Vrijeme kuhanja ukusnog zalogaja: koliko kupusa fermentira na sobnoj temperaturi i kako odrediti spremnost

Ubiran od budućeg kiselog kupusa, dobiven za buduću upotrebu, ukrasit će ne samo svakodnevni, već i svečani stol. Služi se kao neovisno jelo, koristi se za pravljenje salata, juhe od kupusa, juha, bigusa, nadjeva od pita.

Doznajmo koliko kupusa fermentira na sobnoj temperaturi, kako odabrati pravu sortu, odrediti njegovu spremnost i zadržati je dugo vremena.

Koliko dana fermentirati kupus kod kuće

Kiseli luk je jedan od najčešćih načina berbe kupusa za zimu.... Sami kuhani kiseli kupus ispada ukusno i zdravo. Ova metoda branja ima mali nedostatak - kupus se priprema nekoliko dana.

Period fermentacije ovisi o nekoliko čimbenika.:

• sorte kupusa;
• količina sol;
• temperaturni uvjeti.

Srednje i kasne sorte najbolje odgovaraju za berbu za zimu.... Imaju tvrđe i sočnije glave kupusa, a kad fermentiraju, ispuštaju puno soka. Sadrže više šećera, što pomaže procesu fermentacije. Najbolje sorte i hibridi za srednju sezonu za berbu: Poklon, Slava, Jubilej F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Kasno zrele sorte - Snjeguljica, Amager, Türkis, Ženeva F1, Moskva kasno.

Okus gotovog jela i njegov rok trajanja ovise o količini soli.... Optimalna doza za kiselost je 2% mase kupusa. To jest, za 10 kg, trebate koristiti 200 g soli.

Proces fermentacije najbolje se odvija na sobnoj temperaturi od +18 do 22 ° C... Snažna fermentacija odvija se u roku od 5-6 dana. Na toj se temperaturi vitamin C zadržava u proizvodu što je više moguće, a mikrobni procesi se suzbijaju zbog stvaranja kiseline. Nakon 5-6 dana spremnik s gotovim proizvodom premješta se na hladno mjesto da se uspori proces fermentacije.

Vjeruje se da se najukusniji zalogaj dobiva na temperaturi od +21 ° C... Petog dana u njemu se formira optimalni omjer kiseline i šećera, on poprima slano-vinski okus. Daljnja fermentacija daje proizvodu kiselo-slanog okusa.

Više ili niže temperature negativno će utjecati na proizvod ili ga pokvariti... Pri višoj fermentaciji kupus će potrajati 4-5 dana, ali okus, boja i kvaliteta gotovog proizvoda bit će znatno lošiji. Temperature ispod + 18 ° C usporavaju proces fermentacije u grickalicama: traje od 1 do 2 mjeseca.

Kako razumjeti da je kupus već fermentiran

Spremnost fermentirani proizvod definira se prilično jednostavno.

Kad na površini grickalice prestane stvarati plin i pjena, a slana otopina postaje lagana, proizvod je spreman. Ima ukus slano i kiselo. Sam kupus trebao bi se drobiti.

Ako je mala količina hrskavog zalogaja ostavljena na sobnoj temperaturi bez slane otopine tijekom 3 sata, a nakon toga neće izgubiti mrvicu, tada je proizvod potpuno spreman.

Spremnost grickalica ukazuje na smanjenje volumena... Tako, na primjer, 12 kg svježeg kupusa čini oko 10 kg kiselog kupusa.

Pratite spremnost i vremenski raspon proizvoda... Ali istodobno je važno uzeti u obzir i količinu kiselog kupusa. Ako se nalazi u velikoj tavi, snack će biti spreman za otprilike 5-6 dana. U posudi od 3 litre postupak će biti 2 puta brži.Kad prođe određeno vrijeme, okusi se proizvodom kako bi se osiguralo da je gotov.

Opći algoritam fermentacije kupusa na sobnoj temperaturi

Tako da se u kupusu sačuva maksimalna količina hranjivih sastojaka, mora biti pravilno fermentirana.

Odabir kupusa

Za kiselost se odabiru glave kupusa srednje zrelih i kasno zrelih sorti.

Glave kupusa ranih sorti nisu prikladne za kiselostjer imaju malo šećera i imaju previše osjetljivo lišće. Kad fermentira, ispada da će proizvod biti mekan i bez ukusa.

Odaberite velike bijele vilicejer sadrže više šećera, što utječe na proces fermentacije.

Glava kupusa trebala bi biti gusta. Što je čvršća, to će se ljuta zrnca drobiti.

Trebao bi biti slatkog okusa, bez gorčine, sočan i hrskav.... Ukusniji je svježi kupus, a ukusniji će biti konačni proizvod.

Vijeće. Kad birate kupus u kasnu jesen, vodite računa da kupus ne bude smrznut.

Optimalno vrijeme fermentacije

Kiseli kupus u jesen i zimi... Srednje sezone sorte se obrađuju u jesen. Postupak započinje u rujnu, gotovi proizvod mora se čuvati na hladnom mjestu.

Kasne sorte početi fermentirati 2-3 mjeseca nakon berbe - u studenom, prosincu... Tijekom razdoblja polaganja, šećer se nakuplja u glavama kupusa, oni postaju sočniji. Ako ranije pripremite kasne sorte, ispada da će fermentirani proizvod biti gorak, s neugodnim mirisom.

Izbor spremnika

Idealnim za fermentaciju se smatra drvena bačva... Trebao bi biti hrast, breza ili lipa. Prethodno je pripremljena bačva od smreke. Zalijeva se hladnom vodom 25 dana, voda se mijenja svakih 5 dana. Postupak uklanja smole i tanine s drveta.

Alternativa drvenim posudama - staklenim posudama... Kupus se fermentira u staklenkama od 3 litre u kojima se odvija proces fermentacije. Nakon dovršetka, banke se odmah stavljaju na skladištenje, bez prenošenja gotovog proizvoda u drugi spremnik.

Keramička posuđa pogodna je za fermentaciju... Fermentirajte užinu u kantama od emajla i tave. Posude moraju biti bez čipsa i oštećenja tako da mliječna kiselina koja se oslobađa tijekom fermentacije ne reagira s metalom.

Čelični i aluminijski spremnici nisu prikladni za fermentaciju... Mliječna kiselina u takvim jelima reagira s metalom. U tom se slučaju oslobađaju štetne tvari, a radni komad stječe neugodan okus.

Upotreba plastičnih spremnika za fermentaciju kontroverzno je pitanje... Za fermentaciju je pogodna samo plastika hrane. Jela slabe kvalitete sadrže štetne kemijske spojeve, pa će kiseli kupus imati neugodan okus i upiti miris jela.

Kuhanje kupusa

Glave kupusa odabrane za kiselost čiste se od gornjih zelenih listova, uklonite 2-3 gornje listove. Zatim se opere pod tekućom vodom i osuši papirnatim ručnikom.

Glave kupusa izrezuju se na 2-4 dijela i sjeckaju se posebnim sjeckalicom ili nožem... Sjeckano povrće stavlja se u pripremljenu posudu. Svaki sloj kupusa zasoljen je - 20 g grube soli na 1 kg kupusa.

Vijeće. U žetvi nemojte koristiti kupljeni kupus, jer on nakuplja većinu nitrata. Jodirana sol se ne smije koristiti za fermentaciju.

Masa kupusa lagano se potamni dok se ne pojavi sok... Kontejner se ne napuni do vrha, ostavljajući mjesto tako da sok koji se ističe tijekom fermentacije ne istječe.

Dodajte kupusu po ukusu mrkva, repa, bobice, voće i začini: lovorovi listovi, paprike, sjemenke kopra, ljute paprike, sjemenke kumine, anis itd.

ugnjetavanje

Kad se spremnik napuni, prekrijte masu na vrhu tanjurom manjeg promjera... Na njemu se postavlja ugnjetavanje (limenka vode ili kamen), tako da je kupus uvijek potpuno prekriven sokom.

Vijeće. Ne koristite metalne predmete kao ugnjetavanje niti ih umotavajte u plastičnu vrećicu kako metal ne bi došao u kontakt s otopinom soli.

Vremena za sumor

Spremnik s obratkom uklanja se na toplo mjesto (optimalna temperatura je od +18 do 22 ° C). Provjerite je li proizvod izložen izravnoj sunčevoj svjetlosti.

Prvi znakovi fermentacije - ovo je pojava mjehurića plina i pjene na površini, koje se moraju ukloniti. Dva puta dnevno, radni komad se probija drvenim nabodavom na dno kako bi se oslobodili nakupljeni plinovi.

Ako ne pustite gorčinu i ne uklonite pjenu, tada će fermentirani proizvod postati gorak... Kad pjena prestane izlaziti, proces fermentacije usporava, što znači da je proizvod spreman.

Mogući problemi

Ako se tijekom prvog dana pusti malo soka, u radni komad se dodaje vodatako da se zgnječena masa potpuno pokrije.

Gorak okus grickalice ukazuje na to preparat nije uklonio zeleno lišće niti je uklonio pjenu s fermentiranog proizvoda.

Ako je gotovi zalogaj mekan i ne mrvi se, znači da ima malo soli u njemu.... Višak mrkve također može omekšati kupus. Nedostatak soli ili previše lagan pritisak učinit će kupus prejakim.

Pojava sluzi na kupusu ukazuje da je kršen temperaturni režim tijekom fermentacije korištena je jodirana sol, dodano je puno mrkve ili u kupusu postoje kemikalije. Takvu grickalicu ne možete jesti u njenom prirodnom obliku, ali je pogodna za pripremu toplih jela.

Pri niskim temperaturama na površini obratka može se stvoriti film... Ukloni se gornji sloj proizvoda, ispere se ploča i tlačnjak.

Kada se na površini pojavi plijesan odbacite gornji sloj kupusa. Kalup se neće pojaviti ako se na vrh stave listovi hrena.

Gdje i kako čuvati gotov kupus

Gotov kupus stavlja se u podrum ili podrum, hladnjak ili na ostakljeni balkon... Čuva se u jelima u kojima se kuhalo ili odlaže u staklene staklenke.

Optimalna temperatura skladištenja kiselog kupusa - od 0 do + 2 ° S. Kod veće kiselosti proizvod gubi elastičnost.

Rok trajanja u bačvama na optimalnoj temperaturi je 8 mjeseci, u staklenim staklenkama - 6 mjeseci.

Zaključak

Kiseli krastavac jedan je od najpopularnijih načina berbe kupusa za zimu. Kiseli kupus koristi se kao neovisan proizvod i kao sastojak raznih jela.

Kako bi bila ukusna i zdrava, sačuvana dulje vrijeme, promatra se tehnologija pripreme i skladištenja proizvoda. Koristite samo bijeli kupus srednjih sezona i kasno zrelih sorti, dodajte pravu količinu soli, poštujte temperaturni režim tijekom fermentacije i skladištenja.