Jakie odmiany winogron francuskich i Kuban są używane do produkcji koniaku

Ten koniak jest produkowany wyłącznie we Francji w regionie Charente. Francuskie prawo reguluje granice obszaru jego wytwarzania. W innych krajach każda brandy nazywana jest koniakiem - destylatem winnym dojrzewającym w dębowych beczkach o mocy co najmniej 40 °. Koniak ma charakterystyczny smak, kolor i aromat. Do jego produkcji wykorzystuje się białe winogrona stołowe o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości cukru. Jakie odmiany winogron są używane do produkcji koniaku, czytaj dalej.

Odmiany winogron na koniak

Nie wszystkie odmiany winorośli nadają się do produkcji koniaku. W tym celu stosuje się białe winogrona stołowe z białymi lub różowymi jagodami, które mają harmonijny smak bez smaku gałki muszkatołowej. Na smak i aromat napoju wpływa nie tylko leżakowanie w dębowych beczkach, ale także złożony proces destylacji, czyli interakcja cząstek aromatycznych z powietrzem.

Charakterystyczny smak powstaje podczas produkcji, jednak surowiec musi być wolny od obcych posmaków i aromatów. Na przykład odmiany Isabelle nie są używane do produkcji koniaku. Miąższ takich winogron ma śluzowatą strukturę. W przypadku grzbietu plon jest ważny, ale nie można go uzyskać z takiej brzeczki.

Nie zawsze jest możliwe uzyskanie wartościowego koniaku z wysokiej jakości win stołowych o wyrafinowanym aromacie i bogatym smaku. Odmiany winogron burgundzkich dają doskonałe wina o wyśmienitym aromacie, ale oparty na nich koniak pozbawiony jest jasnego zapachu i ma słaby posmak. Bardzo przeciętne wina powstają z odmian Alyi Tersky i Folle Blanche, a koniak nabiera delikatnego smaku i aromatu.

Które winogrona najlepiej pasują do koniaku? Odmiany do produkcji napoju są wybierane metodą prób i błędów. Eksperci opracowali szczegółowe wymagania dotyczące surowców. Uwzględnia się odmianę, zawartość cukru, kwasowość, warunki uprawy, termin zbioru, klimat.

Winogrona koniakowe najlepiej rosną na glebach skalistych, wapiennych i gliniasto-wapiennych. W uprawie na wilgotnych glebach uzyskuje najlepsze właściwości organoleptyczne. Brak wilgoci zapobiega gromadzeniu się jagód niezbędnych substancji aromatycznych.

Winogrona muszą być w pełni dojrzałe. Sprzyjają temu warunki panujące w strefie klimatycznej, wystarczająca liczba słonecznych dni i temperatura. Najkorzystniejsze warunki do uprawy odmian winorośli koniak - na Kubanie i we Francji.

Odniesienie. Nazwa trunku związana jest z otoczeniem regionu Charente oraz bezpośrednio z miastem Cognac, w którym się pojawił. W 1891 roku nazwa została utrwalona na szczeblu legislacyjnym.

We Francji

Powszechnie przyjmuje się, że najlepsze winnice znajdują się we Francji. W XVII wieku winiarze stosowali technologię produkcji koniaku i osiągali znakomite wyniki. W tym czasie pojawiły się domy koniakowe, specjalizujące się w produkcji tego napoju. Jedną z pierwszych była firma Ogier, która istnieje do dziś. Jej produkty są bardzo popularne w Europie.

W XVIII wieku udoskonalono technologię produkcji koniaku, dzięki czemu firmy koniakowe zaczęły się masowo otwierać. Richard Hennessy, pochodzenia irlandzkiego, założył słynny dom Hennessy we Francji. Koniak swoim wyglądem zyskał sławę na całym świecie, a produkty firmy uważane są za standard jakości.

Do odmian francuskich najbardziej odpowiednich do produkcji koniaku należą: Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Technologia rolnicza tych odmian jest złożona, więc alkohol jest drogi. Napoje charakteryzują się jasnym smakiem i delikatnym aromatem.

Ugni blanc

Inne nazwy odmian: Trebbiano, Uni Blanc, Saint-Emilion. Jest to białe techniczne winogrono, jedno z najbardziej rozpowszechnionych na świecie. Oprócz Francji rośnie w Australii, Nowej Zelandii, Włoszech. Uprawa charakteryzuje się produktywnością i służy do produkcji koniaku.

Specyfikacje:

• średniej wielkości krzew;
• średniej wielkości liście z trzema i pięcioma klapami;
• otwarte nacięcie w kształcie liry na ogonku z eliptycznym prześwitem;
• kwiaty biseksualne;
• grona są średniej wielkości, stożkowate, gęste lub średnio gęste;
• wysoka odporność na suszę, średnia odporność na choroby;
• jagody są okrągłe, średniej wielkości;
• skóra jest biała, gruba, pokryta żyłkami i kropkami;
• miąższ jest soczysty, mięsisty;
• wydajność - 90-110 c / ha.

Unyi blanc jest idealny do destylacji. Producenci zwracają uwagę na jego wysoką kwasowość i niską zawartość cukru. Niewielka ilość cukru umożliwia wykonanie wina bazowego z surowców o niskiej zawartości alkoholu oraz przeprowadzenie długiej destylacji do uzyskania wymaganej mocy 72 °. Im dłużej trwa proces, tym czystszy jest napój.

Zwiększona kwasowość zapobiega psuciu się surowców i wina. Eliminuje to konieczność stosowania dwutlenku siarki, który jest zabroniony przy produkcji koniaku. Destylacja dwutlenkiem zamienia wino w papkę o zapachu zgniłych jaj i gotowanej kapusty.

Ważny! Uni Blanc to główna odmiana winogron do produkcji koniaku.

Colombard

Colombard to techniczna odmiana białych winogron, potomek odmian Gua i Chenin, „brat” koniaku Balzac-blanc. W ciepłych regionach Colombard dostarcza surowce do produkcji koniaków i win o dobrej kwasowości, o świeżych aromatach owocowo-kwiatowych i kwiatowych.

Oprócz Francji odmiana uprawiana jest w Australii, RPA, USA (Kalifornia, Teksas).

Specyfikacje:

• średniej wielkości krzew;
• liście średniej wielkości, zaokrąglone;
• kwiaty są biseksualne;
• skupiska średniej wielkości, cylindryczne stożkowe, średniej gęstości;
• jagody średniej wielkości, okrągłe;
• skórka jest gęsta, biała z zielonym odcieniem;
• miąższ jest soczysty;
• odporność na pleśń i szarą zgniliznę;
• wrażliwość na mróz;
• plon - 9-13 t / ha.

Fol Blanche

Folle Blanche (Pikul) - białe techniczne winogrono do produkcji redlin - uprawiane jest wyłącznie na zachodzie Francji. Liczba lądowań gwałtownie spada.

Specyfikacje:

• zwiększona podatność na choroby i próchnicę;
• plon - 100-130 c / ha;
• średniej wielkości krzew;
• liście średniej wielkości, zaokrąglone, pięciopłatkowe, lekko lub średnio rozcięte, pokryte miękkim brzegiem;
• kwiaty biseksualne;
• grona są gęste, stożkowate, z wyraźnymi skrzydłami;
• jagody zaokrąglone, średniej wielkości;
• skórka jest gruba, zielono-żółta, z woskowym nalotem;
• odporność na mróz jest wysoka.

Semillon

Semillon (Semillon) to techniczna odmiana białych winogron. Rośnie w regionie Bordeaux, nad brzegiem rzeki Dordogne.

Specyfikacje:

• późno zawiązuje, ale dojrzewa wcześnie;
• średniej wielkości krzew;
• liście średniej wielkości, pomarszczone, lejkowate, pięciopłatkowe, tylna strona pokryta brzegiem;
• kwiaty są biseksualne;
• ogonek liściowy w kształcie liry;
• jagody średniej wielkości, zaokrąglone;
• skórka jest cienka, złocistożółta, z woskowym nalotem, pokryta małymi brązowymi kropkami;
• miąższ jest soczysty, topi się;
• średnia odporność na mączniaka, mączniaka prawdziwego, szarej zgnilizny;
• słaba mrozoodporność;
• wydajność - 90-100 c / ha.

Winogrona koniaku uprawiane są w okolicach miasta Cognac. Natura stworzyła sprzyjające warunki do uprawy wysokiej jakości materiału: gleby bogatej w kredę, umiarkowanego klimatu i wystarczających opadów. Krzewy sadzi się w odstępie 3-4 m. Sadzenie to ułatwia mechaniczne zbieranie jagód. Terytorium jest podzielone na 6 stref.

Drogi napój o wyśmienitym smaku i aromacie pozyskiwany jest z surowców zebranych w rejonie Petite Champagne i Grande Champagne. W bardziej odległych rejonach pozyskuje się surowce niższej jakości, dlatego trunki koniakowe są mniej aromatyczne i zbyt lotne, a zapach słabnie wraz z wiekiem.

Odniesienie. Koniak ma prawo nazywać się koniakiem, pod warunkiem, że dojrzewa w dębowych beczkach przez co najmniej 2 lata. Nie ma maksymalnego wieku picia.

W Kubanie

Na początku XXI wieku powstał „Instytut Winiarstwa i Winiarstwa. Ya. I. Potapenko ”prowadził badania nad popularnymi odmianami winogron, aby wybrać najbardziej odpowiednie rośliny do produkcji redlin. Wśród zalecanych odmian dla Kubana były: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli to gruzińska odmiana winorośli do produkcji win i koniaku, porto i Madery.

Specyfikacje:

• pełne dojrzewanie winorośli;
• średnia siła wzrostu;
• plon - 20 t / ha;
• średnia odporność na mączniaka, filokserę, mączniaka od niskiego do prawdziwego, grapebill, przędziorek
• wysoka odporność na mróz i suszę;
• roczne pędy są czerwono-żółte;
• średniej wielkości krzew;
• liście średniej wielkości, średnio rozcięte, całe, lekko lejkowate, siatkowato pomarszczone, na grzbiecie pokryte słabym brzegiem;
• ogonek liściowy otwarty, głęboki, w kształcie liry;
• kwiaty są biseksualne;
• gromady są średnie i duże, cylindryczno-stożkowe, skrzydlate, średnio gęste;
• jagody średniej wielkości, owalne;
• skóra jest cienka, złocistożółta z brązowymi plamami;
• miąższ jest soczysty.

Aligote

Aligote to francuska odmiana win do produkcji wysokiej jakości win stołowych, porto i koniaku. Ma wyraźną odmianę smak i smak.

Specyfikacje:

• niska odporność na suszę;
• plon - 30 t / ha;
• średnia odporność na choroby grzybowe;
• średniej wielkości krzew;
• liście są rozcięte, trójpłatowe, w całości, krawędzie są wygięte, tylna strona pokryta jest lekką krawędzią pajęczyny;
• ogonek liściowy sklepiony, otwarty;
• kwiaty są biseksualne;
• skupiska średniej wielkości, cylindryczne, gęste;
• jagody średniej wielkości, zaokrąglone;
• skórka jest cienka, zielonkawo-biała, w miarę dojrzewania żółknie;
• miąższ jest soczysty.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky to techniczna odmiana winogron do produkcji wina stołowego i brandy. Wina z niej wytwarzane mają barwę szkarłatną, charakteryzują się miernym smakiem i aromatem. Z surowców pozyskuje się wysokiej jakości alkohole i wódkę o nazwie „Kizlyarki”.

Specyfikacje:

• pełne dojrzewanie winorośli;
• wysoka siła wzrostu;
• średniej wielkości krzew;
• plon - 15-18 t / ha;
• średnia odporność na mączniaka prawdziwego, niska na mączniaka;
• mrozoodporność wysoki;
• liście głęboko spreparowane, pięciopłatkowe, z dużymi bąbelkami, w kształcie lejka, z gęstą obwódką na grzbiecie;
• wycięcie ogonkowe zamknięte lub otwarte;
• kwiaty są biseksualne;
• klastry są duże, szeroko stożkowe, rozgałęzione, luźne;
• jagody średniej wielkości, okrągłe lub owalne;
• skóra jest cienka, ciemnoniebieska;
• miąższ jest soczysty.

Clerette

Clerette to winogrono stołowe do produkcji wina, grzbietu i szampana.

Specyfikacje:

• pełne dojrzewanie winorośli;
• wysoki poziom przenośności;
• średnia siła wzrostu;
• plon - 9-10 t / ha;
• średniej wielkości krzew;
• klastry średniej wielkości, cylindryczne;
• wysoka odporność na mączniaka prawdziwego, niska na mączniaka;
• średnia odporność na mróz i suszę;
• liście średniej wielkości, ciemnozielone, z tyłu pokryte gęstą, owłosioną krawędzią, pięciopłatkowe, umiarkowanie lejkowate, zakrzywione, lekko faliste;
• wycięcie na ogonku zamknięte lub częściowo otwarte;
• kwiaty są biseksualne;
• grona średniej wielkości, szeroko stożkowe, klapowane, luźne;
• jagody średniej wielkości, owalne;
• skórka jest cienka, zielonkawo-biała ze złotym odcieniem;
• miąższ jest soczysty.

Sylvaner

Sylvaner to techniczna odmiana winogron pochodząca z Austrii.Używany do produkcji koniaków, win stołowych vintage.

Specyfikacje:

• pełne dojrzewanie winorośli;
• średnia siła wzrostu;
• plon - 10 t / ha;
• średnia odporność na mączniaka, mączniaka od niskiej do prawdziwej i liścia winogronowego;
• wysoka mrozoodporność;
• medium odporne na suszę;
• średniej wielkości krzew;
• liście średniej wielkości, średnio rozcięte, trójpłatkowe, mocno zakrzywione, faliste, zarysy płatów zaokrąglone, z tyłu gęsta, szczeciniasta krawędź;
• wycięcie ogonkowe otwarte, rzadziej zamknięte, w kształcie liry;
• kwiaty są biseksualne;
• skupiska średniej wielkości, cylindryczno-stożkowe, klapowane, gęste;
• jagody średniej wielkości, zaokrąglone;
• skóra jest cienka, zielonkawo-biała z dużymi brązowymi plamami;
• miąższ jest soczysty.

Pływać

Mołdawska klasa techniczna. Dystrybuowany na Kubanie, używany do produkcji win stołowych, koniaku i porto.

Specyfikacje:

• plon - 20 t / ha;
• niska odporność na mączniaka i liścia, średnia do filoksery;
• odporność na mróz poniżej średniej;
• średniej wielkości krzew;
• liście zaokrąglone, lekko rozcięte, z tyłu pokryte gęstą obwódką;
• wycięcie ogonkowe częściej otwarte, rzadziej zamknięte, w kształcie liry;
• kwiaty są biseksualne;
• skupiska średniej wielkości, cylindryczne i cylindryczno-stożkowe, gęste;
• jagody średniej wielkości, zaokrąglone;
• skóra jest cienka, przezroczysta, często pęka, zielono-biała;
• miazga jest wodnista.

To interesujące:

Słynne niskokaloryczne winogrono tempranillo

Pinotage hybrydowy z czerwonych winogron

Jaka odmiana winogron jest używana do produkcji wina Kindzmarauli

Charakterystyka dojrzałych jagód

Eksperci stwierdzili, że z tych odmian można uzyskać wysokiej jakości surowce, a koniak ma miękki, harmonijny, bogaty smak i aromat.

Podczas zbioru zaleca się wziąć pod uwagę dojrzałość winogron. Zawartość cukru powinna być na poziomie 16-18%, kwasowość - w granicach 7-9 g / l. Jagody nie powinny być przejrzałe, ponieważ koncentruje się w nich duża ilość cukru, a zawartość kwasu spada.

Gotowość jagód do zbioru określają następujące kryteria:

• kolor różowy lub żółty;
• miękka i lepka miazga po zmiażdżeniu;
• przerzedzona skóra;
• zdrewnienie i brązowy kolor czubka pęczka;
• gęste ciemne nasiona są łatwe do ekstrakcji.

Znaki zewnętrzne są nadal uważane za subiektywne. Aby określić dojrzałość jagód, stosuje się metodę analizy chemicznej.

Odniesienie. Beczki koniaku są wykonywane ręcznie z 80-letniego dębu rosnącego w lasach Limousin i Tronse. Ich objętość wynosi 270-450 litrów. Dąb Tronsey wyróżnia się gruboziarnistą strukturą o niskim garbniku, a dąb Limousin - średnioziarnisty i wysokobarbnikowy. Beczki wypalane są od wewnątrz, zmiękczając strukturę drewna i zwiększając jego właściwości ekstrakcyjne.

Wniosek

Nie wszystkie odmiany winorośli nadają się do produkcji koniaku. W tej kwestii ważna jest niska zawartość cukru i wysoka kwasowość. Charakterystyczny smak pojawia się podczas procesu produkcyjnego, a materiał winny powinien być wolny od obcych posmaków i zapachów. Winogrona powinny być w pełni dojrzałe, ale nie przejrzałe.

Najkorzystniejsze warunki do uprawy odmian winorośli koniaku panują na Kubanie i we Francji. Dla Kubana zalecane są następujące odmiany: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. We Francji uprawia się Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.