Jakie ziemniaki najlepiej smażą: czerwone czy białe

Smażone ziemniaki pozostawiają obojętnym niewiele osób, ale nie każda odmiana warzyw nadaje się do przygotowania tego dania. Porozmawiajmy o głównych cechach odróżniających czerwone od białych ziemniaków i dowiedzmy się, który z nich jest bardziej odpowiedni do gotowania, a który bardziej nadaje się do smażenia.

Jakie właściwości mogą różnić się odmianami ziemniaków

Zdaniem dietetyków i hodowców bulwy ze skórkami o różnych kolorach różnią się od siebie nie tylko zewnętrznie, ale także składem chemicznym i właściwościami technologicznymi.

Luźne lub gęste

Ziemniaki zwykle dzieli się na cztery rodzaje, w zależności od gęstości miazgi:

• A - nieulegająca strawieniu, rodzaj sałatki, z minimalną zawartością skrobi;
• B - odmiana lekko gotowana, używana głównie do produkcji frytek;
• C - mocno gotowana, średnio skrobiowa, idealna do smażenia w głębokim tłuszczu;
• D - najbardziej skrobiowy, używany do puree ziemniaczanego i zapiekanek.

Istnieje bezpośredni związek między względną masą ziemniaków a zawartością w nich suchej masy. Jednak ważna jest nie tylko ilość skrobi w bulwach, ale także stosunek białka do skrobi w bulwach. Tak więc, jeśli jest 8 razy więcej skrobi niż białka, warzywo nie będzie się gotować. Jeśli różnica osiągnie 16 lub więcej razy, ziemniaki szybko się gotują, ponieważ nie mają wystarczającej ilości kleju.

Odniesienie. W produkcji przemysłowej do określenia względnej gęstości bulw wykorzystuje się tak zwane łuski skrobi Parov, których zasada opiera się na prawie Archimedesa.

Zawartość skrobi

Skrobia stanowi 70-80% całej suchej masy bulwy. Istnieją dwie główne kategorie tego wskaźnika:

1. Ziemniaki mączne o wysokiej zawartości skrobi (16-22% masy bulw). Miazga jest sucha i łuszcząca się, po obróbce cieplnej uzyskuje ziarnistą teksturę.
2. Odmiany wosku są wodniste pod wpływem ciepła, dobrze zachowują swój kształt po podgrzaniu.

Odniesienie! Najbardziej skrobiowe odmiany dojrzewają późno, ponieważ w dłuższym okresie wegetacji gromadzą więcej cukrów niż odmiany wcześnie dojrzewające.

Ilość skrobi jest niestabilnym wskaźnikiem w zależności od warunków wzrostu, czasu przechowywania, rozmiaru bulw i innych czynników. Dlatego dla tej samej odmiany dopuszczalne są wahania w granicach 5%.

• młode, świeżo wykopane ziemniaki będą bardziej woskowate niż w pełni dojrzałe;
• w bulwach małych i dużych jest mniej skrobi niż w okazach średniej wielkości;
• w trakcie przechowywania następuje hydrolityczny rozkład skrobi na cukry.

Odniesienie! Podczas gotowania odmian ziemniaków skrobiowych osłabiają połączenia międzykomórkowe, przez co bulwa traci swoją strukturalną jedność. Podobna reakcja rozszczepienia występuje również w ziemniakach woskowych, ale w wyższych temperaturach. Różnica wynosi prawie 12 ° C.

Walory smakowe

Smak produktu określa taki obiektywny wskaźnik, jak skład chemiczny. Jednak percepcja smaku jest subiektywna i zależy od specyfiki kuchni narodowej, indywidualnych preferencji, a nawet argumentów reklamy komercyjnej.

Na smak ziemniaków wpływa skrobia i cukry (glukoza i laktoza), białko, kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, tzw. „Suche białko” - związki azotowe itp.

Obecność w bulwach kwasów tłuszczowych - glutaminowego i asparaginowego - podczas gotowania przyczynia się do tworzenia lotnych związków oddziałujących na kubki smakowe. Kolejną grupą substancji odpowiedzialnych za smak są nukleotydy, czyli tzw. Produkty degradacji kwasów nukleinowych. Im więcej, tym bogatszy bukiet ziemniaków.

Skład chemiczny w dużej mierze zależy od technologii rolniczej:

1. Brak mineralnych dressingów podczas uprawy ziemniaków korzystnie wpływa na smak. Idealnie, gdyby do gleby wprowadzono tylko próchnicę i popiół, zaleca się taką uprawę dietetyczny i żywność dla niemowląt.
2. Wodnisty miąższ jest często spowodowany nadmiarem azotu i brakiem potasu. Nadmierne odżywianie solami lub gnojowicą kwasu azotowego, chociaż zwiększa produktywność, prowadzi do gromadzenia się azotanów w bulwach. Takie ziemniaki często mają obcy zapach, a ich miąższ szybko staje się czarny.

Pewne zmiany smaku są związane z niewłaściwym przechowywaniem:

• w niskich temperaturach (od 0 do + 1 ° C) skrobia zamienia się w cukry, a ziemniaki nabierają nieprzyjemnego słodkawego smaku;
• gorycz pojawia się, gdy bulwy były wystawione na działanie światła przez długi czas i zielenieją, w wyniku czego gromadzi się w nich glikoalkaloid - solanina.

Solanina jest bezpieczna w niewielkich ilościach i nadaje ziemniakowi charakterystyczny smak. Jeśli stężenie substancji wynosi tylko 50-100 mg na 1 kg warzyw, ziemniak jest postrzegany jako smaczny. Możesz zmniejszyć ilość glikoalkoloidów, po prostu obierając i gotując bulwy.

Uwaga! Oznaki zatrucia solaniną pojawiają się przy jednorazowym spożyciu 400 mg substancji przez człowieka. Oprócz ziemniaków występuje we wszystkich uprawach psiankowatych, w tym w pomidorach i bakłażanie.

Jaka jest specyfika białych ziemniaków

Uważa się, że ziemniaki o białej skórce zawierają więcej skrobi i szybko się gotują... Ten stereotyp ma podłoże historyczne: obce odmiany o „czerwonej skórce” przez długi czas nie były znane w Rosji, weszły do ​​powszechnego użytku dopiero w latach 90.

Konsument zagraniczny ze względu na tradycje kulinarne preferuje słabo ugotowane ziemniaki. Z kolei nasi rodacy zawsze cenili sobie pożywne, skrobiowe ziemniaki. W rezultacie importowane odmiany czerwone i różowe są nadal postrzegane jako „woskowe”, a bardziej znane odmiany białe są nadal postrzegane jako „mąka” (skrobiowa).

Jednak selekcja zlikwidowała wyraźne różnice między ziemniakami o różnych odcieniach skórki. Smak i walory technologiczne są indywidualne dla poszczególnych odmian.

Wyróżnia się wysoką i zwiększoną skrobię Lorch ze wskaźnikiem 15-20%, stawka - 16-22% i kilka innych. Wśród odmian o "białej skórce" są również odmiany o niskiej zawartości skrobi: Impala - 10-14%, Szczęście - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Barwa miazgi jest bardziej orientacyjna. Tak więc żółty odcień wskazuje na obecność karotenu w bulwach, czyli witaminy A: im jest bogatsza, tym większa jest zawartość substancji. Na przykład w 100 g surowych ziemniaków o białym miąższu 14-53 mg karotenoidów, ze śmietaną i jasnożółtym - 150-400 mg, aw peruwiańskich ziemniakach o ciemnożółtym miąższu - 1700-2000 mg.

Z reguły żółte ziemniaki są mało ugotowane, umiarkowanie słodkie i przyjemne w smaku. Jeden z nich - Gala - nadaje się do żywienia dietetycznego, ze względu na niską zawartość skrobi - tylko 10,2 - 13,2%.

Co jest specjalnego w czerwonych ziemniakach

Jasny kolor skórki uzyskuje się dzięki wysokiej zawartości antocyjanów w bulwach. Substancje te są niezwykle korzystne, ponieważ mają właściwości przeciwutleniające i pomagają organizmowi przeciwdziałać szkodliwemu działaniu promieniowania ultrafioletowego i wolnych rodników. Dodatkowo antocyjany zwiększają elastyczność ścianek naczyń krwionośnych, przyspieszają syntezę kolagenu oraz wzmacniają siatkówkę.

Zawierały pierwsze importowane odmiany czerwonych ziemniaków sprowadzone do Rosji skrobia mniejsze niż zwykłe bulwy o jasnej karnacji.Niektóre z pseudonimów pozostały takie do dziś: różowa odmiana rosyjskiej selekcji Zhukovsky wcześnie z 10-12% skrobi, Dutch Red Scarlett z 10-15%. Wyróżniają się wodoszczelnością i stabilnością kształtu podczas obróbki cieplnej.

Bogaty skrobia odmiany czerwone Symphony - 14-19%, róża krymska - 16-18%, Condor - około 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Które ziemniaki nadają się do smażenia

Niektórzy eksperci kulinarni twierdzą, że do smażenia nadają się odmiany o najmniejszej zawartości skrobi: kawałki muszą zachować swój kształt, gdy są bezlitośnie mieszane na patelni. Inni są przekonani, że cząsteczki skrobi pomagają w tworzeniu złotobrązowej skórki, a gęsty miąższ zapobiega zbyt głębokiemu wchłanianiu oleju.

Przyczyną sporu jest inny sposób smażenia. Do frytek potrzebne są odmiany skrobi (mąki). Jeśli ziemniaki gotuje się na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości oleju, powinny dobrze zachować swój kształt, tj. w tym przypadku bulwy „woskowe” są mile widziane. Aby plastry się nie kruszyły, muszą mieć wystarczającą ilość lepkiej substancji - pektyny.

Odniesienie. Ziemniaki o niskiej zawartości wody nadają się do smażenia w głębokim tłuszczu. Wilgoć zawarta we wrzącym oleju szybko odparowuje, pozostawiając chrupiącą skórkę na powierzchni i dobrze wyparzoną miazgę w środku.

Jakie rodzaje ziemniaków nadają się do gotowania i tłuczonych ziemniaków

Ziemniaki gotowane do różnych celów: do przyrządzania zup, sałatek i puree.

W sałatkach i zupach stosuje się odmiany, w których zawartość skrobi nie przekracza 15%. Takie ziemniaki mają cienką skórkę i wodnisty miąższ gotowanie bulwy zachowują swój kształt.

Zawartość skrobi na poziomie 16% i więcej jest warunkiem koniecznym do przygotowania tłuczonych ziemniaków, które rozpływają się w ustach. Skrobia aktywnie pochłania wilgoć, dlatego aby potrawa nie smakowała zbyt wytrawnie, dodaje się do niej dużo mleka i masła. Czasami zwiększa to kaloryczność potrawy, ale sprawia, że ​​tłuczone ziemniaki są szczególnie smaczne.

Porady & Triki

Im mniej suchej masy ziemniaków, tym bardziej odporne na wysokie temperatury. Podczas gotowania oznacza to, że ziemniaki niezawierające skrobi lepiej zachowują swój kształt, plastry nie pękają podczas mieszania, a miazga wchłania mniej wilgoci. Te odmiany nadają się do sałatek, zup i smażenia na patelni. Wymienione właściwości mają odmiany o jasnoczerwonej skórce.

Warzywa z dużą zawartością skrobi dobrze sprawdzają się do smażenia tłuczonych ziemniaków i ziemniaków, a także do pieczenia.

Wniosek

Wybór ziemniaków do różnych celów kulinarnych nie jest tak łatwy, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. Nie zawsze sprawdza się zasada, że ​​do smażenia używa się odmian czerwonych, a do tłuczonych ziemniaków i zapiekanek białych. Skrobia obu jest taka sama. Również smak i właściwości technologiczne zmieniają się w zależności od warunków uprawy i przechowywania rośliny.