Opasni gluten: ima li ga u zobi

Ako se ranije obični zob koristio kao hrana za konje, stoku i perad, danas se udio proizvoda u ljudskoj prehrani povećava. Popularnost žitarica je zbog visokog sadržaja proteina, aminokiselina, vitamina i lako probavljivosti. Zob se široko koristi u dječjoj i dijetalnoj hrani, dijeta s njim preporučuje se kod raznih bolesti.

Postoji samo jedna kontraindikacija za jesti zob - netolerancija na gluten. Stoga, prije nego što uključite u prehranu žitarice i jela na temelju njega, provjerite da ne patite od celijakije. Što je gluten, koje su njegove koristi i štete za tijelo, sadrži li zob gluten ili ne i u kojoj količini, bit će govora u našem članku.

Kemijski sastav i korisna svojstva zobi

Priroda je velikodušno opskrbila zob vrijednim vitaminima, mineralima i drugim korisnim elementima.

Za 100 g zrna postoje:

• proteini - 10 g;
• masnoća - 6,2 g;
• ugljikohidrati - 55,1 g;
• dijetalna vlakna - 12 g;
• voda - 13,5 g;
• pepeo - 3,2 g;
• sadržaj kalorija - 316 kcal.

Ugljikohidrati su predstavljeni kao jednostavni - glukoza, maltoza, saharoza i fruktoza, te složeni, korisni - škrob (36,1 g) i dijetalna vlakna (12 g).

Zrno sadrži vitamine B skupine (tiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, pantotenska kiselina, folati), vitamin A (beta-karoten), vitamin C (askorbinska kiselina), vitamin E (alfa-tokoferol), vitamin PP (nikotinska kiselina ), vitamin H (biotin).

Zob je od velike važnosti kao izvor minerala. Oni su uglavnom zastupljeni silicijom (3333,3% norme na 100 g), manganom (262,5%), kobaltom (80%), bakrom (60%), fosforom (45,1%), selenom (43,3 %), magnezij (33,8%), cink i željezo (30%). U nižoj koncentraciji nalaze se kalij, kalcij, natrij, sumpor, klor, jod, fluor, krom.

Mnogi ljudi se postavljaju pitanje koja je upotreba zobi za ljudsko tijelo. Prvo, ima najveći udio proteina u bilo kojoj žitarici. Ima visoku hranjivu vrijednost, sudjeluje u metabolizmu masti, ugljikohidrata, minerala, služi kao plastični materijal za izgradnju stanica, tkiva, organa.

Zob sadrži visoku koncentraciju proteina: 100 g žitarica zadovoljava tjelesne dnevne potrebe za proteinskim spojevima za 18,8%.

Za referencu. Manjak proteina u tijelu može uzrokovati opće neispravnost, smanjenu izdržljivost i radnu sposobnost, suhu kožu, degeneraciju zuba i noktiju, oticanje tijela.

Kao drugo, škrob je prisutan u žitaricama u velikim količinama (36,1 g na 100 g zrna). To je složen ugljikohidrat koji ima važnu fiziološku ulogu za probavni sustav i organizam u cjelini:

• snižava razinu šećera;
• podržava imunološki sustav crijevnog trakta;
• štiti sluznicu od agresivnih učinaka vanjskih i unutarnjih čimbenika;
• ima protuupalni učinak;
• blagotvorno utječe na stanje kože: vlaži, njeguje, tonizira, posvjetljuje tamne krugove ispod očiju i starosne mrlje;
• ubrzava regenerativne procese.

Treće, vitamini, mikro- i makroelementi sadržani u žitaricama podržavaju funkcije živčanog i mokraćnog sustava, gastrointestinalnog trakta, osigurati pravilno funkcioniranje srca i krvnih žila.

B vitamini, zajedno s askorbinskom kiselinom, pozitivno utječu na stanje kardiovaskularnog sustava: aktiviraju procese hematopoeze, sudjeluju u proizvodnji eritrocita, povećavaju čvrstoću i elastičnost vaskularnih zidova i malih kapilara te smanjuju njihovu propusnost.

Aktivne tvari pomažu tijelu da se riješi štetnog kolesterola, što služi kao dobra prevencija ateroskleroze, bolesti povezanih s vaskularnom okluzijom i njihovim komplikacijama: hipertenzija, ishemija, infarkt miokarda i dr. šećerna bolest.

Zob pozitivno djeluje na živčani sustav. Redovita konzumacija posuđa iz nje omogućuje vam poboljšanje moždane aktivnosti, aktiviranje procesa razmišljanja, povećanje koncentracije, rješavanje nesanice, osjećaja straha, tjeskobe i briga.

Zbog diuretičkog učinka i prisutnosti u sastavu biljnih vlakana, zob kvalitetno oslobađa crijeva od toksina i toksina, potiče peristaltiku debelog crijeva, normalizira metabolizam i poboljšava probavu. Proizvod je koristan kod proljeva, ali nekontrolirana upotreba može imati suprotan učinak i dovesti do konstipacije.

Zobna jela preporučuju se onima koji žele smršavjeti ili kontrolirati težinu. Grožđice su vrlo hranjive tvari, brzo zasiti tijelo jednim malim obrokom. Ugljikohidrati prisutni u sastavu apsorbiraju se tijekom dugog vremena, ispunjavajući tijelo energijom, bez pretvaranja u nove masne naslage.

Zob učinkovito pročišćava i žučni kanali, krv, jetra, korisni kod urolitijaze, održavaju normalnu razinu šećera u krvi, uništavaju i uklanjaju soli mokraćne kiseline u slučaju gihta, artritisa i artroze.

Zrno se koristi kao protuupalno, diuretičko, sredstvo za zacjeljivanje rana, kao snažan antioksidans koji pomaže u održavanju mladosti i ljepote, usporava proces starenja. Zrno pomaže u borbi protiv prehlade, jača imunološki sustav, povećava tonus tijela, štiti od gripe, urinarnih infekcija.

Koja hrana sadrži gluten

Gluten ili gluten je skupina proteina sadržane u biljkama žitarica, posebno raž, ječam i pšenica. Izraz kombinira proteine ​​frakcije prolamina i glutelina, i to: avenin, hordein, sekalin, gliadin. U suhom obliku nema ni ukusa ni boje, pri kontaktu s vodom nastaje elastična ljepljiva masa.

Najveće koncentracije, oko 70%, nalaze se u ječmu, pšenici, raži, a manje u riža, proso, zob. Gluten se koristi u industriji pečenja za poboljšanje elastičnosti i čvrstoće tijesta, za povećanje specifičnog volumena proizvoda i za produljenje roka trajanja.

Stoga se gluten može naći u kruhu, žitaricama za doručak i drugim proizvodima od tijesta. U prosjeku, osoba dnevno konzumira od 10 do 45 g glutena, od kojih većina ulazi u tijelo zajedno s kruhom, tjesteninom, pekarskim proizvodima.

Dodajte gluten sladoledima, gravijom, jogurtima i kečapima kako biste dobili gustu teksturu proizvoda. Koristi se u obliku suhog glutena za pripremu mljevenog mesa, kobasice, knedle, poluproizvoda, tjestenine.

Postoji li gluten u zobi i koliko?

Je li zob bez glutena ili ne? Unatoč činjenici da prva pripada obitelji žitarica, čije sjeme obično sadrži gluten, nerafinirana žitarica prirodno ga ne sadrže.

Frakcijski sastav zobi vrlo je različit od proteinskih frakcija pšenice, ječma i raži. Iz skupine proteina u zobnim zrncima prevladavaju glutelini (od 43 do 80%), prolamini (12-58%), globulini (od 18 do 56%). U usporedbi sa žitom pšenice i ječma, zobne žitarice sadrže polovinu glutaminske kiseline, ali više argenina.

Zob uzgojen iz genetski čistog sjemena uklanjanjem ostalih biljaka žitarica s polja, pod uvjetom da se obrađuju čistim i skladište u zasebnom kanti, ne predstavljaju prijetnju osobama s individualnom netolerancijom na gluten.

Važno! Budite svjesni da se gluten može slučajno dodati zobene pahuljice prilikom prerade drugih žitarica. Prirodno, njegove koncentracije bit će niže nego u ječmu, raži, pšenici, ali dovoljne da uzrokuju tešku alergijsku reakciju kod osoba s netolerancijom na gluten.

Drugi razlog zašto je zob može biti kontraindiciran kod celijakije je prisutnost avenina u sastavu.Ovaj protein je u svojim fizičkim svojstvima sličan glutelinu, a također može izazvati alergije. Prema kliničkim podacima, oko 20% bolesnika sa celijakijom odgovara na avenin, kao i na gliadin (prolamin pšenice), hordein (ječam) i sekalin (raž).

Razina glutena u zobnim košticama može uvelike varirati i ovisi o tehnologiji uzgoja, rukovanju zrnom, uvjetima uzgoja i uvjetima skladištenja. Ako je u sastavu prisutan eksplicitni gluten, proizvođač mora prijaviti njegov sadržaj i koncentraciju.

Pakiranje obično sadrži podatke da proizvod sadrži ostatke glutena. To znači da bi tijekom pakiranja, skladištenja i prijevoza zobi u malim dozama mogla doći do proizvodnje zrna žitarica koje sadrže gluten koja nisu navedena u sastavu žitarica.

Važno! Takav proizvod pripada rizičnoj skupini i ne preporučuje se osobama s netolerancijom na gluten.

Je li zob bez glutena?

Na policama trgovina, supermarketa možete kupiti zob bez glutena, koji ne sadrži očiti ili skriveni gluten. Takav se proizvod može prepoznati po oznaci na ambalaži bez glutena, navodeći zemlju podrijetla i potvrdu o ispitivanju kvalitete.

Savjet... Za dijetu bez glutena bolje je kupiti žitarice domaćih proizvođača ili sličan strani proizvod poznatih i provjerenih marki.

Koliko glutena ima u zobene kaše

Tečna zobena kaša, kuhana u vodi bez soli i šećera, sadrži prosječno 11,6 g škroba na 100 g. Koncentracija glutena razlikuje se ovisno o vrsti žitarica, tehnologiji prerade žitarica i načinu pripreme.

Zašto je gluten štetan i u čemu je korist?

Gluten ima važnu ulogu u tijelu: štiti crijevne sluznice od nadražujućeg djelovanja fizičkih i kemijskih čimbenika, inhibira upalne procese, apsorbira i uklanja toksične tvari, toksine i druge štetne spojeve.

Proizvode koji sadrže škrob preporučuje se uključiti u medicinsku prehranu za erozivne i ulcerozne bolesti gastrointestinalnog trakta, jer gluten ima sposobnost smanjenja kiselosti, ublažava ozbiljnost simptoma gastritisa, čira na želucu i dvanaesnika.

Za zdrave ljude uporaba proizvoda koji sadrže gluten u normalnim granicama ne prijeti životu i zdravlju. U osoba s netolerancijom na gluten, konzumiranje proteina može uzrokovati celijakiju (celijakiju), što se očituje disfunkcijom tankog crijeva.

Glavni klinički znakovi celijakije su smanjeni apetit, proljev, gubitak težine, labava stolica s puno masnoće, natečenost i tutnjava, bol u trbuhu, slabost, apatija i umor. Stariji ljudi osjećaju bol i bolove u mišićima i kostima.

Zašto je celijakija opasna

Napredovanje celijakije dovodi do poremećaja kemijskih reakcija i fizičkih mehanizama koji održavaju tijelo živim. Bolesnici s celijakijom imaju povećan rizik od raka crijeva, upale tankog crijeva i ileuma i anemije nedostatka željeza.

Dugo postojeći sindrom može uzrokovati kršenje metabolizma minerala, nedostatak proteina, hipovitaminozu i nemogućnost rađanja djeteta.

Kako znati imate li intoleranciju na gluten

Razlog za sumnju na intoleranciju na gluten je smanjenje izdržljivosti i radnog učinka nakon obroka, sve do potpunog sloma. Neki ljudi imaju glavobolju nakon jela, žale se na smanjenu koncentraciju, bolove u zglobovima, peckanje i utrnulost u rukama i nogama, osipe na koži i čireve u ustima.

Važno! Kada se pojave navedeni simptomi, potrebna je konzultacija gastroenterologa i sveobuhvatan pregled kako bi se utvrdila razina osjetljivosti na gluten.

Najinformativnija i najpouzdanija metoda za otkrivanje glutenske enteropatije je određivanje antitijela na tkivnu transglutaminazu i gliadin u krvi. Pouzdanost rezultata je 95-97%. Možete izvršiti biopsiju sluznice tankog crijeva i identificirati postojeće atrofične promjene u vilima (njihovo izglađivanje), koncentraciju limfocita u sluznici.

upućivanje... Da bi se razjasnila dijagnoza prema svjedočanstvu specijalista, provode se endoskopija tankog crijeva, ultrazvuk organa trbušne šupljine, računalna tomografija, fluoroskopija crijeva, MRI mezenterijskih žila i Schillingov test.

Zaključak

Pitanje sadrži li zob sadrži gluten i danas ostaje otvoreno. Zob zvanično nije žitarica koja sadrži gluten, prema Centru za liječenje bolesti celijakije na Medicinskom sveučilištu u Chicagu. Ali u stvari, žitarica nije sasvim sigurna za osobe s celijakijom - zbog prisutnosti proteina avenin.

Još jedan razlog zašto se zob ne smije konzumirati zbog celijakije je mogućnost onečišćenja zrna tijekom procesa uzgoja, sakupljanja, transporta, skladištenja i pakiranja zajedno s drugim žitaricama. Nutricionisti preporučuju onima koji su na dijeti bez glutena da kupuju proizvod s oznakom "bez glutena" - bez glutena.