Tutto sul grano saraceno: cos'è e da dove viene, storia dell'origine e valutazione della qualità
Il grano saraceno è un cereale popolare considerato uno dei più sani. I nutrizionisti consigliano di includerlo nella dieta per vari problemi di salute, inclusa l'obesità. L'origine e la storia della comparsa del grano saraceno in Russia sono interessanti: oggigiorno poche persone sanno che diverse centinaia di anni fa gli slavi non lo sospettavano nemmeno.
Il contenuto dell'articolo
Tutto sul grano saraceno
Il grano saraceno è un cereale che si ottiene coltivando grano saraceno comune (commestibile o semina). Questo è un raccolto di grano, i cui semi vengono utilizzati per il cibo non solo per gli esseri umani, ma anche per gli animali.
I chicchi di grano saraceno vengono utilizzati per preparare un gran numero di piatti: cereali, zuppe, prodotti da forno.
Riferimento. Grano saraceno - una pianta mellifera dalla quale gli apicoltori ricavano il miele durante l'abbondante fioritura.
Il grado di lavorazione influisce in modo significativo sul colore del grano saraceno. È verde, non trattato termicamente, o marrone chiaro e nero, a seconda del grado di tostatura.
Storia del grano saraceno
Già nel X secolo. il porridge di grano saraceno è diventato uno dei preferiti dagli slavi. A causa del suo aspetto poco attraente, gli aristocratici lo chiamavano con disprezzo "porridge nero" e per molto tempo lo consideravano cibo solo per la gente comune.
Da dove proviene
Inizialmente (più di 5 mila anni fa), la cultura è cresciuta solo negli altopiani dell'Himalaya. La patria del grano saraceno è l'India settentrionale e il Nepal. In questi luoghi ci sono ancora boschetti selvatici di questa pianta.
Il grano saraceno si diffuse gradualmente in tutto il mondo, apparendo nel XV secolo. AVANTI CRISTO e. in Cina, Giappone e Corea, e successivamente in Asia centrale, Medio Oriente e Caucaso. Molto tempo dopo l'hanno scoperto nei paesi europei. Presumibilmente, la cultura è stata portata lì durante l'invasione tartara-mongola.
Al giorno d'oggi, i residenti in Russia e nei paesi della CSI lo usano soprattutto. All'estero, il grano saraceno è spesso usato come additivo alimentare nella cottura.
Da dove viene il nome
A casa, il grano saraceno è chiamato "riso nero", in alcuni paesi europei (Portogallo, Spagna, Belgio e Francia) - "grano arabo", in Italia e Germania - "grano turco" o "grano pagano".
In Grecia, questo cereale è chiamato "grano nero". In altri stati d'Europa - "grano di faggio" a causa della somiglianza del grano in forma con le noci di faggio.
È conosciuto con il nome di "grano saraceno" o "grano saraceno" solo in Russia e nei paesi della CSI. Questo nome trae origine, secondo una versione, dal nome del paese esportatore, sin dalle prime consegne in Russia nel VII secolo. provenivano dalla Grecia. Secondo lo storico V.V. Pokhlebkin, questa pianta per molti anni è stata coltivata solo dai monaci greci nei monasteri.
Quando è apparso
Le prime informazioni ufficiali sul grano saraceno sono state trovate nell'antica cronaca "The Lay of Igor's Host", scritta alla fine del XII secolo. Tuttavia, gli scavi archeologici, durante i quali sono stati trovati utensili con i cereali, indicano che sono apparsi nei secoli III-I. AVANTI CRISTO e.
Con lo sviluppo dell'agricoltura nell'antica Russia, la popolarità del grano saraceno è aumentata. Quindi, già nel XV secolo. iniziò a essere coltivato in vaste aree, e nel XVII secolo. i cereali erano considerati il piatto nazionale del paese.
Allo stesso tempo, il grano saraceno iniziò ad essere utilizzato non solo per ottenere cereali, ma anche nella medicina popolare, nell'apicoltura. Il miele di questa pianta è considerato uno dei più sani.
Lavorazione industriale del grano saraceno
Attualmente, i chicchi di grano saraceno vengono utilizzati per preparare non solo cereali, ma anche altri piatti.Per la cottura viene utilizzata farina di grano saraceno, che viene mescolata con farina di frumento per aumentare la viscosità. Le semole sono incluse nei menu per bambini e dietetici.
- unground - grano intero, durante la lavorazione del quale viene asportato solo il guscio superiore;
- fatto (tritare) - grani spaccati con buccia rimossa;
- Grano saraceno Smolensk - macinato finemente tritato.
La lavorazione del grano avviene in più fasi:
- Pulizia a macchina. Utilizzato per rimuovere le impurità minerali.
- Cottura a vapore. Per separare facilmente la buccia, il chicco viene cotto a vapore per 1 ora a + 130 ° C e una pressione di 0,3 MPa.
- Peeling e separazione. Le materie prime vengono pulite dalla buccia e divise in 8 frazioni.
- Torrefazione. L'aria calda asciuga il grano, che diventa marrone di conseguenza.
- Rimozione di chicchi di bassa qualità e mal puliti.
- Imballaggio. Dopo tutti gli eventi, i cereali sono confezionati in sacchi. a seconda della varietà e inviato per l'implementazione.
Per la preparazione della farina di grano saraceno vengono utilizzati cereali che hanno superato tutte le fasi di lavorazione. In termini di qualità e gusto, è molto diverso dal grano: il colore della farina di grano saraceno è marrone grigiastro, il sapore è leggermente amaro. Viene utilizzato per la realizzazione di prodotti da forno a basso contenuto di glutine.
Valutazione della qualità organolettica
La valutazione organolettica (merchandising) della qualità del grano saraceno viene effettuata secondo 3 criteri: colore, gusto e odore. Tale studio è stato condotto nel laboratorio del Dipartimento di scienza delle merci e competenza dei prodotti alimentari dell'Università russa di cooperazione, Vladikavkaz.
Per la valutazione abbiamo utilizzato il grano saraceno dei produttori più apprezzati in Russia: Makfa, National e Uvelka.
| fabbricante | Colore | Odore | Gusto |
| "Makfa" | Tutte le sfumature di marrone scuro. | Naturale, caratteristico dei cereali. Gli odori estranei (muffa, muffa) sono assenti. | Tradizionale, senza amarezza e acidità. |
| "Nazionale" | Tutte le sfumature di marrone scuro. | Naturale. Non ci sono impurità insolite. | Peculiare del grano saraceno, senza sapore estraneo. |
| "Uvelka" | Tutte le sfumature di marrone. | Non ci sono odori estranei (muffa, muffa). | Non ci sono gusti stranieri. |
Tonalità di marrone troppo scure trovate nelle semole prodotte dai produttori National e Makfa indicano che la tecnologia di lavorazione è stata violata. Per nasconderlo, i campioni sono stati cotti al vapore. Successivamente, il chicco ha acquisito un colore troppo scuro e uniforme, non tipico dei cereali di alta qualità.
Sulla confezione del campione del produttore "National", il tempo di cottura è di 7 minuti. Questo cereale ha subito una modalità di cottura a vapore. Tale elaborazione distrugge una grande quantità di vitamine e interrompe il complesso proteina-carboidrato.
Importante! Il grano saraceno dovrebbe essere cotto per 25 minuti. I restanti 2 campioni - "Makfa" e "Uvelka", soddisfano questo criterio.
Quindi, secondo GOST, il grano saraceno di buona qualità, a seconda della varietà, soddisfa i seguenti criteri:
- colore dalla crema con una sfumatura giallastra o verdastra al marrone;
- odore naturale senza muffa e muffa;
- sapore senza acido o amarezza.
Conclusione
Il grano saraceno è uno dei cereali più pregiati con una ricca storia. Da esso viene preparato un gran numero di piatti, utilizzati nella nutrizione dietetica nel trattamento di molte malattie e nella perdita di peso. Affinché i cereali apportino solo benefici all'organismo, è importante acquistarli da produttori di fiducia, prestando attenzione al colore, al gusto e all'odore.