Come preparare le foglie di cavolo verde per l'inverno

Il cavolo viene consumato fresco, fritto, in umido e bollito. Per l'inverno viene fermentato, salato e messo in salamoia. Le teste di cavolo vengono utilizzate per preparare vari piatti. Le foglie verdi superiori delle teste di cavolo e le foglie che crescono intorno ad esso vengono solitamente gettate via o date al mangime per il bestiame. E poche persone sanno che queste foglie sono usate per preparare un piatto tradizionale della cucina russa: la zuppa di cavolo grigio. Ma non potrai cucinarli senza una briciola preparata. Piccolo: questa è la base della zuppa di cavolo grigio. Parleremo di come cucinarlo ulteriormente.

La tecnologia del decapaggio delle foglie di cavolo

Tiny, khryapa o shchanitsa sono foglie verdi in salamoia tritate finemente che crescono attorno a una testa di cavolo o le foglie verdi superiori da una testa di cavolo.

Solo la zuppa di cavolo viene preparata da kroshev, che sono chiamati zuppa di cavolo nero, zuppa di cavolo grigio, zuppa di cavolo verde o zuppa di cavolo kroshev. A differenza della zuppa di cavolo, sono più nutrienti, hanno un gusto ricco, con una particolare acidità.

La composizione delle foglie di cavolo scuro differisce da quelle bianche. Contengono meno zucchero, quindi la loro fermentazione è più difficile. Per migliorare il processo di fermentazione, i cracker di segale o la farina di segale vengono aggiunti alla mollica. Le carote vengono anche aggiunte al cavolo.

Consiglio. Le carote grattugiate daranno alla mollica un sapore sgradevole. Pertanto, è meglio tagliarlo con un coltello o un tritatutto (un ampio coltello semicircolare per tritare il cavolo).

Ricette all'uncinetto

È facile fare le briciole. Per la raccolta vengono utilizzate foglie di cavolo che crescono intorno alla testa (sono chiamate grigie) e le foglie verdi superiori dalla testa. Per cucinare, prendi quelli o altri. Il colore dell'uncinetto finito dipende dalla qualità del foglio.

Consiglio. Le casalinghe esperte consigliano di utilizzare solo le foglie intorno alla testa, in modo che la mollica abbia un sapore più luminoso con acidità, un aroma ricco e un colore gradevole.

Vengono selezionate foglie fresche e sode, senza danni, macchie e bordi asciutti. Si lavano bene.

Alcune casalinghe scottano le foglie con acqua bollente per accelerare il processo. Non vale la pena farlo, poiché può influire negativamente sulla qualità del prodotto.

Importante! Le foglie all'uncinetto vengono raccolte alla fine di luglio e agosto.

Si consiglia di far fermentare le foglie in una casseruola di smalto alta e larga. Deve essere integro, senza scheggiature, in modo che il prodotto non reagisca con il metallo.

In precedenza, le foglie di cavolo venivano tritate in abbeveratoi di quercia o betulla o in vasche con un taglio speciale. Ora cuociono friabili con un grosso coltello affilato.

Le foglie vengono impilate e tagliate a listarelle sottili. Le strisce vengono tagliate a quadrati. Quindi i quadrati vengono sminuzzati il ​​più piccoli possibile.

Il cavolo tritato viene messo in un contenitore, vengono aggiunte carote, farina di segale e cosparso di sale.

Un piatto viene posizionato sulla massa finita e su di esso viene posta l'oppressione. Il contenitore viene rimosso in un luogo caldo (la temperatura ottimale è da +20 a + 25 ° C), un luogo buio dove la luce solare diretta non cadrà.

Fermentazione della mollica di cavolo

Il primo giorno, il succo viene rilasciato dalla mollica. Deve coprire completamente l'intera massa. Se c'è poco succo, aggiungi acqua.

Consiglio. Per prevenire il prodotto viziato, durante la fermentazione, assicurarsi che il succo copra completamente il cavolo.

La fermentazione dura 5-7 giorni. Durante questo periodo, sulla superficie appare una leggera schiuma, che deve essere rimossa.

Ogni giorno l'oppressione viene rimossa dalle foglie e dalla massa forato con uno spiedino di legno verso il basso per rilasciare i gas accumulati. Le foglie sono forate su tutta l'area, ogni 3-5 cm.

Se il cavolo non viene forato, la mollica finita avrà un sapore amaro.

Dopo 5-7 giorni, la schiuma in superficie cessa di risaltare, il processo di fermentazione si interrompe, acquista friabile un sapore aspro e un colore grigio-verde. Il prodotto è pronto.

Alcune ricette consigliano un processo di fermentazione e quindi salare le foglie. Ma in questo caso, possono diventare muco e deteriorarsi. Pertanto, il sale si sbriciola immediatamente e rafforza la fermentazione aggiungendo farina di segale o cracker.

Conserva la mollica finita in cantina, frigorifero o congelatore. Si consiglia di sciacquare e strizzare prima di cuocere la zuppa di cavolo.

Ricette dettagliate passo passo

In diverse regioni della Russia, le foglie di cavolo verde vengono cotte in modi diversi per l'inverno. Da qualche parte aggiungi farina di segale o cracker, da qualche parte - cavolo bianco e carote.

Piccolo cavolo

Per una ricetta tradizionale dei crauti avrai bisogno di:

• foglie verdi - 2 kg;
• sale - 3 cucchiai. l.

Come fermentare il cavolo grigio per l'inverno:

1. Le foglie di cavolo cappuccio vengono tagliate in più pezzi e messe in un recipiente di legno o in una casseruola. Schiacciato con un taglio.
2. Cospargere di sale e tritare di nuovo, mescolare.
3. Mettere in un recipiente di fermentazione. Coprire con un piatto su cui è installata l'oppressione. Lasciare per 5-6 giorni a temperatura ambiente.
4. Il cavolo viene mescolato quotidianamente per rilasciare l'amaro e scremato.

Il prodotto finito viene conservato in una cantina o in frigorifero.

Cavolo grigio per l'inverno

Per migliorare il processo di fermentazione, alla mollica vengono aggiunti farina di segale o cracker di segale.

Ingredienti principali per cucinare:

• foglie di cavolo verde - 3 kg;
• farina di segale - 3-4 cucchiai. l. (può essere sostituito con diversi pezzi di pane di segale secco);
• sale.

Si aggiunge sale in ragione di 200 g per 10 kg di prodotto.

Fasi di cottura:

1. Grandi ispessimenti vengono tagliati dalle foglie, tagliati a strisce. Le strisce vengono schiacciate in quadrati. I quadrati vengono tagliati il ​​più piccoli possibile.
2. Il cavolo tritato viene messo in una tazza, salato e impastato accuratamente, premendo leggermente.
3. Le foglie sono disposte in un contenitore di fermentazione, cosparse di farina o spostate con pangrattato.
4. Un piatto viene posto sul cavolo, su cui è posizionato il carico.
5. Riporre in un luogo buio e caldo.
6. Se durante il giorno viene rilasciata una quantità insufficiente di succo dal cavolo, aggiungere acqua in modo che copra le foglie schiacciate con due dita.
7. La fermentazione dura 5-7 giorni. Ogni giorno, è necessario rimuovere la schiuma dal cavolo e perforarlo per rilasciare i gas accumulati.
8. Quando la schiuma smette di apparire, il prodotto è pronto.

La mollica finita viene conservata in cantina, in frigorifero o congelata nel congelatore.

Ricetta della zuppa di cavolo verde

Questa è una ricetta per sbriciolare con la salamoia.

componenti:

• foglie verdi - 2 kg;
• carote - 250 g;
• farina di segale - 30 g;
• zucchero - 2 cucchiai. l .;
• sale - 2 cucchiai. l .;
• acqua 1,5 l;
• piselli pimento - 3 pezzi.;
• foglia di alloro - 2 pezzi

Cottura passo dopo passo:

1. Le foglie di cavolo vengono tritate finemente, le carote vengono grattugiate su una grattugia grossa.
2. Si prepara la salamoia: all'acqua calda vengono aggiunti sale, zucchero, pepe in grani e alloro. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare.
3. Una manciata di farina di segale viene versata sul fondo della lattina. Le verdure sono disposte a strati, cosparse di farina.
4. Le verdure vengono versate con salamoia raffreddata. Il barattolo viene posto in un piatto fondo e lasciato in un luogo caldo. Il succo fuoriuscirà dal barattolo durante la fermentazione.
5. Dopo 3 giorni, il prodotto viene trasferito in un luogo fresco.
6. Dopo 7 giorni, puoi cucinare la zuppa di cavolo da kroshev.

Minuscolo con cavolo bianco

Alcune casalinghe non solo fermentano il cavolo con le foglie, ma aggiungono anche il cavolo bianco al friabile.

Ingredienti:

• foglie di cavolo verde - 3 kg;
• sale - 70 g;
• farina di segale - 3-4 cucchiai. l. con uno scivolo;
• carote qb;
• cavolo bianco - 1 forchetta piccola.

Algoritmo di cottura:

1. Le parti spesse e grossolane vengono tagliate dalle foglie verdi, tritate finemente. Tagliate a pezzetti cavolo e carote.
2. Sul fondo di una pentola o di una vasca smaltata, versa 2 cucchiai. l. farina di segale. Strati di foglie affettate, carote e cavolo cappuccio, cospargere di sale e farina di segale.
3. La massa viene strofinata con le mani in modo che il cavolo dia il succo. Coprite con un piatto e metteteci sopra l'oppressione.
4. Se dopo un giorno il cavolo ha dato poco succo, aggiungere acqua in modo che il liquido copra completamente l'intera massa.
5. Lasciare per 4-7 giorni a temperatura ambiente per la fermentazione. Il cavolo viene forato ogni giorno per rilasciare l'amarezza e la schiuma risultante viene rimossa.
6. Quando il prodotto è pronto, vengono disposti in barattoli di vetro o sacchetti di plastica. Le banche sono conservate in frigorifero, le borse sono congelate.

Per comodità, congelare una porzione in un sacchetto.

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Ricetta Novgorod

Secondo questa ricetta, il krochevo viene raccolto nella regione di Novgorod. L'originalità di questo piatto sta nella sua particolare acidità.

Per cucinare, usa solo le foglie che crescono intorno alla testa di cavolo, carote e sale.

Come cucinare:

1. Le foglie vengono lavate e alcune vengono messe in una botte. Vengono aggiunte carote sbucciate, la quantità a piacere.
2. Foglie e carote vengono sbriciolate. La massa frantumata viene trasferita in una bacinella, il sale viene aggiunto a piacere e strofinato con le mani.
3. Il sale viene aggiunto circa il 2%. Ad esempio, se l'uncinetto è di 10 kg, il sale viene utilizzato 200 g.
4. Il composto, grattugiato in una bacinella, ha il sapore di un'insalata di cavolo cappuccio fresco.
5. Dal bacino, la massa viene trasferita in una padella o serbatoio di smalto, in cui il prodotto fermenterà.
6. Quindi una nuova porzione di foglie e carote viene versata nella botte, sbriciolata con un taglio. Trasferite in una bacinella, salate e macinate, mettete in una vasca. Ripeti finché il prodotto non si esaurisce.
7. Il cavolo tritato è coperto da un coperchio di diametro inferiore rispetto al serbatoio. Su di esso viene posta una pesante oppressione. Mettere in un luogo buio e fresco per 5-7 giorni.
8. Il succo appare il primo giorno. Se non è abbastanza, aggiungi dell'acqua.
9. La massa viene perforata quotidianamente, rilasciando l'amarezza e la schiuma viene rimossa.
10. Quando il prodotto smette di fermentare, viene trasferito in vasetti di vetro puliti e chiusi con coperchi di nylon.

Conservare il prodotto in cantina, seminterrato o frigorifero.

Shchi di kroshev

In precedenza, la zuppa di cavolo veniva cotta in un forno russo. La ghisa con briciole, cipolle, carote, patate e carne veniva coperta con un coperchio e messa in forno al mattino. Lì la zuppa di cavolo veniva preparata prima di pranzo.

La zuppa di cavolo grigio è un piatto invernale tradizionale, ma se rimaneva friabile, li cucinavano d'estate. Cotto senza carne, servito caldo o freddo. Questo piatto era più simile all'okroshka. La zuppa di cavolo magro veniva utilizzata anche da chi voleva dimagrire.

Zuppa di cavolo cappuccio in pentola a pressione

Quando si cucina la zuppa di cavolo in una pentola a pressione, si creano condizioni simili alla cottura della zuppa di cavolo grigio in un forno russo.

Per cucinare la zuppa di cavolo, avrai bisogno di: friabile, acqua, carne, cipolle, carote, alloro, patate e prezzemolo.

Cottura passo dopo passo:

1. Versare il gelato con acqua fredda per 2-3 minuti. Spremere e mettere in una pentola a pressione.
2. Aggiungere l'acqua e mettere a fuoco alto per attivare la valvola. Quindi il fuoco viene ridotto e fatto bollire per 4 ore. A 400 g di uncinetto vengono aggiunti circa 4 litri di acqua.
3. Quindi raffreddare il coperchio della pentola a pressione con un getto di acqua fredda e rimuovere. Aggiungere le carote e il prezzemolo tritati, un pezzo di carne, le patate intere, le foglie di alloro. Coprire bene con un coperchio, cuocere per 1,5 ore.
4. Dopo che il coperchio si è raffreddato, rimuoverlo. Togliere le patate, impastarle nel purè di patate, aggiungendo un po 'di brodo.
5. Le purè di patate vengono rimandate in padella, mescolate.

La zuppa di cavolo pronta viene servita con panna acida o panna, vengono aggiunti aglio ed erbe aromatiche.

Zuppa di cavolo all'uncinetto in una casseruola

Se non hai una pentola a pressione, puoi cucinare la zuppa di cavolo in una casseruola.

Ingredienti principali: carne, mollica, patate, carote, prezzemolo, alloro e acqua.

Cucinare la zuppa di cavolo:

1. In una padella con la mollica si aggiunge un po 'd'acqua, si fa sobbollire in forno a fuoco basso per 3-4 ore o sul fornello.
2. In un'altra casseruola fate cuocere il brodo di carne a fuoco basso.
3. Quando la carne è quasi pronta si aggiungono al brodo le carote e il prezzemolo tritati, le foglie di alloro e le patate intere.
4. La mollica finita viene mescolata con il brodo, bollita per 30-40 minuti.
5. Quindi la carne e le patate vengono rimosse dal brodo. Purè di patate con un po 'di brodo. Le ossa vengono rimosse dalla carne e smontate in fibre. Aggiungere di nuovo al brodo, mescolare.

La zuppa di cavolo viene servita con panna acida, aglio ed erbe aromatiche aggiunte a piacere.

Suggerimenti e trucchi per lo stoccaggio

Per conservare il prodotto finito, utilizzare botti di legno, barattoli di vetro, contenitori di plastica o sacchetti di plastica.

Consiglio. Per una conservazione più lunga, sterilizzare preventivamente i barattoli di vetro.

Conservare le briciole in cantina o seminterrato a temperature da -1 a + 4 ° C. In una botte di legno, la durata di conservazione del prodotto è di 7-9 mesi, in barattoli di vetro - due settimane.

Nell'appartamento, sono conservati in barattoli di vetro nel frigorifero o sul balcone. Per mantenerlo croccante, deve essere completamente ricoperto di succo durante la conservazione.

Per una conservazione più lunga, le briciole vengono congelate in contenitori di plastica o sacchetti di plastica. Il prodotto congelato non perde la sua qualità, può essere conservato fino a nove mesi.

Conclusione

Kroshevo è un piatto tradizionale russo. Per la sua preparazione, usa le foglie verdi che crescono intorno alla testa e le foglie superiori dalla testa. Sono finemente triturati con un taglio o coltello speciale e fermentati. Per migliorare il processo di fermentazione, alla mollica vengono aggiunti farina di segale o cracker; per il gusto vengono aggiunti carote e cavolo bianco.

Utilizzare il prodotto finito solo per la preparazione della zuppa di cavolo grigio. A differenza della zuppa di cavolo crauti, sono più nutrienti, hanno un gusto ricco con un'acidità speciale. Conservare friabile in cantina, frigorifero o congelatore.