วิธีการหมักกะหล่ำปลีด้วยกะหล่ำปลีอย่างถูกต้อง: คำแนะนำทีละขั้นตอนและตัวเลือกสูตร

การดองกะหล่ำปลีเป็นวิธีการแปรรูปผักที่ง่ายและใช้กันมากที่สุดวิธีหนึ่งสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว (มากกว่าหกเดือน) กะหล่ำปลีหมักในช่วงครึ่งหลังของเดือนกันยายนถึงกลางเดือนพฤศจิกายนในช่วงนี้พันธุ์ปลายและปลายปานกลางจะสุกเป็นจำนวนมาก

ผักประเภทแรก ๆ ไม่เหมาะสำหรับการดองเนื่องจากมีหัวกะหล่ำปลีและสีเขียว แต่มีน้ำตาลน้อยจึงหมักได้น้อย โดยรวมแล้วกะหล่ำปลีดองมีหลายประเภทในอาหารสลาฟแบบดั้งเดิม: สับหั่นฝอยและกะหล่ำปลี บทความนี้จะบอกวิธีการหมักกะหล่ำปลีด้วยหัวกะหล่ำปลีวิธีการเก็บรักษาและสิ่งที่จะใช้กับมัน

ข้อดีและข้อเสียของการหมักส้อม

ข้อเสียของการต้มกะหล่ำปลีทั้งต้นในฤดูหนาวคือผักที่ไม่สับจะใช้พื้นที่มาก สำหรับกะหล่ำปลีเกลือพร้อมส้อมคุณไม่เพียง แต่ต้องมีห้องแยกต่างหาก แต่ยังเป็นห้องพิเศษด้วย ภาชนะตัวอย่างเช่นถัง กะหล่ำปลีหั่นฝอยสามารถหมักในขวดขนาดสามลิตรปกติและเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่ระเบียง

ข้อดี ได้แก่ ความเรียบง่ายของกระบวนการและสูตรอาหารที่หลากหลายเช่นกะหล่ำปลีหมักด้วยเมล็ดยี่หร่ามะรุมแอปเปิ้ลผักชีแครอท หัวผักกาด และผักและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ทำให้ผักมีคุณสมบัติและรสชาติที่เป็นประโยชน์ กะหล่ำปลีดองในส้อมเป็นอาหารที่มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของกะหล่ำปลีดอง"

วิธีหมักกะหล่ำปลีด้วยกะหล่ำปลี

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเป็นเรื่องปกติที่จะหมักกะหล่ำปลีในช่วงฤดูใบไม้ร่วงเมื่อพืชผลหลักสุกเหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยว ในรายการส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการหมัก:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 300 กรัม (3% ของน้ำหนักผักหลัก);
• เกลือละเอียด - 200-250 กรัม (2-2.5% ของน้ำหนักผัก)
• แอปเปิ้ล, lingonberry, แครนเบอร์รี่ - เพื่อลิ้มรส

ภาชนะที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีในส้อมคือถังไม้หรือพลาสติก หม้ออาหารโลหะขนาดใหญ่และภาชนะพลาสติกแข็งขนาดใหญ่ก็ใช้ได้เช่นกัน ภาชนะพลาสติกทั้งหมดต้องเหมาะสำหรับเก็บอาหารไว้ในนั้น

นอกจากนี้ขอแนะนำให้ใส่ใจกับสิ่งที่เก็บไว้ก่อนหน้านี้ - หากไม่ใช้ถังใหม่จะใช้หม้อและภาชนะบรรจุ ตัวอย่างเช่นกลิ่นของปลาเฮอริ่งที่เคยอยู่ในภาชนะบรรจุนั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะเอาออก - ชิ้นส่วนที่มีกลิ่นปลาถือได้ว่าบูดเสีย

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. หัวของกะหล่ำปลีถูกทำความสะอาดด้วยใบที่สกปรกเน่าและเขียวตัดต้นขั้ว
2. ล้างปอกเปลือกและสับแครอท
3. โรยกะหล่ำปลีด้วยเกลือ
4. ก้นภาชนะบุด้วยใบไม้สีขาว
5. ใบไม้สีเขียวผ้าเช็ดปากพลาสติกและวงกลมที่กดขี่ปกคลุมอยู่ด้านบนของกะหล่ำปลีทั้งหมดติดตั้งการกดขี่บนภาชนะ
6. น้ำเกลือควรออกมาบนพื้นผิวของวงกลมที่ตัดด้านล่างหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง
7. ฟองก๊าซและโฟม (สัญญาณของการหมัก) จะถูกลบออก
8. ทุก ๆ 1-2 วันเจาะชิ้นงานหลาย ๆ ที่ด้านล่างด้วยไม้แหลมเรียบ ขั้นตอนนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีกจนกว่าก๊าซที่มีกลิ่นฉุนจะไม่ถูกปล่อยออกมาจากรูอีกต่อไป
9. หลังจากที่ผักตกลง (20-30 ซม.) การกดขี่วงกลมผ้าเช็ดปากใบไม้และส้อมสีน้ำตาลจะถูกลบออก
10. วงกลมความดันถูกล้างด้วยสารละลายโซดาร้อน
11. ผ้าเช็ดปากล้างในน้ำแล้วแช่น้ำเกลือ
12. ด้วยผ้าเช็ดปากที่บิดออกให้ปิดชิ้นงานในภาชนะอีกครั้ง
13. ขอบของผ้าเช็ดปากถูกซ่อนไว้ในภาชนะ
14. ปกคลุมด้วยวงกลมและการกดขี่น้อยลง
15. น้ำเกลือควรยื่นออกมาที่ขอบของวงกลมดัดมิฉะนั้นน้ำเกลือจะเพิ่มหรือเพิ่ม

การเก็บเกี่ยวในหัวกะหล่ำปลีถือว่าพร้อมเมื่อการหมักกรดแลคติกสิ้นสุดลงและผักจะกลายเป็นสีเหลืองอำพันและมีกลิ่นหอม น้ำเกลือควรมีสีเหลืองขุ่นและมีรสเปรี้ยว - เค็ม ชิ้นงานจะพร้อมในเวลาประมาณ 15-20 วัน

วิธีการแบ่งกะหล่ำปลีเป็นครึ่งหนึ่ง

ผักนั้นหมักด้วยกะหล่ำปลีทั้งหัวและครึ่งซีก สำหรับการเก็บเกี่ยวจะใช้หัวกะหล่ำปลีพันธุ์ปลายหนาแน่น

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• น้ำ - 8 ลิตร
• เกลือ - 320 กรัม

เตรียม:

1. หัวของกะหล่ำปลีถูกทำความสะอาดด้วยใบไม้ที่เน่าเสียและเป็นสีเขียวตัดต้นขั้ว
2. ด้านล่างของภาชนะบรรจุด้วยใบไม้สีเขียว
3. ผักวางอยู่ในภาชนะ
4. ใบไม้สีเขียวผ้าเช็ดปากและวงกลมที่หดหู่วางอยู่ด้านบนของกะหล่ำปลีและการกดขี่อยู่ด้านบน
5. เททุกอย่างด้วยน้ำเกลือ 4% (เกลือ 400 กรัมต่อน้ำ 1 ถัง)
6. ทุกๆ 1-2 วันชิ้นงานจะถูกเจาะเพื่อปล่อยก๊าซ

ชิ้นงานจะพร้อมในเวลาประมาณสามสัปดาห์

กะหล่ำปลีแบ่งครึ่งด้วยกะหล่ำปลีหั่นฝอยและแครอท

ส่วนหัวของกะหล่ำปลีและครึ่งหนึ่งจะเค็มด้วยกะหล่ำปลีสับและแครอท

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 300 กรัม
• เกลือ - 200 กรัม

เตรียม:

1. เพิ่มแครอทลงในกะหล่ำปลีสับ
2. บดผักด้วยเกลือ
3. ใส่ผักในภาชนะที่มีชั้น 30 ซม.
4. วางหัวกะหล่ำปลีหรือครึ่งหนึ่ง
5. ใส่กะหล่ำปลีสับเป็นต้น
6. คลุมด้วยผ้าปูที่นอนสีเขียวผ้าเช็ดปากรอบ ๆ และวางภายใต้การกดขี่
7. พวกเขาเจาะเพื่อปล่อยก๊าซทุกๆ 1-2 วันจนกว่าจะหมด

ความพร้อมเข้ามาประมาณ 15-20 วัน

กะหล่ำปลีลวกผ่าครึ่ง

นอกจากนี้ยังมีวิธีการหมักกะหล่ำปลีลวกแบ่งครึ่งหนึ่งเราจะพิจารณาด้วย

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• เกลือ - 600 กรัม

เตรียม:

1. หัวกะหล่ำปลีลวกในน้ำเค็มเดือด 2-3 นาที
2. ผักที่เย็นแล้วจะถูกบีบให้แน่นลงในภาชนะและโรยด้วยเกลือ
3. คลุมด้วยผ้าปูที่นอนสีเขียวผ้าเช็ดปากรอบ ๆ และวางภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 15-20 วัน

หมักด้วยน้ำส้มสายชู

ลองพิจารณาสูตรที่น่าสนใจสำหรับการดองหัวกะหล่ำปลีลวกด้วยน้ำส้มสายชู ผลิตภัณฑ์มีรสเผ็ดและเหมาะสำหรับเมนูของว่าง

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• ออลสไปซ์ - 1 กรัม
• ใบกระวาน - 2 กรัม
• น้ำตาล - 20 กรัม
• เกลือ - 10 กรัม
• น้ำส้มสายชู - 20 กรัม
• น้ำซุป - 1 ลิตร

เตรียม:

1. ปอกเปลือกผักหั่นหัวกะหล่ำปลีเป็นซีก ๆ แล้วลวกในน้ำเดือด
2. ส้อมและน้ำซุปเย็น ๆ
3. ใส่ครึ่งหนึ่งในภาชนะใส่เกลือน้ำตาลเครื่องเทศใบกระวานและน้ำส้มสายชูลงไป
4. คลุมด้วยผ้าเช็ดปากรอบ ๆ และอยู่ภายใต้การกดขี่
5. เทน้ำซุปเย็นเป็นเวลาสามวัน

รูปแบบต่างๆของสูตรอาหาร

ในบรรดาสูตรอาหารที่หลากหลายสำหรับกะหล่ำปลีดองพร้อมส้อมให้พิจารณาเมนูที่น่าสนใจและอร่อยที่สุด

กับเห็ดดอง

ผักกาดขาวกับเห็ดดองมักพบในอาหารสลาฟ ในการทำเช่นนี้หัวกะหล่ำปลีจะถูกหมักด้วยแครอทตามปกติซึ่งได้อธิบายไว้ข้างต้น หลังจากการหมักสิ้นสุดลงผักจะถูกวางลงในภาชนะขนาดเล็กและผสมกับเห็ดดองสับ

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 300 กรัม
• เกลือ - 160 กรัม
• เห็ดดอง - 900 กรัม

ด้วยพาร์สนิป

หัวกะหล่ำปลีหมักตามสูตรคลาสสิกด้วยแครอทและเพิ่มพาร์สนิปหลังจากการหมักสิ้นสุดลง

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 600 กรัม
• พาร์สนิปสด ​​- 300 กรัม
• เกลือ - 200 กรัม

หัวกะหล่ำปลีกับหัวบีท

ส้อมหมักด้วยหัวบีทปอกเปลือกและลวก 2-3 นาทีในน้ำเดือด ส้อมกะหล่ำปลีวางอยู่ในภาชนะและจัดส่งพร้อมกับหัวบีทสับ การหมักจะเกิดขึ้นตามหลักการเดียวกันกับปกติ

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• หัวบีทตาราง - 400 กรัม
• เกลือ - 170 กรัม

หัวกะหล่ำปลีกับแตงกวา

ไม่เพียง แต่เพิ่มเครื่องเทศลงในกะหล่ำปลี ผลเบอร์รี่สด ผัก และผลไม้รวมถึงผักดองด้วย แตงกวาถูกบีบอัดเล็กน้อย แต่กรอบมีกลิ่นกะหล่ำปลี ชิ้นงานได้รับความคมของแตงกวาและความเปรี้ยวเล็กน้อย

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 330 กรัม
• แตงกวาดองที่แข็งแรง - 7-8 กก.

เตรียม:

ส้อมแครอทสับและผักดองวางไว้ในภาชนะที่ปกคลุมด้วยใบกะหล่ำปลีเป็นชั้น ๆ 20-30 ซม.
พวกเขาปิดท้ายด้วยกะหล่ำปลีคลุมด้วยผ้าปูที่นอนวางวงกลมและวางไว้ภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 30 วัน

"โปรวองซ์"

กะหล่ำปลี "โพรวองซ์" เตรียมจากส้อมดองซึ่งมีการเพิ่มแอปเปิ้ลดองผลไม้หินดององุ่นแครนเบอร์รี่ลิงกอนเบอร์รี่น้ำตาลและน้ำมันพืช กะหล่ำปลี Provencal จัดทำขึ้นตามสูตรต่างๆ

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลี - 5 กก.
• น้ำตาล - 3.7 กก.
• น้ำมันพืช - 700 กรัม
• ผงมัสตาร์ด - 1 กรัม
• แครนเบอร์รี่หรือ lingonberries - 450 กรัม
• ผลไม้ดอง - 450 กรัม
• องุ่นดอง - 450 กรัม
• แอปเปิ้ลแช่ - 500 กรัม
• น้ำดองที่เหลือจากผลไม้หิน - 350 กรัม

เตรียม:

1. สับผัก
2. เพิ่มน้ำตาลและมัสตาร์ดลงไป
3. แอปเปิ้ลถูกหั่นเป็นแปดชิ้น
4. น้ำมันพืชถูกกรองผ่านผ้า
5. ส่วนผสมของผักกาดขาวผลเบอร์รี่ผลไม้หินและแอปเปิ้ลวางไว้ในภาชนะ แต่ไม่ต้องกระแทก
6. เทลงในน้ำดองที่เครียด
7. เก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง + 5 ° C เป็นเวลา 10 วัน

วิธีการใช้

ส้อมหมักใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นส่วนหนึ่งของสูตรอาหารที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ได้วางบนโต๊ะทั้งหมดต้องตัดหรือหั่น กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุง... ตัวอย่างเช่นในโรงอาหารหลังโซเวียตคุณสามารถหากะหล่ำปลีดองเปล่า ๆ สับในหัวกะหล่ำปลีบนจานที่มีมันฝรั่งบดและเนื้อทอด

ผักยังใช้เป็นอาหารจานอิสระ: ราดด้วยน้ำมันปรุงรสด้วยพริกไทยหัวหอมและกระเทียม เพื่อการนำเสนอที่สวยงามในโต๊ะเทศกาลผักหั่นฝอยตกแต่งด้วยสมุนไพรเมล็ดทับทิมองุ่นมะนาวและแครนเบอร์รี่

ผักถังดองพบได้ใน Borscht คลาสสิกซุปกะหล่ำปลีตุ๋นกับเนื้อยัดไส้ปลาสำหรับอบ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์หมักยังเหมาะสำหรับใส่พายและพายใส่ในสลัดและผักดองจากหัวกะหล่ำปลีเหมาะสำหรับเป็นยาแก้อาการเมาค้าง

ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

ส้อมหมักใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงสูตรการปรุงอาหารจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ° C ถึง + 4 ° C ดังนั้นผักจะคงรสชาติและคุณสมบัติที่มีประโยชน์ไว้ได้นานถึงแปดเดือน ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +5 ถึง + 8 ° C ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ไม่เกินสองสัปดาห์จากนั้นจะเริ่มออกซิไดซ์

ความเย็นจะทำลายวิตามินซีและทำให้เสียรสชาติดังนั้นจึงไม่แนะนำให้แช่แข็งหัวกะหล่ำปลี

เงื่อนไขที่สำคัญในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์คือการมีน้ำเกลือ มันจะต้องครอบคลุมชิ้นงานอย่างสมบูรณ์

ข้อสรุป

กะหล่ำปลีในหัวกะหล่ำปลีนั้นไม่ใช่เรื่องยากที่จะเตรียมสำหรับฤดูหนาวสิ่งสำคัญคือการเลือกพันธุ์ปลายนี้และภาชนะที่กว้างขวาง - ถังหรือกล่อง ขอแนะนำให้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพลาสติกที่ใช้ทำภาชนะนั้นเป็นเกรดอาหารและปราศจากกลิ่นแปลกปลอม

สูตรถูกเลือกตามรสนิยมของคุณ แต่ต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการหมักอย่างเคร่งครัดมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะบูดเสีย ใช้ชิ้นงานได้ถึงแปดเดือนนับจากวันที่ผลิตสิ่งสำคัญคือต้องเก็บไว้ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า + 4 ° C