ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในการดองกะหล่ำปลี: สิ่งที่ทำได้เพื่อหลีกเลี่ยง

สูตรกะหล่ำปลีดองแบบคลาสสิกนั้นง่ายและไม่ต้องใช้ทักษะพิเศษใด ๆ แต่แม้กระทั่งแม่บ้านที่มีประสบการณ์บางครั้งก็มีเหตุการณ์: ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และความบาง สิ่งนี้บ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยีการปรุงอาหารเนื่องจากการหมักเป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน ข้อผิดพลาดใดที่นำไปสู่ความล้มเหลวและวิธีหลีกเลี่ยงผลลัพธ์ที่เป็นหายนะ - อ่านต่อ

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณไม่ใส่กะหล่ำปลีกับซอสเปรี้ยว

การหมักเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติก แลคโตบาซิลลีเปลี่ยนน้ำตาลที่มีอยู่ในผักให้เป็นกรดแลคติกซึ่งจะกระตุ้นวิตามินและป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสีย เพื่อกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมีนี้ เกลือ - ส่วนผสมเสริม มีสูตรสำหรับกะหล่ำปลีดองแบบไม่ใส่เกลือ แต่คุณต้องคุ้นเคยกับอาหารประเภทนี้

ความสนใจ เมื่อใส่ผักหั่นฝอยเกลือจะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการหมัก มันทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์และส่งเสริมการหลั่งน้ำผลไม้เพิ่มขึ้น - น้ำเกลือเกิดขึ้นซึ่งแลคโตบาซิลลัสและจุลินทรีย์อื่น ๆ เพิ่มจำนวนขึ้น ในสูตรอาหารที่ปราศจากเกลือน้ำที่เติมลงในชิ้นงานจะมีบทบาทของสารละลายธาตุอาหาร

หากเป็นไปตามเทคโนโลยีในวันที่สองน้ำเกลือควรครอบคลุมผักอย่างสมบูรณ์ เมื่อมันระเหยจำนวนแบคทีเรียก็เพิ่มขึ้น กากเกลือและกรดแลคติกที่เกิดจากแลคโตบาซิลลียับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่เน่า แต่ถูกเก็บรักษาไว้

สำคัญ. เมื่อขาดเกลือจะเกิดน้ำเกลือเล็กน้อย - กะหล่ำปลีที่ทิ้งไว้โดยไม่มีมันจะแห้งหรือเน่า

ฉันสามารถเติมเกลือในภายหลังได้ไหม

บิลเล็ตจะถูกทำให้เค็มก่อนเริ่มกระบวนการหมักนั่นคือจนกว่าโฟมและฟองจะปรากฏขึ้น เกลือที่เติมเข้าไปในภายหลังจะขัดขวางการเติบโตของแลคโตบาซิลลัส ในที่สุด กะหล่ำปลีไม่ได้หมัก

เติมเต็มด้วยหนึ่งในสองวิธี:

• ใส่เกลือและผสมให้เข้ากัน
• เติมน้ำเกลือที่อุณหภูมิห้อง: น้ำ 1 ลิตร 1 ช้อนโต๊ะล. ล. เกลือและน้ำตาล

หากคุณใส่เกลือช้าเกินไปการกดขี่จะเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้น้ำผลไม้มากขึ้น หรือพวกเขาใช้กะหล่ำปลีนี้สำหรับหลักสูตรแรกและครั้งที่สองและหมักชุดใหม่สำหรับสลัด

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในการดองกะหล่ำปลีและผลที่ตามมา

การขาดเกลือเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้อาหารไม่ได้ผล ข้อผิดพลาดทั่วไปอื่น ๆ ยังนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเศร้า

เลือกพันธุ์กะหล่ำปลีที่ไม่เหมาะกับการดอง

ในการเริ่มกระบวนการหมักคุณต้องมีโพลีแซ็กคาไรด์ ในกะหล่ำปลีอ่อนและหัวกะหล่ำปลีพันธุ์ปลายยังไม่เพียงพอ และบ่อยครั้งที่ว่างเช่นนี้ไม่ได้หมัก แต่แห้งหรือเน่าเสีย

การอ้างอิง กะหล่ำปลีพันธุ์ปลายสะสมโพลีแซ็กคาไรด์เมื่อเก็บไว้ดังนั้นจึงนำไปหมักไม่เร็วกว่าเดือนธันวาคม

อย่าใช้การกดขี่หรือเลือกใช้การกดขี่เพียงเล็กน้อย

การกดขี่จะถูกใส่เพื่อให้กะหล่ำปลีจัดสรรน้ำผลไม้มากขึ้นสำหรับน้ำเกลือ วัตถุประสงค์อื่นคือเพื่อลดปริมาณอากาศที่แบคทีเรียที่เป็นอันตรายอาศัยอยู่ผลิตภัณฑ์อาจเสื่อมคุณภาพได้หากไม่มีการกดขี่

ไม่ทนต่ออุณหภูมิและเวลาในการหมัก

การหมักเกิดขึ้นในสามขั้นตอน:

1. การสืบพันธุ์ของแลคโตบาซิลไล: ที่อุณหภูมิตั้งแต่ + 17 ° C ถึง + 24 ° C เป็นเวลา 2-3 วัน น้ำเกลือกลายเป็นสีขุ่นฟองโฟมและก๊าซปรากฏบนพื้นผิว
2. การสร้างกรดแลคติก: 5-7 วันที่อุณหภูมิสูงถึง + 20 ° C ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และหลังจากการหมักแล้วจะไม่มีการปล่อยก๊าซออกจากกะหล่ำปลี
3. การหมัก: ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายเดือน เชื้อราเติบโตในที่อบอุ่นและจานจะเสื่อมสภาพ

เนื่องจากการได้รับแสงมากเกินไปในระยะแรกเมือกใสจึงเกิดขึ้นในกะหล่ำปลีซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มจำนวนของแลคโตบาซิลลี

สำคัญ. อุณหภูมิที่สูงเกินไปในระหว่างขั้นตอนการหมักจะนำไปสู่การเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราที่เป็นอันตราย กะหล่ำปลีมืดลงและกินไม่ได้

หากผลิตภัณฑ์ถูกแช่เย็นก่อนการหมักจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ของกรดแลคติก

ใช้จานที่ไม่เหมาะกับการหมัก

กรดแลคติกทำปฏิกิริยาทางเคมีกับโลหะ เครื่องใช้ในครัว... ออกไซด์ที่ได้จะทำให้กะหล่ำปลีมีสีเข้มขึ้น

ไม่ปล่อยก๊าซออกจากผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการหมัก

ก๊าซเป็นผลมาจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย ด้วยเหตุนี้กะหล่ำปลีจึงมีรสขม

ใช้เกลือเสริมไอโอดีน

ไอโอดีนเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่ออกฤทธิ์ - ภายใต้อิทธิพลของกะหล่ำปลีจะทำให้สีเข้มขึ้นและอ่อนลง

จะรู้ได้อย่างไรว่ามีอะไรผิดพลาด - สัญญาณของการเตรียมการที่ผิด

คุณสามารถเข้าใจได้ว่าชิ้นงานประสบความสำเร็จหรือไม่โดยคุณสมบัติภายนอกและตามรสนิยม

กะหล่ำปลีไม่ควรมีลักษณะอย่างไร

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีขาวหรือสีเหลืองซีดเนื้อกรอบหนาแน่นและมีกลิ่นกะหล่ำปลีเผ็ด รสชาติเปรี้ยวหวานไม่มีความขม

กะหล่ำปลีไม่ทำงาน:

• ถ้ามันมืดลง
• เมือกปรากฏอยู่ในนั้น
• เธอนุ่มและเปียก หรือตรงกันข้ามแห้ง
• มีกลิ่นแปลกปลอม

วิธีค้นหาสาเหตุที่กะหล่ำปลีไม่ทำงาน

กินกะหล่ำปลีสีเข้มหรือมีกลิ่นเหม็นได้หรือไม่

กะหล่ำปลีสีเข้ม "ขี้มูก" หรือมีกลิ่นเหม็นดูไม่น่ารับประทาน แต่เหมาะสำหรับรับประทานในกรณีต่อไปนี้:

• เมือกโปร่งใส
• ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นเนื่องจากอาหารแครอทจากการเค็มไม่เพียงพอหรือการใช้เกลือเสริมไอโอดีน
• กลิ่นมาจากจาน

กะหล่ำปลีนี้สามารถใช้เป็นส่วนผสมสำหรับหลักสูตรแรกและครั้งที่สอง

ในสถานการณ์อื่น ๆ ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียและเป็นอันตรายที่จะกินเข้าไป

เคล็ดลับและเทคนิคการทำอาหาร

เคล็ดลับจากแม่บ้านที่มีประสบการณ์:

1. สำหรับการดองให้เลือกกะหล่ำปลีสีขาวที่ไม่หนาแน่นเกินไปเก็บเกี่ยวในเดือนกันยายน - ตุลาคม ใช้เฉพาะใบไม้สีขาวและใบไม้สีเขียวออก
2. อย่าล้างกะหล่ำปลีก่อนหั่นย่อย
3. สำหรับการหมักให้ใช้แก้วที่สะอาดหรือจานเคลือบ โลหะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มืดลงและไม้จะเปลี่ยนเป็นสีเทา
4. แครอทถูกตัดอย่างประณีตและไม่ขูดเพื่อไม่ให้น้ำส่วนเกินเปื้อนกะหล่ำปลี
5. เกลือใช้เกลือแกงและไม่เสริมไอโอดีนในอัตรา 25-30 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม
6. ในระหว่างขั้นตอนการหั่นย่อยกะหล่ำปลีจะถูกขยำด้วยมือและวางให้แน่นในจานหมักวิธีนี้จะทำให้น้ำผลไม้โดดเด่นมากขึ้น
7. ตั้งแต่วันแรกหลังการหมักระดับน้ำเกลือจะถูกตรวจสอบเพื่อให้มีเพียงพอ หากไม่มีของเหลวให้นำผักออกโดยไม่ต้องใส่น้ำเกลือหรือใช้การกดขี่ที่หนักกว่านั้น
8. การกดขี่จะไม่ถูกขจัดออกไปจนกว่าจะสิ้นสุดกระบวนการหมัก วัตถุโลหะไม่ได้ถูกใช้เพื่อการกดขี่
9. เริ่มตั้งแต่วันที่สองอาหารจะถูกเจาะด้วยไม้ที่ก้นจานเป็นระยะเพื่อปล่อยก๊าซ
10. ในขั้นตอนการหมักให้เอาโฟมส่วนเกินออกหรือใส่จานพร้อมกับชิ้นงานลงในอ่างกว้างโดยที่โฟมจะระบายออก
11. ตรวจสอบอุณหภูมิที่ต้องการในระหว่างขั้นตอนการหมัก
12. ผลิตภัณฑ์จะพร้อมเมื่อโฟมหยุดนิ่ง - ประมาณ 5-7 วัน กะหล่ำปลีที่ทำเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

ข้อสรุป

สำหรับกะหล่ำปลีดองจะเผ็ดฉ่ำและกรอบเป็นสิ่งสำคัญ ขวา เลือกผลิตภัณฑ์อาหารการกดขี่และตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในทุกขั้นตอนของการเตรียมการ การขาดความใส่ใจในรายละเอียดจะคุ้มค่ากับรสชาติของผลิตภัณฑ์ เคล็ดลับจากบทความจะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดในการเตรียมอาหารจานเด็ดนี้