Czy gluten jest taki straszny i czy jest w żytnim?

Zbilansowana i zdrowa dieta to podstawa długowieczności. Naukowcy zdobywają coraz więcej danych o tym, co jest i jak jest, a co całkowicie wykluczyć z menu. Do listy kontrowersyjnych potraw dodano gluten wraz ze skrobią, cukrem i białkiem sojowym.

Nie każdy wie, czym jest gluten i co zawiera. Standardowa dieta mieszkańca Rosji obejmuje chleb żytni: zjada się 1-3 kromki chleba na jeden posiłek. Czy w żyto jest gluten czy nie? Jak zdrowe jest jedzenie produktów żytnich? Szczegółowe odpowiedzi na wszystkie te pytania otrzymasz w artykule.

Skład chemiczny żyta

W zależności od warunków wzrostu i odmian ziarna żyta zawierają różne ilości składników pokarmowych, składników biologicznie czynnych i pierwiastków śladowych.

Średnia zawartość składników odżywczych w ziarnach żyta:

• skrobia (53-63%);
• śluzowate węglowodany - cukier guma (2,5-5%), lewulezany (do 3%);
• sacharoza (4,3-6,6%);
• błonnik (2,04-3,32%);
• tłuszcze roślinne (1,7-2%);
• białko roślinne (8,09-19,13%).

Białko żytnie jest mieszaniną albuminy, gliadyny, sekaliny, globuliny i gluteliny.

odniesienie... Gluten to grupa białek. Z białek glutenu żyto zawiera gliadynę, sekalinę i glutelinę.

Mineralne składniki ziaren żyta:

• związki potasu;
• sole sodowe;
• wapń;
• magnez;
• fosfor;
• siarka;
• krzem;
• sole chlorkowe.

Zarodki zbożowe i dojrzałe ziarna różnią się zawartością witamin. Zarodki zawierają witaminy z grupy B, witaminę E i witaminę A. 1 kg niekiełkowanych ziaren zawiera:

• witamina B1 - 2-7,8 ​​mg;
• witamina B2 - 1,5-2,9 mg;
• witamina PP - 4,1-13,4 mg;
• witamina B5 - 10,4 mg.

Podczas gotowania, podczas obróbki termicznej ziaren żyta, zmienia się ich skład węglowodanowo-białkowy, zmniejsza się ilość witamin i mikroelementów.

Zawartość składników odżywczych w produktach żytnich na 100 g:

Na pytanie, czy żyto zawiera gluten, odpowiedź brzmi: tak. Co więcej, nie tylko pełne ziarna są bogate w gluten, ale także produkty na bazie żyta.

Im więcej białka zawiera żywność, tym więcej zawiera glutenu. W przeciwieństwie do innych białek w zbożach gluten jest nieznacznie rozkładany do aminokwasów po podgrzaniu. Chleby, chipsy i zboża zawierają więcej glutenu niż produkty żytnie gotowane bez długotrwałego podgrzewania.

Żywność zawierająca gluten

Gluten, znany w środowisku naukowym jako gluten (od łacińskiego „gluten” - klej), znajduje się w nasionach zbóż. Różne rodzaje pieczywa, makarony, pieczywo zawierają gluten w ilości 10-15% suchej masy.

W fabrykach do lodów, keczupu i sosów dodaje się gluten, aby nadać produktom gęstą konsystencję. Gluten zwany „seitan” znajduje się w potrawach wegetariańskich i wegańskich i jest używany w kuchni orientalnej.

Produkty zawierające gluten:

• zboża - pszenica, żyto, jęczmień, owiesbiały niegotowany ryż;
• zboża zbożowe;
• wypieki i produkty panierowane;
• makaron;
• kiełbasy - kiełbasy, kiełbasy, kotlety;
• produkty sojowe;
• sosy - majonez, keczup, musztarda;
• paluszki krabowe;
• sosy i przyprawy - kostki bulionowe, przyprawy uniwersalne, proszki cukiernicze;
• pasta pomidorowa i loki z koncentratem pomidorowym;
• jogurty, sfermentowane mleko pieczone, kula śnieżna, masa kefirowa i twarogowa produkcji przemysłowej;
• lody (z wyjątkiem lodów owocowych);
• nektary wykonane z koncentratów;
• odżywka białkowa dla sportowców;
• produkt roślinny imitujący mleko skondensowane.

Ślady glutenu znajdują się w przecierach warzywnych i owocowych do żywności dla niemowląt, pastach do smarowania (substytut masła), serach topionych i owocach kandyzowanych przemysłowych. Gluten jest sztucznie dodawany do tych produktów, aby poprawić ich wygląd.

Zawartość glutenu w zbożach kultury:

• pszenica (do 80%);
• jęczmień (do 23%);
• żyto (do 16%).

Przetworzona żywność będzie miała różne wskaźniki.

Średnia zawartość glutenu w 100 g karmy:

• mąka pszenna - 3-5 g;
• mąka żytnia - 2-2,5 g;
• jęczmień perłowy - 2,2-2,8 g;
• płatki owsiane - 2-2,25 g;
• biały chleb - 1,62 g;
• chleb żytni - 1,05 g;
• keczup pomidorowy - 0,2-0,25 g;
• suchy makaron - 10-11,5 g;
• kasza manna (wytrawna) - 45-50 g.

Zawartość glutenu w żyta

Żyto a żywność zawierająca to ziarno zawiera białka glutenowe, podobnie jak wszystkie zboża. Dojrzałe, suche ziarna zawierają do 16% glutenu. Mąka żytnia - 2-2,5%, chleb żytni - około 1%.

Aby zmniejszyć zawartość glutenu w żywności, przed gotowaniem żyto myje się gorącą wodą. Woda rozpuszcza gluten i wypłukuje go z ziaren.

Z chlebem, bochenkami, otrębami i płatkami śniadaniowymi nic nie da się zrobić. Te produkty są po prostu wykluczone z jadłospisu z powodu nietolerancji glutenu.

Korzyści i szkody związane z glutenem

Jeśli jesteś osobą zdrową, nie powinieneś bać się glutenu. Wręcz przeciwnie, gluten jest przydatny w zapobieganiu wielu chorobom przewodu pokarmowego i zaburzeniom metabolicznym.

Korzyści z glutenu:

1. Gluten otacza ściany żołądka i jelit, chroniąc przed agresywnym działaniem kwasów, zasad i innych czynników drażniących, co jest przydatne w profilaktyce i leczeniu zapalenia żołądka i choroby wrzodowej żołądka.
2. Gluten to mieszanka wysokokalorycznych białek, które pomagają wzmacniać kości, regenerować tkanki, zwiększać poziom hemoglobiny w przypadku anemii hiperchromicznej oraz utrzymywać odporność.
3. W cukrzycy białka glutenowe zapewniają szybkie i długotrwałe uczucie sytości, co ułatwia tolerowanie zmniejszenia ilości węglowodanów w diecie.
4. Pożywne białko roślinne przywróci pracę wątroby po urazach i zatruciu.
5. Gluten jest źródłem niezbędnych aminokwasów, budulca mięśni i enzymów ustrojowych.

Gluten jest niebezpieczny tylko dla osób z genetyczną nietolerancją glutenu, stanem zwanym celiakią. Ta choroba jest dziedziczna. Pacjentom z celiakią przepisuje się dietę bezglutenową.

Inną nieprzyjemną właściwością białek glutenu jest zdolność wywoływania alergii u pacjentów z niestabilnym stanem odpornościowym. Alergia występuje z reguły tylko na jeden rodzaj białka glutenowego: jeśli jesteś uczulony na gluten pszenny, nie objawia się to podczas spożywania produktów z żyta, jęczmienia i innych zbóż. Alergia na gluten jest przejściowa. Częściej objawia się w dzieciństwie u dzieci ze skazą i ustaje po okresie dojrzewania i ustabilizowaniu się układu odpornościowego.

Niebezpieczeństwo celiakii

Lekarze rozróżniają prawdziwą celiakię i celiakię. Prawdziwa celiakia jest dziedziczona w sposób dominujący, to znaczy, jeśli jedno z rodziców miało nietolerancję glutenu, wszystkie dzieci będą ją miały.

Prawdziwej choroby trzewnej nie da się wyleczyć, pacjenci są zmuszeni do przestrzegania diety przez całe życie. Celiakia rozwija się przy braku genetycznej predyspozycji do choroby.

Przyczyny celiakii:

• anomalie w rozwoju jelita cienkiego;
• infekcje jelitowe;
• długotrwałe stosowanie antybiotyków i leków chemioterapeutycznych;
• rak jelita cienkiego.

Celiakia znika po wyleczeniu choroby podstawowej i normalizacji czynności jelit.

W przypadku tych chorób zaburzone jest wchłanianie składników odżywczych, witamin i minerałów spożywanych z pożywieniem. To jest przyczyna rozwoju współistniejących patologii:

• łamliwość kości, dystrofia mięśni, w tym mięśnie sercowe i naczyniowe;
• hipowitaminoza;
• dystrofia włókien nerwowych, dysfunkcja mózgu i rdzenia kręgowego;
• niedokrwistość;
• utrata zębów, krwawienie z dziąseł;
• wypadanie włosów, łamliwe paznokcie, sucha skóra;
• obniżona odporność, podatność na infekcje.

Jeśli dieta bezglutenowa nie jest przestrzegana, pacjenci z celiakią i celiakią po wystąpieniu chorób towarzyszących i dystrofii umierają z powodu ciężkich chorób zakaźnych, ponieważ organizm bez składników odżywczych nie jest w stanie obronić się przed patogennymi mikroorganizmami.

Jak rozpoznać nietolerancję glutenu

Jeśli jedno z twoich rodziców ma celiakię, masz również celiakię.

Uwaga! Jeśli zauważysz jeden lub więcej objawów celiakii, zwróć się o pomoc lekarską w celu wyjaśnienia diagnozy.

Objawy nietolerancji glutenu:

• zwiększona potrzeba wypróżnienia;
• stołki obfite, spienione, lekkie, o ostrym zapachu;
• problemy ze stolcem nie znikają podczas przyjmowania leków normalizujących czynność jelit;
• obserwuje się letarg, bladość;
• zmniejsza się masa ciała, traci się apetyt;
• pojawia się bezsenność, nerwica, stres;
• obserwuje się objawy hipowitaminozy - problemy ze skórą, włosami, krwawieniem dziąseł, wypadaniem zębów;
• liczba przypadków chorób zakaźnych rośnie;
• wzrasta kruchość kości.

Nietolerancja glutenu może mieć charakter alergiczny. W takim przypadku objawy alergii obserwuje się po spożyciu pokarmów zawierających gluten.

Objawy alergii na gluten:

• swędząca skóra;
• zaczerwienienie, wysypka skórna;
• zwiększone wydzielanie śliny, śluz z nosa;
• uczucie dyskomfortu w jamie brzusznej po spożyciu pokarmów bezglutenowych.

W przypadku alergii normalny stolec pozostaje, nie ma objawów hipowitaminozy i osłabienia układu odpornościowego. Alergię na gluten, podobnie jak inne rodzaje chorób alergicznych, powstrzymuje przyjmowanie leków przeciwalergicznych.

Uwaga! Aby wyjaśnić rodzaj alergii i wyznaczenie odpowiedniego leczenia, skonsultuj się z immunologiem.

Co mówią lekarze o glutenie

Eksperci nie dostrzegają niebezpieczeństw związanych ze spożywaniem żywności zawierającej gluten dla osób bez celiakii lub uczulonych na gluten.

Reilly N., gastroenterolog dziecięcy, Columbia University New York Medical Center: „Całkowita eliminacja glutenu jest wymagana tylko w przypadku pacjentów z celiakią. Dla zdrowych ludzi gluten służy jako pokarm. Diety bezglutenowe dla zdrowych ludzi powodują otyłość, niedobory witamin i pierwiastków śladowych ”.

Alexey P., gastroenterolog: „Gluten nie jest trucizną. Problemy ze spożyciem glutenu są przesadzone. Nie może zaszkodzić ludziom bez celiakii i alergii na gluten ”.

Marina A, dietetyk, alergolog-immunolog: „O ile nie występuje choroba genetyczna, taka jak celiakia, nietolerancja glutenu u dorosłych jest przejściowa. Po normalizacji przewodu pokarmowego dieta nie jest wymagana. "

Przeczytaj także:

Czym jest ryż Arborio i w jakich potrawach jest używany.

Korzyści z owsa dla żołądka.

Czym jest pszenżyto, jak wygląda i gdzie jest używane.

Wniosek

Jak wszystkie zboża, żyto zawiera gluten. Ale nie powinieneś unikać pokarmów żytnich. Gluten ma właściwości zdrowotne dla osób bez celiakii lub alergii na gluten.

Szkodliwość białek glutenu jest przesadzona. Obawa o bezpieczeństwo zdrowia zrodziła mity i opowieści o tej substancji.

Bez badania lekarskiego nie należy zdiagnozować u siebie nietolerancji glutenu, a także przejść na dietę bezglutenową, jeśli nie otrzymali Państwo zaleceń lekarza. Aby zachować zdrowie, dieta musi być zróżnicowana.