Co zrobić, jeśli bulwy ziemniaka kruchą się podczas gotowania i dlaczego tak się dzieje

Ziemniaki to jedna z najpopularniejszych potraw na świecie. Służy zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatkowy składnik. Niektóre odmiany z gotowanie stają się kruche, ale nie zawsze jest to jakość pożądana przez konsumenta.

Zastanówmy się, które ziemniaki kruszą się podczas gotowania, od czego zależy kruchość ziemniaków i jak wybrać odpowiednią odmianę, aby stworzyć swoje kulinarne arcydzieło.

Skrobia i jej zawartość w ziemniakach

Dlaczego ziemniaki są kruche podczas gotowania? Zależy to bezpośrednio od zawartej ilości skrobia. Średni wskaźnik wynosi 15-16% i waha się zarówno w górę, jak iw dół, w zależności od odmiany... Mniej skrobia, tym gęstszy będzie gotowy ziemniak. W młodych bulwach dowolnej odmiany jest go mało, ale gromadzi się w miarę wzrostu. Dojrzałe bulwy gotuje się, aż pękną i nadają się do puree ziemniaczanego.

Niektóre gospodynie domowe uważają, że przyczyną bogactwa ziemniaków jest obecność dużej ilości pestycydów otrzymywanych podczas uprawy. Jednak jest to zasadniczo błędne. Obecność pestycydów nie wpływa na kruchość podczas gotowania.

Inni uważają, że białe ziemniaki są bardziej skrobiowe, co częściowo dotyczy odmian wyhodowanych w sąsiednich krajach lub w Rosji. Wyjątki są rzadkie.

Odniesienie! Do sałatki ugotuj bulwy o czerwonej skórce. W 7 przypadkach na 10 wybór będzie prawidłowy.

Ziemniaki o żółtym miąższu były kiedyś uważane za paszę, ale później naukowcy odkryli obecność w nich karotenu (witaminy A) i innych składników odżywczych. Doskonale zachowuje swój kształt, praktycznie się nie kruszy i nadaje się do smażenia. W żółtych bulwach jest niewiele kalorii, co czyni je odpowiednimi do żywności dietetycznej.

Do czego służą kruche ziemniaki

Gotowane ziemniaki są pyszne gotowane na maśle. Wiedząc, do której potrawy jest kupowane, możesz wybrać odpowiednią odmianę.

Bulwy o twardej skórce i żółtym miąższu zawierają mniej skrobi i nadają się do smażenia i sałatek. Ale w przypadku tłuczonych ziemniaków lub gęstej zupy idealne są ziemniaki o szorstkiej skórce i bladym miąższu. Dobrze się rozpada i ma wysoką wartość odżywczą.

Do czego się nie nadaje

Jeśli chcesz smażyć ziemniaki, nie wybieraj bulw skrobiowych. Na takiej rumianej skórce nie pojawi się, a plasterki rozpadną się na owsiankę - obiad i nastrój zostaną zrujnowane. Kupując, zwróć uwagę na skórę i miazgę na rozcięciu.

Ziemniaki o delikatnej, łuszczącej się skórce i bladożółtym korpusie zawierają mniej skrobi i są odporne na gotowanie w dowolnej postaci. Czerwone ziemniaki są dobre do smażenia, ale żółte odmiany są również doskonałym wyborem, jeśli skórka jest gęsta, a miąższ jasny.

Dlaczego bulwy ziemniaka kruszą się po długim gotowaniu?

Bulwy gotuje się nie tylko ze względu na dużą zawartość skrobi, ale także z powodu długotrwałej obróbki cieplnej. Reakcja rozszczepiania odmian kruchych zachodzi w temperaturze o 12 ° C niższej niż w przypadku upraw woskowych.

Połączenia międzykomórkowe są niszczone nawet przy niewielkiej obróbce cieplnej, a bulwa staje się miękka i ziarnista.

Które ziemniaki są kruche podczas gotowania

Im więcej skrobi, tym szybciej ziemniaki się kruszą.Wszystko zależy od poprawności Twojego wyboru. Gotowanie w wysokiej temperaturze lub częste mieszanie zapewni zróżnicowany smak we wszystkich odmianach.

Uwaga! Bulwy do obróbki cieplnej muszą być takie same, w przeciwnym razie połowa się rozpadnie, a druga pozostanie wilgotna. Lepiej pokroić je na równe duże kawałki.

Czy to dobrze, czy źle

Jeśli chcesz zrobić najdelikatniejsze puree ziemniaczane, wybierz kruchą odmianę. Ziarnista struktura gotowego naczynia doskonale wchłonie mleko, śmietanę lub masło. Te składniki nadadzą przecierowi niepowtarzalny aromat i sprawią, że będzie wyjątkowo smaczne.

Do smażenia wybieraj ziemniaki z większą ilością karotenu. Zawiera mniej składników odżywczych i nie wpłynie na Twoją sylwetkę. Na Zachodzie odmiany woskowe są częściej spożywane, ponieważ idealnie nadają się do sałatek. Kruche bulwy absolutnie nie nadają się do smażenia.

Co decyduje o kruchości

Na kruchość wpływa procentowy udział skrobi w białku w danej odmianie ziemniaka. Dobrze zachowa swój kształt podczas gotowania, jeśli białka będzie 8 razy mniej, ale stosunek 1:16 wskazuje, że szybko się rozpadnie. Główną rolę odgrywa siła związków molekularnych.

Skład chemiczny bulw i ich właściwości zależą od:

1. Z cech sezonu wegetacyjnego. Najwcześniejsze odmiany nie mają czasu na gromadzenie w sobie skrobi i innych suchych substancji.
2. Z warunków agrotechnicznych. Duża ilość nawozów azotowych powoduje, że ziemniaki są wodniste.
3. Od czasu zbiorów. Młode ziemniaki są zawsze trochę niedojrzałe i jest w nich mało skrobi.
4. Z warunków przechowywania. Temperatury od 0 do + 1 ° C rozkładają skrobię na cukry, co nadaje jej słodkawy smak. Jeśli bulwy wykiełkowały, pozostało niewiele składników odżywczych - przechodzą do formowania się kiełków.
5. Z techniki gotowania. Gotowanie bulw w zimnej wodzie i wstępne namaczanie usuwa nadmiar skrobi, sprawiając, że stają się gęstsze.

Zarówno odmiany białe, jak i czerwone mają zwiększoną kruchość. Różnice technologiczne są nieznaczne, ale Kiedyś importowane różowe ziemniaki były gęstsze i lepsze do smażenia... Było w jej kategorii (A-B), ale dziś wszystko zależy od cech odmiany, a nie od koloru skóry.

Jak wybrać odpowiednie ziemniaki do gotowania

Wybierając ziemniaki do gotowania, zacznij od własnych upodobań smakowych i przygotowywanego dania. Czasami jest dobry w postaci zgrabnych plasterków z sosem, ale do tłuczonych ziemniaków lepiej wybrać bulwy skrobiowe.

W przypadku niektórych gęstych zup ziemniaki gotuj w całości i ugniataj widelcem, ale na przykład gotowana gnojowica sprawi, że rosół z kurczaka będzie nieapetyczny.

Wielu domowych szefów kuchni zaleca wybór bulw o zawartości skrobi nie większej niż 15%:

1. Wczesny Żukowski. Pojawia się na rynku w połowie sierpnia. Bulwy są duże lub średnie, czerwonawe. Miąższ jest lekko wodnisty, biały i zwarty. Zawartość skrobi - 10-12%.
2. Meteor... Odmiana bardzo wczesna. Skórka, podobnie jak miąższ, ma kolor jasnożółty. Bulwy są umiarkowanie gotowane, nabierają miękkości i wodnistości, ale zachowują swój kształt podczas gotowania. Zawartość skrobi - 12-14,9%.
3. Gala... Odmiana średnio wczesna. Miąższ i skóra są żółte. Zachowuje swoją strukturę podczas obróbki cieplnej. Zawartość skrobi - 11-13%.

W supermarketach są importowane worki paczkowanych ziemniaków... Posiadają oznaczenia, które informują, do którego dania najlepiej użyć:

• A - ziemniaki na sałatkę;
• B - odmiana na frytki, lekko gotowana;
• C - odmiana na frytki;
• D - Klasa przecieru skrobiowego.

Wniosek

Ziemniaki zawierają dużo białka, witamin i mikroelementów. Każde danie idealnie uzupełniają zioła i warzywa. Ziemniaki kruche mają delikatniejszy smak i dobrze nadają się do gotowania lub pieczenia. Ale każda osoba ma swoje własne preferencje smakowe, co oznacza, że ​​przy wyborze należy się nimi kierować.

Nie każdy lubi zagraniczne ziemniaki, a gospodynie domowe smakują jak plasterki mydła.Ignoruj ​​reklamy, jedz ziemniaki, które naprawdę lubisz.