Koja je razlika između ječma, pšenice i ostalih žitarica

U piramidi zdrave prehrane važno mjesto zauzimaju proizvodi napravljeni od žitarica: kruh i razne žitarice. Oni čine značajan dio ugljikohidrata koje konzumira čovjek, pa je problem izbora najkorisnijih žitarica posebno relevantan.

Od svih žitarica najpopularniji su pšenica, ječam, raž i zob. Oni se razlikuju ne samo po izgledu, već i po sastavu, hranjivoj vrijednosti i svojstvima.

Karakteristike žitarica

Prednosti proizvoda određuju se hranjivom, energetskom vrijednošću te vitaminsko-mineralnim sastavom.

Pšenica

Pšenica - jedna od najstarijih kultiviranih biljaka... Prvi spomenici njegovog uzgoja datiraju iz 9-6 tisućljeća prije Krista. e. Danas je to žitarica broj 1 u mnogim zemljama.

Od svih žitarica pšenica ima najveću raznolikost sortiali s gledišta primjene, podjela na meke i tvrde igra važnu ulogu. O tome ovisi energetska i hranjiva vrijednost zrna. Čvrsta pšenica sadrži nešto više proteina (13 g naspram 11,8 g u mekoj pšenici) i vlakana (11,3 naspram 10,8), ali manje ugljikohidrata (57,5 prema 59,5). Količina masti je oko 2,5 g, udio kalorija je 305 kcal.

Kemijski je sastav bogat. 100 g proizvoda sadrži:

• mangan - 188% dnevne vrijednosti;
• silicij - 160%;
• kobalt - 54%;
• selen - 52,7%;
• bakar - 47%;
• fosfor - 46,3%;
• molibden - 33,7%;
• željezo - 30%.

Žitarica je visoko u vitamini PP (39%), B1 (29,3%), E (20%), B6 ​​(18,9%).

Pažnja! Najvrjedniji dio zrna pšenice je klica. Proklijale žitarice su zdravije, sadrže ulje s visokim sadržajem biološki aktivnih sastojaka.

Jedva

Uzgoj ove biljke počeo je prije oko 10 tisuća godina. Iako je vrijednost ječma u hrani opala do 19. stoljeća, danas je na 4. mjestu u svijetu po površinama od pšenice, kukuruza i riže.

Kalorični sadržaj sirovog ječma je 288 kcal.

Hranjiva vrijednost:

• 10,3 g proteina;
• 2,4 g masti;
• 56,4 g ugljikohidrata;
• 14,5 grama vlakana.

Opušteno zrno sadrži 354 kcal, bogatiji je bjelančevinama (12,5 g) i dijetalnim vlaknima (17,3 g).

Kemijski sastav žitarica (na 100 g):

• silicij - 2000% (20 puta veća od dnevne potrošnje);
• kobalt - 79%;
• mangan - 74%;
• bakar - 47%;
• fosfor - 44%;
• željezo - 41%;
• selen - 40,2%;
• magnezij - 37,5%.

Većina vitamina u ječmu PP (32,5%), B6 ​​(23,5%), biotin, B1 i B4 (22% svaki).

Raž

Rž je izvorno viđen kao korov u pšenici i ječmu.stoga se njegovo pripitomljavanje dogodilo oko 2. tisućljeća prije Krista. e. Hladno-otporni i nepretenciozni žitarice uzgajali su uglavnom sjeverni narodi: Skiti (IX-III stoljeća prije Krista), a kasnije i Slaveni i poljoprivrednici sjeverne Europe.

Postupno je raž postala široko rasprostranjena žitarica, ali u 21. stoljeću ogroman dio svjetske proizvodnje došao je iz Njemačke, Rusije i Poljske.

Cijela, neobrađena zrna sadrže 283 kcal. Hranjiva vrijednost:

• 9,9 g proteina;
• 2,2 g masti;
• 55,8 g ugljikohidrata.

Zrno sadrži veliku količinu prehrambenih vlakana - 16,4 g, odnosno, 100 g proizvoda zadovoljava 82% dnevne potrebe ljudi za vlaknima.

100 g raži bogato je tvarima poput:

• silicij - 283,3% dnevne vrijednosti;
• mangan - 138,5%;
• kobalt - 76%;
• bakar - 46%;
• selen - 46,9%;
• fosfor - 45,8%;
• željezo - 30%;
• magnezij - 30%;
• molibden - 25,7%.

Zrno je izvor vitamina skupine B, posebno B1, B5 i B6. Sadrže ih od 17 do 25%.

Zob

Ovo je relativno mlada kultura, koja se počela obrađivati ​​tek prije 2. tisućljeća prije Krista. Eh... Kao i raž, i zob se dugo smatrao korovom koji je zasijao plodove pilota, ali postupno su se preselili u sjeverne zemljopisne širine, izbacili su više termofilnih žitarica i počeli se masovno uzgajati u mnogim europskim zemljama.

Referentni! U surovoj klimi Velike Britanije, posebno Škotske, zob je bio važan dio prehrane. Brašno se koristilo za pečenje ravnih kolača, kaša i pudinga. U Bavarskoj (Njemačka), unatoč zakonskoj zabrani, kuhalo se zobeno pivo. U Rusiji je uobičajena hrana stanovništva bila zobena kaša i zobeno brašno.

Zrno ima najveći kalorični udio među razmatranim žitaricama - 316 kcal. Sadrži puno masnoće (6,2 g) s umjerenom količinom proteina (10 g) i ugljikohidrata (55,1 g). Dijetalna vlakna na 100 g proizvoda - 12 g.

Zob sadrži olovo u sadržaju silicija: 1000 mg u samo 100 g zrna (to je 3333,3% dnevne vrijednosti). Bogat je:

• mangan - 262,5% dnevne vrijednosti;
• kobalt - 80%;
• bakar - 60%;
• molibden - 55,7%;
• selen - 43,3%;
• fosfor - 45,1%;
• magnezij - 33,8%;
• željezo - 30,6%;
• cink - 30,1%.

Sadrži vitamine B1 (31,3%), H (30%), B4 (22%), B5 i PP (20% svaki).

Referentni! Silicij je ključan u sintezi kolagena.

Sličnosti i razlike pšenice, ječma, zobi i raži

Sve biljke su uključene u obitelj Žitarice ili Bluegrass. Unatoč obiteljskoj povezanosti, postoje značajne razlike između njih i po izgledu i po svojstvima.

Po izgledu

Sadnice pšenice, ječma i zobi gotovo su nerazdvojne jedna od druge... Rž ima ružičasto-crvene ili plavkaste izdanke koji tada postaju blijedozelene boje.

Stabljika žitarica je šuplja slama... Rž i zob imaju visoke stabljike, od njih je najkraći ječam.

Zanimljiv! Postoji razlika o razlici između zob i ječam: "Zob govori, a raž sluša." Tako je narodna mudrost primijetila prisustvo dviju ušiju na osnovi ječmenog lišća, a jezika na omotačima zobnih listova. Listovi raži i pšenice imaju oba organa.

Najočitije razlike pojavljuju se u fazi formiranja cvatova - šiljaka... Dakle, zob ima paniku, pšenica ima četverostrano uho. Cvatnje ječma i raži gotovo su identične po izgledu, ali nakon mlatanja, raži jetak ostaje gol, a ječmen je sakriven u gustom obimu.

Detaljnije vanjske razlike pšenica, raž, ječam i zob prikazani su u tablici:

Po svojstvima

Razmatrane biljke međusobno se značajno razlikuju u pogledu tla, topline i vlage:

1. Pšenica preferira toplu kontinentalnu klimu. Za klijanje sjemena potrebna je temperatura + 1 ... + 2 ° C, za klijanje - + 3 ... + 4 ° C. Prinos je jako ovisan o duljini dnevnog vremena. Kultura je kapriciozna u pogledu odabira tla, minimalni sadržaj humusa je 1,8%, pH najmanje 5,8. Za uzgoj su pogodni sodo-podzolni, pjeskoviti ilovači, u ekstremnim slučajevima - nizinsko-tresetna nizinska tla. Čvrsta pšenica je isključivo proljetna, a meka pšenica zimska.
2. Ječam se od pšenice razlikuje po svojoj nepretencioznosti: zbog ubrzane sezone uzgoja uspijeva sazrijevati u hladnim krajevima. Pogodno za uzgoj u planinama i sjevernim krajevima. Razlikuje se u otpornosti na smrzavanje, podnosi dugotrajnu sušu i nezahtjevnu sastav tla.
3. Zob je nepretenciozan za klimu, sadnice podnose blage mrazeve (do -4 ... -5 ° C). Kratka vegetacijska sezona (80-120 dana) omogućava uzgoj usjeva u sjevernim regijama. U isto vrijeme, zob je higrofilan, njihov prinos se smanjuje u sušnim godinama. Idealne lokacije: Sjeverozapadna Europa, Rusija i Kanada s kratkim i kišnim ljetima. Razlikuje se u povećanoj sposobnosti asimilacije hranjivih sastojaka, uključujući slabo topljive spojeve kalija.
4. Korijenski sustav korijena raži doseže 1-2 m dubine, što čini kulturu najmanje ćudljivom od svih žitarica. Biljka aktivno asimilira hranjive tvari iz tla, stoga može rasti čak i na lošim humusnim i kiselim tlima. Kao ozimi usjev je najviše zimsko izdržljiv, podnosi pad temperature do -19 ... -21 ° C. Još jedna prednost raži je unakrsna oprašivanja. Često se usjev uzgaja kao ozimi usjev, osiguravajući proljetne sadnje drugih žitarica.

Sadrži li gluten

Gluten, odnosno gluten, posebna je skupina proteina koja se nalazi u biljkama žitarica... Ova tvar jedan je od kriterija kvalitete brašna: odgovorna je za čvrstinu i elastičnost tijesta. Suhi gluten poboljšava brašno slabije kvalitete, dodaje se mljevenom mesu i tjestenini.

Referentni!Vegetarijanska dijeta često koristi proizvod nazvan seitan, prirodni nadomjestak životinjskih proteina bez glutena.

Postoji rijetko stanje koje se naziva celijakija ili celijakija.... Netolerancija na hranu koja sadrži gluten povezana je s nepravilnim radom tankog crijeva. Celijakija ima različite uzroke: posljedice autoimunih bolesti, alergijske reakcije ili genetske predispozicije. Pacijentima je propisana dijeta bez glutena.

U odnosu na zdrave ljude, štetnost glutena nastaje zbog činjenice da je, kao rezultat selekcije produktivnijih sorti žitarica, molekula glutena povećala veličinu. Da biste ga probavili, potrebno je više enzima - to povećava opterećenje na želucu i crijevima... Potpuno nerazrijeđeni gluten izaziva upalu gastrointestinalnog trakta, pridonosi pretilosti.

Gluten je prisutan u sva četiri zrna:

• Pšenica je najbogatija glutenom - ovdje je njezinih 80% ukupnog sadržaja bjelančevina (kada se prerađuje u kašu, količina glutena smanjena je na 50%, u tjestenini - do 11%);
• jedva sadrži 22,5% glutena, pa su proizvodi napravljeni od brašna bez glutena, ali upotreba ječmenog slada i melase kao zaslađivača kontraindicirana je osobama oboljelim od celijakije;
• raž uključuje samo 15,7% glutena.

Situacija sa zob. Čisto, ova žitarica ne sadrži glutenali sjetva pšenice na ovsenim poljima i unakrsna kontaminacija podižu gluten na 21% ukupnog proteina.

Blagotvorna obilježja

Žitarice pozitivno utječu na ljudsko tijelo i koriste se za liječenje raznih bolesti.

Pšenica

Pšenica je sjajan izvor energije. Žitni juha s medom vraća snagu nakon dugotrajnih bolesti.

Neobrađena žitarica povoljno djeluju na crijeva:

• pektini apsorbiraju štetne tvari i smanjuju gnojne procese;
• vlakno sadrži biljna vlakna - prebiotike, koji potiču rast korisne mikroflore.

Pšenične mekinje su bogate vlaknimaTo ih čini učinkovitim sredstvom za mršavljenje, a brašna i dekocije od mekinja omekšavaju i njeguju kožu.

Klijanje žitarica olakšava asimilaciju proteina, masti i ugljikohidrata sadržanih u žitaricama i povećava koncentraciju vitamina i drugih elemenata u deset puta.

Pšenične klice imaju puno korisnih svojstava:

• normalizirati acidobaznu ravnotežu;
• promiču bolju probavu, očiste se od toksina;
• djeluju kao imunomodulator: povećavaju otpornost tijela na negativne učinke okoline;
• potiču metabolizam i stvaranje krvi;
• imaju antioksidacijska svojstva, sprečavaju djelovanje slobodnih radikala, jačaju zidove krvnih žila i sprečavaju rak;
• ako se primjenjuju izvana, imaju učinak protiv opeklina, ubrzavaju zacjeljivanje rana i čira, a koriste se kao pomlađujuće sredstvo.

Bolje je kupiti pšenicu za klijanje u ljekarnama ili specijaliziranim prodavaonicama.... Sam postupak klijanja je jednostavan: zrno se natapa u vodi 2 dana, zatim se nekoliko dana prekriva vlažnom krpom dok se ne pojave klice. Takav se proizvod dodaje salatama ili se jede kao neovisno jelo. Čuvati u hladnjaku ne duže od 48 sati.

Zanimljiv! Od termički obrađenih zrna pšenice, raži ili zobi priprema se vanjsko antiseptičko sredstvo „Mitroshin tekućina“, koje se koristi kod ekcema, ljuskavog lišaja, neurodermatitisa, gnojnih upala folikula dlake (sikoza).

Jedva

Zrno čisti tijelo od štetnih tvari, poboljšava probavu i potiče rast korisnih bakterija u crijevima. Ječam zrna bogat polisaharidom β-glukan koji ima učinak snižavanja kolesterola.

U narodnoj medicini, decoction od ječma koristi se za liječenje:

• respiratorni organi za tuberkulozu, upalu pluća, faringitis, grlobolju i bronhitis;
• bolesti gastrointestinalnog trakta, uključujući čireve, kolitis, holecistitis.

Dekocija zrna pahuljica ima diuretički učinak, a tanak napitak pomaže kod akutne upale crijeva.

Postoji cjelina niz recepata za bolesti i nedostatke kože:

• ječmena dijeta liječi ekceme, psorijazu i piodermu;
• vruća mast ublažava pege;
• zavoj od žitarica, octa i dunje koristi se kod gihta;
• slad tretira groznice i akne.

Biljka široko korišten u kozmetologiji u proizvodnji šampona, balzama, kreme.

Raž

Zrno raža i njegovih derivata posjeduju cijeli set korisna svojstva:

• aminokiseline lizin i treonin potiču rast i obnavljanje tkiva;
• dekocija žitarica djeluje ekspektorans kod bronhitisa;
• kiseli raženi kruh koristi se kao laksativ, a mekinje od juha se koriste kao fiksativ;
• kvass sadrži mnogo vitamina, normalizira probavu i dobar je za kardiovaskularni sustav;
• stabljike raži koriste se za liječenje bolesti štitnjače;
• klice indicirano za bolesti gastrointestinalnog trakta;
• topla peciva od raženog tijesta koriste se za liječenje teških, bolnih tumora.

Proizvodi napravljeni od takvog brašna imaju nizak glikemijski indeks.zbog toga su uključeni u prehranu bolesnika sa šećernom bolešću.

Zob

Zob je nezamjenjiv kada se tijelo isprazni:

• mukozne juhe i žitarice od žitarica imaju omažujući učinak kod akutnih upalnih bolesti gastrointestinalnog trakta (gastritis, enterokolitis);
• lako probavljivi proteini, masti i ugljikohidrati, vitamini skupine B indicirani su za crijevnu atoniju, virusni hepatitis, bolesti živčanog i kardiovaskularnog sustava, anemiju nedostatka željeza;
• tekuća zobena juha djeluje kao sredstvo za jačanje tuberkuloze;
• dijabetičarima se daje infuzija nerafiniranog zrna za normalizaciju razine šećera;
• biljna tinktura ima sedativne i hipnotičke učinke, koristi se i kao karminativ za nadimanje;
• dekocija žitarica s medom ima tonična svojstva, ima blagi laksativni učinak;
• svježa slama koristi se za vruće komprese za bubrežne kamence, a kupke ublažavaju bolove u zglobovima kod artroze;
• u eksperimentalnoj terapiji alkoholni ekstrakt mladih biljaka uključen je u liječenje ovisnosti o drogama i duhanu.

Kozmetičke maske napravljene od zobene pahuljice i pahuljica čiste kožu, a alkoholna tinktura mliječnih žitarica koristi se kao sedativ za neurasteniju i nesanicu.

Što je korisnije

Najčešći način konzumiranja žitarica je korištenje brašna i žitarica.

Vode po korisnim svojstvima raženo brašno, posebno oguljeno brašno (cjelovito zrno): sadrži puno vlakana, kalija, magnezija, željeza, fosfora i kalcija.

Zanimljiv! Prema povjesničarima, velika količina proteina i aminokiselina u prirodnom kvasnom raženom kruhu pomogla je ruskom seljaku da održi tijelo tijekom pravoslavnih posta i nadoknadila je nedostatak mesa u prehrani.

Peciva od grubog raženog brašna indicirana su za dijabetes, jer sadrži spore ugljikohidrate i ne uzrokuje šare u glukozi u krvi.

Ječmeno i zobeno brašno rijetko se koriste bez dodane pšenice: njihov gluten nije dovoljan za elastičnost i fluidnost tijesta.

Među žitaricama najkorisnije su ječmenog brašna i zobenih pahuljica. (Herkul). Ječam je nepolirano zrno koje je djelomično zadržalo svoje ljuske grana. Stoga, po količini vlakana (8 g), ona je ispred zobene kaše (6 g), sadrži više kalcija i folne kiseline. Biserni ječam sadrži još veću količinu dijetalnih vlakana (15,6 g), ali je siromašniji sastavom vitamina i minerala. Protein ječma gotovo se u potpunosti apsorbira u tijelu, a spori ugljikohidrati daju dugotrajni osjećaj punoće.

Zobena kaša je skladište vitamina grupe B, biotin i vitamin K, neophodni za normalno zgrušavanje krvi. Proizvod zasićuje tijelo kalijem, magnezijem, fosforom, željezom i jodom.

Šteta i kontraindikacije

Žitarice sadrže puno vlakana i zato ne preporučuje se tijekom pogoršanja peptičnog čira i kroničnog gastritisa... S sindromom iritabilnog crijeva, bolje je dati prednost sluznim bujonima i proklijalim sjemenkama. Prekomjerna konzumacija mekinja izaziva zatvor i probavu, pa njihova dnevna porcija ne smije prelaziti 70 g.

Jedenje zrna kontaminiranog ergotinom ili kemijski obrađenog zrna dovodi do trovanja hranom... Još jedna opasnost kod žitarica je sadržaj antinutrient fitina. To se prije svega odnosi na proizvode od punog zrna od ovsa i pšenice.

Fitinska kiselina:

• blokira apsorpciju fosfora, kalcija, magnezija, željeza i cinka;
• veže se s kalcijem, tvoreći netopljive spojeve - helate;
• inhibira rad enzima odgovornih za probavu hrane.

Fitin uzrokuje ozbiljne nedostatke vitamina i minerala, od kojih su posljedice gubitak kostiju, bolest crijeva, zubni problemi.

Osobe s individualnom netolerancijom ili preosjetljivošću pšenica, ječam i raž kontraindicirani su, a pri kupnji proizvoda od zobi važno je obratiti pažnju na oznaku "bez glutena".

Što je štetnije

Pšenično brašno ima izvrsna okusa i tehnološka svojstva, ali što je viša ocjena brašna, to je manje korisno. U najvišem razredu i žitaricama prevladavaju škrob i gluten, ali malo vlakana i proteina. Pšenično brašno od cjelovitih žitarica sadrži vitamine PP, E, B1 i B2, ali njihova se količina smanjuje intenzivnom preradom i nestaje u najvišim razredima.

Mala žitarica iz pšeničnog zrna kao što su kaša i kuskus nisu zdrava hrana: kalorični su i siromašni kemijskim sastavom.

Referentni! Kao korisna priloga bolje je odabrati pire ili pira - polu-divlje zrno pšenice koje zadržava korisna svojstva od cjelovitih žitarica.

Značajke aplikacije

Žitarice se koriste u različitim područjima nacionalnog gospodarstva: od proizvodnje hrane do lijekova.

Pšenica se primjenjuje:

• za proizvodnju brašna, kruha i tjestenine (od tvrdih sorti), slastičarskih proizvoda (od mekih sorti);
• kao žitarice: kaša, kuskus, bulgur, freeke;
• kao krmni usjev (slama, sijeno);
• kao pojačivač okusa: mononatrijev glutamat dobiven je iz pšeničnih proteina, ali u modernoj se proizvodnji koristi soja za to;
• za pripremu alkoholnih pića: piva, votke i viskija.

Obim primjene ječma:

• biserna i ječmenova žitarica (ječam je drobljen, nezaslađene koštice, biserni ječam - cijela, oguljena i polirana žitarica);
• ječmeno brašno dodaje se tijekom pečenja, ne koristi se u svom čistom obliku, jer će se kruh drobiti i brzo ustajati;
• nadomjestak kavekoji ne sadrži kofein;
• proizvodnja slada od proklijalog zrna, uglavnom za pivo;
• jestivi zeleni alkohol za izradu viskijskog viskija i engleski gin.

Nerafinirano žito i slama služe hrana za životinje.

Zob je najpoznatiji kao:

• zobene pahuljice - valjani zob, žitarice u muslima;
• brašno, koje se dodaje u kruh i peciva;
• zamjena za životinjsko mlijeko - zobeno mlijeko;
• krmna smjesa i koncentrirana hrana za životinje;
• dodatak u sportskoj prehrani;
• sirovine u alkoholnoj industriji: pivo i kaša prave se od žitarica (do 1975. od nje se pravio viski).

Koristi se raž:

• za pečenje kruha (razlikujte sjemensko, oguljeno i pozadinsko brašno);
• za proizvodnju alkohola s najnižim udjelom lanenih ulja;
• za proizvodnju škroba;
• kao krmni usjev;
• kao siderat.

Što je bolje za gubitak kilograma

Od žitarica proizvode široku paletu proizvoda koji sadrže sastojke koji ne doprinose gubljenju kilograma... Bilo koji slastičarski proizvodi i proizvodi instant hrane neće biti dijetni, čak i ako su napravljeni od najzdravijih žitarica. Alkoholna pića nanose nepopravljivu štetu zdravlju.

Proizvodi od pšeničnog brašna su najhranjiviji i sadrže maksimalnu količinu glutena. Međutim, usjevi klice i cjelovite žitarice - pira - pomažu u normalizaciji težine.

Razlika između pšenice i ječma je u tome potonji ima malo škroba i puno vlakana, što ga čini popularnim dijetalnim proizvodom. Ječmenog griz je posebno korisno: ovo je neisprano zrno koje poboljšava crijevnu peristaltiku. Ječam nije manje cijenjen: potrebno je puno vremena za probavu, što znači da se dugo zasiti.

Zobna kaša i dekocije koriste se za mršavljenje... Oni ne samo da doprinose gubljenju kilograma, već i poboljšavaju rad crijeva, normaliziraju metabolizam masti. U poznatoj prehrani Pierrea Ducana preporučuje se dnevni unos do 3 žlice. l. zobene mekinje. Mono-dijeta na ovoj žitarici je popularna.

Raženi kruh izrađen od integralnog brašna i prirodno odmrznut - originalno jelo ruskih seljaka. U velikom broju zemalja (Njemačka, Poljska i skandinavske zemlje) žitarice su uključene u skupinu zdrave i dijetalne hrane. Zrno raži sadrži najveću količinu vlakana i najmanje glutena. To ga čini nezamjenjivim proizvodom u prehrani dijabetičara.

Niži je stupanj prerade zrna, veći je sadržaj vlakana. i bogatiji kemijski sastav. Međutim, nijedan proizvod neće donijeti željeni gubitak težine ako se ne slijede preporučene norme KBZhU (kalorije, proteini, masti i ugljikohidrati).

Zaključak

Glavni pokazatelji prednosti žitarica za ljudsko tijelo su prisutnost dijetalnih vlakana, vitamina, minerala i drugih tvari.Cjelovite žitarice pšenice, raži, zobi i ječma imaju bogat sastav i jedinstvena svojstva, ali značajan dio njih gube tijekom toplinske obrade. Ovo se odnosi na pšenično brašno i kašu, instant zobene pahuljice.

Za one koji brinu o svom zdravlju, preporučuje se u svoju prehranu uključiti raženi kruh bez kvasca, ječmenu brašnu i krupne sorte zobene kaše.