Je li gluten toliko zastrašujući i ima li ga u raži?

Uravnotežena i zdrava prehrana temelj je dugovječnosti. Znanstvenici dobivaju sve više podataka o tome što je i kako je, a što potpuno isključiti iz izbornika. Gluten je dodan na popis kontroverznih namirnica zajedno sa škrobom, šećerom i proteinima soje.

Ne znaju svi što je gluten i što sadrži. Standardna prehrana stanovnika Rusije uključuje raženi kruh: za jedan obrok se jede 1-3 kriške kruha. Postoji li gluten u raži ili ne? Koliko je zdravo jesti proizvode od raži? Dobit ćete detaljne odgovore na sva ova pitanja u članku.

Kemijski sastav raži

Ovisno o uvjetima uzgoja i sortama, zrna raži sadrže različite količine hranjivih sastojaka, biološki aktivne komponente i elemente u tragovima.

Prosječni udio hranjivih hranjivih zrna:

• škrob (53-63%);
• mršavi ugljikohidrati - šećer od gume (2,5-5%), levulezani (do 3%);
• saharoza (4,3-6,6%);
• vlakna (2.04-3.32%);
• biljne masti (1,7-2%);
• biljni protein (8.09-19.13%).

Raženi protein je mješavina albumina, gliadina, sekalina, globulina i glutelina.

upućivanje... Gluten je skupina proteina. Od glutenskih proteina raž sadrži gliadin, sekalin i glutelin.

Mineralne komponente raži zrna:

• kalijevi spojevi;
• natrijeve soli;
• kalcij;
• magnezij;
• fosfor;
• sumpor;
• silicij;
• kloridne soli.

Zrnate klice i zrela zrna razlikuju se po svom sadržaju vitamina. Embrioni sadrže vitamine skupine B, vitamin E i vitamin A. 1 kg žitarica bez klija sadrži:

• vitamin B1 - 2-7.8 mg;
• vitamin B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 - 10,4 mg.

U procesu kuhanja tijekom toplinske obrade ražih zrna, mijenja se njihov sastav ugljikohidrata i proteina, smanjuje se količina vitamina i mikroelemenata.

Sadržaj hranljivih sastojaka raživih proizvoda u 100 g:

Na pitanje sadrži li raž gluten, odgovor je "da". Osim toga, ne samo cjelovite žitarice bogate su glutenom, nego i proizvodi na bazi raži.

Što više proteina sadrži jedna hrana, više glutena sadrži. Gluten se pri zagrijavanju malo razgrađuje na aminokiseline, za razliku od ostalih proteina u žitaricama. Kruh, hljebi i žitarice sadrže više glutena od raženih proizvoda kuhanih bez dužeg zagrijavanja.

Hrana koja sadrži gluten

Gluten, koji je u znanstvenoj zajednici poznat kao gluten (od latinskog „gluten“ - ljepilo), nalazi se u sjemenkama žitarica. Različite vrste kruha, tjestenine, pekarskih proizvoda sadrže gluten u količini od 10-15% suhe težine.

Gluten se u tvornicama dodaje sladoledu, kečapu i umacima kako bi proizvodi dobili gustu konzistenciju. Gluten nazvan "seitan" uključuje se u vegetarijanska i veganska jela koja se koriste u orijentalnoj kuhinji.

Proizvodi koji sadrže gluten:

• žitarice - pšenica, raž, jedva, zob, bijela nekuhana riža;
• žitarice od žitarica;
• peciva i krušnih proizvoda;
• tjestenina;
• kobasice - kobasice, kobasice, kotlete;
• proizvodi od soje;
• umaci - majoneza, kečap, senf;
• rakovi štapići;
• preljevi i začine - bobonske kocke, univerzalne začine, konditorski prah;
• rajčica i kovrče s pastu od rajčice
• jogurti, fermentirano mlijeko, snježna kugla, kefir i skuta masa industrijske proizvodnje;
• sladoled (osim voćnog leda);
• nektari napravljeni od koncentrata;
• sportska proteinska prehrana;
• biljni proizvod koji oponaša kondenzirano mlijeko.

Tragovi glutena nalaze se u povrtnim i voćnim pireima za hranu za bebe, namazima (zamjena za maslac), prerađenim sirevima i industrijskom kandiranom voću. Gluten se umjetno dodaje ovim proizvodima da bi poboljšao izgled proizvoda.

Sadržaj glutena u žitaricama kulture:

• pšenica (do 80%);
• ječam (do 23%);
• raž (do 16%).

Prerađena hrana imat će različite mjerne podatke.

Prosječni udio glutena u 100 g hrane:

• pšenično brašno - 3-5 g;
• raženo brašno - 2-2,5 g;
• biserni ječam - 2,2-2,8 g;
• zobena kaša - 2-2,25 g;
• bijeli kruh - 1,62 g;
• raženi kruh - 1,05 g;
• kečap od rajčice - 0,2-0,25 g;
• suha tjestenina - 10-11,5 g;
• kaša (suha) - 45-50 g.

Sadržaj glutena u raži

Raž i hrana koja sadrži ovo zrno sadrži proteine ​​glutena, kao i sve žitarice. Zrela suha zrna sadrže do 16% glutena. Raženo brašno - 2-2,5%, raženi kruh - oko 1%.

Da bi se smanjio sadržaj glutena u hrani, raž se prije kuhanja ispere vrućom vodom. Voda otapa gluten i ispire ga iz zrna.

Nema tu nikakve veze s kruhom, kruhom, mekinjama i žitaricama. Ovi proizvodi se jednostavno isključuju iz jelovnika zbog intolerancije na gluten.

Prednosti i štete glutena

Ako ste zdrava osoba, ne biste se trebali bojati glutena. Suprotno tome, gluten je koristan za prevenciju mnogih bolesti gastrointestinalnog trakta i metaboličkih poremećaja.

Prednosti glutena:

1. Gluten obavija zidove želuca i crijeva, štiteći od agresivnog djelovanja kiselina, lužina i drugih nadražujućih tvari što je korisno za prevenciju i liječenje gastritisa i peptičke čirne bolesti.
2. Gluten je mješavina visokokaloričnih proteina koji pomažu u jačanju kostiju, regeneraciji tkiva, povećanju razine hemoglobina u slučaju hiperkromne anemije i održavanju imuniteta.
3. Kod dijabetesa, gluten proteini pružaju brzu i dugotrajnu sitost, što olakšava toleriranje smanjenja ugljikohidrata u prehrani.
4. Hranjivi biljni proteini vratit će rad jetre nakon ozljede i intoksikacije.
5. Gluten je izvor esencijalnih aminokiselina, građevnih elemenata mišića i tjelesnih enzima.

Gluten je opasan samo za osobe s genetskom netolerancijom na gluten, stanje zvano celijakija. Ova bolest je nasljedna. Pacijentima sa celijakijom propisana je dijeta bez glutena.

Još jedno neugodno svojstvo glutenskih proteina je sposobnost izazivanja alergija kod pacijenata s nestabilnim imunološkim statusom. Alergija se javlja u pravilu samo na jednu vrstu glutenskih proteina: ako ste alergični na pšenični gluten, ona se ne očituje kada jedete proizvode od raži, ječma i drugih žitarica. Alergija na gluten je privremena. Češće se manifestira u djetinjstvu kod djece s dijatezom i zaustavlja se nakon puberteta i stabilizacije imuniteta.

Opasnost od celijakije

Liječnici razlikuju istinsku celijakiju i celijakiju. Prava celijakija nasljeđuje se na dominantan način, to jest, ako je jedan od roditelja imao intoleranciju na gluten, sva djeca će je imati.

Prava celijakija ne liječi se, pacijenti su prisiljeni slijediti dijetu kroz cijeli život. Celijakija se razvija u nedostatku genetske predispozicije za bolest.

Uzroci celijakije:

• anomalije u razvoju tankog crijeva;
• crijevne infekcije;
• dugotrajna primjena antibiotika i lijekova za kemoterapiju;
• karcinom tankog crijeva.

Celijakija nestaje nakon što je osnovna bolest izliječena i rad crijeva se normalizira.

Uz ove bolesti, oslabljena je apsorpcija hranjivih tvari, vitamina i elemenata u tragovima koji se konzumiraju s hranom. To je razlog za razvoj istodobnih patologija:

• krhkost kostiju, distrofija mišića, uključujući srčane i vaskularne mišiće;
• hypovitaminosis;
• distrofija živčanih vlakana, disfunkcija mozga i leđne moždine;
• anemija;
• gubitak zuba, krvarenje desni;
• gubitak kose, lomljivi nokti, suha koža;
• smanjen imunitet, osjetljivost na infekcije.

Ako prehrana bez glutena ne slijedi, bolesnici sa celijakijom i celijakijom, nakon razvoja istodobnih bolesti i distrofije, umiru od teških zaraznih bolesti, jer se tijelo bez hranjivih tvari ne može obraniti od patogenih mikroorganizama.

Kako prepoznati netoleranciju na gluten

Ako jedan od vaših roditelja ima celijakiju, imate i celijakiju.

Pažnja! Ako utvrdite jedan ili više simptoma celijakije, potražite liječničku pomoć radi pojašnjenja dijagnoze.

Simptomi netolerancije na gluten:

• povećani nagon za defekacijom;
• stolice obilne, penaste, lagane, s oštrim mirisom;
• problemi sa stolicom ne nestaju prilikom uzimanja lijekova koji normaliziraju rad crijeva;
• opaža se letargija, blijedost;
• smanjuje se tjelesna težina, gubi se apetit;
• pojavljuje se nesanica, neuroza, stres;
• opažaju se simptomi hipovitaminoze - problemi s kožom, dlakom, krvarenjem desni, gubitak zuba;
• broj zaraznih bolesti raste;
• povećava se krhkost kostiju.

Netolerancija na gluten može biti alergijske prirode. U tom se slučaju simptomi alergije primjećuju nakon gutanja hrane s glutenom.

Simptomi alergije na gluten:

• svrbež kože;
• crvenilo, osip na koži;
• povećana slinavost, izlučivanje nosne sluzi;
• osjećaj nelagode u trbuhu nakon jela hranu bez glutena.

Uz alergije, ostaje normalna stolica, nema znakova hipovitaminoze i slabljenja imunološkog sustava. Alergija na gluten, poput drugih vrsta alergijskih bolesti, zaustavlja se uzimanjem antialergijskih lijekova.

Pažnja! Da biste razjasnili vrstu alergije i imenovanje odgovarajućeg liječenja, posavjetujte se s imunologom.

Što liječnici kažu o glutenu

Stručnjaci ne prepoznaju opasnost jedenja hrane koja sadrži gluten za one koji nisu celijakični ili nisu alergični na gluten.

Reilly N., pedijatrijski gastroenterolog, Medicinski centar Sveučilišta Columbia, New York: „Potpuno uklanjanje glutena potrebno je samo za bolesnike sa celijakijom. Za zdrave ljude gluten služi kao hrana. Dijeta bez glutena za zdrave ljude uzrokovat će pretilost, nedostatak vitamina i elemenata u tragovima. "

Aleksej P., gastroenterolog: "Gluten nije otrov. Problemi s unosom glutena pretjerani su. Ne može naštetiti ljudima bez celijakije i alergije na gluten. "

Marina A, dijetetičar, alergolog-imunolog: "Ukoliko ne postoji genetski poremećaj poput celijakije, netolerancija na gluten kod odraslih osoba je privremena. Nakon normalizacije probavnog trakta dijeta nije potrebna. "

Pročitajte i:

Što je riža Arborio i u kojim se jelima koristi.

Prednosti zobi za želudac.

Što je tritikale, kako izgleda i gdje se koristi.

Zaključak

Kao i sve žitarice, i raž sadrži gluten. Ali ne biste trebali izbjegavati hranu od raži. Gluten ima zdravstvene koristi za ljude bez dijagnoze celijakije ili alergije na gluten.

Šteta od glutenskih proteina je pretjerana. Strah za sigurnost zdravlja stvorio je mitove i priče o ovoj tvari.

Bez liječničkog pregleda ne biste trebali dijagnosticirati glutensku intoleranciju, kao ni ići na dijetu bez glutena ako niste dobili upute od liječnika. Dijeta mora biti raznolika za održavanje zdravlja.