Qualità gustative delle patate: che tipo di patata ha e da cosa dipende

Ci sono circa 5mila varietà di patate e ancora più ricette con la sua partecipazione. Il gusto di una verdura dipende dal contenuto di zuccheri, acidi grassi, amido e proteine ​​secche. In cucina vengono utilizzate varietà da tavola: tali tuberi hanno una polpa tenera, bollono bene o sono adatti alla frittura, a seconda della quantità di amido.

Che sapore hanno le patate

I tuberi sono neutri, acquosi, secchi... Le patate crude hanno il sapore del gambo di cavolo, ma più ruvide e meno dolci. Il gusto delle verdure bollite di diverse varietà differisce per la diversa quantità di acido linoleico: più ce n'è, più piacevole è la polpa.

Interessante! Gli antichi indiani non solo consumavano patate per il cibo, ma lo adoravano anche come una divinità. A poco a poco, questo ortaggio si diffuse in tutto il mondo, comparendo in Russia sotto Pietro I. I contadini non accettarono la cultura per molto tempo a causa dei frequenti avvelenamenti da parte della "dannata mela". Nel 1758, l'Accademia delle scienze di San Pietroburgo pubblicò il primo articolo scientifico sulla coltivazione delle patate e il loro uso alimentare.

Odore

Ci sono poche sostanze volatili nei tuberi, quindi le patate sono praticamente inodori da crude... Durante il trattamento termico, gli acidi grassi insaturi linolenico e linoleico vengono ossidati, si crea un piacevole aroma di patate appena cotte. Con la conservazione a lungo termine del raccolto, si verifica lo stesso processo, ma poiché i batteri vi prendono parte, si verifica un odore rancido.

Cosa determina il gusto delle patate

Il gusto è determinato dalla composizione chimica del prodotto, dai termini e dalle condizioni di conservazione, dai metodi di trattamento termico... Ci sono pochi grassi nei tuberi (0,1%), soprattutto contengono amido - 15 g per 100 g, glucosio - 0,6 g, c'è una piccola quantità di altri zuccheri. La proteina nei tuberi contiene 2 g, dei minerali, il potassio è il massimo - 568 mg.

I nutrienti sono distribuiti uniformemente nelle verdure rotondementre nell'ovale l'amido è concentrato al centro.

Cosa li rovina

Il gusto di qualsiasi patata si deteriorerà se le tecniche di coltivazione e le condizioni di conservazione vengono violate:

1. Nelle verdure surgelate compare un retrogusto dolciastro sgradevole dovuto alla trasformazione dell'amido in zucchero ad una temperatura non superiore a + 1 ° C. Per risolvere il problema, questi tuberi vengono tenuti a temperatura ambiente per diversi giorni.
2. Il colore verde e l'amaro derivano dalla conservazione a lungo termine alla luce: pericoloso per la salute si accumula nelle patate solanina glicoalcaloide... Meno è, più gustosa è la verdura. La più alta concentrazione di questa sostanza si trova sotto la pelle, quindi le patate vengono sbucciate prima della cottura.
3. Il gusto si sta deteriorando a causa della mancanza o dell'eccesso di fertilizzanti minerali o organici.

Gusto a seconda della varietà

Le varietà di patate più deliziose contengono 13-18% di amido, sono buoni adatto per cucinare... Le varietà ad alto contenuto di amido appartengono ai foraggi, tali tuberi contengono più proteine ​​(fino al 2-3%).

Varietà a basso contenuto amido avere un gusto medio, adatto per friggereaggiungendo alle zuppe.

Le varietà più deliziose

Gradi versatili adatti a qualsiasi trattamento termico:

1. Aurora - una varietà di media stagione ad alto rendimento, quando piantata all'inizio di maggio, matura all'inizio di agosto. I tuberi sono ovali con una buccia parzialmente rossa e un cuore cremoso. Il contenuto di amido è del 13,5–17,3%.
2. La Bellarosa è una coltura a maturazione precoce ad alto rendimento, quando piantata all'inizio di maggio, matura a metà estate.I tuberi sono ovali con buccia rossa e polpa giallo chiaro. La quantità di amido è del 12,6-15,7%.
3. Vettore - varietà di media stagione, matura all'inizio di agosto. I tuberi sono arrotondati con una buccia rossa e una polpa giallastra, l'amido contiene dal 16,7 al 17,5%.
4. Gala - patata media precoce, resa in 3 mesi. Verdure allungate con buccia e polpa gialle. La quantità di amido è del 10,2-13,2%.
5. Blu - la varietà di mezza stagione, se piantata all'inizio di maggio, matura all'inizio di agosto. Tuberi beige arrotondati, polpa cremosa. L'amido contiene dal 17 al 19%.
6. Zhuravinka - cultura medio tardiva, matura in 4 mesi. Verdure rosse ovali, polpa giallo chiaro, amido contiene dal 14,6 al 19,6%.
7. Impala - varietà a maturazione precoce, matura entro la metà dell'estate. I tuberi sono ovali, gialli all'interno e all'esterno, la quantità di amido è piccola, 10,5-14,6%.
8. Kamensky: maturazione precoce, frutti a metà estate. La buccia delle verdure allungate è rossa, la polpa è giallo chiaro, la quantità di amido è del 12,2-16,8%.
9. Omino di pan di zenzero - mezza stagione, matura all'inizio di agosto. Tuberi rotondi con buccia e polpa gialle, contenuto di amido - 11,4-13%.
10. Queen Anne è una coltura a maturazione precoce, quando piantata all'inizio di maggio, matura a metà estate. Le patate allungate con buccia e polpa gialle contengono il 13,1-14,4% di amido.
11. Labella - varietà a maturazione precoce. Tuberi allungati con buccia rossa e polpa gialla, contenuto di amido - 15,8%.
12. lyubava - patate novelle. Le verdure sono arrotondate con una buccia rossa e polpa bianca, la quantità di amido è dell'11,2-16,9%.
13. Rodriga - varietà medio precoce, matura da 2 a 2,5 mesi. I tuberi sono di colore rosso ovale con polpa giallastra, l'amido contiene il 12,5-15,4%.

Come cucinare deliziose patate

Con i tuberi si preparano un contorno, un piatto indipendente e un ripieno di torta.

Segreti culinari di base:

1. Per preservare i nutrienti, le verdure vengono immerse in acqua bollente e bollite senza coperchio.
2. Per ottenere una crosta croccante durante la frittura, mettere le patate in olio bollente, fritte senza coperchio e salate a fine cottura. Se il prodotto viene immediatamente salato, rilascerà succo e non si formerà alcuna crosta.
3. Per far cuocere i tuberi più velocemente, mettete un pezzo di burro nella padella: questo aumenterà la capacità termica del liquido, le verdure cuoceranno più velocemente e diventeranno ancora più gustose.
4. Vista appetitosa puré dà latte caldo. Viene aggiunto non appena i tuberi vengono schiacciati, dopodiché la purea viene accuratamente miscelata. È importante non permettere il contrasto tra le temperature della purea e del latte, altrimenti l'amido collasserà e il piatto perderà il suo aspetto attraente.
5. Un pizzico di rosmarino darà alle patate un sapore e un aroma ricchi, altre erbe e spezie verranno aggiunte a piacere.

ricette

I piatti della nostra parte superiore contengono una quantità minima di ingredienti, ma questo non toglie nulla al loro gusto meraviglioso.

Patate al forno con formaggio e aglio

ingredienti:

• patate - 700 g;
• aglio - 2 spicchi;
• formaggio - 150 g;
• Crema al 10% - 400 ml;
• sale - 1 cucchiaino. senza diapositiva.

Preparazione:

1. I tuberi vengono pelati, tagliati a cerchi di 0,5 cm, messi in panna salata bollente e fatti bollire per 5 minuti.
2. Il formaggio viene tritato su una grattugia grossa, mescolato con l'aglio sbucciato, lavato e passato attraverso una pressa d'aglio.
3. Gli ingredienti sono disposti a strati in una forma resistente al calore, versati con la panna, rimane una manciata di formaggio.
4. La forma viene ricoperta con carta stagnola e posta in forno preriscaldato a + 180 ° C. Dopo 20 minuti si toglie la pellicola, si cosparge la pirofila con il formaggio rimasto e si mette nel forno spento per 10 minuti.

Julien in patate

Un piatto originale in cui le patate svolgono il ruolo di cocotte per julienne.

ingredienti:

• tuberi grandi - 4 pezzi.;
• funghi prataioli - 400 g;
• cipolle - 1 pz .;
• formaggio - 100 g;
• burro - 100 g;
• Crema al 10% - 250 ml;
• farina - 0,5 cucchiai. l .;
• sale, pepe nero - 0,5 cucchiaini ciascuno.

Preparazione:

1. I tuberi vengono lavati accuratamente con un pennello e lasciati con la buccia. Ciascuno viene tagliato a metà, la metà viene tagliata con un coltellino, lasciando le pareti di 0,5 cm, poste in acqua fredda.
2. I funghi, lavati e tagliati a piatti sottili, vengono fritti nel burro per 5 minuti, si aggiungono le cipolle tritate finemente e si stufano per altri 5 minuti a fuoco medio. Cospargere di farina, mescolare, aggiungere la panna, sale, pepe e stufare per 3 minuti fino a quando la crema non si addensa.
3. Le cocotte di patate vengono poste in una forma resistente al calore, a ciascuna viene aggiunto un pezzo di burro, cosparso di sale, funghi e cipolle sono disposti.
4. La Julienne viene cotta in forno preriscaldato a + 200 ° C per 15 minuti, quindi cosparsa di formaggio e lasciata per altri 15 minuti.
5. Versare il burro fuso su ogni patata e servire.

Frittelle di patate con formaggio

Delicate frittelle con formaggio feta piaceranno a molti.

ingredienti:

• patate lesse - 500 g;
• formaggio feta - 120 g;
• aglio - 1 spicchio;
• uovo - 1 pz .;
• prezzemolo, cipolle verdi - 1 mazzetto ciascuno;
• latte - 1/4 cucchiaio.;
• farina - 0,5 cucchiai.;
• lievito in polvere - 2/3 cucchiaini;
• sale - 1/2 cucchiaino;
• pepe nero qb.

Preparazione:

1. Le patate bollite vengono raffreddate, tritate su una grattugia grossa. Le verdure lavate vengono tritate finemente, l'aglio sbucciato viene passato attraverso una pressa. Mescolare verdure ed erbe aromatiche.
2. Mescolare farina, sale, lievito, pepe, uovo, latte e formaggio, aggiungere le verdure, mescolare ancora.
3. Mettere l'impasto in 1 cucchiaio di pasta nell'olio riscaldato in una padella. l. a poca distanza l'uno dall'altro. I pancake vengono fritti per 2 minuti su ciascun lato, serviti con panna acida ed erbe aromatiche.

Suggerimenti per la cottura delle patate

Portiamo alla tua attenzione alcuni consigli per coltivare e preparare deliziose patate.

Veronica, Novosibirsk: "Le patate rosa sono più grandi di quelle gialle e cuociono più velocemente, ci sono più tuberi gialli nella boscaglia, la buccia di queste verdure si ingrossa più velocemente".

Maria, Vladimir: “Prima di friggere, metto a bagno i tuberi per un'ora, poi asciugo bene con un asciugamano. Faccio soffriggere alcuni spicchi d'aglio in olio bollente, li tolgo e metto le patate nell'olio all'aglio. Non copro la padella, la salo man mano che le verdure saranno rosolate. Risulta croccanti patate croccanti ".

Conclusione

Il gusto delle patate dipende da molti fattori. Non abbastanza facile scegli una varietà con un alto contenuto di amido nei tuberi, è importante coltivare correttamente il raccolto, conservare il raccolto in un luogo buio e fresco.

Da questo ortaggio viene preparata un'ampia varietà di piatti, viene combinato con latticini, funghi, aglio e viene utilizzato come contorno per carne e pesce.