Come determinare il contenuto di amido delle patate
Perché è meglio fare il purè di patate con una patata ed è meglio friggere l'altra? È tutta una questione di amido: la sua quantità influenza la scelta culinaria. Per questo motivo alcune varietà di patate non vengono affatto utilizzate per la frittura, mentre altre non vengono utilizzate per la lavorazione industriale.
Informazioni sulle proprietà fecola di patate, da cosa dipende il suo contenuto e cosa influenza, come determinarne la quantità - lo scoprirai nell'articolo.
Il contenuto dell'articolo
Proprietà e caratteristiche
Parte del glucosio formato durante la fotosintesi negli organismi vegetali viene convertito in polisaccaridi, chiamati amido. Queste sostanze sono immagazzinate come riserva alimentare nei tuberi e nei frutti di alcune colture. Il contenuto nel tubero di patata cruda è solitamente fino al 30%.
Le caratteristiche della struttura della catena polimerica forniscono all'amido di patate proprietà uniche:
- bassa temperatura di gelatinizzazione - circa 60 ° С;
- alto grado di gonfiore;
- nessuna schiuma durante la dissoluzione;
- conservazione del colore bianco durante la conservazione a lungo termine.
ricevente
Le patate vengono tritate e i polisaccaridi vengono rilasciati dalle cellule. Quindi il prodotto viene lavato, asciugato e si ottiene l'amido sotto forma di una polvere bianca, insapore e inodore.
Applicazione
La fecola di patate è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare come addensante, un componente di salsicce e dolciumi. Viene utilizzato per produrre colle, carta e composti per la lavorazione dei tessuti.
Nella produzione di medicinali, viene utilizzato come riempitivo o lievito per dolci.
Benefici e danni
L'amido è un prezioso carboidrato. Sotto l'influenza di enzimi digestivi, la sostanza si decompone in glucosio che, ossidandosi in anidride carbonica e acqua, fornisce energia al corpo.
Il prodotto ha proprietà avvolgenti, pertanto i piatti amidacei sono consigliati per l'esacerbazione dell'ulcera peptica.
Sebbene l'amido sia considerato un carboidrato complesso, il suo indice glicemico è piuttosto alto ed è pari a 95. La sostanza trattata termicamente nel corpo viene rapidamente convertita quasi completamente in glucosio. Due ore dopo aver consumato 100 g di amido, il livello di zucchero nel sangue sarà lo stesso che dopo aver consumato 95 g di glucosio puro.
Questa caratteristica della sostanza è il danno principale.
L'abuso di alimenti con fecola di patate porta a:
- essere sovrappeso;
- aumento della glicemia;
- malfunzionamenti del tratto gastrointestinale (costipazione, flatulenza, eruttazione).
Cosa determina il contenuto di amido nelle patate
La quantità di polisaccaridi è variabile e varia del 5-7% a seconda delle caratteristiche varietali, delle condizioni meteorologiche, della tecnologia agricola, della resa e delle dimensioni dei tuberi.
Caratteristiche varietali
Le varietà precoci contengono la minor quantità di amido, poiché il composto non ha il tempo di accumularsi nei tuberi durante la breve stagione di crescita.
Le varietà a maturazione tardiva vengono solitamente raccolte acerbe e anche il contenuto di amido di tali patate è basso.
Le patate di mezza stagione sono in testa in termini di quantità di amido. La durata dell'estate nella maggior parte delle regioni russe è ottimale per l'accumulo della quantità massima di polisaccaridi nei tuberi di tali varietà.
Tempo metereologico
Con tempo secco, caldo e soleggiato si forma più amido, poiché i processi di fotosintesi e la formazione di sostanze nutritive sono più intensi.
Le patate coltivate nelle regioni settentrionali sono generalmente meno amidacee. Ciò è dovuto alla successiva semina e alla raccolta anticipata, temperature più basse.
Agrotechnics
Su terreni limosi leggeri, i tuberi accumulano più amido a causa del corretto ricambio d'aria e dell'umidità.
E l'abuso di fertilizzanti azotati aumenta il periodo di vegetazione delle piante e porta a una diminuzione della quantità di amido.
Importante! Per coltivare patate gustose, è necessario un equilibrio di fertilizzanti minerali: azoto, fosforo e potassio (NPK). Per ottenere i migliori risultati, utilizzare marchi di equilibrio di fertilizzanti NPK, ad esempio Nitroammofosku - 18-18-18.
Resa e dimensione dei tuberi
Maggiore è la resa della patata, minore è l'amido nei tuberi.
Le patate di piccole e medie dimensioni contengono più zucchero di quelle grandi.
Qual è la differenza tra patate ad alto e basso amido
A seconda della percentuale di amido, si distinguono le varietà:
- a basso contenuto di amido - contiene il 10-13%, utilizzato per insalate e zuppe, poiché le patate rimangono intatte durante la cottura, non si sbriciolano;
- amidaceo medio - con il 13-16% di amido, ideale per friggere, le fette hanno un gusto e una consistenza gradevoli, e allo stesso tempo mantengono la loro forma;
- altamente amidacei - tuberi al 16-18%, facili da bollire, indispensabili per schiacciare, cuocere, bollire;
- tecnico - contengono oltre il 20% di polisaccaridi, per il loro alto valore nutritivo, sono utilizzati come mangimi in zootecnia, nella produzione di alcol e amido.
Come determinare la quantità
Quando si acquistano le patate, non è sempre possibile riconoscerne la varietà.
Puoi anche determinare se c'è amido nelle patate nella quantità necessaria per preparare il piatto previsto a casa.
Attenzione! La determinazione richiede bilance e piatti volumetrici con un errore non superiore a 5 ml.
Il metodo si basa sulla dipendenza della densità del tubero crudo dal contenuto di amido in esso contenuto.
Come determinare la densità di una patata:
- Pelare e pesare la patata. Annota la massa, sarà necessaria per i calcoli.
- Versare 1000 ml di acqua in un contenitore dosatore in corrispondenza del segno (V1).
- Immergere il tubero pesato nell'acqua e misurare il livello dopo che la patata è stata immersa (V2).
- Secondo la legge di Archimede, il volume del corpo è uguale al volume del liquido spostato: il volume del tubero = V2-V1
- Calcola la densità in g / cm3: dividi la massa del tubero per il suo volume.
Determina il contenuto di amido (A) dalla tabella seguente:
| g / cm3 | E, % | g / cm3 | E, % | g / cm3 | E, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Metodo espresso per la determinazione dell'amido
Non esiste un modo così preciso, ma abbastanza obiettivo. Tagliare le patate e strofinare velocemente le metà insieme:
- se viene rilasciato del liquido, i tuberi contengono un po 'di amido e non bolliranno;
- se le metà si attaccano, il contenuto di amido è elevato: tali patate diventeranno friabili durante la cottura.
Varietà ad alto contenuto di amido
Le varietà da tavola che contengono molto amido sono popolari. Di seguito sono riportate le recensioni di alcuni di essi.
Elisabetta
Varietà medio precoce, consigliata per la coltivazione nelle regioni del Nord, Nord-Ovest, Volgo-Vyatka, Estremo Oriente.
Il tubero è rotondo, bianco. La buccia è liscia, con piccoli occhi incolori. La polpa è bianca, non si scurisce al taglio.
La massa delle patate va da 80 a 140 g, il contenuto di amido è fino al 18,4%.
Aurora
Patate di mezza stagione, adatto per la coltivazione nelle regioni del Nord, Centro, Volgo-Vyatka, Medio Volga, Estremo Oriente.
Il tubero è ovale, con occhi piccoli, del peso di 90-120 g. La buccia è liscia, con una sfumatura rossastra. La polpa è cremosa, il sapore è ottimo. Il contenuto di sostanze amidacee arriva fino al 17,5%.
Zhuravinka
Consigliato per la coltivazione nella regione centrale. La maturazione è medio tardiva.
I tuberi sono rotondi, con una buccia rossa ruvida. La polpa è di colore giallo chiaro. La massa di una patata va da 90 a 140 g, l'amido contiene fino al 19,6%.
baschiro
Una varietà precocemente matura, coltivata principalmente negli Urali. I tuberi sono di forma ovale-arrotondata, con una pelle liscia e rossa, occhi di media profondità. La polpa è bianca, soda. Contenuto di amido fino al 19,8%.
Varietà di amido medio
Queste varietà sono utilizzate principalmente per la frittura.
Sineglazka 2016
La varietà è di mezza stagione, consigliata per la coltivazione nella regione centrale.
I tuberi sono ovali, con occhi di media profondità. La buccia è bluastra, la polpa è bianca. Peso del tubero 70-190 g. L'amido contiene l'11-14%.
Ryabinushka
Medio precoce, coltivato nelle regioni del Volga settentrionale, nord-occidentale, centrale e centrale.
Le patate sono rotonde, con occhi piccoli. La pelle è liscia, rossa. La polpa è cremosa. Contenuto di amido fino al 16%.
Red Lady
Varietà precocemente matura per le regioni del Caucaso settentrionale e del Volga centrale.
I tuberi sono ovali, allungati, con occhi molto piccoli. La buccia è rossa, la polpa è giallo chiaro. Contenuto di amido 13-16%. La massa del tubero varia da 100 a 140 g.
Lapislazzuli
Varietà medio precoce, consigliata per la regione della Terra Nera Centrale. Patate di forma tonda con buccia gialla liscia. La polpa è bianca. Peso tubero 90-120 g. Amido 13,5-16,5%.
Quali patate hanno meno amido
Ecco alcuni esempi di popolari varietà a basso contenuto di amido.
Capo
Coltivato nella regione Nord-Ovest, a maturazione precoce, la raccolta inizia 45 giorni dopo la germinazione.
I tuberi sono rotondi, con occhi piccoli. La buccia è liscia, gialla. La polpa è bianca.
Il contenuto di amido nelle patate arriva fino al 12%.
Nevsky
Medio-precoceadatto alla coltivazione in tutte le regioni.
I tuberi sono beige chiaro con polpa bianca. Gli occhi sono piccoli, rosa. Peso tubero 90-130 g, contenuto di amido 10-12%.
slavo
Varietà mezza stagione, per la regione della Terra Nera Centrale.
I tuberi sono allungati, con occhi piccoli. La buccia è rossastra, la polpa cremosa. Il peso delle patate commerciali è di 90-180 g, il contenuto di amido è dell'11-13%.
Zhukovsky all'inizio
Consigliato per tutte le regioni, molto presto.
I tuberi sono rosa con polpa bianca. Gli occhi sono rossi, piccoli. Peso del tubero 100 g circa, contenuto di amido 10-12%.
Conclusione
L'amido è glucosio trasformato in polisaccaridi, immagazzinato come riserva alimentare in varie parti delle piante. Il composto appartiene a carboidrati complessi, ha un alto indice glicemico.
Le patate contengono fino al 30% di amido, nelle varietà da tavola - non più del 18%. La quantità di amido dipende dalla varietà, dalle condizioni di crescita, dal tempo. Più è, più le patate bolliranno durante il processo di cottura. Non è difficile controllare il contenuto a casa: in questo modo scoprirai quali piatti sono adatti per le patate acquistate o coltivate.