Scegliere patate friabili e gustose: quale varietà è giusta

La varietà di piatti a base di patate è molto ampia, ma non tutte le varietà sono adatte per l'uso in una ricetta particolare. Insieme alle preferenze di gusto, ci sono indicatori oggettivi: amido dei tuberi, friabilità e acquosità. Le patate fritte non si bruceranno e il purè di patate sarà tenero e uniforme se si utilizzano le varietà di patate rigorosamente per lo scopo previsto.

Leggi di seguito quali varietà di patate sono le più friabili e deliziose e quali sono preparate.

A cosa servono le patate friabili?

In Russia, Ucraina e Bielorussia amano le patate friabili e ricche di amido. Viene utilizzato per preparare purè di patate, casseruole, ripieni di torte, zraz e frittelle.

La struttura granulare delle patate friabili assorbe bene vari liquidi - burro, latte, panna acida - il che rende il piatto particolarmente gustoso.

All'estero si preferiscono patate più cerose, ideali per le insalate, e le varietà semi-amidacee utilizzate per fare le patatine fritte.

C'è una marcatura speciale sulla confezione dei prodotti importati:

• A - patate tipo insalata;
• B - una varietà leggermente bollita per patatine;
• C - patate medio-ricche per friggere;
• D - molto facile da bollire, per purea.

A causa della quale si ottiene la friabilità

Che tipo di patate sono friabili? Quello con un alto contenuto di amido. La sua percentuale di proteine ​​è particolarmente importante. Anche le patate molto farinose mantengono bene la loro forma se contengono 6-8 volte più amido delle proteine. Se la proporzione è 1:16, le patate bolliranno e si sbricioleranno.

Il motivo principale è la forza dei composti molecolari. Nelle varietà di cera, la reazione di scissione avviene a una temperatura di 12 ° C superiore rispetto alle varietà amidacee. Cioè, le connessioni intercellulari nelle patate friabili vengono distrutte anche con un leggero trattamento termico, grazie al quale si ottiene la granularità.

Molti fattori influenzano la composizione chimica e le proprietà fisiche di un vegetale:

1. Caratteristiche del ciclo vegetativo. Le varietà precoci e precoci non hanno il tempo di accumulare una grande quantità di sostanza secca, compreso l'amido.
2. Agrotechnics. Un eccesso di fertilizzante azotato rende le patate più acquose.
3. Tempo di raccolta. Le patate giovani (leggermente acerbe) sono sempre meno amidacee.
4. Termini e condizioni Conservazione... L'abbassamento della temperatura a 0 ... + 1 ° C porta alla decomposizione dell'amido in zuccheri, che conferisce alla patata un caratteristico sapore dolce. I tuberi germogliati perdono sostanze nutritive mentre vengono spesi per la germinazione.
5. Tecnica di cottura. Mettere in ammollo e bollire in acqua fredda rimuove l'amido, rendendo le patate meno friabili.

Quali patate sono più friabili: rosse o bianche

Non c'è una chiara distinzione nelle proprietà tecnologiche delle patate rosse e bianche. Nella mente di molti acquirenti, i tuberi rossi e rosa sono meno friabili, perché le prime importazioni di patate con tale buccia erano delle categorie A e B.Nelle realtà attuali, questo confine è stato cancellato e dipende dalla varietà specifica.

Le patate bianche sono percepite come più amidacee. Per le varietà allevate in Russia e nei paesi dell'ex CSI, questo giudizio è spesso corretto, ma ci sono delle eccezioni.

Riferimento. Se acquisti solo tuberi con buccia rosa o rossa per preparare un'insalata, in 7 casi su 10 questa scelta sarà corretta.

Con polpa gialla

Per molto tempo le patate gialle sono state considerate foraggio. Successivamente si è scoperto che il colore intenso della polpa indica la presenza di carotene (vitamina A). Sono particolarmente ricche nelle varietà peruviane Papa Amarilla, sul taglio simile al burro grasso.

Le patate gialle non sono molto friabili, mantengono bene la loro forma, quindi sono ideali per frittura... Molto spesso è a basso contenuto di calorie, quindi è adatto a bambini e cibo dietetico.

Riferimento. La polpa gialla è presente nelle varietà "dalla buccia bianca" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) e nelle patate dalla buccia rossa (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descrizione e foto di patate bollite

Per non rimanere delusi dalla consistenza e dal gusto del piatto, scegli le patate giuste.

Purè di patate

I tuberi altamente amidacei e altamente digeribili sono ideali per il purè di patate. Sono più facili da impastare e la consistenza del piatto sarà uniforme e setosa. Se per questi scopi prendi più varietà cerose e acquose, è molto probabile che tu ottenga una purea grumosa o un impasto che assomigli a una pasta.

Riferimento. È meglio mettere i tuberi in acqua bollente per preservare il massimo dei nutrienti. L'acqua viene immediatamente drenata dalle patate finite in modo che la polpa non assorba l'umidità in eccesso. Impastare le patate finché sono calde.

Varietà adatte per purè di patate:

1. Aurora, o Little Red Eye... Varietà di mezza stagione della selezione russa con tuberi rosa. Cresce bene su terreni sabbiosi, quindi contiene poca umidità e una quantità sufficiente di amido - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Varietà amatoriale di mezza stagione. Non incluso nel Registro di Stato. La pelle ha una sfumatura grigio-rosa, gli occhi sono blu-viola, la carne è bianca. Facile da bollire, contenuto di amido - 15%. Lo svantaggio principale è la scarsa qualità di conservazione, quindi è raro nei mercati nel periodo inverno-primavera.
3. Lorkh. Patate medio tardive, allevate nel 1922. Grandi tuberi di colore beige chiaro, la buccia è leggermente traballante. La polpa è bianca. Contiene il 23% di sostanza secca, compreso il 15-20% di amido. Si sbriciola durante la cottura.

Per cucinare

Quali patate scegliere per cucinare - una questione di gusto. Dipende dalle preferenze individuali e dal piatto particolare. Ad alcune persone piacciono le patate lesse con salsa, altre preferiscono le fette pulite. Nelle zuppe dense (ad esempio il borscht), i tuberi vengono spesso bolliti interi e poi impastati. Le patate amidacee sono accettabili per questo, ma renderà il brodo di pollo laconico torbido e poco appetitoso.

Tuttavia, la maggior parte degli esperti culinari concorda sul fatto che le patate con un contenuto di amido inferiore al 15% sono preferibili nelle zuppe e nella forma bollita:

1. Meteora. Grado eccellente. La crosta e il taglio sono di colore giallo chiaro. La polpa è moderatamente bollita, non perde la sua forma durante il trattamento termico, diventa morbida e leggermente acquosa. Contenuto di amido - 12-14,9%.
2. Gala. Grado medio precoce. La buccia è giallastra, la polpa ha un'ombra dal giallo pallido al giallo intenso. Durante la cottura non cambia la struttura, il contenuto di amido è dell'11-13%
3. Zhukovsky all'inizio. Disponibile a metà agosto. I tuberi sono rosa, medi e grandi. La polpa è bianca, soda, leggermente acquosa. Amido - 10-12%.

Per friggere

Per friggere, scegli patate non troppo friabili in modo che mantengano la loro forma quando mescolate. Le varietà acquose non sono adatte: una crosta fritta sulle fette non funzionerà. Un alto contenuto di zucchero (superiore allo 0,5%) farà bruciare le patate nella padella.

Alcuni esempi di patate gialle moderatamente friabili:

1. Red Scarlett. Varietà olandese a maturazione precoce con tuberi rosso porpora. La polpa è giallastra, contiene il 18,6% di sostanza secca, amido - 11-15%.
2. Ryabinushka. Patate novelle medie. È coltivato nelle regioni settentrionali e nella Russia centrale. La buccia è rosa chiaro, sottile. La polpa è cremosa, si scurisce all'aria o durante il trattamento termico.Amido - 11,9-15%.
3. Speranza. Varietà di mezza stagione. I tuberi sono allungati-ovali, beige chiaro. Alto contenuto di amido - 18-20%. La polpa è cremosa, facile da bollire, non acquosa, il che rende la varietà ideale per la preparazione di patatine fritte.

Per le insalate

Per le insalate, le patate friabili non sono adatte, poiché le fette non mantengono bene la loro forma e la padrona di casa rischia di ottenere purè di patate. I gradi di cera della categoria A con il contenuto di amido più basso sono i più adatti per questo piatto.

Riferimento. Per rendere le verdure più dense, vengono bollite nelle loro divise per insalata e l'acqua viene salata alla fine della cottura.

Buono nelle insalate:

1. Romano. Varietà olandese medio-precoce. I tuberi sono rotondi con una buccia rosa molto forte. La polpa è cremosa leggera, soda. Il contenuto di amido è del 10-13%.
2. Nevsky. Le patate novelle medie sono oblunghe arrotondate, buccia giallo chiaro, polpa bianco pallido. Amido - dal 10,4 al 14,8%.
3. Picasso. Una varietà a maturazione tardiva della selezione olandese. La buccia è gialla con occhi rossastri. La polpa è cremosa. Il contenuto di amido è solo del 10-12%.

Recensioni culinarie

Quando si scelgono le patate per puré, fritture e zuppe, si affidano all'opinione degli chef, che hanno determinato empiricamente da soli le varietà più gustose.

Alexandra: “Ho ricordato due varietà adatte per la frittura: Leader e Kolobok. Non si attaccano, si ottengono con una crosta croccante, friabile all'interno. Uso Romano per le insalate. Non bolle, si conserva in pezzi separati. La delicata purea senza grumi si ottiene da Sineglazka. "

Alexei: “Ti consiglio di friggere le patate con la buccia rossa o gialla. I tuberi delle varietà bianche si scuriscono rapidamente al taglio o acquisiscono una tinta bluastra. Anche le patate avvizzite dell'anno scorso sono di scarsa utilità per la frittura ".

Oksana: “Non puoi ottenere un delizioso purè di patate dalle varietà Tsyganka, Kubanka, Nevskaya anche dopo aver battuto a lungo. È meglio prendere patate friabili: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Bollisce per 7-10 minuti, si sbriciola da solo, non è nemmeno necessario premere.

Conclusione

È impossibile e inutile conoscere per bocca tutte le varietà di patate. Spesso in negozio, nella migliore delle ipotesi, viene indicato solo il paese di origine, quindi l'acquirente deve scegliere alla cieca.

Chef esperti cercano di ricordare le varietà che preferiscono per le loro caratteristiche esterne: il colore della buccia e della polpa, la forma dei tuberi. Le patate gialle con la buccia rossa sono considerate le meno amidacee e friabili e le varietà domestiche e bielorusse con polpa bianca sono meglio bollite.