Cosa fare se i crauti sono diventati viscidi e perché è successo

I crauti sono un biglietto da visita della cucina nazionale russa. Questo prodotto non è solo gustoso, ma anche utile: contiene batteri che supportano la microflora ottimale del tratto gastrointestinale, oltre a una grande quantità di acido ascorbico, che è particolarmente necessario nel periodo inverno-primavera. Tuttavia, il muco presente nella salamoia scoraggia completamente l'appetito e fa dubitare che il piatto sia adatto al cibo.

Ti diremo perché il muco appare durante la salatura e la salamoia nel cavolo si allunga e cosa fare per salvare il pezzo.

Perché i crauti sono diventati viscidi

La ragione principale per la comparsa del muco nei crauti è l'attività della microflora patogena. Il processo stesso di salatura è accompagnato dal rilascio di batteri lattici.

Quando il loro numero supera la norma o si uniscono microrganismi estranei, il gusto del piatto finito, il suo aspetto e persino la sicurezza sono discutibili.

Contenitori inadatti

I crauti sono un piatto russo originale... Per la sua preparazione, i nostri antenati usavano botti di legno. Tali contenitori sono ancora considerati i più adatti alla salatura, ma non è facile ottenerli. I barili sono problematici da conservare in un appartamento, poiché occupano molto spazio.

Le casalinghe moderne per i sottaceti scelgono più spesso piatti smaltati, in vetro e plastica. Il materiale più sicuro in questa lista è il vetro. Per evitare la comparsa di funghi e muco, i contenitori vengono puliti.

I secchi, i bacini e le pentole smaltati vengono ispezionati attentamente per i trucioli. Se presente, la salamoia reagirà con il metallo nudo. Tra gli utensili in metallo non smaltato, la preferenza è data agli articoli in acciaio inossidabile senza nichel aggiunto. Il cavolo viene salato in acciaio inossidabile, ma per la conservazione a lungo termine, il prodotto finito viene trasferito in barattoli di vetro.

È meglio evitare i contenitori di plastica per le scorte invernali, poiché il materiale può essere tossico. Come ultima opzione gli utensili sono accettabili realizzato in plastica alimentare, ma è severamente vietato utilizzare secchi di plastica per prodotti non alimentari. La marcatura corrispondente è indicata sul fondo del contenitore.

Riferimento. Oltre alla designazione verbale, presta attenzione al segno del triangolo sotto forma di tre frecce e al codice della lettera sottostante. I polimeri con la designazione 2HDPE e 5PP sono sicuri.

Varietà inadatte

Salato principalmente di mezza stagione e tardi varietà di cavolo... Sono più succosi e più dolci, poiché il lungo periodo vegetativo favorisce l'accumulo di zuccheri, componente necessario della fermentazione.

Con una mancanza di zucchero, il processo di fermentazione sarà ritardato... Ci vorrà più tempo per la formazione di acido lattico e, in un ambiente non acido, i batteri estranei si sentiranno a proprio agio e rovineranno la salamoia: diventerà viscida e fibrosa.

Riferimento. È facile distinguere il cavolo cappuccio adatto alla raccolta ad occhio: ha una testa di cavolo grande e robusta fatta di foglie bianche. Nelle varietà precoci, le forchette sono sciolte e le foglie sono verdi.

Ingredienti aggiuntivi di scarsa qualità

La ricetta classica dei crauti utilizza le carote... Il luminoso ortaggio a radice rende il piatto più bello e funge da fonte aggiuntiva di zucchero.

Ci sono opzioni con mele, bacche acide (mirtilli rossi o mirtilli rossi), varie spezie (semi di cumino, alloro, ecc.), barbabietole, peperoni e persino anguria.Per non introdurre funghi e batteri estranei nell'insalata, tutti gli ingredienti vengono accuratamente lavati e asciugati. Cotiledoni e talee vengono rimossi dalle mele e rami extra dai semi di cumino e dalle bacche. Le colture di radice vengono posizionate nel pezzo sbucciato.

Alcuni di questi alimenti aumentano l'acidità dell'ambiente, altri la abbassano. La velocità di fermentazione e la qualità della salamoia dipenderanno da questo.

La tecnologia adottata nelle imprese alimentari consente le seguenti proporzioni:

• 3% di carote;
• fino all'8% di mele;
• 2% mirtilli rossi o mirtilli rossi;
• 0,03% foglia di alloro;
• 0,05% di cumino.

Un ingrediente indispensabile nei crauti — sale... Idealmente, una grande pietra. Il sale iodato agisce come antisettico e previene la fermentazione dell'acido lattico. A causa della lenta fermentazione nella salamoia, appare il muco e il cavolo stesso diventa morbido e poco appetitoso.

Importante! Non utilizzare prodotti viziati. Anche se tagli i pezzi colpiti dal marciume, batteri e funghi rimarranno sulle aree apparentemente sane.

Violazione della tecnologia del lievito naturale

Durante il processo di fermentazione, il mantenimento delle proporzioni degli ingredienti e delle condizioni di temperatura gioca un ruolo importante. nelle diverse fasi della fermentazione.

Il cavolo diventa "arrogante" se vengono commessi i seguenti errori:

1. Temperatura non corretta. Durante il periodo di riproduzione intensiva dei batteri dell'acido lattico e dell'accumulo di acido lattico, la temperatura ottimale è + 17 ... + 22 ° C. Se è più alto, nella salamoia appariranno microrganismi estranei, se è più basso la fermentazione rallenterà. Per la lievitazione e la conservazione aggiuntive è necessario il freddo naturale o artificiale - 0… + 2 ° C. Altrimenti, muffe e lievito filmoso si sviluppano in un ambiente di acido lattico.
2. Violazione della forza della salamoia consigliata: 2% per il cavolo tritato e tritato, 4% per le teste intere. L'elevata concentrazione di sale impedisce lo sviluppo degli organismi necessari alla fermentazione: lieviti, batteri intestinali e altri. In una salamoia debole, al contrario, ci sono troppi batteri lattici.

Altri errori

Ci sono una serie di sfumature che influenzano la qualità dei crauti.:

1. Se le foglie sminuzzate non vengono frantumate prima della salatura per rilasciare il succo, la formazione di acido lattico dagli zuccheri verrà ritardata ei sottaceti diventeranno mucosi.
2. Per il processo di lievito naturale, l'aria esterna è limitata. A tale scopo, il cavolo viene coperto con un cerchio di legno e viene impostata l'oppressione. Tuttavia, nel processo di fermentazione, si formano gas, che devono essere periodicamente rilasciati dal contenitore: perforare la massa di cavolo con un bastoncino di legno o il manico di un cucchiaio.
3. Cavolo acido con salamoia insufficiente... Se un giorno dopo l'installazione dell'oppressione le verdure non sono completamente coperte di liquido, la salamoia viene preparata separatamente e il pezzo viene versato al suo interno.

Come salvare un pezzo

Se durante la fermentazione compare del muco, regolare la forza della salamoia e le condizioni di temperatura:

1. Tutto il liquido viene scolato dal cavolo, il sale viene sciolto e versato di nuovo.
2. La capacità viene rimossa dalla fonte di calore aggiuntivo: batterie, stufe, finestre sul lato soleggiato. E a fine fermentazione si conservano in frigorifero o in luogo buio e fresco ad una temperatura non superiore a + 2 ° C.

Queste azioni aiuteranno a completare il processo senza perdere il gusto e le qualità estetiche del prodotto.

Se, invece, quel cavolo salato dura, si è saputo dopo il fatto, poco prima di servire si lava in tavola sotto l'acqua corrente fredda. Ma in questo caso il sapore dei crauti sarà più blando.

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È possibile mangiare cavolo viscido

La questione della commestibilità dei crauti viscidi preoccupa molti. I tecnologi affermano che un tale prodotto è sicuro se il muco è privo di muffe e un forte odore sgradevole... Basta solo sciacquare il cavolo.

Se rimangono ancora dei dubbi, il prodotto è cotto: lessate la zuppa di cavolo cappuccio, fate il bigus (cavolo in umido con la carne), usatelo come ripieno per le torte. Sotto l'influenza delle alte temperature, i batteri moriranno e il gusto del cavolo stesso migliorerà.

Come evitare il cavolo viscido: consigli e suggerimenti

Per evitare la formazione di muco nei crauti, è necessario attenersi rigorosamente alla ricetta e alle seguenti regole:

• per la raccolta, scegliere varietà di verdure ad alto contenuto di zucchero: a maturazione media e tardiva;
• selezionare e pulire accuratamente tutti gli ingredienti, evitando esemplari marci;
• utilizzare sale da cucina grosso o roccioso: migliora il rilascio di succo dalle cellule vegetali e regola la riproduzione dei microrganismi;
• osservare la concentrazione di sale ottimale - 1 cucchiaio. l. per 1 kg di cavolo tritato;
• non schiacciare il cavolo sui bordi del contenitore in modo che il succo rilasciato sotto l'oppressione non fuoriesca;
• mantenere la temperatura fino a 22 ° C durante la fermentazione e fino a 2 ° C quando si conservano i crauti.

Conclusione

Se il muco si forma durante i crauti, non è necessario buttare via il pezzo. Molto probabilmente, la causa è stata l'aumento dell'attività dei batteri lattici. Un tale prodotto non è pericoloso per la salute e una consistenza poco attraente può essere mascherata mediante lavaggio o trattamento termico.