Adakah gluten sangat menakutkan dan adakah dalam rai?

Diet yang seimbang dan sihat adalah asas umur panjang. Para saintis mendapatkan lebih banyak data mengenai apa itu dan bagaimana keadaannya, dan apa yang harus dikecualikan dari menu sepenuhnya. Gluten telah ditambahkan ke dalam senarai makanan kontroversial bersama dengan pati, gula, dan protein soya.

Tidak semua orang tahu apa itu gluten dan apa kandungannya. Makanan biasa penduduk Rusia termasuk roti rai: 1-3 keping roti dimakan untuk satu hidangan. Adakah terdapat gluten dalam rai atau tidak? Sejauh mana sihatnya memakan produk rai? Anda akan menerima jawapan terperinci untuk semua soalan ini dalam artikel.

Komposisi kimia rai

Bergantung pada keadaan dan varieti yang tumbuh, biji rai mengandungi jumlah nutrien yang berbeza, komponen aktif secara biologi dan unsur surih.

Kandungan nutrien purata biji rai:

• kanji (53-63%);
• karbohidrat berlendir - gula gusi (2.5-5%), levulezans (sehingga 3%);
• sukrosa (4.3-6.6%);
• serat (2.04-3.32%);
• lemak sayuran (1.7-2%);
• protein sayuran (8.09-19.13%).

Protein rai adalah campuran albumin, gliadin, secalin, globulin dan glutelin.

rujukan... Gluten adalah sekumpulan protein. Dari protein gluten, rai mengandungi gliadin, sekalin dan glutelin.

Komponen mineral biji-bijian rai:

• sebatian kalium;
• garam natrium;
• kalsium;
• magnesium;
• fosforus;
• belerang;
• silikon;
• garam klorida.

Kuman bijirin dan biji-bijian matang berbeza dalam kandungan vitamin mereka. Embrio mengandungi vitamin B, vitamin E dan vitamin A. 1 kg biji-bijian yang tidak bercambah mengandungi:

• vitamin B1 - 2-7.8 mg;
• vitamin B2 - 1.5-2.9 mg;
• vitamin PP - 4.1-13.4 mg;
• vitamin B5 - 10.4 mg.

Dalam proses memasak semasa rawatan haba biji rai, komposisi karbohidrat dan protein mereka berubah, jumlah vitamin dan mikroelemen menurun.

Kandungan nutrien produk rai per 100 g:

Apabila ditanya adakah rai mengandungi gluten, jawapannya adalah ya. Dan bukan sahaja biji-bijian kaya dengan gluten, tetapi juga produk berasaskan rai.

Semakin banyak protein yang terdapat dalam makanan, semakin banyak gluten. Gluten sedikit terdegradasi menjadi asid amino ketika dipanaskan, tidak seperti protein lain dalam bijirin. Roti, keripik dan bijirin mengandungi lebih banyak gluten daripada produk rai yang dimasak tanpa pemanasan yang berpanjangan.

Makanan yang mengandungi gluten

Gluten, yang dikenali dalam komuniti saintifik sebagai gluten (dari bahasa Latin "gluten" - gam), terdapat dalam biji bijirin. Pelbagai jenis roti, pasta, produk roti mengandungi gluten dalam jumlah 10-15% berat kering.

Gluten ditambahkan ke dalam ais krim, saus tomat dan sos di kilang untuk memberikan produk yang konsisten tebal. Gluten yang disebut "seitan" terdapat dalam hidangan vegetarian dan vegan, dan digunakan dalam masakan oriental.

Produk yang mengandungi gluten:

• bijirin - gandum, rai, barli, oat, nasi putih yang tidak dimasak;
• bijirin bijirin;
• barangan bakar dan produk roti;
• pasta;
• sosej - sosej, sosej, potongan daging;
• produk soya;
• sos - mayonis, saus tomat, mustard;
• tongkat ketam;
• pakaian dan perasa - kiub bouillon, perasa sejagat, serbuk gula-gula;
• pes tomato dan keriting dengan pes tomato;
• yogurt, susu panggang fermentasi, bola salji, kefir dan keju kotej pengeluaran perindustrian;
• ais krim (kecuali ais buah);
• nektar yang diperbuat daripada pekat;
• pemakanan protein sukan;
• produk sayuran yang meniru susu pekat.

Jejak gluten dijumpai dalam sayur-sayuran dan buah-buahan puri untuk makanan bayi, penyebaran (pengganti mentega), keju yang diproses dan buah-buahan industri. Gluten ditambahkan secara buatan ke dalam produk ini untuk meningkatkan penampilan produk.

Kandungan gluten dalam bijirin budaya:

• gandum (sehingga 80%);
• barli (sehingga 23%);
• rai (sehingga 16%).

Makanan yang diproses akan mempunyai sukatan yang berbeza.

Kandungan gluten purata setiap 100 g makanan:

• tepung gandum - 3-5 g;
• tepung rai - 2-2.5 g;
• barli mutiara - 2.2-2.8 g;
• oatmeal - 2-2.25 g;
• roti putih - 1.62 g;
• roti rai - 1.05 g;
• saus tomat - 0,2-0,25 g;
• pasta kering - 10-11.5 g;
• semolina (kering) - 45-50 g.

Kandungan gluten dalam rai

Rye dan makanan yang mengandungi bijirin ini mengandungi protein gluten, seperti semua biji-bijian. Biji-bijian kering masak mengandungi gluten hingga 16%. Tepung rai - 2-2.5%, roti rai - kira-kira 1%.

Untuk mengurangkan kandungan makanan dalam gluten, rai dicuci dengan air panas sebelum dimasak. Air melarutkan gluten dan mengeluarkannya dari biji-bijian.

Tidak ada kaitan dengan roti, roti, dedak dan bijirin. Produk ini tidak termasuk dalam menu kerana intoleransi gluten.

Manfaat dan bahaya gluten

Sekiranya anda seorang yang sihat, anda tidak perlu takut dengan gluten. Sebaliknya, gluten berguna untuk pencegahan banyak penyakit saluran gastrousus dan gangguan metabolik.

Kelebihan gluten:

1. Gluten menyelimuti dinding perut dan usus, melindungi daripada tindakan agresif asid, alkali dan perengsa lain, yang berguna untuk pencegahan dan rawatan gastritis dan penyakit ulser peptik.
2. Gluten adalah campuran protein berkalori tinggi yang membantu menguatkan tulang, menjana semula tisu, meningkatkan tahap hemoglobin sekiranya berlaku anemia hiperkromik, dan mengekalkan imuniti.
3. Dalam diabetes, protein gluten memberikan rasa kenyang yang cepat dan tahan lama, yang menjadikannya lebih mudah untuk mentolerir penurunan karbohidrat dalam makanan.
4. Protein tumbuhan berkhasiat akan memulihkan fungsi hati selepas kecederaan dan mabuk.
5. Gluten adalah sumber asid amino penting, blok otot dan enzim badan.

Gluten hanya berbahaya bagi orang dengan intoleransi gluten genetik, suatu keadaan yang disebut penyakit seliak. Penyakit ini diwarisi. Pesakit dengan penyakit seliak diberi diet bebas gluten.

Satu lagi sifat protein gluten yang tidak menyenangkan adalah keupayaan untuk menyebabkan alahan pada pesakit dengan status imun yang tidak stabil. Alergi berlaku, sebagai peraturan, hanya pada satu jenis protein gluten: jika anda alah kepada gluten gandum, ia tidak muncul ketika memakan produk yang diperbuat daripada rai, barli dan bijirin lain. Alergi gluten adalah sementara. Lebih kerap berlaku pada masa kanak-kanak pada kanak-kanak dengan diatesis dan berhenti selepas baligh dan penstabilan imuniti.

Bahaya penyakit seliak

Doktor membezakan antara penyakit seliak sebenar dan penyakit seliak. Penyakit seliak sebenarnya diwarisi secara dominan, iaitu jika salah seorang ibu bapa mengalami intoleransi gluten, semua anak akan mengalaminya.

Penyakit seliak benar tidak dapat disembuhkan, pesakit terpaksa mengikuti diet sepanjang hidup mereka. Penyakit seliak berkembang tanpa adanya kecenderungan genetik terhadap penyakit ini.

Penyebab penyakit seliak:

• anomali dalam perkembangan usus kecil;
• jangkitan usus;
• penggunaan antibiotik dan ubat kemoterapi jangka panjang;
• barah usus kecil.

Penyakit seliak hilang setelah penyakit yang mendasari disembuhkan dan fungsi usus menormalkan.

Dengan penyakit ini, penyerapan nutrien, vitamin dan unsur surih yang dimakan bersama makanan terganggu. Inilah sebab untuk perkembangan patologi bersamaan:

• kerapuhan tulang, distrofi otot, termasuk otot jantung dan vaskular;
• hipovitaminosis;
• distrofi serat saraf, disfungsi otak dan saraf tunjang;
• anemia;
• kehilangan gigi, gusi berdarah;
• keguguran rambut, kuku rapuh, kulit kering;
• penurunan imuniti, kerentanan terhadap jangkitan.

Sekiranya diet bebas gluten tidak diikuti, pesakit dengan penyakit seliak dan penyakit seliak, setelah perkembangan penyakit bersamaan dan distrofi, mati akibat penyakit berjangkit yang teruk, kerana tubuh tanpa nutrien tidak dapat mempertahankan diri dari mikroorganisma patogen.

Cara mengenal pasti intoleransi gluten

Sekiranya salah seorang ibu bapa anda menghidap penyakit seliak, anda juga menghidap penyakit seliak.

Perhatian! Sekiranya anda menemui satu atau lebih gejala penyakit seliak, dapatkan bantuan perubatan untuk menjelaskan diagnosis.

Gejala intoleransi gluten:

• peningkatan keinginan untuk membuang air besar;
• najis banyak, berbusa, ringan, dengan bau yang menyakitkan;
• masalah najis tidak hilang semasa mengambil ubat yang menormalkan fungsi usus;
• kelesuan, pucat diperhatikan;
• berat badan menurun, selera makan hilang;
• insomnia, neurosis, tekanan muncul;
• gejala hipovitaminosis diperhatikan - masalah dengan kulit, rambut, gusi berdarah, kehilangan gigi;
• kes penyakit berjangkit semakin meningkat;
• kerapuhan tulang meningkat.

Intoleransi gluten boleh menjadi alahan. Dalam kes ini, gejala alergi diperhatikan setelah pengambilan makanan dengan gluten.

Gejala Alergi Gluten:

• kulit gatal;
• kemerahan, ruam kulit;
• peningkatan air liur, rembesan lendir hidung;
• rasa tidak selesa perut setelah makan makanan bebas gluten.

Dengan alahan, najis normal tetap ada, tidak ada tanda-tanda hipovitaminosis dan kelemahan sistem imun. Alergi gluten, seperti jenis penyakit alergi lain, dihentikan dengan mengambil ubat anti-alergi.

Perhatian! Untuk menjelaskan jenis alergi dan pelantikan rawatan yang mencukupi, berjumpa dengan pakar imunologi.

Apa yang doktor katakan mengenai gluten

Pakar tidak menyedari bahaya memakan makanan yang mengandung gluten bagi mereka yang tidak celiac atau alergi terhadap gluten.

Reilly N., Pakar Gastroenterologi Pediatrik, Pusat Perubatan Universiti Columbia New York: "Penghapusan total gluten diperlukan hanya untuk pasien seliak. Bagi orang yang sihat, gluten berfungsi sebagai makanan. Diet bebas gluten untuk orang yang sihat akan menyebabkan kekurangan obesiti, vitamin dan unsur surih. "

Alexey P., ahli gastroenterologi: "Gluten bukan racun. Masalah pengambilan gluten dibesar-besarkan. Ia tidak boleh membahayakan orang tanpa penyakit seliak dan alergi gluten. "

Marina A, pakar diet, ahli alahan-imunologi: "Kecuali ada gangguan genetik seperti penyakit seliak, intoleransi gluten pada orang dewasa adalah sementara. Setelah normalisasi saluran pencernaan, diet tidak diperlukan. "

Baca juga:

Apa itu nasi Arborio dan dalam pinggan apa ia digunakan.

Khasiat oat untuk perut.

Apa itu triticale, seperti apa dan di mana ia digunakan.

Kesimpulannya

Seperti semua bijirin, rai mengandungi gluten. Tetapi anda tidak boleh mengelakkan makanan rai. Gluten mempunyai manfaat kesihatan bagi orang tanpa diagnosis penyakit seliak atau alergi gluten.

Keburukan protein gluten dibesar-besarkan. Rasa takut terhadap keselamatan kesihatan menimbulkan mitos dan kisah mengenai bahan ini.

Tanpa pemeriksaan perubatan, anda tidak boleh mendiagnosis diri anda dengan intoleransi gluten, dan juga menjalani diet bebas gluten jika anda belum mendapat arahan daripada doktor anda. Diet mesti dipelbagaikan untuk menjaga kesihatan.