Correggere le carenze nella preparazione: come rimuovere l'amarezza dai crauti e perché appare

Succede che i crauti già pronti deludono le casalinghe con un gusto amaro. Se una leggera amarezza appare a causa di una varietà scelta male, non è così male, ma un'amarezza eccessiva significa che il piatto è rovinato e non adatto al consumo.

Parleremo ulteriormente del motivo per cui salati e crauti sono amari e cosa fare per evitare questo problema.

Perché i crauti sono amari

Un piatto sano e vitaminico preparato senza trattamento termico saturerà il corpo di sostanze nutritive e oligoelementi nella stagione fredda.

I crauti sono un'aggiunta appetitosa a una cena in famiglia o a una tavola festiva, un'alternativa alle verdure fresche, costose in inverno e non sempre di qualità accettabile. Parliamo delle cause dell'amarezza.

Il cavolo cappuccio non è stato bucato

Nel processo di salatura del cavolo, si forma un ambiente acido all'interno del barattolo (barile)... Ciò si verifica a seguito dell'interazione del succo di cavolo Con il sale, il processo di fermentazione inizia con il rilascio di una grande quantità di gas.

Se non escono, si accumulano in contenitori tra gli strati di cavolo, provocando un sapore amaro.

Dopo averlo impilato in un barattolo il pezzo è forato con un bastone di legno fino in fondo... Ripetere questa procedura 1-2 volte al giorno fino a quando il prodotto è completamente pronto.

Consiglio. Durante la fermentazione, casalinghe esperte lasciano un bastoncino di legno al centro del contenitore: previene la formazione di un odore sgradevole e migliora il gusto del cavolo.

Sale troppo o poco

Una delle cause più comuni di un sapore amaro è il troppo sale... A causa dell'eccesso di questo ingrediente, i batteri dell'acido lattico muoiono, a seguito dei quali il processo di fermentazione si interrompe. La tecnologia di salatura viene violata, la schiuma non appare nel barattolo, indicando la corretta fermentazione. Il cavolo perde la sua attraente tonalità chiara, diventa grigiastro e amaro.

La mancanza di sale influisce negativamente anche sul gusto dei crauti.... La fermentazione attiva si ottiene solo dall'interazione del sale e del succo secreto. Con una carenza del primo componente nel contenitore, si formano batteri nocivi invece di quelli utili, inizia il processo di decadimento.

Importante! La mancanza di sale è evidenziata da una patina viscosa, ben visibile sulla sommità della massa di cavolo, oltre che dall'eccessiva morbidezza del prodotto. Per fermentare 10 kg di cavolo nella ricetta classica sono necessari 200 g di comune sale da tavola.

Varietà di cavoli sbagliata

Tutte le varietà sono suddivise in base ai tempi della loro maturazione. Le casalinghe esperte lo sanno regole per la scelta del cavolo bianco per la fermentazione:

• le varietà precoci non vengono utilizzate, non formano una quantità sufficiente di zuccheri necessari alla fermentazione, e le foglie tenere dell'ortaggio, una volta salate, diventano morbide e insapore;
• le varietà di mezza stagione vengono fermentate nelle regioni fredde settentrionali, poiché il cavolo tardivo non ha il tempo di maturare in una breve estate - le foglie sono relativamente dure ed elastiche, c'è abbastanza zucchero in esse, ma il gusto del prodotto finito non è troppo pronunciato;
• le varietà tardive sono una scelta ideale per la fermentazione, le teste di cavolo diventano croccanti, succose, sature di vitamine e microelementi utili entro l'autunno.

Scelto per le forchette da salamoia viene subito gustato al taglio... Ci sono esemplari che hanno una fresca amarezza.

Interessante sul sito:

Conservazione corretta dei crauti in frigorifero

Le migliori ricette per la raccolta del cavolo nel succo di pomodoro

Come preparare il cavolo cappuccio essiccato e dove usarlo

Le seguenti varietà e ibridi sono considerate le più adatte alla fermentazione:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• bielorusso;
• La gloria 1305
• Bianco come la neve;
• Mara;
• Inverno di Kharkov;
• Turkiz;
• Presente.

Quando si preparano le teste di cavolo, le foglie verdi superiori vengono rimosse da esse.... Le foglie più leggere ed elastiche sono adatte alla fermentazione.

nitrati

Di conseguenza, appare un'amarezza innaturale per i crauti accumuli di nitrati pericolosi nelle verdure, che vengono assorbiti attivamente dal terreno. Un raccolto saturo di additivi nocivi e sostanze chimiche è dannoso per il corpo.

Riferimento. Nel processo di crescita, vengono commessi una serie di altri errori: irrigazione insufficiente o trabocco, a seguito della quale le forche diventano inadatte per lo stoccaggio e la fermentazione.

Vendemmia tardiva

Per la salatura, utilizzare solo varietà completamente mature... Gli esemplari rimossi dal giardino nel tempo sono caratterizzati da scioltezza e insufficiente elasticità. Tagliare il cavolo cappuccio entro 1-2 giorni dall'inizio della prima gelata. A questo punto, la verdura è considerata completamente matura.

Quando si schiaccia leggermente la testa di cavolo, si sente un leggero crepitio, e esso stesso ha una tinta bianca - questo significa che la quantità ottimale di zuccheri si è accumulata nelle forchette.

Prima della salatura, il raccolto raccolto viene posto in una cantina o in un magazzino per 12-14 giorni, durante questo periodo raggiungerà finalmente la maturità.

È possibile mangiare i crauti se hanno un sapore amaro

Il prodotto finito con una leggera amarezza è adatto al consumo umano, tuttavia, questo gusto non è adatto a tutti.

Un tale prodotto non rappresenta un rischio per la salute, ma molte casalinghe stanno cercando di sbarazzarsi del gusto amaro in modi convenienti e di salvare la preparazione vitaminica.

Come rimuovere l'amarezza dai crauti

Per evitare il deterioramento del prodotto, le casalinghe cercano di non violare la tecnologia di cottura. E grazie ad alcuni accorgimenti il ​​gusto è leggermente migliorato:

• prima di mangiare il cavolo già pronto, metterlo su un piatto per 2-3 ore a condizioni ambiente, mescolando di tanto in tanto per migliorare la circolazione dell'aria;
• uno spuntino fragrante viene preparato dal cavolo con l'aggiunta di cipolle sott'aceto, un pizzico di zucchero e aceto, mescolato con olio vegetale;
• Scolare il liquido dal barattolo, spremere la massa di cavolo, quindi versarla con salamoia appena preparata da acqua, zucchero e sale (il gusto non si deteriorerà, ma l'aroma diventerà molto più debole).

Se l'amarezza viene rilevata anche prima della fine della salatura, il cavolo viene accuratamente miscelato e il coperchio viene rimosso... I gas accumulati usciranno più facilmente da un contenitore aperto. Conservalo in un luogo fresco.

Suggerimenti per fermentare il cavolo senza amarezza

Per evitare che il cavolo diventi amaro dopo la salatura, non deve essere lavato in acqua tiepida o calda prima di sminuzzarlo.... Le teste di cavolo vengono sciacquate solo sotto l'acqua corrente fredda e poi tagliate.

È più conveniente mettere sott'aceto il cavolo in barattoli da tre litri... In botti grandi e vasche il prodotto viene conservato meno bene e spesso si deteriora prima di poter essere consumato. Per la coltura iniziale, viene utilizzato solo sale normale, non iodato.

Chef esperti usa dei trucchi per prevenire l'amarezza:

• per migliorare il gusto del cavolo, non solo sale viene aggiunto alla pasta madre, ma anche pimento, rafano, carote e spezie;
• prima del taglio, la testa di cavolo viene messa a bagno in acqua fredda per 30-40 minuti;
• si versa la salamoia in modo che copra l'intera massa posata.

Qualche foglia di rafano in un contenitore con cavolo eviterà la formazione di muffa... La temperatura di conservazione ottimale per la salatura va dai 20 ai 23 ° C.

Conclusione

I crauti sono uno dei piatti più popolari nella cucina russa. Gustoso, aromatico, croccante e succoso, conserva tutte le vitamine e i componenti utili in inverno.Il prodotto è adatto per essere servito con contorni caldi, nonché come spuntino autonomo con pane nero o bianco.

La quantità ottimale di sale, le condizioni di temperatura adeguate, l'agitazione obbligatoria e la perforazione della massa di cavolo per rilasciare gas: queste sono le condizioni semplici, la cui osservanza aiuterà a preparare i crauti perfetti.