Jakie cechy ma mąka z pszenicy durum, jak ją wybrać i wykorzystać

Wiele osób wie, że mąka z pszenicy durum jest idealna do pieczenia i robienia domowego makaronu. Ale nie wszyscy wiedzą, dlaczego tak jest, jakie właściwości ma taka mąka, z jakiej technologii jest produkowana i jak prawidłowo ją stosować. Szczegółowe odpowiedzi na te pytania znajdują się w naszym artykule.

Czym jest ta mąka, jakie ma cechy

Pszenica to jedno z najpospolitszych zbóż na naszej planecie... Istnieje ponad tysiąc odmian tej kultury. Umownie dzieli się je na miękkie i twarde.

Do odmian miękkich wilgotny klimat jest odpowiedni, dlatego są uprawiane w Australii, Europie Zachodniej i większości krajów WNP. Odmiany twarde najlepiej rosną w suchym klimacie kontynentalnym, dlatego większość zbiorów pochodzi z Kanady, Argentyny, USA, krajów afrykańskich i azjatyckich.

Pszenica durum stanowi zaledwie 10% całkowitej światowej produkcji zbóż, chociaż jest popularny w wielu krajach.

Nieruchomości

Mąka z pszenicy durum jest używana głównie do produkcji makaronów i makaronów... Gotowe produkty są smaczne i co najważniejsze zdrowe.

Ważny! Wbrew powszechnemu przekonaniu makaron z pszenicy durum nie przytyje. Najlepszym przykładem są Włosi. Ich kuchnia oparta jest na różnych rodzajach makaronów, ale większość mieszkańców tego śródziemnomorskiego kraju jest szczupła.

Zalety produktów z mąki z pszenicy durum wyjaśniają właściwości ziarna:

1. W przeciwieństwie do zwykłej pszenicy miękkiej, której głównym składnikiem jest skrobia, w zbożach durum zawiera dużo glutenu i białka.
2. Głównym składnikiem makaronu lub makaronu z pszenicy durum jest złożone węglowodany... Mają niski indeks glikemiczny, dzięki czemu nie stymulują produkcji insuliny i nie prowadzą do tycia.
3. W mące zrobionej z takiej pszenicy, zawiera dużo witaminy B1co zapobiega rozwojowi raka i wzmacnia układ sercowo-naczyniowy.

Specyfikacje

Mąka twarda dzieli się na dwa rodzaje: całe ziarno (semola integrale) i z rafinowanych surowców (semola).

Odniesienie! Każdy typ jest podzielony na kilka typów. Różnią się od siebie kolorem i stopniem zmielenia (wielkością frakcji).

Uwzględniono główne cechy każdej mąki, w tym pszenicy durum:

1. Wartość odżywcza... Po zmieleniu zarodek i bielmo ziarna zamieniają się w mąkę, a łupina jest wykorzystywana do produkcji otrębów. Warto zauważyć, że im niższa klasa mąki, tym wyższe stężenie w niej składników odżywczych i witamin.
2. Skład chemiczny... Zdecydowany na podstawie zawartości białek i węglowodanów. Produkty Durum są bogate w gluten i białko, a złożone węglowodany zapewniają długotrwałe uczucie sytości.
3. Charakterystyka ogólna... Należą do nich smak, kolor i zapach produktu. Mąka wysokiej jakości powinna być lekka, bez obcego smaku i zapachu.

Zawartość popiołu jest uważana za ważne kryterium oceny mąki z pszenicy durum.... Wskaźnik ten zależy od ilości minerałów. Nie są zawarte w zarodku, ale w łupinie ziarna. Dlatego im wyższa zawartość popiołu, tym niższa jakość mąki według ogólnie przyjętej klasyfikacji.

Technologia szlifowania

Technologia rozdrabniania ziaren pszenicy durum różni się od podobnego procesu produkcyjnego dla odmian miękkich.... Podstawowym produktem przetwórstwa jest grys. Aby nie było w nim wtrąceń osób trzecich, dokładnie oczyszczają i mielą ziarna.

Odniesienie! Najtwardszą odmianą pszenicy jest durum. Jest bogata w gluten i białko, a uzyskana mąka ma dużą gęstość i jest używana w kuchni śródziemnomorskiej do pieczenia chleba.

Przetwarzanie zboża odbywa się w kilku etapach:

1. Ziarno jest oczyszczone, traktowany zimną i gorącą wodą. Aby uzyskać surowiec wymaganego rodzaju, na tym etapie dozwolone jest mieszanie kilku odmian.
2. Dalej przeprowadzić obróbkę geotermalną... Surowiec jest nawilżany i poddawany obróbce cieplnej. To usuwa nadmiar wilgoci i zwiększa elastyczność osłonki.
3. Na etapie kondycjonowania usuń zewnętrzne warstwy ziaren... Dzięki temu membrany są łatwo oddzielane od bielma.
4. Część masy zbożowej sprawdzone w laboratorium w celu określenia ilości zanieczyszczeńwilgotny gluten i poziom wilgoci.

Do produkcji mąki określonego rodzaju stosuje się różne młyny.... Proces obejmuje kruszenie i przesiewanie. W pierwszym wykorzystywane są maszyny rolkowe, których rodzaj decyduje o kształcie frakcji produktu końcowego.

Przesiewanie to ostatni etap, podczas którego gotowy produkt jest ostatecznie oczyszczany z obcych zanieczyszczeń.

Pożytek i szkoda

Mąka z pszenicy durum uważana jest za najzdrowszą... Zawiera dużo glutenu i białka, węglowodanów złożonych i tłuszczów. Produkty z pszenicy durum zwiększają przyrost masy ciała i nie podnoszą poziomu glukozy we krwi.

Ponadto zawiera takie składniki:

1. Aneuryna - eliminuje stres i bóle głowy.
2. mi - przeciwutleniacz, redukuje działanie szkodliwych rodników.
3. I - wzmacnia układ odpornościowy, zwiększa odporność na infekcje.
4. RR - pomaga organizmowi wytwarzać energię.
5. Z - zwiększa odporność organizmu i skutecznie walczy z niedoborem witamin.

Ten rodzaj mąki zawiera minerały niezbędne dla organizmu człowieka. - wapń, potas, fosfor, mangan, sód itp.

Nie ma nic złego w jedzeniu mąki z pszenicy durum... Ponieważ zawiera tylko tłuszcze nienasycone, makaron i makaron nie powodują przyrostu masy ciała. Produkt polecany dla diabetyków i osób z nadwagą.

Ciekawe na stronie:

Dlaczego mąka z kiełków pszenicy jest przydatna?

Dlaczego zielona mąka gryczana jest przydatna?

Rodzaje mąki z pszenicy durum

Za najlepszą mąkę z pszenicy durum uważa się włoską... W tym kraju jest najczęściej używany, ponieważ podstawą lokalnej kuchni są makarony i makarony. Ponieważ zalety tego produktu zostały naukowo udowodnione, w naszym kraju rozpoczęła się produkcja wysokiej jakości mąki z twardego ziarna.

W krajach WNP

W krajach WNP mąkę wytwarza się częściej z odmian pszenicy miękkiej... Te twarde nie są tak popularne, ale istnieją:

1. Durum - odmiana o najtwardszym ziarnie i najwyższej koncentracji białka (15%). Zawiera dużo pigmentu karotenoidowego, który nadaje makaronowi przyjemny złoty kolor.
2. Pszenżyto - plon hybrydowy uzyskany przez skrzyżowanie pszenicy z żytem. Nadaje się do uprawy w warunkach klimatycznych naszego kraju, ponieważ charakteryzuje się zwiększoną produktywnością i zimotrwalością.

Pomimo tego, że odmiany twarde zaczynają zdobywać popularność wśród rolników, większość pól w krajach WNP nadal obsiana jest pszenicą miękką.

We Włoszech

Mąka z pszenicy durum jest głównym składnikiem wielu dań kuchni włoskiej... Wyrabia się z niego nie tylko makarony i makarony, ale także piecze się chleb, przygotowuje płatki i desery.

Rodzaj włoskiej mąki zależy od stopnia zmielenia:

1. Podczas procesu szlifowania dostać semola. Jest drobnoziarnisty, strukturą zbliżony do piasku i ma żółtawy kolor.
2. Wtórne mielenie jest praktykowane w południowych regionach Włochw wyniku czego powstaje semola rimacinata. Wytwarza pyszny chleb o specjalnej konsystencji miękiszu. Takie wypieki są doskonale przechowywane i długo nie pleśnieją.
3. Mąka orkisz - specjalna odmiana... Jest to najstarsza odmiana mąki aktywnie wykorzystywana we współczesnej kuchni. Służy do przygotowania makaronów i makaronów, ciasta na pieczywo i słodkich wypieków, służy również jako zagęszczacz do sosów.

Jak prawidłowo używać takiej mąki

Tradycyjnie używa się do tego mąki z pszenicy durum produkcja makaronów i makaronów domowej roboty. Ale w zależności od stopnia zmielenia nadaje się do pieczenia chleba, ciast i innych produktów.

Mąka jest popularnym zagęszczaczem do sosów... Uderzającym przykładem jest Bechamel, który jest używany do przygotowania lasagne. Biorąc pod uwagę wysokie stężenie składników odżywczych i brak szkód dla organizmu, taki produkt można bezpiecznie włączyć do menu dietetycznego lub diety dla diabetyków.

Jak wybrać

Aby wybrać produkt wysokiej jakości, zwróć uwagę na kilka kryteriów:

1. Kolor... Każda odmiana ma swój własny odcień, ale dla odmian litych charakterystyczne jest lekkie zażółcenie. Jeśli mąka zostanie rozcieńczona wodą, jej kolor nie powinien się zmienić. Jeśli pojawią się czerwone lub niebieskie plamy, lepiej odmówić zakupu.
2. Zapach... Mąka dobrej jakości jest bezwonna. Jeśli poczujesz zapach stęchlizny lub innej obcej substancji, oznacza to, że produkt był przechowywany nieprawidłowo lub zbyt długo i lepiej go nie jeść.
3. Smak... Świeży produkt ma przyjemny, wręcz lekko słodki smak. Po długotrwałym przechowywaniu może pojawić się lekka goryczka.

Jeśli mąka jest sprzedawana w paczce, dokładnie zbadaj paczkę... Musi być w stanie nienaruszonym, z informacją o składzie, wadze, warunkach przechowywania.

Najlepsi producenci

Najlepiej kupić włoską mąkę do domowego makaronu.... Jego opakowanie musi nosić nazwę Semola lub Semolina.

W Rosji najbardziej znanym producentem tego rodzaju mąki jest Makfa, ale są też inne mniej znane marki. Dlatego jeśli chcesz wybrać dokładnie produkty z twardych odmian, koniecznie przestudiuj opakowanie.

Jak przechowywać

Mąki nie należy przechowywać dłużej niż 3 miesiące.... Po tym okresie staje się gęstszy i nabiera nieprzyjemnego zapachu stęchlizny.

Jeśli w pomieszczeniu utrzyma się stabilną temperaturę pokojową, produkt zachowa swoje właściwości odżywcze przez sześć miesięcy... W podwyższonych temperaturach w mące osadzą się owady lub pojawi się pleśń. Aby zabezpieczyć produkt przed szkodnikami, włóż do opakowania kilka ząbków czosnku oraz liść laurowy, aby zabezpieczyć go przed wysoką wilgotnością.

Wniosek

Pszenica durum jest uprawiana tylko w określonych klimatach, a uzyskana z nich mąka jest szczególnie przydatna dla organizmu. Jest ubogi w skrobię i bogaty w gluten, więc domowy makaron z jej użyciem prowadzi do długotrwałego sytości bez przybierania na wadze.