące i soczyste, zachowują witaminy i inne cenne związki.

Odniesienie! Gospodynie kierują się kształtem główek: okazy okrągłe i lekko spłaszczone rosną u odmian późnych i dobrze nadają się do fermentacji.

Błędy solenia

Jednym z częstych powodów, dla których kapusta kiszona staje się miękka i nie chrupie, jest naruszenie technologii jej przygotowania.... Pokrój warzywo wzdłuż żył, a nie wzdłuż. Zbyt drobno posiekane widelce również zamieniają się w zmiękczoną masę, więc kawałki pozostają średniej wielkości (około 5-6 mm grubości).

Nie mniej częste naruszenia:

• dodawanie cukru - w niektórych przepisach służy do przyspieszenia i zintensyfikowania fermentacji, ale sprawia, że ​​kapusta staje się miękka i śluzowata;
• mielenie posiekanego warzywa w małym pojemniku - lepiej wybrać duży pojemnik, aby podczas mieszania produkt był wzbogacony tlenem niezbędnym do reakcji utleniania;
• brak solanki - płyn wlewa się tak, aby całkowicie przykrył ubite warzywa, w razie potrzeby uzupełnij;
• nadmiar lub brak soli - optymalna ilość: 1,5 łyżki. l. na 1 litr wody lub 20 g na 1 kg głównego składnika.

Po soleniu warzyw puszki są przechowywane w ciepłym miejscu w pierwszych 2-3 dniach... Następnie są przenoszone do chłodnej piwnicy lub lodówki, w przeciwnym razie przekąska zakwasi się i stanie się miękka.

Nieodpowiednie naczynia kuchenne

Do fermentacji odpowiednie są puszki o pojemności 2-3 litrów... W dużych kadziach lub beczkach produkt jest powoli konsumowany i mięknie z powodu długiego przechowywania. Nie zbieraj kapusty w emaliowanych, plastikowych i metalowych naczyniach: interakcja z metalem nada warzywu ciemny, nieapetyczny odcień.

Ważny! W pojemnikach wykonanych z aluminium lub stali nierdzewnej przekąska staje się niebezpieczna dla zdrowia: powstały kwas powoduje korozję ścian naczyń, pochłaniając uwalniane szkodliwe substancje.

Dobrze sprawdzają się szklane lub drewniane pojemniki.

Nadmiar marchewki

Do przystawki często dodawane są marchewki, co nadaje im szczególny aromat, przyjemną słodycz, a nawet zwiększa chrupkość. jednak zbyt wiele korzeni zakłóca procesy fermentacyjne.

Optymalna ilość marchwi - 1/3 całkowitej objętości kapusty.

Czy można zjeść taką kapustę?

Nie ma niebezpieczeństwa zjedzenia miękkiej przekąski, ale jej smak się pogarsza... Taki produkt dodaje się do zup, sałatek, ciast w postaci nadzienia, a nawet smażenia.

Przekąska w ciemnym kolorze o nieprzyjemnym zapachu lub pleśni są wyrzucane.

Inne kłopoty

Czasami kapusta staje się „zasmarkana”, pokryta śliskim nalotem i traci przyjemną chrupkość. Powodem tego jest nadmiar dwutlenku węgla gromadzący się w banku. Dlatego do pojemnika wkłada się drewniany kij, aby gaz mógł łatwo ulotnić się.

Gorzki smak warzyw — konsekwencja nieprawidłowo dobranej główki kapusty... Taką kapustę podczas uprawy mrożono lub nawożono środkami chemicznymi.

Aby przystawka nie stała się miękka, tylko do fermentacji sól kuchenna, nie jodowane.

Jak prawidłowo fermentować kapustę

Technologia solenia, dobór produktów i temperatura przechowywania są ważnymi warunkami uzyskania wysokiej jakości przekąski.

Ciekawy! Niektóre hostessy kierują się fazą księżyca: Główki kapusty zebrane 3-4 dni po nowiu są najbardziej chrupiące.

Klasyczny sposób fermentacji:

1. Posiekaj 3 kg kapusty.
2. Zetrzyj grubo 800 g marchwi.
3. Pokrojoną główkę kapusty wymieszać z 60 g soli, lekko rozgnieść, dodać marchewkę.
4. Umieść masę warzywną w czystym, suchym słoiku, mocno ubijając.

Umieść pojemnik w głębokiej misce, aby spuścić wydzielający się sok i piankę.... Podczas fermentacji w rondlu włóż ucisk - talerz z ciężkim przedmiotem lub butelką wody. Codzienna mieszanka przebite drewnianym patyczkiemaby wyeliminować gaz.

Pojawienie się mętnego roztworu i tworzenie się piany to naturalny proceswskazujące na aktywną fermentację i prawidłowe zakwaszanie.

Przydatne wskazówki od doświadczonych gospodyń domowych

Warzywa sieka się w poprzek ziarna za pomocą noża lub specjalnej tarki... W dużym pojemniku kapustę miesza się z solą. Nie jest mocno wyciśnięty, ale lekko pognieciony.

Podczas przygotowywania produktu we własnym soku pozostaw 3-4 cm wolnej przestrzeni w pojemnikuaby wyciekająca ciecz nie przelewała się. Jeśli używana jest solanka, wszystkie składniki są całkowicie nią pokryte.

Dodawanie cukru - sprawa indywidualna. Przyspieszy fermentację, ale także doda niepożądanej miękkości.

Pozostałe składniki zachowają kruchość:

• marchewka;
• papryka;
• buraczany;
• plasterki jabłek;
• miąższ śliwek;
• wiśnie lub żurawiny;
• Grzyby marynowane;
• solone ogórki.

Na wierzchu umieszcza się liście chrzanu, aby dodać smaku i zachować elastyczność kapusty... Przyprawy również nie będą przeszkadzać: groszek ziele angielskie, goździki, kminek.

Wniosek

Chrupiąca i aromatyczna kapusta kiszona jest wynikiem prostego wysiłku. Danie okazuje się smaczne i zdrowe, jeśli zastosujesz technologię gotowania, użyj wysokiej jakości późno dojrzewających główek kapusty bez uszkodzeń.

Aby warzywa nie stały się zbyt słone i miękkie, przechowuje się je w cieple tylko przez 2-3 dni w temperaturze do + 23 ° C, ale nie niższej niż + 19 ° C, a następnie odstawia na zimno.