Koje su značajke brašna od durum pšenice, kako ga odabrati i koristiti

Mnogi znaju da je brašno od durum pšenice idealno za pečenje i pravljenje domaćih tjestenina. No, ne znaju svi zašto je to tako, kakva svojstva takvo brašno ima, kojom se tehnologijom proizvodi i kako ga pravilno koristiti. Detaljni odgovori na ta pitanja nalaze se u našem članku.

Kakvo je ovo brašno, koje su njegove osobine

Pšenica je jedno od najčešćih žitarica na planeti... Postoji više od tisuću sorti ove kulture. Uvjetno ih se dijeli na meke i tvrde.

Za meke sorte pogodna je vlažna klima pa se uzgajaju u Australiji, zapadnoj Europi i većini zemalja ZND. Tvrde sorte najbolje rastu u suhom kontinentalnom podneblju, tako da se većina žetve dobije u Kanadi, Argentini, SAD-u, afričkim i azijskim zemljama.

Čvrsta pšenica čini samo 10% ukupne svjetske proizvodnje žitarica, iako je popularna u mnogim zemljama.

Svojstva

Durum pšenično brašno prvenstveno se koristi za proizvodnju tjestenine i tjestenine... Gotovi proizvodi su ukusni i, što je najvažnije, zdravi.

Važno! Suprotno uvriježenom mišljenju, tjestenina od durum pšenice se ne masti. Talijani su odličan primjer. Njihova se kuhinja temelji na raznim vrstama tjestenine, no većina stanovnika ove mediteranske zemlje vitka je.

Prednosti proizvoda od brašna od tvrdog pšenice objašnjavaju se svojstvima zrna:

1. Za razliku od obične meke pšenice, čija je glavna komponenta škrob, u durum žitaricama sadrži puno glutena i proteina.
2. Glavna komponenta tjestenine ili tjestenine durum je pšenica složeni ugljikohidrati... Imaju nizak glikemijski indeks, tako da ne potiču proizvodnju inzulina i ne dovode do debljanja.
3. U brašnu napravljenom od takve pšenice sadrži puno vitamina B1što sprečava razvoj raka i jača kardiovaskularni sustav.

Tehnički podaci

Tvrdo zrno brašna podijeljeno je u dvije vrste: od cjelovitih žitarica (semola integrale) i od rafiniranih sirovina (semola).

Referentni! Svaka vrsta podijeljena je u nekoliko vrsta. Oni se međusobno razlikuju u boji i stupnju mljevenja (veličina frakcije).

Razmatrane su glavne karakteristike bilo kojeg brašna, uključujući i od durum pšenice:

1. Hranjiva vrijednost... Kad se melje, klice i endospermi zrna pretvaraju se u brašno, a ljuska se koristi u proizvodnji mekinja. Znakovito je da što je niža vrsta brašna, to je veća koncentracija hranjivih tvari i vitamina u njemu.
2. Kemijski sastav... Određuje se sadržajem proteina i ugljikohidrata. Proizvodi duruma sadrže visoko gluten i bjelančevine, dok složeni ugljikohidrati pružaju dugotrajnu sitost.
3. Opće karakteristike... Oni uključuju okus, boju i miris proizvoda. Kvalitetno brašno treba biti lagano, bez stranog ukusa ili mirisa.

Sadržaj pepela smatra se važnim kriterijem za ocjenu pšeničnog brašna durum.... Ovaj pokazatelj određuje se količinom minerala. Ne sadrže se u embriju, već u ljusci zrna. Dakle, što je veći sadržaj pepela, to je niža kvaliteta brašna prema općeprihvaćenoj klasifikaciji.

Tehnologija brušenja

Tehnologija mljevenja zrna durum pšenice razlikuje se od sličnog postupka proizvodnje mekih sorti.... Primarni proizvod obrade su brašna. Tako da u njemu nema uključenja trećih strana, oni temeljito očiste i usitne zrno.

Referentni! Najteža sorta pšenice je durum. Bogato je glutenom i proteinima, a dobiveno brašno ima veliku gustoću i koristi se u mediteranskoj kuhinji za pečenje kruha.

Prerada zrna odvija se u nekoliko faza:

1. Zrno se čisti, obrađen hladnom i toplom vodom. Da bi se dobila sirovina potrebne vrste, u ovoj fazi dopušteno je miješanje nekoliko sorti.
2. Unaprijediti provesti geotermalni tretman... Sirovina se navlaži i termički obradi. To uklanja višak vlage i povećava elastičnost kućišta.
3. U fazi kondicioniranja uklonite vanjske slojeve zrna... Zbog toga se membrane lako odvajaju od endosperma.
4. Dio žitne mase provjeriti u laboratoriju kako bi se utvrdila količina nečistoća, vlažnog glutena i razine vlage.

Za proizvodnju brašna određene vrste koriste se različite strane za mljevenje.... Proces se sastoji od drobljenja i prosijavanja. Tijekom prvog koriste se valjkasti strojevi, čija vrsta određuje oblik frakcije konačnog proizvoda.

Prosijanje je završna faza, tijekom koje se gotov proizvod konačno čisti od stranih nečistoća.

Korist i šteta

Brašno od pšeničnog pšenice smatra se najzdravijim... Visoko je glutena i proteina, složenih ugljikohidrata i masti. Proizvodi od pšenice durum povećavaju povećanje tjelesne težine i ne povećavaju razinu glukoze u krvi.

Osim toga, sadrži takve komponente:

1. Vitamin B - uklanja stres i glavobolju.
2. E - antioksidans, smanjuje učinak štetnih radikala.
3. I - jača imunološki sustav, povećava otpornost na infekcije.
4. RR - pomaže tijelu da proizvodi energiju.
5. IZ - povećava otpornost tijela i učinkovito se bori protiv nedostatka vitamina.

Ova vrsta brašna sadrži bitne minerale za ljudsko tijelo. - kalcij, kalij, fosfor, mangan, natrij itd.

Nema štete od jela brašna od durum pšenice... Budući da sadrže samo nezasićene masti, tjestenina i tjestenina ne dovode do debljanja. Ovaj se proizvod preporučuje dijabetičarima i osobama s viškom kilograma.

Zanimljivosti na stranici:

Zašto je brašno pšeničnih klica korisno?

Zašto je zeleno heljdino brašno korisno?

Vrste brašna od durum pšenice

Najboljim brašnom od durum pšenice smatra se talijanski... U ovoj se zemlji najčešće koristi jer su osnova domaće kuhinje tjestenina i tjestenina. Budući da su prednosti ovog proizvoda znanstveno dokazane, u našoj zemlji započela je proizvodnja visokokvalitetnog brašna iz tvrdog zrna.

U zemljama ZND

U zemljama ZND-a brašno se češće proizvodi od meke pšenice... Tvrdi oni nisu toliko popularni, ali postoje:

1. Tvrda - sorta sa najtvrđim zrnima i najvišom koncentracijom proteina (15%). Sadrži puno karotenoidnog pigmenta, koji tjestenini daje ugodnu zlatnu boju.
2. tritikale - hibridni usjev dobiven križanjem pšenice s raži. Prikladno za uzgoj u klimatskim uvjetima naše zemlje, jer ga karakterizira povećana produktivnost i zimska postojanost.

Unatoč činjenici da tvrde sorte počinju dobivati ​​na popularnosti među poljoprivrednicima, većina polja u zemljama ZND još uvijek je zasijana mekom pšenicom.

U Italiji

Durum pšenično brašno glavna je komponenta mnogih talijanskih jela... Od nje se prave ne samo tjestenina i tjestenina, već se peče i kruh te se pripremaju žitarice i deserti.

Vrsta talijanskog brašna ovisi o stupnju mljevenja:

1. U procesu mljevenja zrna dobiti semola. Ona je sitnozrnata, po strukturi slična pijesku i ima žućkastu boju.
2. Sekundarno mljevenje vrši se u južnim regijama Italiješto rezultira semolom rimacinata. Izrađuje ukusan kruh s posebnom teksturom mrvice. Takva peciva savršeno se čuva i dugo ne raste plijesni.
3. Brašno pir - posebna sorta... Ovo je najstarija sorta brašna koja se aktivno koristi u modernom kuhanju. Koristi se za izradu tjestenine i tjestenine, tijesta za kruh i slatkih peciva, a koristi se i kao zgušnjivač za umake.

Kako pravilno koristiti ovo brašno

Tradicionalno se koristi brašno od durum pšenice domaća tjestenina i proizvodnja tjestenine. No, ovisno o stupnju mljevenja, pogodan je za pečenje kruha, pita i ostalih proizvoda.

Brašno je popularno zgušnjivač za umake... Upečatljiv primjer je Bechamel, koji se koristi u pripremi lazanje. S obzirom na visoku koncentraciju hranjivih sastojaka i odsutnost štete za organizam, takav se proizvod može sigurno uključiti u izbornik prehrane ili prehranu za dijabetičare.

Kako odabrati

Da biste odabrali kvalitetan proizvod, obratite pozornost na nekoliko kriterija:

1. Boja... Svaka sorta ima svoju nijansu, ali čvrste je odlike blagom žutom bojom. Ako je brašno razrijeđeno vodom, njegova se boja ne smije mijenjati. Ako se pojave crvene ili plave mrlje, bolje je odbiti kupnju.
2. Miris... Brašno dobre kvalitete nema mirisa. Ako osjetite miris plijesni ili drugih stranih tvari, to znači da je proizvod skladišten pogrešno ili predugo, i bolje ga je ne jesti.
3. Ukus... Svježi proizvod ima ugodan, čak pomalo slatkast okus. Nakon dugotrajnog skladištenja može se pojaviti blaga gorčina.

Ako se brašno prodaje u pakiranju, pažljivo ga pregledajte... Mora biti netaknut, s podacima o sastavu, težini, uvjetima i uvjetima skladištenja.

Vrhunski proizvođači

U idealnom slučaju kupite talijansko brašno za domaće tjestenine.... Pakovanje mora nositi naziv Semola ili Semolina.

U Rusiji je najpoznatiji proizvođač ove vrste brašna Makfaali postoje i drugi manje poznati brandovi. Stoga, ako trebate odabrati točno proizvode iz tvrđih sorti, svakako proučite ambalažu.

Kako pohraniti

Brašno se ne smije čuvati duže od 3 mjeseca.... Nakon tog razdoblja postaje gušći i poprima neugodan mirisni miris.

Ako u sobi održava stabilnu sobnu temperaturu, proizvod će zadržati svoja hranjiva svojstva šest mjeseci... Na povišenim temperaturama insekti će se smjestiti u brašnu ili će se pojaviti plijesan. Da biste zaštitili proizvod od štetočina, stavite nekoliko češnjaka češnjaka unutar pakiranja i lovorov list kako biste ga zaštitili od visoke vlažnosti.

Zaključak

Čvrsta pšenica se uzgaja samo u određenim klimama, a brašno dobiveno iz njih posebno je korisno za tijelo. Ima malo škroba i puno glutena, pa domaće tjestenine napravljene s njim dovode do dugotrajne sitosti bez debljanja.