Powody, dla których kiszona kapusta ciemnieje i co zrobić, aby tego uniknąć

Zimą organizm cierpi na brak światła słonecznego i zdrowych witamin. Odpowiednie odżywianie pomoże wyeliminować nierównowagę substancji. Każda gospodyni wie, że magazynem witaminy C w zimnych porach roku jest kiszona kapusta. Ta przystawka dobrze komponuje się z dodatkami i jest używana w różnych potrawach.

Czasami traci śnieżnobiały wygląd i staje się nieapetyczny. Dlaczego kiszona kapusta ciemnieje, czy można ją jeść i jak prawidłowo przechowywać produkt, aby jej nie zepsuć - tego wszystkiego dowiesz się z naszego artykułu.

Przyczyny brązowienia kiszonej kapusty

Dobrze kwaśna kapusta ma białą barwę bez wad, wyraźny aromat, smak i chrupkość. Przygotowując taką przekąskę, ważne są nawet drobne szczegóły. Niewielkie odstępstwo od przepisu zepsuje danie i przyciemni je.

Istnieje kilka powodów, dla których kapusta ciemniała po soleniu:

• nieprawidłowa ilość i jakość soli;
• nieodpowiednia odmiana do fermentacji;
• nieprzestrzeganie reżimu temperatury i czasu fermentacji;
• solenie bez ucisku;
• pojemnik dębowy;
• dostęp tlenu;
• aktywny rozwój niebezpiecznych mikroorganizmów.

Ilość soli

Marynowanie nie jest możliwe bez soli - to właśnie ten składnik eliminuje niebezpieczne mikroorganizmy i pomaga wzmocnić działanie kwasu mlekowego. Sól to naturalny środek konserwujący, który chroni produkt przed psuciem się.

Ważny! Do fermentacji nadaje się gruboziarnista sól kuchenna bez dodatków.

Brak soli spowalnia proces fermentacji, a nadmiar soli neutralizuje pożyteczne bakterie. Doświadczone gospodynie domowe zalecają stosowanie 20-24 g soli na 1 kg warzyw.

Sól jodowana

Zastosowanie soli jodowanej i himalajskiej z dodatkami zmienia procesy chemiczne zachodzące podczas fermentacji. W rezultacie zmienia się kolor i smak przekąski.

Różnorodność

Wybór odpowiedniej odmiany jest kluczem do udanej fermentacji. Kolor przekąski zmieni się, jeśli gospodyni wybrała do zbioru warzywo niskiej jakości. Preferowane są słodkawe odmiany średnio późne lub późne: Nadieżda, Gift, Slava.

Do fermentacji używa się dobrze dojrzałych, niezamrożonych, gęstych głów kapusty. Ważne jest, aby w środku nie było pustek. Kolor liści powinien być biały lub lekko żółtawy.

Ważny! Mrożone, mocno uszkodzone i zanieczyszczone główki kapusty nie nadają się do fermentacji.

Niewłaściwa temperatura

Cały proces fermentacji podzielony jest na 3 etapy:

1. Pierwszy etap charakteryzuje się zmętnieniem kęsów i zwiększonym tworzeniem się gazów. W tym okresie pożyteczne bakterie aktywnie namnażają się. Temperatura + 17… + 24 ° С jest uważana za korzystną dla życia mikroorganizmów. Jeśli wskaźniki są niższe, spowolni to proces fermentacji, a jeśli będzie wyższe, przyczyni się do pojawienia się niebezpiecznych bakterii.
2. W drugim etapie uwalnia się kwas mlekowy i spowolnienie negatywnych procesów. Optymalna temperatura to + 20 ° C. Dzięki temu wskaźnikowi warzywo gromadzi maksymalną ilość witaminy C.
3. Trzeci etap to fermentacja. Wymagana temperatura to 0 ... -2 ° С. Wzrost wydajności doprowadzi do powstania pleśni, która zrujnuje produkt.

Czas fermentacji

Każdy etap wyróżnia zachodzące procesy chemiczne i czas fermentacji.

Jeśli przestrzegasz zalecanej temperatury, to:

• pierwszy etap zajmie 2-3 dni;
• druga potrwa 5-7 dni;
• trzeci - kilka miesięcy.

Brak ucisku

Ucisk służy do zagęszczania składników i blokowania dostępu tlenu... Górna warstwa przedmiotu obrabianego zmienia kolor na czarny z powodu wietrzenia cieczy i wnikania powietrza. Jaka powinna być waga przedmiotu używanego jako ciężarek? Wcześniej w Rosji hostessy używały zwykłego parzonego bruku, którego waga była równa 1/10 masy kapusty.

Teraz wiele osób fermentuje warzywa w szklanych słoikach. Jako ucisk używa się wody, wlewanej do plastikowej torby lub mniejszego słoika.

Ignorowanie pozbycia się gazów

Nowicjuszki zastanawiają się, dlaczego podczas fermentacji muszą przekłuwać kapustę. Podczas fermentacji uwalnia się duża objętość gazów, które zaczynają wypierać solankę. Jeśli nie uwolnisz gazów z puszki, kolor się pogorszy, a smak zacznie gorzki.

Kapustę przekłuwa się drewnianym patyczkiem przez 2-3 dni - gdy tylko na powierzchni pojemnika pojawi się piana. Zabieg przeprowadza się 1-2 razy dziennie. Upewnij się, że sztyft sięga do dna pojemnika.

Czy można zjeść taką kapustę?

Procesy fizyczne powodujące ciemnienie:

1. Solanka odporna na warunki atmosferyczne... W procesie kiszenia solanka ulega zwietrzeniu, więc wierzchnia warstwa warzyw robi się czarna - zostaje usunięta, resztę kapusty można zjeść.
2. Dodawanie marchewki... Duża ilość tego startego warzywa wpłynie na kolor kawałka. Mimo zaciemnienia nadal nadaje się do użytku.
3. Sól jodowana... Stosowanie soli z dodatkami zmienia procesy chemiczne, co prowadzi do ciemnienia przekąski i pozbawia ją pikantnego smaku.
4. Przechowywanie kapusty w metalowym pojemniku.
5. Nadmierna produkcja śluzu. Ten problem występuje, gdy aktywnie namnażają się bakterie kwasu mlekowego. Jeśli śluz jest klarowny, przekąskę można spożyć.

Przyczyny biologiczne:

• aktywność patogennej mikroflory z powodu przekroczenia wskaźników temperatury;
• pojawienie się pleśni;
• aktywność grzybów spowodowana niedostateczną solą i zaburzeniami temperatury;
• tworzenie się zgnilizny.

Co z nią zrobić

Jeśli produkt rumieni się w wyniku procesów fizycznych, można go spożyć. Ale jeśli kapusta zmieniła kolor z powodów biologicznych, jest usuwana.

Ważny! Zmiana koloru na czerwony wskazuje na aktywność grzyba. Nie możesz jeść takiego produktu. Gaszenie sytuacji nie uratuje sytuacji.

Nie należy przechowywać mocno zaciemnionej kiszonej kapusty. Jeśli zacznie czernieć z powodu pleśni, nie wystarczy usunąć grzyba z góry - uderzył już w cały obrabiany przedmiot. Lepiej to wyrzucić.

Jak prawidłowo sfermentować kapustę, aby nie ciemniała

Gotowanie kiszonej kapusty to prosty proces. Ale jest kilka niuansów, które mogą całkowicie zrujnować produkt. Przygotowanie do gotowania rozpoczyna się od wyboru kapusty.

Do marynowania używa się białej kapusty.... Wybierz dojrzałą, lekką główkę kapusty o gęstych i cienkich liściach. Aby zapobiec ciemnieniu, górne liście są usuwane. Jeśli gospodyni dodaje marchewki, lepiej nie mielić ich na tarce, ale pokroić w paski.

Funkcja. Drobno starte marchewki wydzielają dużo soku, co zmienia kolor produktu.

Do kiszonej kapusty dodaje się również winogrona, jabłka, buraki, czerwona papryka, borówka lub żurawina... Aby te składniki nie wpływały na kolor warzyw, onemarynata oddzielnie i wymieszać po przygotowaniu.

Przyprawy urozmaicą smak przekąsek: liść laurowy, pieprz czarny, kolendra, kminek ikoper... Przyprawy miesza się z solą, a następnie dodaje do solanki.

Solanka to klucz do chrupkości kapusty. Płyn wpływa nie tylko na kolor warzywa, ale także na jego strukturę. Gdy tylko solanka zacznie erozować, do pojemnika wlewa się słoną wodę.

Aby uzyskać ostry smak, wiele gospodyń domowych dodaje cukier do solanki. Na 1 litr wody wystarczy 1 łyżka. l. cukier i 1,5 łyżki. l. Sól.

Nie zapomnij o konieczności wypuszczenia gazu z kapusty. Podczas fermentacji w kilku miejscach przebija się jałowym drewnianym patyczkiem (nadającym się do sushi).

Jakiego pojemnika użyć do fermentacji kapusty? Podczas fermentacji uwalniane są kwasy organiczne, które mogą zepsuć pojemnik. Dlatego używają szklanych słoików, emaliowanych lub drewnianych naczyń. Należy pamiętać, że marynowanie w drewnianych beczkach powoduje, że kapusta traci śnieżnobiały kolor i szarzeje.

Charakterystyka odpowiednio przygotowanej przekąski:

• równo pokrojone paski kapusty;
• równomierna dystrybucja dodatków (marchew, jabłka, żurawina, winogrona);
• struktura kapusty jest gęsta;
• kruchość i soczystość;
• aromat - ostry, ze świeżymi nutami, bez nieprzyjemnych zapachów;
• smak jest miękki słodko-kwaśny, bez goryczy;
• solanka - ostra;
• kolor - od białego do żółtawego.

Jak przechowywać, aby nie ściemniał

Przygotowanie dobrej jakości kiszonej kapusty to połowa sukcesu. Ważne jest, aby go prawidłowo przechowywać, aby go nie zepsuć.

Podczas pierwszego i drugiego etapu fermentacji pusty przechowywane w ciemnym miejscu. Jeśli pozwala na to temperatura zewnętrzna, pojemnik jest wyprowadzany na balkon.

W celu dojrzewania produkt jest wysyłany do lodówki, piwnicy lub piwnicy. W dobrze zamkniętym pojemniku można go przechowywać przez kilka miesięcy, w dużych dębowych beczkach przez 8 miesięcy.

Po otwarciu kapusty skraca się jej okres przydatności do spożycia. Obrabiany przedmiot jest przenoszony do lodówki lub do pomieszczenia, w którym temperatura powietrza wynosi −1 ... + 4 ° С.

Jeśli kapusta jest przechowywana w szklanych słoikach, jest spożywana w ciągu 21 dni. Aby zaoszczędzić miejsce w lodówce, niektóre gospodynie domowe wkładają ją do plastikowych toreb. Po otwarciu należy zjeść przekąskę 6-7 dni wcześniej.

Do przechowywania produktu lepiej nie używać metalowych lub uszkodzonych pojemników emaliowanych. Podczas fermentacji uwolniony kwas mlekowy powoduje korozję metalu.

Opinie

W Internecie doświadczone gospodynie domowe dzielą się sekretami fermentacji kapusty.

Svetlana, Valuyki: «Zwykle nie przekłuwam kapusty podczas fermentacji. Pozbywam się gazów rurką koktajlową. Gdy tylko rozpocznie się proces fermentacji, wkładam go do środka słoika. Dzięki tej sztuczce kapusta okazuje się pyszna i śnieżnobiała. ”

Natalia, Krasnodar: „Do marynowania używam tylko specjalnych odmian kapusty. W razie wątpliwości, którą odmianę kupić, zapytaj sprzedawcę. Zwykła kapuśniak okaże się ciemny i bez smaku. Główki kapusty do marynowania powinny być białe. "

Anna, Nowokubańsk: „Zauważyłem, że kapusta ciemnieje, jeśli zostanie włożona do lodówki podczas fermentacji. Tylko gotowy produkt jest przechowywany w niskich temperaturach. ”

Wniosek

Kapusta kiszona to popularny preparat gospodyń domowych. Podawany jest jako samodzielny produkt lub stosowany w innych potrawach. Ale czasami wszystkie wysiłki idą na marne - przystawka staje się ciemna i nieatrakcyjna.

Przyczyn utraty śnieżnobiałego koloru jest kilka. Jeśli są fizyczne, można jeść kapustę. Ale jeśli przyczyną zmiany koloru są procesy biologiczne, lepiej nie ryzykować i wyrzucić obrabiany przedmiot. Ważny jest również wybór miejsca przechowywania. Często naruszenie reżimu temperaturowego prowadzi do ciemnienia lub zepsucia kapusty.