Quali varietà di uve francesi e Kuban vengono utilizzate per produrre cognac

Questo cognac è ​​prodotto esclusivamente in Francia nella regione della Charente. La legge francese regola i confini dell'area di produzione. In altri paesi, qualsiasi acquavite è chiamata cognac, un distillato di vino invecchiato in botti di rovere con una forza di almeno 40 °. Il cognac ha un gusto, un colore e un aroma caratteristici. Per la sua produzione vengono utilizzate varietà di uva da tavola bianca ad alta acidità e basso contenuto di zuccheri. Quali varietà di uva vengono utilizzate per produrre cognac, continua a leggere.

Varietà di uva per il cognac

Non tutti i vitigni sono adatti alla produzione di cognac. A tale scopo vengono utilizzate uve da tavola bianche con bacche bianche o rosa, che hanno un gusto armonico senza il gusto della noce moscata. Il gusto e l'aroma della bevanda sono influenzati non solo dall'invecchiamento in botti di rovere, ma anche dal complesso processo di distillazione, l'interazione delle particelle aromatiche con l'aria.

Il gusto caratteristico si forma durante la produzione, tuttavia, la materia prima deve essere priva di sapori e aromi estranei. Ad esempio, le varietà isabelle non vengono utilizzate per la produzione di cognac. La polpa di tali uve ha una struttura viscida. Per la cresta, la resa è importante, ma è impossibile ottenerla da un tale mosto.

Non è sempre possibile ottenere un buon cognac da vini da tavola di alta qualità con un aroma raffinato e un gusto ricco. I vitigni della Borgogna danno ottimi vini con un aroma squisito, ma il cognac a base di essi è privo di un odore brillante e ha un retrogusto debole. I vini molto mediocri sono prodotti dalle varietà Alyi Tersky e Folle Blanche e il cognac acquisisce un gusto e un aroma delicati.

Quali sono le uve migliori per il cognac? Le varietà per la produzione della bevanda sono selezionate per tentativi ed errori. Gli esperti hanno sviluppato requisiti specifici per le materie prime. Vengono presi in considerazione la varietà, il contenuto di zucchero, l'acidità, le condizioni di coltivazione, il tempo di raccolta, il clima.

Le uve cognac crescono meglio su terreni rocciosi, calcarei e argillosi. Coltivato su terreni umidi acquisisce le migliori proprietà organolettiche. La mancanza di umidità impedisce alle bacche di accumulare le sostanze aromatiche necessarie.

Le uve devono essere completamente mature. Ciò è facilitato dalle condizioni della zona climatica, da un numero sufficiente di giorni di sole e dalla temperatura. Le condizioni più favorevoli per la coltivazione di varietà di uva cognac - nel Kuban e in Francia.

Riferimento. Il nome della bevanda è associato ai dintorni della regione della Charente e direttamente alla città di Cognac, dove è apparsa. Nel 1891, il nome è stato consacrato a livello legislativo.

In Francia

È generalmente accettato che i migliori vigneti siano situati in Francia. Nel 17 ° secolo, i produttori di vino seguirono la tecnologia della produzione di cognac e ottennero risultati eccezionali. A quel tempo apparvero le case del cognac, specializzate nella produzione di questa bevanda. Una delle prime è stata la società Ogier, che continua ad esistere ancora oggi. I suoi prodotti sono molto apprezzati in Europa.

Nel XVIII secolo, la tecnologia per la produzione di cognac fu migliorata, grazie alla quale le aziende di cognac iniziarono ad aprirsi in modo massiccio. Richard Hennessy, di origine irlandese, ha fondato la famosa casa Hennessy in Francia. Con il suo aspetto, il cognac ha guadagnato fama in tutto il mondo ei prodotti dell'azienda sono considerati lo standard di qualità.

Tra le varietà francesi più adatte per fare il cognac ci sono Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. La tecnologia agricola di queste varietà è complessa, quindi l'alcol è costoso. Le bevande sono caratterizzate da un gusto brillante e un aroma delicato.

Ugni blanc

Altri nomi di varietà: Trebbiano, Uni blanc, Saint-Emilion. È un'uva tecnica bianca, una delle più diffuse al mondo. Oltre che in Francia, cresce in Australia, Nuova Zelanda, Italia. Il raccolto è caratterizzato dalla produttività e viene utilizzato per produrre cognac

specifiche tecniche:

• cespuglio di medie dimensioni;
• foglie di medie dimensioni trilobate e quinquelobate;
• tacca a forma di lira con picciolo aperto con lume ellittico;
• fiori bisessuali;
• i grappoli sono di media grandezza, di forma conica, da densi a mediamente densi;
• elevata resistenza alla siccità, media resistenza alle malattie;
• gli acini sono rotondi, di media grandezza;
• la pelle è bianca, spessa, ricoperta di venature e punti;
• la polpa è succosa, carnosa;
• resa - 90-110 c / ha.

Unyi blanc è ideale per la distillazione. I produttori notano la sua elevata acidità e il basso contenuto di zucchero. Una piccola quantità di zucchero permette di ottenere un vino base da materie prime con una bassa percentuale di alcol e di effettuare una lunga distillazione per ottenere la forza richiesta di 72 °. Più a lungo dura il processo, più pulita è la bevanda.

L'aumentata acidità previene il deterioramento delle materie prime e del vino. Ciò elimina la necessità di utilizzare anidride solforosa, che è vietata nella produzione di cognac. La distillazione con anidride trasforma il vino in un impasto con odore di uova marce e cavolo bollito.

Importante! L'Uni Blanc è il vitigno principale per la produzione del cognac.

Colombard

Colombard è un vitigno a bacca bianca tecnica, discendente delle varietà Gua e Chenin, il "fratello" dell'uva cognac Balzac-blanc. Nelle regioni calde, Colombard fornisce materie prime per la produzione di cognac e vini con buona acidità, aromi fruttati-floreali e floreali.

Oltre che in Francia, la varietà è coltivata in Australia, Sud Africa, USA (California, Texas).

specifiche tecniche:

• cespuglio di medie dimensioni;
• foglie di media grandezza, arrotondate;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, cilindrici conici, di media densità;
• bacche di media grandezza, forma tonda;
• la pelle è densa, bianca con una sfumatura verde;
• la polpa è succosa;
• resistenza alla muffa e al marciume grigio;
• sensibilità al gelo;
• resa - 9-13 t / ha.

Fol Blanche

Folle blanche (Pikul) - un'uva tecnica bianca per la produzione di cresta - è coltivata esclusivamente nell'ovest della Francia. Il numero di sbarchi sta rapidamente diminuendo.

specifiche tecniche:

• maggiore suscettibilità alle malattie e al decadimento;
• resa - 100-130 c / ha;
• cespuglio di medie dimensioni;
• foglie di media grandezza, arrotondate, quinquelobate, leggermente o moderatamente sezionate, ricoperte da un bordo morbido;
• fiori bisessuali;
• i grappoli sono densi, conici, con ali pronunciate;
• acini tondeggianti, di media grandezza;
• la buccia è spessa, di colore giallo-verde, con un rivestimento ceroso;
• la resistenza al gelo è elevata.

Semillon

Semillon (Semillon) è un vitigno a bacca bianca tecnica. Cresce nella regione di Bordeaux, sulle rive del fiume Dordogna.

specifiche tecniche:

• tramonta tardi, ma matura presto;
• cespuglio di medie dimensioni;
• foglie di media grandezza, rugose, a forma di imbuto, quinquelobate, il lato posteriore è coperto da un bordo;
• i fiori sono bisessuali;
• picciolo a forma di lira;
• bacche di media grandezza, di forma tonda;
• la buccia è sottile, di colore giallo dorato, con un rivestimento ceroso, ricoperta da piccole macchie marroni;
• la polpa è succosa, fondente;
• media resistenza all'oidio, all'oidio, al marciume grigio;
• debole resistenza al gelo;
• resa - 90-100 c / ha.

Le uve del cognac vengono coltivate nelle vicinanze della città di Cognac. La natura ha creato condizioni favorevoli per la coltivazione di materiale di qualità: terreno ricco di gesso, clima temperato e piogge sufficienti. I cespugli vengono piantati ad intervalli di 3-4 m. Questa piantumazione facilita la raccolta meccanica degli acini. Il territorio è diviso in 6 zone.

Una bevanda costosa con un gusto e un aroma squisito si ottiene dalle materie prime raccolte dalla zona di Petite Champagne e Grande Champagne. In zone più lontane si ottengono materie prime di qualità inferiore, quindi i distillati cognac sono meno aromatici e troppo volatili, e l'odore diminuisce con l'invecchiamento.

Riferimento. Lo spirito cognac ha il diritto di essere chiamato cognac, a condizione che sia invecchiato in botti di rovere per almeno 2 anni. Non esiste un'età massima per bere.

Nel Kuban

All'inizio del XXI secolo, l '"Istituto del Vino e della Viticoltura denominato. Ya. I. Potapenko ”ha condotto una ricerca sui vitigni popolari per selezionare le piante più adatte per la produzione di cresta. Tra le varietà consigliate per il Kuban c'erano: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli è un vitigno georgiano per la produzione di vini e cognac, porto e Madeira.

specifiche tecniche:

• completa maturazione della vite;
• forza media di crescita;
• resa - 20 t / ha;
• media resistenza all'oidio, alla fillossera, all'oidio da bassa a polverosa, al verme dell'uva, all'acaro;
• elevata resistenza al gelo e alla siccità;
• i germogli annuali sono rosso-gialli;
• cespuglio di medie dimensioni;
• foglie di media grandezza, mediamente sezionate, intere, debolmente imbutiformi, reticolate rugose, ricoperte da un margine debole sul dorso;
• tacca picciolo aperta, profonda, a forma di lira;
• i fiori sono bisessuali;
• i grappoli sono medi e grandi, cilindrico-conici, alati, medio densi;
• bacche di media grandezza, ovali;
• la buccia è sottile, di colore giallo dorato con macchie marroni;
• la polpa è succosa.

Aligote

Aligote è una varietà di vino francese per la produzione di vino da tavola, porto e cognac di alta qualità. Ha un pronunciato varietale gusto e sapore.

specifiche tecniche:

• bassa resistenza alla siccità;
• resa - 30 t / ha;
• media resistenza alle malattie fungine;
• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono sezionate, trilobate, intere, i bordi sono piegati verso il basso, il lato posteriore è coperto da un bordo leggero a ragnatela;
• picciolo con intaglio a volta, aperto;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, cilindrici, densi;
• bacche di media grandezza, di forma tonda;
• la buccia è sottile, bianco-verdastra, ingiallisce con la maturazione;
• la polpa è succosa.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky è un vitigno tecnico per la produzione di vino da tavola e brandy. I vini che ne derivano sono di colore scarlatto, caratterizzati da un gusto e un profumo mediocri. L'alcol e la vodka di alta qualità chiamati "Kizlyarki" sono ottenuti da materie prime.

specifiche tecniche:

• completa maturazione della vite;
• alta forza di crescita;
• cespuglio di medie dimensioni;
• resa - 15-18 t / ha;
• resistenza media all'oidio, bassa all'oidio;
• resistenza al gelo alta;
• foglie profondamente sezionate, quinquelobate, frizzanti, a forma di imbuto, con un bordo denso sul lato posteriore;
• tacca picciolo, chiusa o aperta;
• i fiori sono bisessuali;
• i grappoli sono grandi, largamente conici, ramificati, sciolti;
• bacche di media grandezza, tonde o ovali;
• la pelle è sottile, blu scuro;
• la polpa è succosa.

CLERETTE

Clerette è un'uva da tavola per la produzione di vino, cresta e champagne.

specifiche tecniche:

• completa maturazione della vite;
• alto livello di trasportabilità;
• forza media di crescita;
• resa - 9-10 t / ha;
• cespuglio di medie dimensioni;
• grappoli di media grandezza, cilindrici;
• alta resistenza all'oidio, bassa all'oidio;
• media resistenza al gelo e alla siccità;
• foglie di media grandezza, verde scuro, ricoperte posteriormente da un bordo denso, tomentoso, quinquelobate, moderatamente imbutiformi, ricurve, leggermente ondulate;
• tacca del picciolo chiusa o parzialmente aperta;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, largamente conici, lobati, sciolti;
• bacche di media grandezza, ovali;
• la pelle è sottile, bianco-verdastra con una sfumatura dorata;
• la polpa è succosa.

Sylvaner

Il Sylvaner è un vitigno tecnico originario dell'Austria.Utilizzato per la produzione di cognac, vini da tavola vintage.

specifiche tecniche:

• completa maturazione della vite;
• forza media di crescita;
• resa - 10 t / ha;
• media resistenza all'oidio, da bassa a oidio e alle foglie di vite;
• elevata resistenza al gelo;
• mezzo di resistenza alla siccità;
• cespuglio di medie dimensioni;
• foglie di media grandezza, mediamente sezionate, trilobate, fortemente ricurve, ondulate, i contorni dei lobi sono arrotondati, sul lato posteriore c'è un bordo denso e ispido;
• tacca picciolo aperta, meno spesso chiusa, a forma di lira;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, cilindrico-conici, lobati, densi;
• bacche di media grandezza, di forma tonda;
• la buccia è sottile, bianco-verdastra, con grandi macchie marroni;
• la polpa è succosa.

Nuotare

Grado tecnico moldavo. Distribuito nel Kuban, utilizzato per la produzione di vini da tavola, cognac e porto.

specifiche tecniche:

• resa - 20 t / ha;
• bassa resistenza a peronospora e lombrichi, media alla fillossera;
• resistenza al gelo inferiore alla media;
• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono arrotondate, leggermente sezionate, sul lato posteriore coperte da un bordo denso;
• tacca picciolo più spesso aperta, meno spesso chiusa, a forma di lira;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, cilindrici e cilindrico-conici, densi;
• bacche di media grandezza, arrotondate;
• la buccia è sottile, trasparente, spesso scoppia, di colore bianco-verde;
• la polpa è acquosa.

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Caratteristiche delle bacche mature

Gli esperti hanno scoperto che è possibile ottenere materie prime di alta qualità da queste varietà e il cognac ha un gusto e un aroma morbidi, armoniosi e ricchi.

In fase di raccolta si consiglia di tenere conto della maturità delle uve. Il contenuto di zucchero dovrebbe essere al livello del 16-18%, acidità - entro 7-9 g / l. Le bacche non dovrebbero essere troppo mature, poiché una grande quantità di zucchero è concentrata in esse e il contenuto di acido diminuisce.

La prontezza delle bacche per la raccolta è determinata dai seguenti criteri:

• colore rosa o giallo;
• polpa morbida e appiccicosa quando schiacciata;
• pelle assottigliata;
• lignificazione e colore bruno della cresta del grappolo;
• i semi scuri densi sono facili da estrarre.

I segni esterni sono ancora considerati soggettivi. Per determinare la maturità delle bacche, viene utilizzato il metodo di analisi chimica.

Riferimento. Le botti di cognac sono fatte a mano da rovere di 80 anni che cresce nelle foreste di Limousin e Tronse. Il loro volume è di 270-450 litri. Il rovere Tronsey si distingue per la sua struttura a grana grossa, a bassa tannicità, il rovere Limousin - a grana media e ad alto tannino. Le botti vengono cotte dall'interno, ammorbidendo la struttura del legno e aumentando le sue proprietà estrattive.

Conclusione

Non tutti i vitigni sono adatti alla produzione di cognac. In questa materia, sono importanti un basso contenuto di zucchero e un'elevata acidità. Il gusto caratteristico appare durante il processo di produzione e il materiale del vino deve essere privo di sapori e odori estranei. L'uva dovrebbe essere completamente matura, ma non troppo matura.

Le condizioni più favorevoli per la coltivazione dei vitigni cognac si trovano nel Kuban e in Francia. Le seguenti varietà sono consigliate per il Kuban: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. In Francia si coltivano Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.