Facciamo le preparazioni con saggezza: perché i crauti diventano morbidi, non sgranocchiano e come evitarli

Succede che i crauti risultino morbidi e non croccanti, come dovrebbe essere. Ciò è causato da errori durante la cottura, dal mancato rispetto della quantità specificata di ingredienti o dalle condizioni di temperatura durante la conservazione.

Scopriremo come fermentare correttamente una verdura ed evitare di rovinare il piatto finito.

Ragioni per la morbidezza dei crauti

Il cavolo cappuccio, che è diventato morbido durante il decapaggio, non restituirà più la sua croccantezza ed elasticità.... Con una corretta fermentazione attiva, i batteri dell'acido lattico influenzano il vegetale. L'acido lattico rilasciato inibisce lo sviluppo di altri microrganismi, rende la merenda croccante e piacevolmente agrodolce.

Per ottenere un piatto di qualità, prendi solo ingredienti freschi.

Cause in una forchetta di cavolo

Quando si scelgono le teste di cavolo, prestare attenzione al loro colore, densità e succosità.... Per la fermentazione sono adatti esemplari densi senza danni e marciume, pelati dalle foglie verdi superiori.

Se rilasciato durante la salatura non abbastanza fluido, la formazione di un ambiente di acido lattico è disturbata ei batteri putrefattivi prevalgono su quelli utili. Di conseguenza, il cavolo non solo diventa morbido, ma acquisisce anche una tinta grigiastra poco attraente e perde il suo gusto gradevole.

Le varietà precoci che non hanno ancora accumulato abbastanza zucchero non sono adatte alla fermentazione... Senza zucchero, il processo di fermentazione non inizierà, la verdura diventerà acida nella salamoia e diventerà morbida. Le varietà tardive e di mezza stagione vengono scelte per il decapaggio: tali preparati sono croccanti e succosi, conservano vitamine e altri composti preziosi.

Riferimento! Le casalinghe sono guidate dalla forma delle teste di cavolo: esemplari rotondi e leggermente appiattiti crescono in varietà tardive e ben si prestano alla fermentazione.

Errori di salatura

Uno dei motivi comuni per cui i crauti diventano morbidi e non scricchiolano è una violazione della tecnologia per la sua preparazione.... Taglia la verdura lungo le vene, non nel senso della lunghezza. Anche le forchette tritate troppo finemente si trasformeranno in una massa ammorbidita, quindi i pezzi resteranno di medie dimensioni (circa 5-6 mm di spessore).

Non meno frequenti violazioni:

• aggiunta di zucchero - in alcune ricette viene utilizzato per accelerare e intensificare la fermentazione, ma rende il cavolo morbido e viscido;
• macinare una verdura tritata in un piccolo contenitore - è meglio scegliere un contenitore grande in modo che quando si mescola, il prodotto si arricchisca con l'ossigeno necessario per le reazioni ossidative;
• mancanza di salamoia - il liquido viene versato in modo che copra completamente le verdure schiacciate, rabboccare se necessario;
• eccesso o mancanza di sale - la quantità ottimale: 1,5 cucchiai. l. per 1 litro di acqua o 20 g per 1 kg di ingrediente principale.

Dopo aver salato la verdura le lattine sono conservate in un luogo caldo nei primi 2-3 giorni... Quindi vengono trasferiti in una cantina o in un frigorifero freschi, altrimenti lo spuntino si acidificherà e diventerà morbido.

Pentole inadatte

Per la fermentazione sono adatte lattine con un volume di 2-3 litri... In vasche o botti enormi, il prodotto viene mangiato lentamente e si ammorbidisce a causa della lunga conservazione. Non raccogliere cavoli in piatti di smalto, plastica e metallo: l'interazione con il metallo darà alla verdura un'ombra scura e poco appetitosa.

Importante! In contenitori in alluminio o acciaio inox, lo spuntino diventa pericoloso per la salute: l'acido che ne deriva corrode le pareti delle stoviglie, assorbendo le sostanze nocive rilasciate.

I contenitori di vetro o di legno funzionano bene.

Carote in eccesso

Le carote vengono spesso aggiunte allo spuntino, il che conferisce un aroma speciale, una piacevole dolcezza e aumenta persino la croccantezza. però troppe colture di radici interrompono i processi di fermentazione.

La quantità ottimale di carote - 1/3 del volume totale di cavoli.

È possibile mangiare un tal cavolo

Non c'è pericolo nel mangiare uno spuntino morbido, ma il suo gusto si deteriora... Un tale prodotto viene aggiunto a zuppe, insalate, torte sotto forma di ripieno e persino fritte.

Spuntino di colore scuro con un odore sgradevole o muffa vengono gettati via.

Altri guai

A volte i crauti diventano "mocciosi", ricoperti da una fioritura scivolosa e perde la sua piacevole croccantezza. La ragione di ciò è l'eccesso di anidride carbonica che si accumula nella banca. Pertanto, un bastoncino di legno viene inserito nel contenitore in modo che il gas possa fuoriuscire facilmente.

Il sapore amaro di una verdura — conseguenza della testa di cavolo sbagliata... Tale cavolo veniva congelato o fertilizzato con sostanze chimiche durante la coltivazione.

Affinché l'antipasto non diventi morbido, prendi solo per il decapaggio sale da tavola, non iodato.

Come fermentare correttamente il cavolo

La tecnologia di salatura, la scelta dei prodotti e la temperatura di conservazione sono condizioni importanti per ottenere uno spuntino di qualità.

Interessante! Alcune hostess sono guidati dalla fase lunare: le teste di cavolo cappuccio, raccolte 3-4 giorni dopo il novilunio, sono le più croccanti.

Il modo classico di fermentazione:

1. Tritate 3 kg di cavolo.
2. Grattugiare grossolanamente 800 g di carote.
3. Mescolare la testa di cavolo tritata con 60 g di sale, schiacciare leggermente, aggiungere le carote.
4. Metti la massa vegetale in un barattolo pulito e asciutto, premendo saldamente.

Metti il ​​contenitore in una ciotola profonda per drenare il succo e la schiuma che secernono.... Quando fermenti in una casseruola, metti l'oppressione: un piatto con un oggetto pesante o una bottiglia d'acqua. Miscela quotidiana trafitto con un bastone di legnoeliminare il gas.

L'aspetto di una soluzione torbida e la formazione di schiuma è un processo naturale, indicando fermentazione attiva e corretta lievitazione.

Consigli utili di casalinghe esperte

Le verdure vengono tritate attraverso il grano usando un coltello o una grattugia speciale... In un grande contenitore, il cavolo viene mescolato con sale. Non è spremuto forte, ma leggermente rugoso.

Quando si prepara un prodotto nel suo stesso succo lasciare 3-4 cm di spazio libero nel contenitorein modo che il liquido che fuoriesca non trabocchi dai bordi. Se si utilizza la salamoia, tutti gli ingredienti ne vengono completamente ricoperti.

Aggiunta di zucchero - una questione individuale. Accelererà la fermentazione, ma aggiungerà anche morbidezza indesiderata.

Gli altri ingredienti manterranno la croccantezza:

• carota;
• peperone;
• barbabietola;
• fette di mele;
• polpa di prugne;
• ciliegie o mirtilli rossi;
• funghi marinati;
• cetrioli salati.

Le foglie di rafano vengono poste sopra per aggiungere aroma e preservare l'elasticità del cavolo... Anche le spezie non interferiranno: pimento, chiodi di garofano, cumino.

Conclusione

I crauti croccanti e saporiti sono il risultato di un semplice sforzo. Il piatto risulta essere gustoso e salutare se si segue la tecnologia di cottura, si utilizzano teste di cavolo a maturazione tardiva di alta qualità senza danni.

Per evitare che le verdure diventino troppo salate e morbide, vengono tenute in caldo per soli 2-3 giorni a temperature fino a + 23 ° C, ma non inferiori a + 19 ° C, e poi riposte al freddo.