แป้งสาลีดูรัมมีคุณสมบัติอย่างไรวิธีการเลือกใช้

หลายคนรู้ว่าแป้งสาลีดูรัมเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการอบและทำพาสต้าโฮมเมด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้นแป้งดังกล่าวมีคุณสมบัติอย่างไรเทคโนโลยีอะไรผลิตโดยและวิธีการใช้อย่างถูกต้อง คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามเหล่านี้อยู่ในบทความของเรา

แป้งนี้คืออะไรคุณสมบัติของมันคืออะไร

ข้าวสาลีเป็นหนึ่งในธัญพืชที่พบมากที่สุดในโลก... วัฒนธรรมนี้มีมากกว่าพันสายพันธุ์ พวกเขาแบ่งตามอัตภาพออกเป็นอ่อนและแข็ง

สำหรับพันธุ์นิ่ม สภาพอากาศชื้นมีความเหมาะสมดังนั้นจึงปลูกในออสเตรเลียยุโรปตะวันตกและประเทศ CIS ส่วนใหญ่ พันธุ์แข็งเติบโตได้ดีที่สุดในสภาพอากาศแบบทวีปที่แห้งดังนั้นการเก็บเกี่ยวส่วนใหญ่จะได้รับในแคนาดาอาร์เจนตินาสหรัฐอเมริกาประเทศในแอฟริกาและเอเชีย

ข้าวสาลี Durum คิดเป็นเพียง 10% ของการผลิตธัญพืชทั้งหมดของโลกแม้ว่าจะเป็นที่นิยมในหลายประเทศ

คุณสมบัติ

แป้งสาลีดูรัมส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตพาสต้าและพาสต้า... ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติอร่อยและที่สำคัญที่สุดคือดีต่อสุขภาพ

สำคัญ! ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยมพาสต้าข้าวสาลีดูรัมไม่ทำให้อ้วน ชาวอิตาลีเป็นตัวอย่างที่โดดเด่น อาหารของพวกเขามีพื้นฐานมาจากพาสต้าประเภทต่างๆ แต่ชาวเมืองแถบเมดิเตอร์เรเนียนนี้ส่วนใหญ่มีรูปร่างผอมบาง

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์แป้งสาลีดูรัมอธิบายได้จากคุณสมบัติของเมล็ดข้าว:

1. ซึ่งแตกต่างจากข้าวสาลีอ่อนธรรมดาซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือแป้งในซีเรียลดูรัม มีกลูเตนและโปรตีนจำนวนมาก.
2. ส่วนประกอบหลักของพาสต้าข้าวสาลีดูรัมหรือพาสต้าคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน... พวกเขามีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำดังนั้นจึงไม่กระตุ้นการผลิตอินซูลินและไม่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น
3. ในแป้งที่ทำจากข้าวสาลีนั้น มีวิตามินบี 1 จำนวนมากซึ่งป้องกันการเกิดมะเร็งและเสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือด

ข้อมูลจำเพาะ

แป้งชนิดแข็งแบ่งออกเป็นสองประเภท: โฮลเกรน (semola integrale) และจากวัตถุดิบกลั่น (เซโมลา)

อ้างอิง! สิ่งมีชีวิตแต่ละชนิดแบ่งออกเป็นหลายประเภท พวกเขาแตกต่างกันในสีและระดับของการเจียร (ขนาดเศษส่วน)

มีการพิจารณาลักษณะสำคัญของแป้งใด ๆ รวมทั้งจากข้าวสาลีดูรัม:

1. มีคุณค่าทางโภชนาการ... เมื่อบดแล้วจมูกข้าวและเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวจะเปลี่ยนเป็นแป้งและใช้เปลือกในการผลิตรำ เป็นที่น่าสังเกตว่ายิ่งเกรดแป้งต่ำความเข้มข้นของสารอาหารและวิตามินก็จะยิ่งสูงขึ้น
2. องค์ประกอบทางเคมี... กำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ผลิตภัณฑ์ดูรัมมีกลูเตนและโปรตีนสูงในขณะที่คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนให้ความอิ่มในระยะยาว
3. ลักษณะทั่วไป... ซึ่งรวมถึงรสชาติสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ แป้งที่มีคุณภาพสูงควรมีน้ำหนักเบาไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

ปริมาณขี้เถ้าถือเป็นเกณฑ์สำคัญในการประเมินแป้งจากข้าวสาลีดูรัม... ตัวบ่งชี้นี้พิจารณาจากปริมาณแร่ธาตุ พวกมันไม่ได้อยู่ในเอ็มบริโอ แต่อยู่ในเปลือกของเมล็ดพืช ดังนั้นยิ่งมีเถ้าสูงเท่าใดคุณภาพแป้งก็จะยิ่งต่ำลงตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับโดยทั่วไป

เทคโนโลยีการเจียร

เทคโนโลยีการบดเมล็ดข้าวสาลีดูรัมแตกต่างจากกระบวนการผลิตที่คล้ายคลึงกันสำหรับพันธุ์อ่อน... ผลิตภัณฑ์หลักของการแปรรูปคือปลายข้าว เพื่อให้ไม่มีสิ่งเจือปนของบุคคลที่สามพวกเขาทำความสะอาดและบดเมล็ดข้าวอย่างทั่วถึง

อ้างอิง! ข้าวสาลีพันธุ์ที่แข็งที่สุดคือดูรัม อุดมไปด้วยกลูเตนและโปรตีนและแป้งที่ได้จะมีความหนาแน่นสูงและใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนสำหรับทาขนมปัง

การแปรรูปเมล็ดพืชเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน:

1. เมล็ดข้าวถูกทำความสะอาดบำบัดด้วยน้ำเย็นและน้ำร้อน เพื่อให้ได้วัตถุดิบตามชนิดที่ต้องการในขั้นตอนนี้อนุญาตให้ผสมหลายพันธุ์ได้
2. ต่อไป ดำเนินการบำบัดความร้อนใต้พิภพ... วัตถุดิบชุบและอบด้วยความร้อน สิ่งนี้จะขจัดความชื้นส่วนเกินและเพิ่มความยืดหยุ่นของปลอก
3. ในขั้นตอนการปรับสภาพ เอาชั้นนอกของธัญพืชออก... ด้วยเหตุนี้เยื่อหุ้มจึงแยกออกจากเอนโดสเปิร์มได้ง่าย
4. ส่วนหนึ่งของมวลเมล็ดข้าว ตรวจสอบในห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบปริมาณสิ่งสกปรกระดับกลูเตนเปียกและความชื้น

สำหรับการผลิตแป้งบางประเภทจะใช้เครื่องบดที่แตกต่างกัน... กระบวนการประกอบด้วยการบดและการคัดกรอง ในช่วงแรกจะใช้เครื่องลูกกลิ้งซึ่งเป็นประเภทที่กำหนดรูปร่างของเศษส่วนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

การกลั่นกรองเป็นขั้นตอนสุดท้ายซึ่งในที่สุดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกแปลกปลอม

ประโยชน์และอันตราย

แป้งสาลีดูรัมถือเป็นแป้งที่ดีต่อสุขภาพที่สุด... มีกลูเตนและโปรตีนคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและไขมันสูง ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี Durum ช่วยเพิ่มน้ำหนักและไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด

นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบดังกล่าว:

1. วิตามินบี - ขจัดความเครียดและปวดศีรษะ
2. E - ต้านอนุมูลอิสระลดผลกระทบของอนุมูลที่เป็นอันตราย
3. และ - เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันเพิ่มความต้านทานต่อการติดเชื้อ
4. RR - ช่วยให้ร่างกายผลิตพลังงาน
5. จาก - เพิ่มความต้านทานของร่างกายและต่อสู้กับการขาดวิตามินได้อย่างมีประสิทธิภาพ

แป้งชนิดนี้มีแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ - แคลเซียมโพแทสเซียมฟอสฟอรัสแมงกานีสโซเดียม ฯลฯ

ไม่มีอันตรายจากการรับประทานแป้งสาลีดูรัม... เนื่องจากมีเฉพาะไขมันไม่อิ่มตัวพาสต้าและพาสต้าจึงไม่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่มีน้ำหนักเกิน

ที่น่าสนใจบนเว็บไซต์:

ทำไมแป้งจมูกข้าวสาลีถึงมีประโยชน์?

ทำไมแป้งบัควีทสีเขียวจึงมีประโยชน์?

ประเภทของแป้งสาลีดูรัม

แป้งสาลีดูรัมที่ดีที่สุดถือเป็นของอิตาลี... ในประเทศนี้ใช้บ่อยที่สุดเนื่องจากพาสต้าและพาสต้าเป็นพื้นฐานของอาหารท้องถิ่น เนื่องจากคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์การผลิตแป้งคุณภาพสูงจากเมล็ดข้าวแข็งจึงเริ่มขึ้นในประเทศของเรา

ในประเทศ CIS

ในประเทศ CIS แป้งมักผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อน... คนยากไม่ได้รับความนิยม แต่มีอยู่:

1. durum - ความหลากหลายด้วยธัญพืชที่แข็งที่สุดและความเข้มข้นของโปรตีนสูงสุด (15%) มีเม็ดสีแคโรทีนอยด์จำนวนมากซึ่งทำให้พาสต้ามีสีทองที่สวยงาม
2. triticale - พืชผลลูกผสมที่ได้จากการผสมข้าวสาลีกับข้าวไรย์ เหมาะสำหรับการปลูกในสภาพอากาศของประเทศของเราเนื่องจากมีลักษณะการผลิตที่เพิ่มขึ้นและความแข็งแกร่งในช่วงฤดูหนาว

แม้ว่าพันธุ์แข็งจะเริ่มได้รับความนิยมในหมู่เกษตรกร แต่พื้นที่ส่วนใหญ่ในประเทศ CIS ยังคงหว่านด้วยข้าวสาลีอ่อน

ในอิตาลี

แป้งสาลีดูรัมเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารอิตาเลียนหลายชนิด... ไม่เพียง แต่พาสต้าและพาสต้าเท่านั้นที่ทำจากมัน แต่ยังมีการอบขนมปังรวมถึงซีเรียลและของหวานอีกด้วย

ประเภทของแป้งอิตาลีขึ้นอยู่กับระดับของการบด:

1. ในกระบวนการบดเมล็ดพืช รับ semola มีลักษณะเป็นเม็ดละเอียดมีโครงสร้างคล้ายกับทรายและมีสีเหลือง
2. การเจียรนัยรองได้รับการฝึกฝนในพื้นที่ทางใต้ของอิตาลีส่งผลให้เกิด semola rimacinata ทำให้ขนมปังอร่อยมีเนื้อร่วนพิเศษ ขนมอบดังกล่าวจะถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์แบบและไม่ขึ้นราเป็นเวลานาน
3. แป้ง สะกด - ความหลากหลายพิเศษ... นี่เป็นแป้งที่เก่าแก่ที่สุดที่ใช้ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ใช้ในการเตรียมพาสต้าและพาสต้าแป้งสำหรับขนมปังและขนมอบหวานและยังใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอส

วิธีการใช้แป้งอย่างถูกต้อง

ตามเนื้อผ้าแป้งสาลีดูรัมใช้สำหรับ พาสต้าโฮมเมดและการผลิตพาสต้า แต่ขึ้นอยู่กับระดับของการบดเหมาะสำหรับการอบขนมปังพายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

แป้งเป็นสารเพิ่มความข้นที่เป็นที่นิยมสำหรับซอส... ตัวอย่างที่โดดเด่นคือ Bechamel ซึ่งใช้ในการเตรียมลาซานญ่า เนื่องจากมีสารอาหารที่มีความเข้มข้นสูงและไม่มีอันตรายต่อร่างกายผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงสามารถรวมอยู่ในเมนูอาหารหรืออาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานได้อย่างปลอดภัย

วิธีการเลือก

ในการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ใส่ใจกับเกณฑ์หลายประการ:

1. สี... พันธุ์แต่ละชนิดมีสีของตัวเอง แต่ความเหลืองเล็กน้อยเป็นลักษณะเฉพาะสำหรับพันธุ์ที่เป็นของแข็ง ถ้าแป้งเจือจางด้วยน้ำสีไม่ควรเปลี่ยน หากมีรอยเปื้อนสีแดงหรือสีน้ำเงินปรากฏขึ้นควรปฏิเสธการซื้อ
2. กลิ่น... แป้งคุณภาพดีไม่มีกลิ่น หากคุณมีกลิ่นเหม็นอับหรือสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ หมายความว่าผลิตภัณฑ์นั้นได้รับการจัดเก็บอย่างไม่ถูกต้องหรือนานเกินไปและจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่กินมัน
3. ลิ้มรส... ของสดมีรสชาติที่ถูกใจแม้จะหวานเล็กน้อย ความขมเล็กน้อยอาจปรากฏขึ้นหลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลานาน

หากขายแป้งในบรรจุภัณฑ์ให้ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด... ต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบน้ำหนักข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บ

ผู้ผลิตชั้นนำ

ตามหลักการแล้วให้ซื้อแป้งอิตาลีสำหรับพาสต้าโฮมเมด... บรรจุภัณฑ์ต้องมีชื่อ Semola หรือ Semolina

ในรัสเซียผู้ผลิตแป้งชนิดนี้ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Makfaแต่ก็มีแบรนด์อื่น ๆ ที่ไม่ค่อยมีคนรู้จักเช่นกัน ดังนั้นหากคุณจำเป็นต้องเลือกผลิตภัณฑ์จากพันธุ์แข็งให้แน่ใจว่าได้ศึกษาบรรจุภัณฑ์

วิธีการจัดเก็บ

ไม่ควรเก็บแป้งไว้นานเกิน 3 เดือน... หลังจากช่วงเวลานี้จะหนาแน่นขึ้นและมีกลิ่นเหม็นอับ

หากห้องรักษาอุณหภูมิห้องให้คงที่ผลิตภัณฑ์จะคงคุณสมบัติทางโภชนาการไว้เป็นเวลาหกเดือน... เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นแมลงจะเกาะอยู่ในแป้งหรือราจะปรากฏขึ้น เพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์จากศัตรูพืชให้ใส่กระเทียมสองสามกลีบลงในแพ็คและใบกระวานเพื่อป้องกันความชื้นสูง

ข้อสรุป

ข้าวสาลีดูรัมปลูกได้ในบางสภาพอากาศเท่านั้นและแป้งที่ได้จากพวกมันมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อร่างกาย มีแป้งน้อยและมีกลูเตนมากดังนั้นพาสต้าโฮมเมดที่ทำด้วยจึงนำไปสู่ความอิ่มในระยะยาวโดยไม่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น