Što je fermentirani kupus, zašto je dobar i kako se priprema

Ljudsko tijelo asimilira potrebnu količinu hranjivih sastojaka samo ako u crijevima postoji zdrava mikroflora. Fermentirani proizvodi aktivno sudjeluju u njegovom stvaranju, odnosno oni koji su hladno sačuvani u tekućini. Fermentirani kupus mnogo se lakše probavlja u probavnom traktu zahvaljujući živim, korisnim bakterijama. Osim toga, povrće u ovom obliku postaje puno zdravije i ukusnije.

Što je fermentirani kupus

Svima je poznat postupak fermentacije - odvija se uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline prilikom kiselog povrća, voća ili bilo kojeg drugog proizvoda. Stoga, fermentirani kupus je kiseli kupus... Povrće pripremljeno na ovaj način smatra se jednom od najcjenjenijih i najzdravijih namirnica.

Kako se odvija fermentacija

Fermentacija je postupak vakuumske fermentacije u kojem se organska tvar razgrađuje na jednostavnije oblike. Pri tome nastaju mikroorganizmi - bakterije, kvasci i gljivice, koji se množe, počinju prerađivati ​​šećer i škrob koji se nalaze u proizvodu, a zauzvrat nastaju mliječna kiselina, oslobađajući vitamine i druge korisne tvari.

Mliječna kiselina štiti povrće od kvarenja i blagotvorno utječe na probavu. Kao rezultat fermentacije mliječne kiseline dobiva se fermentirani proizvod koji je mnogo hranjiviji i zdraviji od izvornog. Obogaćen je vitaminima B, K, C, omega-3 masnim kiselinama i različitim vrstama probiotika.

Reference. Kiseli kupus sadrži 20 puta lakše probavljiv vitamin C od svježeg kupusa.

Kako izgleda kupus?

Fermentirani kupus je dobar jer se okusom svježeg povrća gotovo potpuno očuva ovom metodom konzerviranja. Pored toga, dobiva se živi proizvod, jer sve korisne bakterije sadržane u njemu ne odumiru, kao prilikom soljenja i kiselog ukusa. Povrće nije izloženo ni visokim ili niskim temperaturama.

Kada u sastojcima koristite sastojke poput luka, češnjaka, đumbira, glavna stvar je ne pretjerivati ​​s količinom, jer fermentacija nekoliko puta pojačava arome. Fermentacija rezultira začinjenim, hrskavim i ukusnim jelom.

Prednosti i štete proizvoda

Istraživanja dokazuju da je savršena ravnoteža bakterija u vašim crijevima od ključne važnosti za fizičko, mentalno i emocionalno zdravlje. A da biste ga stabilizirali, postoji najpristupačniji i najjednostavniji način - upotreba fermentiranog kupusa, kao i drugog slično kuhanog povrća.

Koje su njihove prednosti:

1. Sadržaj korisnih bakterija doprinosi preradi hrane u lako probavljive molekule.
2. Fermentirani kupus brže se apsorbira jer se djelomično probavlja pod utjecajem korisne mikroflore.
3. Mineralni spojevi postaju tijelu bioraspoloživiji. Oni se brže i bolje apsorbiraju u krvotok u usporedbi sa svježim kupusom.
4. Obrambene snage tijela su ojačane.
5. Obnavlja se mikroflora želuca i crijeva, posebno nakon uzimanja antibiotika, kada blagotvorni mikroorganizmi umiru.
6. Fermentirana hrana pomaže osloboditi tijelo toksina i slobodnih radikala.

Znanstvena istraživanja dokazala su da dobra mikroflora koja živi u zdravom crijevu smanjuje rizik od gotovo bilo kojeg oblika akutne ili kronične bolesti.

Uz navedene prednosti, fermentirani kupus ima i druge povoljne učinke:

• san se poboljšava;
• povećava se razina energije, živost;
• smanjuje se rizik od razvoja upalnih procesa;
• žgaravica odlazi;
• poboljšava se motorička funkcija želuca;
• redovita uporaba proizvoda pomaže ne samo održavanju odgovarajuće tjelesne težine, već i gubitku težine kroz mnoge mehanizme.

Mikroflora i ostali mikroorganizmi koji žive unutar crijeva ključni su za zdravlje mozga, srca, pluća, jetre i probavnog sustava.

Unatoč mnogim zdravstvenim prednostima, kiseli kupus također može nanijeti štetu:

1. Ako se tijekom fermentacije upotrebljavala sol, proizvod će izazvati zadržavanje tekućine u tijelu, što će dovesti do povećanja krvnog tlaka.
2. Pripremljeno povrće na ovaj način uklanja jod iz tijela, što je od vitalne važnosti za rad štitne žlijezde.
3. Octena kiselina sadržana u kiselom kupusu štetno djeluje na gastrointestinalne bolesti.

Koji kupus je pravi

Nepoželjno je koristiti rane sorte povrća, jer imaju labavo tkivo i nedovoljan udio šećera za fermentaciju - proizvod će biti loše kvalitete. U tu svrhu, srednja i kasna sorte.

Preporučuje se uporaba:

• sredina sezone - Bjeloruska, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• kasno sazrijevanje - Amager, Moskva kasna, Slavyanka.

Izbor povrća

Glave kupusa trebaju biti guste, s jakim lišćem, ali bez grubog otvora, bijele boje, bez ljubičastog pigmenta. Spori i pogođeni gornji listovi ne koriste se za fermentaciju.

Stupanj zrelosti povrća određuje se gustoćom formirane glave kupusa, koja mora težiti najmanje 0,7 kg. Poželjno je obraditi velike vilice. Što su veće, manje je otpada tijekom obrade.

Trening

Da bi proces izrade fermentiranog kupusa bio brz i učinkovit, poduzimaju se sljedeći koraci:

1. Pripremite radno mjesto koje će zauzimati gotovo cijeli stol.
2. Iz glave kupusa uklonite gornje onečišćene, zelene i neispravne listove, odrežite panjev. Oguljeno povrće obrađuje se istog dana.
3. Temeljito isperite pod tekućom vodom.
4. Prerežite na dvije polovice.
5. Temeljito operite posude za kiseli kupus i dezinficirajte ocatom.

Ako recept za fermentaciju zahtijeva mrkvu, jabuke, repe ili papriku, također se ogulite i dobro operite.

Kako fermentirati kupus

Postupak pripreme proizvoda je jednostavan, ne zahtijeva puno truda i vremena. Rezultat je prekrasno jelo s mnogim vrlinama.

Što je potrebno

Za fermentaciju je poželjna temperatura od oko + 21 ° C. Za dovršenje postupka potrebno je oko pet tjedana. Važno je izolirati kisik, jer potiče umnožavanje gljivičnih mikroorganizama, čija je prisutnost u obradi nepoželjna.

Važno. Jedna od glavnih pogrešaka tijekom fermentacije je ta što se kupus prerano prenosi u hladnjak, ne čuvajući ga dovoljno dugo. Za maksimalan terapeutski učinak kupus mora proći kroz sve tri faze fermentacije.

Upute za fermentaciju

Ovaj postupak uzima u obzir dvije važne točke:

1. Povrće fermentira bez soli. Sol, djelujući kao konzervans, inhibira razvoj „dobrih“ bakterija, od kojih većina umre.
2. Kupus fermentira bez pristupa zraka pod hermetički zatvorenim poklopcem. To je zbog činjenice da se laktobacili reproduciraju mnogo aktivnije u takvom okruženju. Tijekom fermentacije bez pristupa zraka, „dobre“ bakterije ostaju žive dugih dana i mjeseci, čak i kad se proizvod čuva u hladnjaku.

Možda neće svi voljeti nemasni kupus bez soli, ali prije posluživanja možete ga nadopuniti začinima, maslinovim uljem, biljem, lukom, brusnicama itd.

Fermentacijska metoda bez soli

Pripremivši sve potrebne sastojke, posuđe, alat za rezanje, odmah se pristupite izvršenju postupka:

1. Pripremljeni kupus usitniti ili nasjeckati, dobivajući brijanje kao kod običnog kiselog ukusa ili veće, prema preporuci. Time se štedi maksimalna količina hranjivih sastojaka.
2. Staviti u staklenku i čvrsto zatvoriti tako da ne postoje zračne tvorbe između slojeva.
3. Staklenka se puni samo do "ramena", jer će se sadržaj tijekom fermentacije povećati u volumenu. Slobodni prostor bit će zauzet vodom, koja se dodaje u spremnik.
4. Biljna smjesa se prelije filtriranom vodom i čvrsto zatvori poklopcem.
   U tom stanju ostave ih 2-3 dana na sobnoj temperaturi.
5. Ako je kupus fermentiran u velikoj posudi (keramički lonac), prekrijte biljnu smjesu komadom pamučne krpe, zatim nanesite drveni krug za podcjenjivanje i stavite sam pritisak tako da se iznad kruga formira sloj tekućine od 3-5 cm.

Da biste poboljšali okus jela od povrća, dodaje se mrkva narezana na krugove ili trakice, ponekad jabuke, bobice - lingonberry ili brusnice. Također se koriste začini - kumin ili lovorov list.

Kako provjeriti spremnost

Kad voda u staklenci postane zamućena, to znači da je započeo proces fermentacije. Od ovog trenutka kušaju sok, kupus i određuju: sviđa li im se okus, je li dovoljno kiselkast, nastaviti fermentaciju na toplom mjestu ili ga ukloniti zbog skladištenje u hladnjaku. U ovom slučaju usredotočite se na vlastite ukusne sklonosti i pronađite odgovarajuće opcije.

Spremanje fermentiranog kupusa

Staklenka sa sadržajem premješta se na hladnije mjesto - podrum ili hladnjak... U takvim se uvjetima proces fermentacije usporava i posuđe se može čuvati do nekoliko mjeseci.

Izvadite kupus iz spremnika za konzumaciju samo čistom žlicom.

Kako i sa čime poslužiti

Fermentirani kupus jede se i kao neovisno jelo i kao sastojak u mnogim receptima: salate, vinjegre, pite, knedle, bor, supe, peciva.

Proizvod se dobro slaže s mesom ili krumpir... Bolje je kuhati ili peći meso. Isto se preporučuje i za krumpir.

Ako sezonski kupus začinite nerafiniranim uljem i luk slatke sorte, dobivate divnu salatu koju možete jesti s bilo kojom drugom hranom ili samo s kruhom.

Kontraindikacije za uporabu

Fermentirani kupus kontraindiciran je osobama koje imaju:

1. Peptički ulkus želuca i crijeva.
2. Akutni i kronični kataralni gastritis.
3. Bilo koja bolest bubrega, popraćena smanjenjem njihove funkcionalne sposobnosti. Velika količina organskih kiselina u kupusu povećava simptome.
4. Alergija na fermentirani proizvod.

Zaključak

Fermentirani kupus bogat je vitaminima i mineralima, a bez kojih je potpuna aktivnost ljudskog tijela nemoguća. Međutim, potrebno je ispuniti uvjet za uspješnu fermentaciju - stvoriti vakuum u spremniku. Ova metoda ima brojne prednosti, ali ne zaboravite na moguće kontraindikacije.