Jak określić zawartość skrobi w ziemniakach

Dlaczego lepiej jest zrobić tłuczone ziemniaki z jednego ziemniaka, a drugiego lepiej usmażyć? Chodzi o skrobię - jej ilość wpływa na kulinarny wybór. Z tego powodu niektóre odmiany ziemniaków w ogóle nie są używane do smażenia, a inne nie są wykorzystywane do przetwórstwa przemysłowego.

O nieruchomościach skrobia ziemniaczana, od czego zależy jego zawartość i na co wpływa, jak określić jego ilość - dowiesz się w artykule.

Właściwości i funkcje

Część glukozy powstałej podczas fotosyntezy w organizmach roślinnych jest przekształcana w polisacharydy, które nazywane są skrobią. Substancje te są przechowywane jako pożywienie zapasowe w bulwach i owocach niektórych upraw. Zawartość surowych bulw ziemniaka wynosi zwykle do 30%.

Cechy struktury łańcucha polimeru zapewniają skrobi ziemniaczanej wyjątkowe właściwości:

• niska temperatura żelatynizacji - około 60 ° С;
• wysoki stopień obrzęku;
• brak piany podczas rozpuszczania;
• zachowanie białego koloru podczas długotrwałego przechowywania.

Otrzymywanie

Ziemniaki są mielone, a polisacharydy są uwalniane z komórek. Następnie produkt myje się, suszy i uzyskuje się skrobię w postaci białego proszku, bez smaku i zapachu.

Podanie

Skrobia ziemniaczana znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako zagęszczacz, składnik kiełbas i wyrobów cukierniczych. Służy do produkcji klejów, mas papierniczych i do obróbki tkanin.

W produkcji leków służy jako wypełniacz lub proszek do pieczenia.

Pożytek i szkoda

Skrobia jest cennym węglowodanem. Pod wpływem enzymów trawiennych substancja rozkłada się do glukozy, która utleniając się do dwutlenku węgla i wody dostarcza organizmowi energii.

Produkt posiada właściwości otulające, dlatego potrawy zawierające skrobię zalecane są przy zaostrzeniach choroby wrzodowej.

Chociaż skrobia jest uważana za złożony węglowodan, jej indeks glikemiczny jest dość wysoki i wynosi 95. Substancja poddana obróbce termicznej w organizmie jest szybko przekształcana prawie całkowicie w glukozę. Dwie godziny po spożyciu 100 g skrobi poziom cukru we krwi będzie taki sam jak po spożyciu 95 g czystej glukozy.

Ta cecha substancji jest główną szkodą.

Nadużywanie żywności zawierającej skrobię ziemniaczaną prowadzi do:

• mieć nadwagę;
• zwiększony poziom cukru we krwi;
• awarie przewodu żołądkowo-jelitowego (zaparcia, wzdęcia, odbijanie).

Co decyduje o zawartości skrobi w ziemniakach

Ilość polisacharydów jest zmienna i zmienia się o 5-7% w zależności od cech odmianowych, warunków pogodowych, techniki rolniczej, plonu i wielkości bulw.

Cechy odmianowe

Wczesne odmiany zawierają najmniej skrobi, ponieważ związek nie ma czasu na gromadzenie się w bulwach podczas krótkiego sezonu wegetacyjnego.

Odmiany późno dojrzewające są zwykle zbierane jako niedojrzałe, a zawartość skrobi w takich ziemniakach jest również niska.

Ziemniaki sezonowe są w czołówce pod względem ilości skrobi. Czas trwania lata w większości regionów Rosji jest optymalny dla gromadzenia maksymalnej ilości polisacharydów w bulwach takich odmian.

Pogoda

Przy suchej, gorącej i słonecznej pogodzie powstaje więcej skrobi, ponieważ procesy fotosyntezy i tworzenie się składników odżywczych są najbardziej intensywne.

Ziemniaki uprawiane w regionach północnych są generalnie mniej skrobiowe. Wynika to z późniejszego sadzenia i wczesnych zbiorów, niższych temperatur.

Agrotechnika

Na glebach lekko gliniastych bulwy gromadzą więcej skrobi dzięki odpowiedniej wymianie powietrza i wilgoci.

A nadużywanie nawozów azotowych wydłuża okres wegetacji roślin i prowadzi do zmniejszenia ilości skrobi.

Ważny! Aby wyhodować smaczne ziemniaki, potrzebujesz bilansu nawozów mineralnych - azotu, fosforu i potasu (NPK). Aby uzyskać najlepsze wyniki, użyj równowagowych marek nawozów NPK, na przykład Nitroammofosku - 18-18-18.

Plon i wielkość bulw

Im wyższy plon ziemniaka, tym mniej skrobi w bulwach.

Małe i średnie ziemniaki zawierają więcej cukru niż duże.

Jaka jest różnica między ziemniakami o wysokiej i niskiej zawartości skrobi

W zależności od procentu skrobi wyróżnia się odmiany:

• niska zawartość skrobi - zawiera 10-13%, stosowana do sałatek i zup, ponieważ ziemniaki pozostają nienaruszone podczas gotowania, nie kruszą się;
• średnio skrobiowa - z zawartością 13-16% skrobi, idealna do smażenia, plastry mają przyjemny smak i konsystencję, a jednocześnie zachowują swój kształt;
• mocno skrobiowe - bulwy o zawartości 16-18%, łatwe do zagotowania, niezbędne do zacierania, pieczenia, gotowania;
• techniczne - zawierają ponad 20% polisacharydów, ze względu na wysoką wartość odżywczą wykorzystywane są jako pasza w hodowli zwierząt, do produkcji alkoholu i skrobi.

Jak określić ilość

Kupując ziemniaki, nie zawsze można rozpoznać ich różnorodność.

Możesz również określić, czy w ziemniakach jest skrobia w ilości niezbędnej do przygotowania zamierzonego dania w domu.

Uwaga! Oznaczanie wymaga wagi i szalek wolumetrycznych z błędem nie większym niż 5 ml.

Metoda opiera się na zależności gęstości surowej bulwy od zawartości w niej skrobi.

Jak określić gęstość ziemniaka:

1. Ziemniaka obrać i zważyć. Zapisz masę, będzie potrzebna do obliczeń.
2. Wlej 1000 ml wody do pojemnika pomiarowego przy oznaczeniu (V1).
3. Zanurz zważoną bulwę w wodzie i zmierz poziom po zanurzeniu ziemniaka (V2).
4. Zgodnie z prawem Archimedesa, objętość ciała jest równa objętości wypartej cieczy: objętość bulwy = V2-V1
5. Oblicz gęstość wg / cm3: masę bulwy podziel przez jej objętość.

Określ zawartość skrobi (A) z poniższej tabeli:

Ekspresowa metoda oznaczania skrobi

Nie ma tak dokładnego, ale dość obiektywnego sposobu. Pokrój ziemniaki i szybko zetrzyj razem połówki:

• jeśli uwolni się płyn, bulwy zawierają trochę skrobi i nie będą się gotować;
• jeśli połówki się skleją, zawartość skrobi jest wysoka: takie ziemniaki będą się kruszyć podczas gotowania.

Odmiany o wysokiej zawartości skrobi

Popularne są odmiany stołowe zawierające dużo skrobi. Poniżej znajdują się recenzje niektórych z nich.

Elizabeth

Odmiana średnio wczesna, polecana do uprawy na północy, północno-zachodnim, Wołgo-Wiatce, Dalekim Wschodzie.

Bulwa jest okrągła, biała. Skórka jest gładka, z małymi, bezbarwnymi oczkami. Miąższ jest biały, nie ciemnieje po przecięciu.

Masa ziemniaczana od 80 do 140 g, zawartość skrobi do 18,4%.

Zorza polarna

Ziemniaki w połowie sezonu, nadaje się do uprawy w regionach północnych, środkowych, Volgo-Vyatka, Środkowej Wołgi, Dalekiego Wschodu.

Bulwa jest owalna, z małymi oczkami, o masie 90-120 g. Skórka jest gładka, z czerwonawym odcieniem. Miąższ jest kremowy, smak doskonały. Zawartość substancji skrobiowych wynosi do 17,5%.

Zhuravinka

Polecana do uprawy w regionie centralnym. Dojrzewanie jest średnio późne.

Bulwy są okrągłe, z czerwoną szorstką skórką. Miąższ jest jasnożółty. Masa jednego ziemniaka wynosi od 90 do 140 g, skrobia zawiera do 19,6%.

Baszkir

Odmiana wczesna dojrzała, uprawiana głównie na Uralu. Bulwy są owalne, z gładką czerwoną skórką, oczkami średniej głębokości. Miąższ jest biały, zwarty. Zawartość skrobi do 19,8%.

Średnie odmiany skrobi

Te odmiany są używane głównie do smażenia.

Sineglazka 2016

Odmiana w połowie sezonu, polecana do uprawy w regionie centralnym.

Bulwy są owalne, z oczami średniej głębokości. Skórka jest niebieskawa, miąższ jest biały. Masa bulw 70-190 g. Skrobia zawiera 11-14%.

Ryabinushka

Średnio wczesny, uprawiany w północnych, północno-zachodnich, środkowych i środkowych rejonach Wołgi.

Ziemniaki są okrągłe, z małymi oczkami. Skórka jest gładka, czerwona. Miąższ jest kremowy. Zawartość skrobi do 16%.

Czerwona dama

Odmiana wczesna dojrzała dla regionów Północnego Kaukazu i Środkowej Wołgi.

Bulwy są owalne, wydłużone, o bardzo małych oczkach. Skórka jest czerwona, miąższ jasnożółty. Zawartość skrobi 13-16%. Masa bulw waha się od 100 do 140 g.

Lapis lazuli

Odmiana średnio wczesna, polecana do Centralnej Czarnej Ziemi. Okrągłe ziemniaki z gładką żółtą skórką. Miąższ jest biały. Masa bulw 90-120 g. Skrobia 13,5-16,5%.

Które ziemniaki mają najmniej skrobi

Oto kilka przykładów popularnych odmian o niskiej zawartości skrobi.

Lider

Uprawiana w regionie północno-zachodnim, wczesne dojrzewanie, zbiór rozpoczyna się 45 dni po wykiełkowaniu.

Bulwy są okrągłe, z małymi oczkami. Skórka jest gładka, żółta. Miąższ jest biały.

Zawartość skrobi w ziemniakach wynosi do 12%.

Newski

W połowie wczesnenadaje się do uprawy we wszystkich regionach.

Bulwy są jasnobeżowe z białym miąższem. Oczy są małe, różowe. Masa bulwy 90-130 g, zawartość skrobi 10-12%.

słowiański

Różnorodność w połowie sezonu, dla regionu Central Black Earth.

Bulwy są wydłużone, z małymi oczkami. Skórka czerwonawa, miąższ kremowy. Waga ziemniaków handlowych wynosi 90-180 g, zawartość skrobi 11-13%.

Żukowski wcześnie

Zalecane dla wszystkich regionów, bardzo wcześnie.

Bulwy są różowe z białym miąższem. Oczy są czerwone, małe. Masa bulwy około 100 g, zawartość skrobi 10-12%.

Wniosek

Skrobia to glukoza przekształcona w polisacharydy, przechowywana jako pokarm zapasowy w różnych częściach roślin. Związek należy do węglowodanów złożonych, posiada wysoki indeks glikemiczny.

Ziemniaki zawierają do 30% skrobi, w odmianach stołowych - nie więcej niż 18%. Ilość skrobi zależy od odmiany, warunków wzrostu, pogody. Im więcej, tym bardziej ziemniaki będą się gotować podczas gotowania. Sprawdzenie zawartości w domu nie jest trudne - w ten sposób dowiesz się, które dania są odpowiednie dla zakupionych lub uprawianych ziemniaków.