Ragioni per cui i crauti si scuriscono e cosa fare per evitarli

In inverno, il corpo soffre di mancanza di luce solare e vitamine sane. Un'alimentazione appropriata aiuterà ad eliminare lo squilibrio delle sostanze. Ogni casalinga sa che un magazzino di vitamina C nella stagione fredda sono i crauti. Questo antipasto si sposa bene con i contorni e trova impiego nella preparazione di vari piatti.

A volte perde il suo aspetto bianco come la neve e diventa poco appetitosa. Perché i crauti si scuriscono, si può mangiare e come conservare correttamente il prodotto per non rovinarlo - imparerai tutto questo dal nostro articolo.

Cause di doratura dei crauti

Il cavolo ben acido ha un colore bianco senza difetti, aroma pronunciato, gusto e croccantezza. Quando si prepara uno spuntino del genere, anche i più piccoli dettagli sono importanti. Una leggera deviazione dalla ricetta rovinerà il piatto e lo scurirà.

Ci sono diversi motivi per cui il cavolo si scurisce quando viene salato:

• quantità e qualità del sale non corrette;
• varietà inadatta alla fermentazione;
• mancato rispetto del regime di temperatura e tempo di fermentazione;
• salatura senza oppressione;
• contenitore in rovere;
• accesso all'ossigeno;
• sviluppo attivo di microrganismi pericolosi.

Quantità di sale

La marinatura è impossibile senza sale: è questo ingrediente che elimina i microrganismi pericolosi e aiuta a migliorare l'effetto dell'acido lattico. Il sale è un conservante naturale che protegge il prodotto dal deterioramento.

Importante! Il sale da cucina grosso senza additivi è adatto alla fermentazione.

La mancanza di sale rallenta il processo di fermentazione e l'eccesso di sale neutralizza i batteri benefici. Casalinghe esperte consigliano di utilizzare 20-24 g di sale per 1 kg di verdura.

Sale iodato

L'utilizzo di sale iodato e dell'Himalaya con additivi altera i processi chimici che avvengono durante la fermentazione. Di conseguenza, il colore e il gusto dello spuntino cambiano.

Varietà

La scelta della giusta varietà è la chiave per il successo della fermentazione. Il colore della merenda cambierà se la padrona di casa ha scelto un ortaggio di bassa qualità per la raccolta. La preferenza è data alle varietà medio-tardive o tardive dolciastri: Nadezhda, Gift, Slava.

Per la fermentazione vengono utilizzate teste di cavolo ben mature, non congelate e dense. È importante che non ci siano vuoti all'interno. Il colore delle foglie dovrebbe essere bianco o leggermente giallastro.

Importante! Le teste di cavolo congelate, fortemente danneggiate e contaminate non sono adatte alla fermentazione.

Temperatura inadatta

L'intero processo di fermentazione è suddiviso in 3 fasi:

1. Il primo stadio è caratterizzato da torbidità della billetta e aumento della formazione di gas. Durante questo periodo, i batteri benefici si moltiplicano attivamente. La temperatura + 17… + 24 ° С è considerata favorevole alla vita dei microrganismi. Se gli indicatori sono inferiori, ciò porterà a un rallentamento del processo di fermentazione e, se superiori, contribuirà alla comparsa di batteri pericolosi.
2. Durante la seconda fase, l'acido lattico viene rilasciato e i processi negativi rallentano. La temperatura ottimale è di + 20 ° C. Grazie a questo indicatore, la verdura accumula la massima quantità di vitamina C.
3. La terza fase è l'ulteriore fermentazione. La temperatura richiesta è 0 ... -2 ° С. L'aumento delle prestazioni porterà alla formazione di muffe, che rovineranno il prodotto.

Tempo di fermentazione

Ogni fase è caratterizzata dai processi chimici in atto e dal tempo di fermentazione.

Se rispetti la temperatura consigliata, allora:

• la prima fase richiederà 2-3 giorni;
• il secondo durerà 5-7 giorni;
• il terzo - pochi mesi.

Mancanza di oppressione

L'oppressione viene utilizzata per compattare gli ingredienti e bloccare l'accesso all'ossigeno... Lo strato superiore del pezzo diventa nero a causa dell'erosione del liquido e dell'ingresso di aria. Quale dovrebbe essere il peso dell'oggetto usato come peso? In precedenza in Russia, le hostess usavano un normale ciottolo scottato, il cui peso era pari a 1/10 della massa di cavolo.

Oggigiorno molte persone fermentano le verdure in barattoli di vetro. Come oppressione, viene utilizzata l'acqua, versata in un sacchetto di plastica o in un barattolo più piccolo.

Ignorare l'eliminazione dei gas

Le casalinghe alle prime armi si chiedono perché hanno bisogno di perforare il cavolo durante la fermentazione. Durante la fermentazione, viene rilasciato un grande volume di gas, che inizia a spostare la salamoia. Se non si rilascia gas dalla lattina, il colore si deteriora e il sapore inizia ad avere un sapore amaro.

Il cavolo viene forato con un bastoncino di legno per 2-3 giorni, non appena la schiuma appare sulla superficie del contenitore. La procedura viene eseguita 1-2 volte al giorno. Assicurati che il bastoncino raggiunga il fondo del contenitore.

È possibile mangiare un tal cavolo

Processi fisici che causano l'oscuramento:

1. Salamoia resistente agli agenti atmosferici... Nel processo di decapaggio, la salamoia viene esposta alle intemperie, quindi lo strato superiore delle verdure diventa nero: viene rimosso, il resto del cavolo può essere mangiato.
2. Aggiunta di carote... Una grande quantità di questa verdura grattugiata influirà sul colore del pezzo. Nonostante l'oscuramento, è ancora utilizzabile.
3. Sale iodato... L'utilizzo del sale con additivi altera i processi chimici, che porta ad un annerimento dello spuntino e lo priva del suo gusto piccante.
4. Conservazione del cavolo in un contenitore di metallo.
5. Eccessiva produzione di muco. Questo problema si verifica quando i batteri dell'acido lattico si stanno moltiplicando attivamente. Se il muco è limpido, lo spuntino può essere consumato.

Motivi biologici:

• attività della microflora patogena dovuta al superamento degli indicatori di temperatura;
• l'aspetto della muffa;
• attività dei funghi causata da insufficienza di sale e disturbi della temperatura;
• la formazione di marciume.

Cosa fare con lei

Se la doratura del prodotto è dovuta a processi fisici, può essere consumata. Ma se il cavolo ha cambiato colore per motivi biologici, viene smaltito.

Importante! Un cambiamento di colore in rosso indica l'attività dei funghi. Non puoi mangiare un prodotto del genere. Mettere fuori la situazione non salverà la situazione.

I crauti fortemente scuriti non devono essere conservati. Se inizia a diventare nero a causa della muffa, non è sufficiente rimuovere il fungo dall'alto: ha già colpito l'intero pezzo. È meglio buttarlo via.

Come fermentare correttamente il cavolo in modo che non si scurisca

Cucinare i crauti è un processo semplice. Ma ci sono diverse sfumature che possono rovinare completamente il prodotto. La preparazione per la cottura inizia con la scelta del cavolo cappuccio.

Il cavolo bianco è usato per il decapaggio.... Scegli un cavolo cappuccio maturo e leggero con foglie dense e sottili. Per evitare l'oscuramento, le foglie superiori vengono rimosse. Se la padrona di casa aggiunge le carote, è meglio non macinarle su una grattugia, ma tagliarle a strisce.

Caratteristica. Le carote finemente grattugiate rilasciano molto succo, che cambierà il colore del prodotto.

Inoltre, uva, mele vengono aggiunte ai crauti, barbabietole, peperoni rossi, mirtilli rossi o mirtillo... In modo che questi ingredienti non influenzino il colore della verdura, lorosalamoia separatamente e mescolare dopo essere pronti.

Le spezie diversificheranno il gusto degli snack: alloro, pepe nero, coriandolo, semi di cumino eaneto... I condimenti vengono mescolati con sale e poi aggiunti alla salamoia.

La salamoia è la chiave per la croccantezza del cavolo. Il liquido influenza non solo il colore del vegetale, ma anche la sua struttura. Non appena la salamoia inizia a erodersi, l'acqua salata viene versata nel contenitore.

Per un gusto piccante, molte casalinghe aggiungono zucchero alla salamoia. Per 1 litro d'acqua è sufficiente 1 cucchiaio. l. zucchero e 1,5 cucchiai. l. sale.

Non dimenticare la necessità di rilasciare gas dal cavolo. Durante la fermentazione viene trafitto in più punti con un bastoncino di legno sterile (adatto per il sushi).

Quale contenitore utilizzare per la fermentazione del cavolo? Durante la fermentazione vengono rilasciati acidi organici che possono rovinare il contenitore. Pertanto, usano barattoli di vetro, piatti smaltati o di legno. Tieni presente che il decapaggio in botti di legno farà perdere al cavolo il suo colore bianco come la neve e diventerà grigio.

Caratteristiche di uno spuntino adeguatamente preparato:

• tagliare ugualmente strisce di cavolo;
• distribuzione uniforme di additivi (carote, mele, mirtilli rossi, uva);
• la struttura del cavolo è densa;
• croccantezza e succosità;
• aroma - speziato, con note fresche, senza odori sgradevoli;
• il sapore è morbido agrodolce, senza amarezza;
• salamoia - affilata;
• colore - dal bianco al giallastro.

Come conservare in modo che non si scurisca

Preparare crauti di qualità è metà della battaglia. È importante conservarlo correttamente per non rovinarlo.

Durante la prima e la seconda fase della fermentazione vuoto conservato al chiuso in un luogo buio. Se la temperatura esterna lo consente, il contenitore viene portato sul balcone.

Per la maturazione, il prodotto viene inviato al frigorifero, alla cantina o al seminterrato. Può essere conservato in un contenitore ben chiuso per diversi mesi, in grandi botti di rovere per 8 mesi.

Una volta aperto il cavolo, la sua durata si riduce. Il pezzo viene trasferito in un frigorifero o in una stanza in cui la temperatura dell'aria è −1 ... + 4 ° С.

Se il cavolo viene conservato in barattoli di vetro, viene consumato entro 21 giorni. Per risparmiare spazio nel frigorifero, alcune casalinghe lo mettono in sacchetti di plastica. Dopo l'apertura, è necessario mangiare uno spuntino con 6-7 giorni di anticipo.

È meglio non utilizzare contenitori di metallo o smalto danneggiati per conservare il prodotto. Durante la fermentazione, l'acido lattico rilasciato corroderà il metallo.

Recensioni

Su Internet, casalinghe esperte condividono i loro segreti per la fermentazione del cavolo.

Svetlana, Valuyki: «Di solito non foro il cavolo durante la fermentazione. Mi sbarazzo dei gas con un tubo da cocktail. Non appena inizia il processo di fermentazione, lo inserisco al centro del barattolo. Grazie a questo trucco, il cavolo cappuccio è gustoso e bianco come la neve. "

Natalia, Krasnodar: “Uso solo varietà speciali di cavolo per il decapaggio. In caso di dubbi sulla varietà da acquistare, chiedi al venditore. La zuppa di cavolo normale risulterà scura e insapore. Le teste di cavolo da marinare dovrebbero essere bianche. "

Anna, Novokubansk: “Ho notato che il cavolo si scurisce se viene messo in frigorifero durante la fermentazione. Solo il prodotto finito viene conservato a basse temperature ".

Conclusione

I crauti sono una preparazione popolare delle casalinghe. Viene servito come prodotto autonomo o utilizzato in altri piatti. Ma a volte tutti gli sforzi vanno sprecati: l'antipasto diventa scuro e poco attraente.

Ci sono diversi motivi per la perdita del suo colore bianco come la neve. Se sono fisici, il cavolo può essere mangiato. Ma se i processi biologici sono la ragione del cambiamento di colore, è meglio non rischiare e gettare via il pezzo. Anche la scelta della posizione di archiviazione è importante. Spesso, una violazione del regime di temperatura porta all'oscuramento o al deterioramento del cavolo.