Walory smakowe ziemniaków: jaki ziemniak smakuje i od czego zależy

Z jego udziałem jest około 5 tysięcy odmian ziemniaków i jeszcze więcej receptur. Smak warzyw zależy od zawartości cukrów, kwasów tłuszczowych, skrobi i suchego białka. Do gotowania stosuje się odmiany stołowe: takie bulwy mają delikatną miazgę, dobrze gotują się lub nadają się do smażenia, w zależności od ilości skrobi.

Jak smakują ziemniaki

Bulwy są neutralne, wodniste, wytrawne... Surowe ziemniaki smakują jak łodyga kapusty, ale są bardziej szorstkie i mniej słodkie. Smak gotowanych warzyw różnych odmian różni się ze względu na różną ilość kwasu linolowego: im więcej, tym przyjemniejszy miąższ.

Ciekawy! Starożytni Indianie nie tylko spożywali ziemniaki jako pożywienie, ale także czcili go jako bóstwo. Stopniowo warzywo to rozprzestrzeniło się po całym świecie, pojawiając się w Rosji za Piotra I. Chłopi długo nie akceptowali kultury z powodu częstego zatruwania się „przeklętym jabłkiem”. W 1758 roku Akademia Nauk w Sankt Petersburgu opublikowała pierwszy artykuł naukowy dotyczący uprawy ziemniaków i ich wykorzystania w żywności.

Zapach

W bulwach jest niewiele substancji lotnych, więc surowe ziemniaki są praktycznie bezwonne... Podczas obróbki cieplnej utlenia się nienasycone tłuszczowe kwasy linolenowy i linolowy, powstaje przyjemny aromat świeżo ugotowanych ziemniaków. Przy długotrwałym przechowywaniu plonu zachodzi ten sam proces, ale ponieważ biorą w nim udział bakterie, powstaje zjełczały zapach.

Co decyduje o smaku ziemniaków

O smaku decyduje skład chemiczny produktu, warunki przechowywania, metody obróbki cieplnej... W bulwach jest niewiele tłuszczów (0,1%), większość z nich zawiera skrobię - 15 g na 100 g, glukozę - 0,6 g, jest niewielka ilość innych cukrów. Białko w bulwach zawiera 2 g składników mineralnych, najwięcej potasu - 568 mg.

Składniki odżywcze są równomiernie rozmieszczone w okrągłych warzywachpodczas gdy w owalu skrobia jest skoncentrowana w środku.

Co ich psuje

Smak dowolnego ziemniaka pogorszy się, jeśli zostaną naruszone techniki uprawy i warunki przechowywania:

1. W mrożonych warzywach pojawia się słodkawy nieprzyjemny posmak spowodowany przemianą skrobi w cukier w temperaturze nieprzekraczającej + 1 ° C. Aby rozwiązać problem, te bulwy są przechowywane w temperaturze pokojowej przez kilka dni.
2. Zielony kolor i gorycz wynikają z długotrwałego przechowywania w świetle: w ziemniakach gromadzi się niebezpieczny dla zdrowia glikoalkaloid solanina... Im mniej, tym smaczniejsze jest warzywo. Najwyższe stężenie tej substancji znajduje się pod skórą, dlatego ziemniaki obiera się przed gotowaniem.
3. Smak pogarsza się z powodu braku lub nadmiaru nawozów mineralnych lub organicznych.

Smak w zależności od odmiany

Najsmaczniejsze odmiany ziemniaków zawierają 13-18% skrobi, są dobre nadaje się do gotowania... Odmiany bogate w skrobię należą do odmian paszowych, takie bulwy zawierają więcej białka (do 2-3%).

Odmiany o niskiej zawartości skrobia mają przeciętny smak, nadaje się do smażeniadodawanie do zup.

Najsmaczniejsze odmiany

Wszechstronne gatunki odpowiednie do dowolnej obróbki cieplnej:

1. Zorza polarna - wysokowydajna odmiana w połowie sezonu, sadzona na początku maja, dojrzewa do początku sierpnia. Bulwy są owalne z częściowo czerwoną skórką i kremowym rdzeniem. Zawartość skrobi wynosi 13,5–17,3%.
2. Bellarosa to wysokowydajna roślina wcześnie dojrzewająca, sadzona na początku maja, dojrzewa do połowy lata.Bulwy są owalne z czerwoną skórką i jasnożółtym miąższem. Ilość skrobi wynosi 12,6-15,7%.
3. Wektor - odmiana sezonowa, dojrzewa do początku sierpnia. Bulwy są zaokrąglone z czerwoną skórką i żółtawym miąższem, skrobia zawiera od 16,7 do 17,5%.
4. Gala - ziemniak średnio wczesny, plonuje po 3 miesiącach. Warzywa wydłużone o żółtej skórce i miąższu. Ilość skrobi wynosi 10,2-13,2%.
5. niebieski - odmiana sezonowa, sadzona na początku maja, dojrzewa do początku sierpnia. Bulwy zaokrąglone beżowe, miąższ kremowy. Skrobia zawiera od 17 do 19%.
6. Zhuravinka - kultura średnio późna, dojrzewa po 4 miesiącach. Warzywa są owalne czerwone, miąższ jasnożółty, skrobia zawiera od 14,6 do 19,6%.
7. Impala - odmiana wcześnie dojrzewająca, dojrzewa do połowy lata. Bulwy są owalne, żółte wewnątrz i na zewnątrz, zawartość skrobi jest niewielka, 10,5-14,6%.
8. Kamensky - wczesne dojrzewanie, plonuje do połowy lata. Skórka wydłużonych warzyw jest czerwona, miąższ jasnożółty, zawartość skrobi wynosi 12,2-16,8%.
9. Piernikowy ludzik - w połowie sezonu, dojrzewa do początku sierpnia. Bulwy okrągłe o żółtej skórce i miąższu, zawartość skrobi - 11,4-13%.
10. Queen Anne to roślina wcześnie dojrzewająca, sadzona na początku maja, dojrzewa do połowy lata. Podłużne ziemniaki z żółtą skórką i miąższem zawierają 13,1-14,4% skrobi.
11. Labella - wczesna dojrzała odmiana. Bulwy wydłużone o czerwonej skórce i żółtym miąższu, zawartość skrobi 15,8%.
12. Lyubava - wczesne ziemniaki. Warzywa są zaokrąglone z czerwoną skórką i białym miąższem, zawartość skrobi wynosi 11,2-16,9%.
13. Rodriga - odmiana średnio wczesna, dojrzewa od 2 do 2,5 miesiąca. Bulwy są owalne, czerwone z żółtawym miąższem, skrobia zawiera 12,5-15,4%.

Jak ugotować pyszne ziemniaki

Z bulw przygotowuje się przystawkę, niezależne danie i nadzienie do ciasta.

Podstawowe sekrety kulinarne:

1. Aby zachować składniki odżywcze, warzywa zanurza się we wrzącej wodzie i gotuje bez pokrywki.
2. Aby uzyskać chrupiącą skórkę podczas smażenia, ziemniaki wkłada się do rozgrzanego oleju, smażymy bez przykrycia i solone pod koniec gotowania. Jeśli produkt zostanie natychmiast zasolony, uwolni sok i nie utworzy się skorupa.
3. Aby bulwy gotowały się szybciej, umieść na patelni kawałek masła: zwiększy to pojemność cieplną płynu, warzywa szybciej się ugotują i staną się jeszcze smaczniejsze.
4. Apetyczny widok puree daje gorące mleko. Dodaje się go, gdy tylko bulwy zostaną zmiażdżone, po czym puree jest dokładnie wymieszane. Ważne jest, aby nie dopuścić do kontrastu między temperaturami puree i mleka, w przeciwnym razie skrobia zapadnie się, a potrawa straci swój atrakcyjny wygląd.
5. Szczypta rozmarynu nada ziemniakom bogaty smak i aromat, inne zioła i przyprawy są dodawane według uznania.

Przepisy

Dania z naszego topu zawierają minimalną ilość składników, ale nie umniejsza to ich wspaniałego smaku.

Ziemniaki zapiekane z serem i czosnkiem

Składniki:

• ziemniaki - 700 g;
• czosnek - 2 ząbki;
• ser - 150 g;
• 10% śmietanki - 400 ml;
• sól - 1 łyżeczka. bez zjeżdżalni.

Przygotowanie:

1. Bulwy czyści się, kroi na 0,5 cm kółka, wkłada do wrzącej solonej śmietany i gotuje przez 5 minut.
2. Ser rozdrabnia się na grubej tarce, miesza z obranym, umytym i przepuszczonym przez prasowany czosnek.
3. Składniki układa się warstwami w formie żaroodpornej, polewamy śmietaną, zostaje garść sera.
4. Formę przykrywa się folią i umieszcza w piekarniku nagrzanym do + 180 ° C. Po 20 minutach usuwa się folię, naczynie posypuje pozostałym serem i umieszcza w wyłączonym piekarniku na 10 minut.

Julien w ziemniakach

Oryginalne danie, w którym ziemniaki pełnią rolę cocotte dla julienne.

Składniki:

• duże bulwy - 4 szt.;
• pieczarki - 400 g;
• cebula - 1 szt.;
• ser - 100 g;
• masło - 100 g;
• 10% śmietanki - 250 ml;
• mąka - 0,5 łyżki. l.;
• sól, czarny pieprz - po 0,5 łyżeczki.

Przygotowanie:

1. Bulwy dokładnie myje się szczoteczką i pozostawia w skórce. Każdy przecina się na pół, środek przecina małym nożem, pozostawiając ściany 0,5 cm, rozprowadzając w zimnej wodzie.
2. Grzyby umyte i pokrojone na cienkie talerze smażone są na maśle przez 5 minut, dodaje drobno posiekaną cebulę i dusi przez kolejne 5 minut na średnim ogniu. Posyp mąką, wymieszaj, dodaj śmietanę, sól, pieprz i dusić przez 3 minuty, aż śmietana zgęstnieje.
3. Maszyny do ziemniaków kokotowych umieszcza się w żaroodpornej formie, do każdego dodaje się kawałek masła, posypuje solą, układa się grzyby i cebulę.
4. Julienne piecze się w piekarniku nagrzanym do + 200 ° C przez 15 minut, następnie posypuje serem i pozostawia na kolejne 15 minut.
5. Polej roztopione masło na każdy ziemniak i podawaj.

Placki ziemniaczane z serem

Delikatne naleśniki z serem feta przypadną do gustu wielu.

Składniki:

• gotowane ziemniaki - 500 g;
• ser feta - 120 g;
• czosnek - 1 ząbek;
• jajko - 1 szt.;
• pietruszka, zielona cebula - 1 mała pęczek;
• mleko - 1/4 łyżki;
• mąka - 0,5 łyżki;
• proszek do pieczenia - 2/3 łyżeczki;
• sól - 1/2 łyżeczki;
• czarny pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Gotowane ziemniaki są schładzane, siekane na grubej tarce. Umyte warzywa są drobno posiekane, obrany czosnek przechodzi przez prasę. Wymieszaj warzywa i zioła.
2. Wymieszaj mąkę, sól, proszek do pieczenia, pieprz, jajko, mleko i ser, dodaj warzywa, ponownie wymieszaj.
3. Ciasto włożyć do 1 łyżki ciasta na rozgrzanym na patelni oleju. l. w niewielkiej odległości od siebie. Naleśniki smażone są po 2 minuty z każdej strony, podawane ze śmietaną i ziołami.

Wskazówki dotyczące gotowania ziemniaków

Zwracamy uwagę kilka wskazówek dotyczących uprawy i przygotowania pysznych ziemniaków.

Veronica, Nowosybirsk: „Różowe ziemniaki są większe od żółtych i szybciej gotują się, w krzaku jest więcej żółtych bulw, skórka takich warzyw szybciej się zgniata”.

Maria, Vladimir: „Przed smażeniem moczę bulwy przez godzinę, a następnie dobrze osuszam ręcznikiem. Kilka ząbków czosnku podsmażam na rozgrzanym oleju, usuwam i wrzucam ziemniaki do oleju czosnkowego. Nie przykrywam patelni, solę, gdy warzywa się rumienią. Okazuje się, że są chrupiące, chrupiące ziemniaki ".

Wniosek

Smak ziemniaków zależy od wielu czynników. Nie dość łatwe wybierz odmianę przy dużej zawartości skrobi w bulwach ważne jest, aby uprawiać prawidłowo, przechowywać ją w ciemnym, chłodnym miejscu.

Z tego warzywa przygotowywana jest szeroka gama potraw, łączy się ją z produktami mlecznymi, grzybami, czosnkiem i służy jako dodatek do mięs i ryb.