Czas gotowania pysznej przekąski: ile kapusta fermentuje w temperaturze pokojowej i jak określić gotowość

Zebrana do przyszłego użytku odpowiednio zakonserwowana kapusta będzie ozdobą nie tylko codziennego, ale i świątecznego stołu. Podaje się jako samodzielne danie, wykorzystywane do przyrządzania sałatek, kapuśniaka, zup, bigusów, nadzień do ciast.

Zastanówmy się, ile kapusta fermentuje w temperaturze pokojowej, jak wybrać odpowiednią odmianę, określić jej gotowość i utrzymać ją przez długi czas.

Ile dni fermentować kapustę w domu

Marynowanie to jeden z najpopularniejszych sposobów zbierania kapusty na zimę.... Gotowane samodzielnie kapusta kiszona okazuje się smaczne i zdrowe. Ta metoda zbioru ma małą wadę - kapustę przygotowuje się przez kilka dni.

Okres fermentacji zależy od kilku czynników.:

• odmiany kapusty;
• Ilość Sól;
• warunki temperaturowe.

Do zbioru na zimę najlepiej nadają się odmiany sezonowe i późne.... Mają twardsze i bardziej soczyste główki kapusty, fermentując wydzielają dużo soku. Zawierają więcej cukru, co przyczynia się do procesu fermentacji. Najlepsze odmiany i hybrydy w połowie sezonu do zbioru: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Odmiany późno dojrzewające - Snow White, Amager, Türkis, Geneva F1, późno Moskwa.

Smak gotowego dania i okres przydatności do spożycia zależą od ilości soli.... Optymalna dawka do marynowania to 2% wagi kapusty. Oznacza to, że na 10 kg musisz użyć 200 g soli.

Proces fermentacji przebiega najlepiej w temperaturze pokojowej od +18 do 22 ° С... Energiczna fermentacja zachodzi w ciągu 5-6 dni. W tej temperaturze witamina C zostaje zatrzymana w produkcie tak bardzo, jak to możliwe, a procesy mikrobiologiczne są hamowane z powodu tworzenia się kwasu. Po 5-6 dniach pojemnik z gotowym produktem przenosi się w chłodne miejsce, aby spowolnić proces fermentacji.

Uważa się, że najsmaczniejszą przekąskę uzyskuje się w temperaturze +21 ° С... Piątego dnia powstaje w nim optymalny stosunek kwasu i cukru, nabiera słono-winnego smaku. Dalsza fermentacja nadaje produktowi kwaśno-słony smak.

Wyższe lub niższe temperatury negatywnie wpłyną na produkt lub go zepsują... Przy wyższej fermentacji kapusta zajmie 4-5 dni, ale smak, kolor i jakość gotowego produktu będą znacznie gorsze. Temperatury poniżej + 18 ° С spowalniają proces fermentacji w przekąsce: trwa od 1 do 2 miesięcy.

Jak zrozumieć, że kapusta jest już sfermentowana

Gotowość produkt sfermentowany jest zdefiniowany po prostu.

Kiedy powierzchnia przekąski przestaje wytwarzać gaz i pianę, a solanka staje się lekka, produkt jest gotowy. Smakuje słono i kwaśno. Sama kapusta powinna chrupnąć.

Jeśli niewielka ilość chrupiącej przekąski zostanie pozostawiona w temperaturze pokojowej bez solanki przez 3 godziny, a potem nie straci chrupania, wtedy produkt jest całkowicie gotowy.

O gotowości przekąski świadczy zmniejszenie jej objętości... Na przykład 12 kg świeżej kapusty to około 10 kg kiszonej kapusty.

Monitoruj gotowość produktu i terminy... Ale jednocześnie ważne jest, aby wziąć pod uwagę ilość kiszonej kapusty. Jeśli w dużym rondlu przekąska będzie gotowa za około 5-6 dni. W 3-litrowym słoiku proces będzie 2 razy szybszy.Po upływie wyznaczonego czasu produkt jest degustowany, aby upewnić się, że jest gotowy.

Ogólny algorytm fermentacji kapusty w temperaturze pokojowej

Aby zachować maksymalną ilość składników odżywczych w kapuście, musi być prawidłowo sfermentowany.

Wybór kapusty

Do marynowania wybiera się główki kapusty odmian średnio dojrzewających i późno dojrzewających.

Główki kapusty wczesnych odmian nie nadają się do marynowaniaponieważ mają niską zawartość cukru i zbyt delikatne liście. Po sfermentowaniu produkt okaże się miękki i bez smaku.

Wybierz duże białe widelceponieważ zawierają więcej cukru, co wpływa na proces fermentacji.

Główka kapusty powinna być gęsta. Im mocniej, tym lepiej kiszona kapusta będzie chrupać.

Powinien być słodki, bez goryczy, soczysty i chrupiący.... Im smaczniejsza świeża kapusta, tym smaczniejszy będzie produkt końcowy.

Rada. Wybierając kapustę późną jesienią, upewnij się, że kapusta nie jest zamrożona.

Optymalny czas fermentacji

Kwaśna kapusta jesienią i zimą... Odmiany sezonowe przetwarzane są jesienią. Proces rozpoczyna się we wrześniu, gotowy produkt należy przechowywać w chłodnym miejscu.

Odmiany późne zacząć fermentować 2-3 miesiące po zbiorach - w listopadzie, grudniu... W okresie nieśności cukier gromadzi się w główkach kapusty, stają się bardziej soczyste. Jeśli wcześniej przygotujesz odmiany późne, sfermentowany produkt okaże się gorzki, o nieprzyjemnym zapachu.

Wybór pojemników

Uważa się, że jest idealny do fermentacji drewniana beczka... Powinien to być dąb, brzoza lub lipa. Beczka świerkowa jest wstępnie przygotowana. Wlewa się zimną wodę przez 25 dni, woda jest wymieniana co 5 dni. Zabieg usuwa z drewna żywicę i garbniki.

Alternatywa dla pojemników drewnianych - szklane słoiki... Kapusta fermentowana jest w 3-litrowych słoikach, w których zachodzi proces fermentacji. Po jego zakończeniu puszki są natychmiast odkładane do przechowywania, bez przenoszenia gotowego produktu do innego pojemnika.

Do fermentacji nadają się naczynia ceramiczne... Sfermentuj przekąskę w emaliowanych wiaderkach i patelnie. Naczynia muszą być wolne od odprysków i uszkodzeń, aby kwas mlekowy uwalniany podczas fermentacji nie reagował z metalem.

Pojemniki stalowe i aluminiowe nie nadają się do fermentacji... Kwas mlekowy w takich naczyniach reaguje z metalem. W takim przypadku uwalniane są szkodliwe substancje, a przedmiot obrabiany nabiera nieprzyjemnego smaku.

Stosowanie plastikowych pojemników do fermentacji jest kwestią kontrowersyjną... Do fermentacji nadaje się tylko plastik spożywczy. Niska jakość potraw zawiera szkodliwe związki chemiczne, więc kapusta będzie nieprzyjemnie smakować i wchłaniać zapach potraw.

Gotowanie kapusty

Główki kapusty wybrane do marynowania są oczyszczane z górnych zielonych liści, usuń 2-3 górne arkusze. Następnie umyć pod bieżącą wodą i osuszyć ręcznikiem papierowym.

Główki kapusty kroi się na 2-4 części i sieka specjalną szatkownicą lub nożem... Pokrojone warzywo umieszcza się w przygotowanym pojemniku. Każda warstwa kapusty jest solona - 20 g grubej soli na 1 kg kapusty.

Rada. Nie używaj zakupionego pnia kapusty podczas zbiorów, ponieważ gromadzi większość azotanów. Do fermentacji nie wolno używać soli jodowanej.

Masę z kapusty lekko ubić, aż pojawi się sok... Pojemnik nie jest wypełniony do góry, pozostawiając miejsce, aby sok wyróżniający się podczas fermentacji nie wypływał.

Dodaj do kapusty do smaku marchew, buraki, jagody, owoce i przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, koper, ostra papryka, kminek, anyż itp.

Ucisk

Gdy pojemnik jest pełny, przykryj masę na wierzchu talerzem o mniejszej średnicy... Zainstalowano na nim ucisk (puszka wody lub kamień), aby kapusta była zawsze całkowicie pokryta sokiem.

Rada. Nie używaj metalowych przedmiotów jako ucisku ani nie zawijaj ich w plastikową torbę, aby metal nie miał kontaktu z solanką.

Czas na zakwasie

Pojemnik z przedmiotem obrabianym wyjmuje się w ciepłe miejsce (optymalna temperatura wynosi od +18 do 22 ° С). Upewnij się, że produkt nie jest narażony na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.

Pierwsze oznaki fermentacji - to pojawienie się pęcherzyków gazu i piany na powierzchni, które należy usunąć. Dwa razy dziennie obrabiany przedmiot jest przekłuty drewnianym szpikulcem do dna, aby uwolnić nagromadzone gazy.

Jeśli nie uwolnisz goryczy i nie usuniesz piany, sfermentowany produkt okaże się gorzki... Kiedy piana przestaje się wydostawać, proces fermentacji zwalnia, co oznacza, że ​​produkt jest gotowy.

Możliwe problemy

Jeśli w ciągu pierwszego dnia uwolni się trochę soku, do przedmiotu obrabianego dodaje się wodętak, aby pokruszona masa była całkowicie pokryta.

Wskazuje na to gorzki smak przekąski preparat nie usunął zielonych liści ani nie usunął piany z przefermentowanego produktu.

Jeśli gotowa przekąska jest miękka i nie chrupie, oznacza to, że jest w niej mało soli.... Nadmiar marchwi może również zmiękczyć kapustę. Brak soli lub zbyt mały nacisk spowoduje, że kapusta będzie zbyt twarda.

Pojawienie się śluzu na kapuście wskazuje, że został naruszony reżim temperatury podczas fermentacji używano soli jodowanej, dodawano dużo marchwi lub w kapuście są chemikalia. Nie można zjeść takiej przekąski w jej naturalnej postaci, ale nadaje się ona do przygotowywania gorących dań.

W niskich temperaturach na powierzchni przedmiotu obrabianego może tworzyć się film... Górna warstwa produktu jest usuwana, płyta i ucisk są myte.

Gdy na powierzchni pojawi się pleśń odrzucić górną warstwę kapusty. Pleśń nie pojawi się, jeśli liście chrzanu zostaną umieszczone na wierzchu.

Gdzie i jak przechowywać gotową kapustę

Gotową kapustę umieszcza się w piwnicy lub piwnicy, lodówce lub na przeszklonym balkonie... Jest przechowywany w naczyniach, w których został ugotowany, lub ułożony w szklanych słoikach.

Optymalna temperatura przechowywania kapusty kiszonej - od 0 do + 2 ° С. Przy wyższej kwasowości produkt traci elastyczność.

Okres przechowywania w beczkach w optymalnej temperaturze wynosi 8 miesięcy, w szklanych słoikach - 6 miesięcy.

Wniosek

Marynowanie to jeden z najpopularniejszych sposobów zbierania kapusty na zimę. Kapusta kiszona stosowana jest jako samodzielny produkt i składnik różnych potraw.

Aby był smaczny i zdrowy, zachowany przez długi czas, przestrzegana jest technologia przygotowania i przechowywania produktu. Używaj tylko białej kapusty odmian w połowie sezonu i późno dojrzewających, dodaj odpowiednią ilość soli, przestrzegaj reżimu temperaturowego podczas fermentacji i przechowywania.