Razlozi zašto kiseli kupus potamni i što učiniti da ga izbjegnete

Zimi tijelo pati od nedostatka sunčeve svjetlosti i zdravih vitamina. Odgovarajuća prehrana pomoći će uklanjanju neravnoteže tvari. Svaka domaćica zna da je skladište vitamina C u hladnoj sezoni kiseli kupus. Ovo predjelo odlično se slaže s prilogom, a koristi se u pripremi raznih jela.

Ponekad izgubi svoj snježno bijeli izgled i postaje neprivlačan. Zašto kiseli kupus potamni, može li se jesti i kako pravilno skladištiti proizvod kako ga ne bi pokvario - sve ćete to naučiti iz našeg članka.

Uzroci smeđeg luka

Dobro kiseli kupus ima bijelu boju bez nedostataka, izražene arome, okusa i hrskavosti. Pri pripremi takve užine važni su čak i manji detalji. Lagano odstupanje od recepta pokvarit će jelo i potamniti ga.

Nekoliko je razloga zašto se kupus potamnio kada je osoljen:

• netočna količina i kvaliteta soli;
• neprikladna sorta za fermentaciju;
• nepoštivanje temperaturnog režima i vremena fermentacije;
• soljenje bez ugnjetavanja;
• posuda od hrasta;
• pristup kisiku;
• aktivni razvoj opasnih mikroorganizama.

Količina soli

Mariniranje je nemoguće bez soli - upravo ovaj sastojak eliminira opasne mikroorganizme i pomaže pojačati učinak mliječne kiseline. Sol je prirodni konzervans koji proizvod štiti od kvarenja.

Važno! Gruba stolna sol bez aditiva pogodna je za fermentaciju.

Nedostatak soli usporava proces fermentacije, a višak soli neutralizira korisne bakterije. Iskusne domaćice preporučuju korištenje 20-24 g soli na 1 kg povrća.

Jodirana sol

Primjena jodirane i himalajske soli s aditivima mijenja kemijske procese koji se odvijaju tijekom fermentacije. Kao rezultat toga, mijenja se boja i okus grickalica.

Raznolikost

Odabir prave sorte ključ je uspješne fermentacije. Boja grickalica promijenit će se ako je domaćica za berbu odabrala nekvalitetno povrće. Prednost se daje slatkim srednjim ili kasnim sortama: Nadežda, Poklon, Slava.

Za fermentaciju koriste se dobro zreli, ne smrznuti, guste glavice kupusa. Važno je da unutra nema praznina. Boja lišća treba biti bijela ili blago žućkasta.

Važno! Smrznute, jako oštećene i onečišćene glavice kupusa nisu pogodne za fermentaciju.

Neprikladna temperatura

Cijeli proces fermentacije podijeljen je u 3 stupnja:

1. Prvi stupanj karakterizira zamućenost gredice i povećana tvorba plina. Tijekom tog razdoblja korisne se bakterije aktivno razmnožavaju. Temperatura + 17… + 24 ° C smatra se povoljnom za život mikroorganizama. Ako su pokazatelji niži, to će usporiti proces fermentacije, a ako je viši, to će pridonijeti pojavi opasnih bakterija.
2. Tijekom druge faze oslobađa se mliječna kiselina i negativni procesi usporavaju. Optimalna temperatura je + 20 ° C. Zahvaljujući ovom pokazatelju, povrće akumulira maksimalnu količinu vitamina C.
3. Treća faza je daljnja fermentacija. Potrebna temperatura je 0 ... -2 ° S. Povećanje performansi dovest će do stvaranja plijesni, što će uništiti proizvod.

Vrijeme fermentacije

Svaku fazu odlikuju kemijski procesi koji se odvijaju i vrijeme fermentacije.

Ako se pridržavate preporučene temperature, tada:

• prva faza trajat će 2-3 dana;
• drugi će trajati 5-7 dana;
• treći - nekoliko mjeseci.

Nedostatak ugnjetavanja

Kompresija se koristi za zbijanje sastojaka i blokiranje pristupa kisiku... Gornji sloj radnog predmeta postaje crn zbog vremenskih utjecaja tekućine i prodiranja zraka. Kolika bi trebala biti težina predmeta koji se koristi kao težina? Ranije u Rusiji, hostese su koristile obični opečeni kaldrmu, čija je masa bila jednaka 1/10 mase kupusa.

U današnje vrijeme mnogi ljudi fermentiraju povrće u staklenim staklenkama. Kao ugnjetavanje koristi se voda, izlivena u plastičnu vrećicu ili manju teglu.

Ignoriranje uklanjanja plinova

Novine domaćice se pitaju zašto trebaju probiti kupus tijekom fermentacije. Tijekom fermentacije oslobađa se velika količina plinova, koja počinje istiskivati ​​slanu otopinu. Ako ne izbacite plinove iz limenke, boja se pogoršava, a okus počinje gorki okus.

Kupus se probija drvenim štapom 2-3 dana - čim se pjena pojavi na površini spremnika. Postupak se provodi 1-2 puta dnevno. Pazite da štap dođe do dna spremnika.

Je li moguće jesti takav kupus

Fizički procesi koji uzrokuju zamračenje:

1. Slana voda... U procesu fermentacije, slana kopriva se istroši, pa gornji sloj povrća postane crn - uklanja se, ostatak kupusa se može jesti.
2. Dodavanje mrkve... Velika količina ovog mljevenog povrća će utjecati na boju komada. Unatoč potamnjenju, još uvijek je upotrebljiv.
3. Jodirana sol... Upotreba soli s aditivima mijenja kemijske procese, što dovodi do potamnjenja grickalica i oduzima mu njegov dražesni okus.
4. Skladištenje kupusa u metalnoj posudi.
5. Prekomjerna proizvodnja sluzi. Ovaj problem nastaje kada se bakterije mliječne kiseline aktivno množe. Ako je sluz bistra, grickalica se može konzumirati.

Biološki razlozi:

• aktivnost patogene mikroflore zbog prekoračenja pokazatelja temperature;
• izgled plijesni;
• aktivnost gljiva uzrokovana nedovoljnim poremećajem soli i temperature;
• stvaranje truleži.

Što učiniti s njom

Ako je smeđe sredstvo nastalo zbog fizičkih procesa, može se konzumirati. Ali ako je kupus iz bioloških razloga promijenio boju, odlaže se.

Važno! Promjena boje u crvenu ukazuje na aktivnost gljiva. Ne možete jesti takav proizvod. Izlaganje situacije neće spasiti situaciju.

Jako zamračen kiseli kupus ne smije se čuvati. Ako počne crniti zbog plijesni, nije dovoljno ukloniti gljivicu odozgo - već je pogodila cijeli radni komad. Bolje je baciti.

Kako pravilno fermentirati kupus da ne potamni

Kuhanje kiselog kupusa jednostavan je postupak. Ali postoji nekoliko nijansi koje mogu u potpunosti uništiti proizvod. Priprema za kuhanje započinje izborom kupusa.

Za kiselost se koristi bijeli kupus.... Odaberite zrelu, svijetlu glavu kupusa s gustim i tankim lišćem. Kako bi se spriječilo potamnjenje, uklanjaju se gornji listovi. Ako domaćica doda mrkvu, bolje ih je ne mljeti na rerni, već ih narezati na trakice.

Značajka. Fino naribana mrkva oslobađa puno soka, što će promijeniti boju proizvoda.

Također, grožđe, jabuke dodaju se kiselom kupusu, repe, crvena paprika, lingonberry ili brusnica... Tako da ti sastojci ne utječu na boju povrća, onikiseli krastavac odvojeno i miješati nakon spremnosti.

Začini će diverzificirati okus grickalica: lovorov list, crni papar, korijander, sjemenke kumina ikopar... Začini se pomiješaju sa solju, a zatim dodaju u salamuru.

Slanina je ključ hrskavosti kupusa. Tekućina utječe ne samo na boju povrća, već i na njegovu strukturu. Čim slanica počne erodirati, u posudu se ulije slana voda.

Za pikantan okus mnoge domaćice dodaju šećer u salamuru. Za litru vode dovoljna je 1 žlica. l. šećera i 1,5 žlice. l. sol.

Ne zaboravite na potrebu oslobađanja plina iz kupusa. Tijekom fermentacije probija se na nekoliko mjesta sterilnim drvenim štapićem (pogodnim za suši).

Koji spremnik koristiti za fermentaciju kupusa? Tijekom fermentacije oslobađaju se organske kiseline koje mogu pokvariti spremnik. Stoga koriste staklene staklenke, emajlirane ili drvene posuđe. Imajte na umu da će kiselost u drvenim bačvama uzrokovati da kupus izgubi snježno bijelu boju i postane siv.

Karakteristike pravilno pripremljene užine:

• jednako rezane trake kupusa;
• ravnomjerna raspodjela aditiva (mrkva, jabuke, brusnice, grožđe);
• struktura kupusa je gusta;
• hrskavost i sočnost;
• aroma - začinjena, sa svježim notama, bez neugodnih mirisa;
• okus je mekan slatko i kiselo, bez gorčine;
• slana - oštra;
• boja - od bijele do žućkaste boje.

Kako čuvati tako da ne potamni

Priprema kvalitetnog kiselog kupusa pola je bitke. Važno je pravilno skladištiti kako ga ne biste pokvarili.

Tijekom prve i druge faze fermentacije prazan čuvaju se u zatvorenom prostoru na tamnom mjestu. Ako vanjska temperatura dopušta, spremnik se vadi na balkon.

Za zrenje proizvod se šalje u hladnjak, podrum ili podrum. Može se čuvati u dobro zatvorenoj ambalaži nekoliko mjeseci, u velikim hrastovim bačvama 8 mjeseci.

Jednom kada se kupus otvori, rok trajanja mu se smanjuje. Radni komad se prenosi u hladnjak ili u prostoriju u kojoj je temperatura zraka −1 ... + 4 ° S.

Ako se kupus čuva u staklenim staklenkama, potroši se u roku od 21 dana. Kako bi uštedjeli prostor u hladnjaku, neke domaćice stavljaju ga u plastične vrećice. Nakon otvaranja, potrebno je pojesti zalogaj 6-7 dana unaprijed.

Za pohranu proizvoda bolje je ne koristiti metalne ili oštećene emajlirane posude. Tijekom fermentacije oslobađena mliječna kiselina korodira metal.

Recenzije

Na Internetu iskusne domaćice dijele svoje tajne fermentiranja kupusa.

Svetlana, Valuyki: «Kupus obično ne probijem tijekom fermentacije. Riješim se plinova pomoću cijevi za koktel. Čim započne proces fermentacije, umetnem je u sredinu staklenke. Zahvaljujući ovom triku, kupus je ukusan i snježno bijel. "

Natalia, Krasnodar: „Za kiselo kupanje koristim samo posebne vrste kupusa. Ako sumnjate koju sortu kupiti, pitajte prodavača. Redovita juha od kupusa ispasti će tamna i bez okusa. Glave kupusa za kiselo meso trebaju biti bijele. "

Anna, Novokubansk: „Primijetio sam da kupus potamni ako ga tijekom fermentacije stavimo u hladnjak. Samo gotov proizvod se čuva na niskim temperaturama. "

Zaključak

Kiseli kupus popularan je pripravak za domaćice. Služi se kao samostalan proizvod ili se koristi u drugim jelima. Ali ponekad se svi napori gube - predjelo postaje tamno i neprivlačno.

Nekoliko je razloga gubitka snježno bijele boje. Ako su fizički, kupus se može jesti. Ali ako su biološki procesi razlog promjene boje, bolje je ne riskirati i baciti komad. Izbor mjesta skladištenja također je važan. Često kršenje temperaturnog režima dovodi do zamračenja ili kvarenja kupusa.