สาเหตุที่กะหล่ำปลีดองมีสีเข้มขึ้นและสิ่งที่ต้องทำเพื่อหลีกเลี่ยง

ในฤดูหนาวร่างกายจะขาดแสงแดดและวิตามินที่ดีต่อสุขภาพ โภชนาการที่เหมาะสมจะช่วยขจัดความไม่สมดุลของสาร แม่บ้านทุกคนรู้ดีว่าคลังเก็บวิตามินซีในฤดูหนาวคือกะหล่ำปลีดอง อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงและใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ

บางครั้งเธอก็สูญเสียรูปลักษณ์ที่เป็นสีขาวราวกับหิมะและไม่น่ารับประทาน ทำไมกะหล่ำปลีดองจึงมีสีเข้มขึ้นเป็นไปได้หรือไม่ที่จะรับประทานและวิธีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้เสียคุณจะได้เรียนรู้ทั้งหมดนี้จากบทความของเรา

สาเหตุของกะหล่ำปลีดองสีน้ำตาล

กะหล่ำปลีเปรี้ยวดีมีสีขาวไม่มีตำหนิมีกลิ่นหอมรสชาติและความกรุบกรอบ เมื่อเตรียมของว่างเช่นนี้แม้แต่รายละเอียดที่เล็กที่สุดก็สำคัญ การเบี่ยงเบนเล็กน้อยจากสูตรอาหารจะทำให้อาหารเสียและทำให้อาหารมืดลง

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้กะหล่ำปลีดำเมื่อเค็ม:

• ปริมาณและคุณภาพของเกลือไม่ถูกต้อง
• ความหลากหลายที่ไม่เหมาะสมสำหรับการหมัก
• การไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและเวลาในการหมัก
• เกลือโดยไม่มีการกดขี่
• ภาชนะไม้โอ๊ค
• การเข้าถึงออกซิเจน
• การพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

ปริมาณเกลือ

การหมักเป็นไปไม่ได้หากไม่มีเกลือ - เป็นส่วนผสมที่ช่วยกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและช่วยเพิ่มผลของกรดแลคติก เกลือเป็นสารกันเสียจากธรรมชาติที่ช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย

สำคัญ! เกลือแกงหยาบไม่มีสารปรุงแต่งเหมาะสำหรับการหมัก

การขาดเกลือจะทำให้กระบวนการหมักช้าลงและเกลือส่วนเกินจะทำให้แบคทีเรียที่มีประโยชน์เป็นกลาง แม่บ้านที่มีประสบการณ์แนะนำให้ใช้เกลือ 20-24 กรัมต่อผัก 1 กิโลกรัม

เกลือเสริมไอโอดีน

การใช้เกลือเสริมไอโอดีนและเกลือหิมาลายันกับสารเติมแต่งจะเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก เป็นผลให้สีและรสชาติของขนมเปลี่ยนไป

ความหลากหลาย

การเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมเป็นกุญแจสำคัญในการหมักที่ประสบความสำเร็จ สีของขนมจะเปลี่ยนไปหากพนักงานต้อนรับเลือกผักคุณภาพต่ำสำหรับการเก็บเกี่ยว การตั้งค่าให้กับพันธุ์กลาง - ปลายหรือปลายหวาน: Nadezhda, Gift, Slava

สำหรับการหมักจะใช้หัวกะหล่ำปลีที่สุกดีแล้วไม่แช่แข็ง สิ่งสำคัญคือไม่มีช่องว่างภายใน สีของใบควรเป็นสีขาวหรือออกเหลืองเล็กน้อย

สำคัญ! หัวกะหล่ำปลีที่แช่แข็งเสียหายหนักและปนเปื้อนไม่เหมาะสำหรับการหมัก

อุณหภูมิไม่เหมาะสม

กระบวนการหมักทั้งหมดแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน:

1. ขั้นตอนแรกมีลักษณะเป็นก้อนเมฆและการก่อตัวของก๊าซที่เพิ่มขึ้น ในช่วงเวลานี้แบคทีเรียที่มีประโยชน์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้น อุณหภูมิ + 17 … + 24 °Сถือเป็นสิ่งที่ดีสำหรับชีวิตของจุลินทรีย์ หากตัวบ่งชี้ต่ำกว่านี้จะทำให้กระบวนการหมักช้าลงและถ้าสูงกว่านั้นจะทำให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายปรากฏขึ้น
2. ในขั้นตอนที่สองกรดแลคติกจะถูกปล่อยออกมาและกระบวนการเชิงลบจะช้าลง อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ + 20 ° C ด้วยตัวบ่งชี้นี้ผักจึงสะสมวิตามินซีได้สูงสุด
3. ขั้นตอนที่สามคือการหมักต่อไป อุณหภูมิที่ต้องการคือ 0 ... -2 °С การเพิ่มประสิทธิภาพจะนำไปสู่การก่อตัวของเชื้อราซึ่งจะทำลายผลิตภัณฑ์

เวลาหมัก

แต่ละขั้นตอนจะแตกต่างกันไปตามกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นและเวลาในการหมัก

หากคุณปฏิบัติตามอุณหภูมิที่แนะนำแล้ว:

• ขั้นตอนแรกจะใช้เวลา 2-3 วัน
• ครั้งที่สองจะมีอายุ 5-7 วัน
• ที่สาม - ไม่กี่เดือน

ขาดการกดขี่

การกดขี่ใช้เพื่ออัดส่วนผสมและปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจน... ชั้นบนของชิ้นงานเปลี่ยนเป็นสีดำเนื่องจากการผุกร่อนของของเหลวและอากาศเข้า น้ำหนักของวัตถุที่ใช้เป็นน้ำหนักควรเป็นเท่าใด? ก่อนหน้านี้ในรัสเซียพนักงานต้อนรับใช้ก้อนหินปูถนนลวกธรรมดาซึ่งมีน้ำหนักเท่ากับ 1/10 ของมวลกะหล่ำปลี

ตอนนี้หลายคนหมักผักในขวดแก้ว ในการกดขี่จะใช้น้ำเทลงในถุงพลาสติกหรือขวดที่เล็กกว่า

ละเว้นการกำจัดก๊าซ

แม่บ้านมือใหม่สงสัยทำไมต้องเจาะกะหล่ำปลีระหว่างหมัก ในระหว่างการหมักก๊าซจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะเริ่มแทนที่น้ำเกลือ หากคุณไม่ปล่อยก๊าซออกจากกระป๋องสีจะเสื่อมลงและรสชาติเริ่มขม

กะหล่ำปลีถูกเจาะด้วยไม้เป็นเวลา 2-3 วัน - ทันทีที่โฟมปรากฏบนพื้นผิวของภาชนะ ขั้นตอนดำเนินการ 1-2 ครั้งต่อวัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม้ถึงด้านล่างของภาชนะ

เป็นไปได้ไหมที่จะกินกะหล่ำปลี

กระบวนการทางกายภาพที่ทำให้เกิดความมืด:

1. น้ำเกลือผุกร่อน... ในขั้นตอนการดองน้ำเกลือจะถูกตากแดดดังนั้นชั้นบนสุดของผักจะเปลี่ยนเป็นสีดำ - มันถูกกำจัดออกไปส่วนที่เหลือของกะหล่ำปลีสามารถรับประทานได้
2. การเพิ่มแครอท... ผักขูดนี้จำนวนมากจะส่งผลต่อสีของชิ้นงาน แม้จะมืดลง แต่ก็ยังใช้งานได้
3. เกลือเสริมไอโอดีน... การใช้เกลือผสมสารปรุงแต่งจะเปลี่ยนกระบวนการทางเคมีซึ่งนำไปสู่การทำให้ขนมมีสีเข้มขึ้นและทำให้รสชาติของมันไม่ดีขึ้น
4. การเก็บกะหล่ำปลีในภาชนะโลหะ
5. การผลิตเมือกมากเกินไป ปัญหานี้เกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรียที่มีกรดแลคติกเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อย ๆ ถ้าน้ำมูกใสก็กินขนมได้

เหตุผลทางชีววิทยา:

• กิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเนื่องจากตัวบ่งชี้อุณหภูมิเกิน
• ลักษณะของแม่พิมพ์
• กิจกรรมเห็ดที่เกิดจากการรบกวนของเกลือและอุณหภูมิไม่เพียงพอ
• การก่อตัวของเน่า

จะทำอย่างไรกับเธอ

หากผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลเนื่องจากกระบวนการทางกายภาพสามารถบริโภคได้ แต่ถ้ากะหล่ำปลีเปลี่ยนสีด้วยเหตุผลทางชีววิทยาก็จะถูกกำจัดทิ้ง

สำคัญ! การเปลี่ยนสีเป็นสีแดงแสดงถึงกิจกรรมของเห็ด คุณไม่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ การดับสถานการณ์จะไม่ช่วยกู้สถานการณ์

ไม่ควรเก็บกะหล่ำปลีดองที่มีสีเข้มมาก ถ้ามันเริ่มเปลี่ยนเป็นสีดำเนื่องจากเชื้อรามันไม่เพียงพอที่จะกำจัดเชื้อราจากด้านบน - มันได้กระทบกับชิ้นงานทั้งหมดแล้ว จะดีกว่าที่จะทิ้งมันไป

วิธีการหมักกะหล่ำปลีอย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้มืดลง

การปรุงกะหล่ำปลีดองเป็นกระบวนการง่ายๆ แต่มีความแตกต่างหลายประการที่สามารถทำลายผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ การเตรียมอาหารเริ่มต้นด้วยการเลือกกะหล่ำปลี

ผักกาดขาวใช้สำหรับดอง... เลือกกะหล่ำปลีที่โตเต็มที่และมีใบหนาและบาง เพื่อป้องกันไม่ให้มืดลงใบด้านบนจะถูกลบออก หากพนักงานต้อนรับเพิ่มแครอทจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่บดด้วยเครื่องขูด แต่ต้องหั่นเป็นเส้น

ลักษณะเฉพาะ. แครอทขูดละเอียดจะปล่อยน้ำจำนวนมากซึ่งจะทำให้สีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป

นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มองุ่นแอปเปิ้ลลงในกะหล่ำปลีดอง หัวผักกาดพริกหวานแดงลิงกอนเบอร์รี่หรือ แครนเบอร์รี่... เพื่อให้ส่วนผสมเหล่านี้ไม่ส่งผลต่อสีของผักนั่นเองดอง แยกจากกันและผสมหลังจากพร้อม

เครื่องเทศจะช่วยเพิ่มรสชาติของขนม: ใบกระวานพริกไทยดำผักชีเมล็ดยี่หร่าและผักชีฝรั่ง... ปรุงรสผสมกับเกลือแล้วเติมน้ำเกลือ

น้ำเกลือเป็นกุญแจสำคัญในความกรอบของกะหล่ำปลี ของเหลวไม่เพียงส่งผลต่อสีของผัก แต่ยังรวมถึงโครงสร้างของมันด้วย ทันทีที่น้ำเกลือเริ่มสึกกร่อนน้ำเกลือจะถูกเทลงในภาชนะ

เพื่อความเผ็ดแม่บ้านหลายคนเติมน้ำตาลลงในน้ำเกลือ สำหรับน้ำ 1 ลิตร 1 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอ ล. น้ำตาลและ 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ.

อย่าลืมเกี่ยวกับความจำเป็นในการปล่อยก๊าซออกจากกะหล่ำปลี ในระหว่างการหมักจะถูกเจาะหลาย ๆ ที่ด้วยไม้ที่ปราศจากเชื้อ (เหมาะสำหรับซูชิ)

ภาชนะใดที่ใช้หมักกะหล่ำปลี? การหมักทำให้เกิดกรดอินทรีย์ที่สามารถทำลายภาชนะได้ ดังนั้นจึงใช้ขวดโหลแก้วจานเคลือบหรือไม้ โปรดทราบว่าการหมักในถังไม้จะทำให้กะหล่ำปลีสูญเสียสีขาวเหมือนหิมะและเปลี่ยนเป็นสีเทา

ลักษณะของขนมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสม:

• ตัดกะหล่ำปลีอย่างเท่าเทียมกัน
• แม้กระทั่งการกระจายของสารเติมแต่ง (แครอทแอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่องุ่น);
• โครงสร้างของกะหล่ำปลีมีความหนาแน่นสูง
• ความกรอบและความชุ่มฉ่ำ
• กลิ่นหอม - เผ็ดพร้อมกลิ่นสดไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์
• รสชาตินุ่มนวล เปรี้ยวหวาน, ปราศจากความขมขื่น
• น้ำเกลือ - คม
• สี - จากสีขาวเป็นสีเหลือง

วิธีเก็บรักษาไม่ให้มืด

การเตรียมกะหล่ำปลีดองที่มีคุณภาพนั้นดีกว่าครึ่งหนึ่ง สิ่งสำคัญคือต้องจัดเก็บอย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้เสีย

ในระหว่างขั้นตอนแรกและขั้นที่สองของการหมัก ว่างเปล่า เก็บไว้ในที่ร่มในที่มืด หากอุณหภูมิภายนอกอนุญาตให้นำภาชนะออกไปที่ระเบียง

สำหรับการทำให้สุกผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เย็นห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน สามารถเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นเวลาหลายเดือนในถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่เป็นเวลา 8 เดือน

เมื่อเปิดกะหล่ำปลีอายุการเก็บรักษาจะลดลง ชิ้นงานถูกถ่ายโอนไปยังตู้เย็นหรือไปยังห้องที่อุณหภูมิของอากาศอยู่ที่ −1 ... + 4 °С

หากเก็บกะหล่ำปลีไว้ในขวดแก้วจะใช้หมดภายใน 21 วัน เพื่อประหยัดพื้นที่ในตู้เย็นแม่บ้านบางคนใส่ถุงพลาสติก หลังจากเปิดคุณต้องกินขนมล่วงหน้า 6-7 วัน

จะดีกว่าที่จะไม่ใช้โลหะหรือภาชนะเคลือบที่เสียหายในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการหมักกรดแลคติกที่ปล่อยออกมาจะกัดกร่อนโลหะ

ความคิดเห็น

บนอินเทอร์เน็ตแม่บ้านที่มีประสบการณ์แบ่งปันเคล็ดลับในการหมักกะหล่ำปลี

Svetlana, Valuyki: «ฉันมักจะไม่เจาะกะหล่ำปลีในระหว่างการหมัก ฉันกำจัดก๊าซด้วยหลอดค็อกเทล ทันทีที่กระบวนการหมักเริ่มขึ้นฉันก็ใส่ลงไปตรงกลางโถ ต้องขอบคุณเคล็ดลับนี้กะหล่ำปลีจึงอร่อยและมีสีขาวราวกับหิมะ "

นาตาเลียคราสโนดาร์: “ ฉันใช้กะหล่ำปลีพันธุ์พิเศษในการดองเท่านั้น หากมีข้อสงสัยว่าจะซื้อพันธุ์ใดให้สอบถามผู้ขาย ซุปกะหล่ำปลีปกติจะออกสีเข้มและรสจืด หัวกะหล่ำปลีสำหรับดองควรเป็นสีขาว "

Anna, Novokubansk: “ ฉันสังเกตเห็นว่ากะหล่ำปลีมีสีเข้มขึ้นหากวางไว้ในตู้เย็นระหว่างการหมัก เก็บเฉพาะผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิต่ำ "

ข้อสรุป

กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารยอดนิยมของแม่บ้าน เสิร์ฟเป็นผลิตภัณฑ์แบบแยกเดี่ยวหรือใช้ในอาหารอื่น ๆ แต่บางครั้งความพยายามทั้งหมดก็สูญเปล่า - อาหารเรียกน้ำย่อยกลายเป็นสีเข้มและไม่น่าสนใจ

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้สีขาวเหมือนหิมะหายไป หากเป็นทางกายภาพสามารถรับประทานกะหล่ำปลีได้ แต่ถ้ากระบวนการทางชีวภาพเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนสีจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่เสี่ยงและโยนชิ้นงานทิ้ง การเลือกสถานที่จัดเก็บก็สำคัญเช่นกัน บ่อยครั้งที่การละเมิดระบอบอุณหภูมิทำให้กะหล่ำปลีคล้ำหรือเน่าเสีย