Cos'è il riso Arborio e in quali piatti viene utilizzato

Il riso italiano Arborio ha una superficie traslucida e contiene l'amilopectina di carboidrati, un amido alimentare facilmente digeribile. Durante il trattamento termico, lo strato superiore dei chicchi diventa appiccicoso, delicato, pur mantenendo la sua forma. L'arborio è l'ingrediente principale del famoso risotto italiano. Grazie alla sua speciale struttura, il riso assorbe rapidamente acqua, brodo, aromi di varie spezie e condimenti.

Nell'articolo parleremo delle caratteristiche di Arborio, del suo valore nutritivo, delle differenze da altre varietà riso, vi sveleremo i segreti per realizzare risotti, sfiziose palline di arancini e budino all'arancia.

Riso Arborio: cos'è, caratteristiche

L'Arborio è una delle varietà di riso più diffuse in Italia. Appartiene alla specie Oryza sativa (riso da semina). I chicchi sono corti, larghi, arrotondati, con una superficie color perla. Durante la cottura non si attaccano tra loro a causa del contenuto moderato di amido.

La coltura è stata allevata dal risicoltore italiano Domenico Marchetti, incrociando le varietà Vialone e Lady Wright. Successivamente da essi si ottennero altre varietà di riso italiano, dal chicco lungo e cristallino.

Il prodotto prende il nome dal piccolo insediamento di Arborio in provincia di Vercelli, situato nella pianura padana. È un luogo ideale per coltivare il riso.

Nel bacino del Po la temperatura dell'aria in inverno non scende mai sotto 0 ° С e non supera i + 24 ° С in estate. Piogge abbondanti, bacini idrici densamente localizzati e canali di irrigazione, terreni alluvionali consentono di coltivare le migliori varietà di riso.

Nella foto - Riso Arborio.

Differenza da altre varietà

In Italia vengono coltivate più di 70 varietà di riso e l'Arborio è considerato uno dei migliori per la preparazione del risotto. I grani contengono il 18-19% di amilosio, che consente loro di mantenere la loro forma e fornisce un'elevata capacità di assorbimento.

A causa della sua struttura e dimensione, il calore può facilmente penetrare nello strato esterno, il nucleo rimane intatto. I chicchi assorbono perfettamente acqua, vino, brodo, quadruplicando. Ecco come si differenziano dalle altre varietà. Ad esempio, una volta cotto, Basmati raddoppia solo di dimensioni.

riferimento... Il tempo di cottura dei cereali varia a seconda della varietà, del periodo di raccolta, della stagionatura e del grado di lavorazione.

Chef esperti consigliano di monitorare da vicino le condizioni dei chicchi per non sovraesporli sul fornello. La linea tra il normale porridge di riso bollito e il risotto squisito è facile da superare.

Composizione chimica

La tabella mostra la composizione vitaminica e minerale del riso.

Contenuto calorico e bju

Il riso Arborio contiene circa il 7% di proteine. Per valore nutritivo il prodotto è superiore al grano. Le semole sono prive di glutine, che consente alle persone celiache di usarlo.

Valore nutritivo del riso per 100 g:

• contenuto calorico - 330 kcal;
• proteine ​​- 2,38 g;
• grassi - 0,21 g;
• carboidrati - 28,29 g.

Applicazioni di cottura

Il riso Arborio è l'ingrediente principale del famoso risotto italiano. Il piatto è facile da preparare e ha un sapore sorprendentemente delicato e una consistenza cremosa.

Tutto il segreto sta nella tecnologia di cottura: i cereali vengono prima leggermente fritti in olio d'oliva, poi viene aggiunto brodo vegetale o di carne man mano che il liquido viene assorbito. Togliere dal fuoco un minuto prima che il riso sia cotto, lasciando il cuore dei chicchi denso.

Anche altri piatti sono preparati con cereali:

• budini dolci, torte e casseruole;
• zuppe dense;
• arancini - polpette di riso con vari ripieni (carne, formaggio, verdure, funghi);
• quiche - torta salata farcita con pasta frolla;
• la paella è un piatto spagnolo con l'aggiunta di carne, verdure, funghi, frutti di mare, che ricorda il risotto.

Ricette di piatti

Abbiamo preparato per te diverse ricette di piatti tradizionali con fotografie. Non è necessario sciacquare il riso prima della cottura.

Risotto al pomodoro

Ingredienti:

• due pomodori medi;
• un mazzetto di prezzemolo;
• 500 ml di brodo vegetale o acqua;
• una cipolla scalogno;
• 2 cucchiai. l. olio d'oliva;
• 160 g di riso Arborio;
• Sale e pepe a piacere.

Preparazione:

1. Lavate i pomodori, tagliateli a metà e privateli del torsolo. Taglia la polpa a pezzi.
2. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritate le foglie.
3. Riscalda il brodo.
4. In una casseruola dal fondo pesante in olio d'oliva, soffriggere lo scalogno a dadini fino a renderlo trasparente.
5. Aggiungere i pomodori alla cipolla e cuocere a fuoco lento per due minuti.
6. Aggiungere il riso in una casseruola e condirlo con la salsa di pomodoro. Cuocere per due minuti.
7. Aggiungere 4-5 misurini di brodo caldo e cuocere per 15-18 minuti.
8. Continuare ad aggiungere il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto. Non lasciare che il cereale assorba completamente il liquido, altrimenti non cuocerà in modo uniforme.
9. Aggiungere sale, pepe nero appena macinato e prezzemolo due minuti prima della fine del processo.
10. Mescolando costantemente, porta il piatto alla prontezza. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un minuto.
11. Servire con prezzemolo fresco.

Risotto italiano tradizionale con funghi

Ingredienti:

• 300 g di riso Arborio;
• 400 g di funghi di bosco freschi;
• uno scalogno;
• 1 litro di brodo vegetale;
• 50 g di parmigiano grattugiato;
• burro 82% qb;
• sale, pepe qb;
• un pizzico di noce moscata;
• 200 ml di vino bianco secco;
• un mazzetto di prezzemolo fresco;
• 2 cucchiai. l. olio d'oliva.

Preparazione:

1. Sciacquare e pelare i funghi, tagliarli a fettine e scartarli in uno scolapasta.
2. Tritate finemente il prezzemolo.
3. Friggere i funghi in olio d'oliva e condirli con una manciata di prezzemolo.
4. Tagliate la cipolla a cubetti e fatela soffriggere in una ciotola a parte in olio d'oliva.
5. Aggiungere il riso alla cipolla e cuocere per 2-3 minuti, mescolando delicatamente. I semi dovrebbero essere uniformemente saturi di olio.
6. Versare il vino bianco nel riso, esattamente al centro, quindi aggiungere 3-4 mestoli di brodo caldo, coprendo completamente il riso.
7. Cuocere a fuoco lento e aggiungere il brodo man mano che il liquido viene assorbito.
8. Dopo 15 minuti aggiungete i funghi, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata.
9. Cuocere per altri tre minuti, aggiungere il parmigiano grattugiato, il burro a piacere, mescolare e spegnere il fuoco.
10. Servire con prezzemolo fresco.

Risotto al melone

Ingredienti:

• 400 g di riso;
• un melone maturo;
• 1,5 l di brodo vegetale;
• 80 g di burro;
• 100 g di vino bianco semidolce;
• una cipolla rossa;
• olio d'oliva qb;
• 1 cucchiaio. l. Crema al 20-30%;
• Grana Padano (o qualsiasi formaggio a pasta dura).

Preparazione:

1. Taglia il melone a pezzi.
2. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in olio d'oliva.
3. Aggiungere il riso e il vino bianco alle cipolle.
4. Versare un mestolo di brodo e aggiungere metà del melone.
5. Man mano che il liquido viene assorbito, aggiungi 1–2 misurini di brodo.
6. Aggiungere il melone rimanente, il burro, la panna e il formaggio 5 minuti prima della cottura. Mescolate, pepate e servite.

Arancini con mozzarella

Per la cottura usate il risotto cotto il giorno prima. Prendete la mozzarella nelle barrette (contrassegnata "per pizza"), a bassa fusione.

Sbattete l'uovo con un pizzico di sale. Con le mani bagnate prendere una piccola quantità di risotto, appiattirlo in una torta, mettere al centro un cubetto di formaggio. Quindi forma una palla.

Scaldare l'olio in una casseruola profonda. Immergere le palline alternativamente, prima in un uovo, poi nel pangrattato. Mescolare in olio bollente e friggere velocemente fino a doratura, girando con una schiumarola.

Mettere gli arancini finiti su tovaglioli di carta per eliminare il grasso in eccesso.

Gli arancini sono buonissimi caldi e freddi con salsa di pomodoro.

Budino all'arancia

Ingredienti:

• 600 ml di latte;
• 500 g di riso Arborio;
• 150 g di miele;
• 3 cucchiai. l. buccia d'arancia;
• 70 g di pistacchi;
• 150 ml di panna 20%.

Preparazione:

1. Sbucciare la scorza dell'arancia.
2. Versare i cereali con il latte, aggiungere la scorza e il miele. Mescolate e fate cuocere a fuoco lento, coperto per 1 ora e 20 minuti.
3. Versare la panna, mescolare e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.
4. Mettere il budino caldo nelle ciotole, cospargere con i pistacchi tritati e la scorza d'arancia. Servire freddo.

Come sostituire il riso

Al posto dell'Arborio, in cucina si usa il riso Carnaroli. I cereali hanno lo stesso valore nutritivo e contenuto calorico, ma differiscono per forma. Arborio - chicco corto, Carnaroli - chicco medio.

La varietà spagnola Valencia assomiglia ad Arborio ed è adatta per fare il risotto.

Qualsiasi riso bianco a grani medi o lunghi con un alto contenuto di amido funzionerà come sostituto. Ma ricorda che altre varietà di cereali assorbono metà dell'acqua rispetto all'Arborio.

È meglio aggiungere cereali con un alto contenuto di glutine ai budini, ad esempio Krasnodar a grano tondo.

riferimento... Utilizzando altre varietà, sarà possibile preparare solo una deliziosa polenta di riso, che ricorda vagamente un vero risotto dalla struttura cremosa.

Controindicazioni

Mangiare molto riso provoca stitichezza e coliche intestinali. Ai bambini di età inferiore a tre anni vengono somministrati cereali non più di una volta alla settimana.

Il prodotto va completamente escluso dal menù per le allergie. I nutrizionisti raccomandano di limitare l'uso di cereali quando si perde peso.

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Conclusione

Il riso Arborio contiene una grande quantità di vitamine e minerali, amidi e zuccheri facilmente digeribili. Le semole sono ampiamente utilizzate nelle cucine europee. Il prodotto ha la capacità unica di assorbire rapidamente i liquidi.

Sulla base viene preparato il risotto italiano, un piatto con una delicata struttura cremosa, gusto e aroma ricchi. L'arborio viene utilizzato anche in ricette per molte altre prelibatezze - ti consigliamo vivamente di provare a cucinarle!