Gli errori più comuni durante il decapaggio del cavolo: cosa si può fare per evitarli

La ricetta classica dei crauti è semplice e non richiede abilità particolari. Ma anche le casalinghe esperte a volte hanno incidenti: il prodotto si scurisce, acquisisce un odore sgradevole e viscido. Ciò indica una violazione della tecnologia di cottura, poiché la fermentazione è un processo chimico complesso. Quali errori portano al fallimento e come evitare risultati disastrosi - continua a leggere.

Cosa succede se non salate il cavolo con il lievito naturale

La fermentazione avviene a seguito della fermentazione dell'acido lattico. I lattobacilli convertono lo zucchero contenuto nelle verdure in acido lattico, che attiva le vitamine e previene la crescita dei batteri putrefattivi. Per innescare questa reazione chimica sale - ingrediente opzionale. Ci sono ricette per crauti senza sale, ma devi abituarti a un piatto del genere.

Attenzione. Quando viene aggiunto alle verdure sminuzzate, il sale funge da catalizzatore nella reazione di fermentazione. Provoca la plasmolisi delle cellule e promuove una maggiore secrezione di succo: si forma una salamoia in cui si moltiplicano i lattobacilli e altri microrganismi. Nelle ricette senza sale, l'acqua aggiunta al pezzo in lavorazione svolge il ruolo di soluzione nutritiva.

Se si segue la tecnologia, il secondo giorno, la salamoia dovrebbe coprire completamente le verdure. Man mano che evapora, il numero di batteri aumenta. I residui di sale e l'acido lattico formati dai lattobacilli inibiscono la crescita di altri microrganismi patogeni - di conseguenza, il prodotto non marcisce, ma si conserva.

Importante. Con una mancanza di sale, si forma poca salamoia: il cavolo rimasto senza si seccherà o marcirà.

Posso aggiungere il sale più tardi

La billetta viene salata prima dell'inizio del processo di fermentazione, cioè fino a quando non compaiono schiuma e bolle. Il sale aggiunto successivamente blocca la crescita dei lattobacilli. Infine il cavolo cappuccio non viene fermentato.

Rifornire in uno dei due modi:

• salate e mescolate bene;
• aggiungere la salamoia pronta a temperatura ambiente: 1 litro d'acqua, 1 cucchiaio. l. sale e zucchero.

Se aggiungi sale troppo tardi, l'oppressione aumenta in modo che venga rilasciato più succo. Oppure usano questo cavolo per il primo e il secondo piatto e fermentano un nuovo lotto per le insalate.

Gli errori più comuni durante il decapaggio del cavolo e le loro conseguenze

La mancanza di salatura è uno dei motivi per cui il piatto non funziona. Anche altri errori comuni portano a risultati tristi.

Scegli una varietà di cavolo che non è adatta per il decapaggio

Per avviare il processo di fermentazione, hai bisogno di polisaccaridi. Nei cavoli giovani e nelle teste di varietà tardive, non sono sufficienti. E spesso un tale pezzo non fermenta, ma si secca o marcisce.

Riferimento. Le varietà tardive di cavolo accumulano polisaccaridi mentre vengono immagazzinate, quindi vengono portate per la fermentazione non prima di dicembre.

Non usare l'oppressione o optare per un'oppressione leggera

L'oppressione è messa in modo che il cavolo assegni più succo per la salamoia. Il suo altro scopo è ridurre la quantità di aria in cui vivono i batteri nocivi.Senza oppressione, il prodotto potrebbe deteriorarsi.

Non sopporta la temperatura e il tempo di fermentazione

La fermentazione avviene in tre fasi:

1. Riproduzione dei lattobacilli: a temperature da + 17 ° C a + 24 ° C per 2-3 giorni. La salamoia diventa torbida, sulla superficie compaiono schiuma e bolle di gas.
2. Formazione acido lattico: 5-7 giorni a temperature fino a + 20 ° C. Inibisce la crescita di microrganismi e dopo la fermentazione non vengono rilasciati gas dal cavolo.
3. Fermentazione: in frigorifero per diversi mesi. La muffa cresce in un luogo caldo e il piatto si deteriora.

A causa della sovraesposizione nella prima fase, nel cavolo si forma muco trasparente, il risultato della moltiplicazione dei lattobacilli.

Importante. Temperature eccessive durante la fase di fermentazione portano alla crescita di batteri e funghi nocivi. Il cavolo si scurisce e diventa immangiabile.

Se il prodotto viene refrigerato prima della fine della fermentazione, avrà un odore sgradevole di acido lattico.

Utilizzare piatti non adatti alla fermentazione

L'acido lattico reagisce chimicamente con il metallo utensili... L'ossido risultante scurisce il cavolo.

Non rilascia gas dal prodotto durante il processo di fermentazione

I gas sono il risultato della moltiplicazione attiva dei batteri. A causa loro, il cavolo assume un sapore amaro.

Viene utilizzato sale iodato

Lo iodio è un elemento chimico attivo: sotto la sua influenza il cavolo si scurisce e si ammorbidisce.

Come sapere quando qualcosa è andato storto: segni di preparazione sbagliata

Puoi capire se il pezzo ha avuto successo dalle sue caratteristiche esterne e dal gusto.

Come non dovrebbe apparire il cavolo

Il prodotto finito ha un colore bianco o giallo paglierino, una consistenza densa e croccante e un odore speziato di cavolo. Il sapore è agrodolce, senza amarezza.

Il cavolo non ha funzionato:

• se si è oscurato;
• il muco è apparso in esso;
• è morbida e fradicia o, al contrario, secco;
• c'è un odore estraneo.

Come scoprire perché il cavolo non ha funzionato

Va bene mangiare cavolo "moccioso", scuro o maleodorante

Il cavolo scuro, "moccioso" o maleodorante sembra poco appetitoso, ma è buono da mangiare nei seguenti casi:

• il muco è trasparente;
• il prodotto si è scurito a causa di piatti, carote, per insufficiente salatura o per utilizzo di sale iodato;
• l'odore proveniva dai piatti.

Questo cavolo cappuccio può essere utilizzato come ingrediente per primi e secondi piatti.

In altre situazioni il prodotto si deteriora ed è pericoloso mangiarlo.

Suggerimenti e trucchi per cucinare

Alcuni consigli di casalinghe esperte:

1. Per la fermentazione, scegli teste di cavolo bianche, non troppo dense, raccolte a settembre - ottobre. Vengono utilizzate solo foglie bianche e le foglie verdi vengono rimosse.
2. Non lavare il cavolo prima di sminuzzarlo.
3. Per la fermentazione, prendi un piatto di vetro o smalto pulito. Il metallo scurirà il prodotto e il legno diventerà grigio.
4. Le carote vengono tagliate finemente e non grattugiate in modo che il succo in eccesso non macchi il cavolo.
5. Il sale viene utilizzato sale da tavola, e non iodato, in ragione di 25-30 g per 1 kg di prodotto.
6. Durante il processo di triturazione, il cavolo viene accartocciato a mano e posto saldamente in un piatto di fermentazione - in questo modo risalterà più succo.
7. Dal primo giorno dopo la fermentazione, il livello di salamoia viene monitorato in modo che sia sufficiente. In caso di mancanza di liquido, le verdure vengono rimosse senza salamoia o viene utilizzata un'oppressione più pesante.
8. L'oppressione non viene rimossa fino alla fine del processo di fermentazione. Gli oggetti di metallo non sono usati come oppressione.
9. A partire dal secondo giorno, il cibo viene periodicamente forato con un bastoncino di legno sul fondo del piatto per rilasciare i gas.
10. Nel processo di fermentazione, rimuovere la schiuma in eccesso o mettere i piatti con il pezzo in lavorazione in un'ampia bacinella, dove la schiuma si scaricherà.
11. La temperatura desiderata viene monitorata durante la fase di fermentazione.
12. Il prodotto è pronto quando la schiuma smette di risaltare - per circa 5-7 giorni. Il cavolo finito viene conservato in frigorifero.

Conclusione

Affinché i crauti siano piccanti, succosi e croccanti, è importante giusto scegliere prodotti, piatti, oppressione e monitorare il rispetto della tecnologia in tutte le fasi della preparazione. La mancanza di attenzione ai dettagli vale il gusto del prodotto. I suggerimenti dell'articolo ti aiuteranno a evitare errori durante la preparazione di questo meraviglioso piatto.