Dlaczego pikle są puste w środku i jak wykonać odpowiednie cięcie, aby zapobiec temu problemowi

Kuchnia rosyjska wyróżnia się szeroką gamą wszelkiego rodzaju marynat, ale szczególne miejsce zajmują wśród nich ogórki. W idealnym przygotowaniu powinny być chrupiące i mocne, ale zdarza się, że gospodyni i jej goście będą rozczarowani - pozornie apetyczne warzywo okazuje się puste w środku.

W artykule odpowiemy na pytanie: dlaczego pikle są puste w środku i podamy zalecenia, jak tego uniknąć podczas puszkowania.

Przyczyny pustki wewnątrz pikli

Główny powód, dla którego w ogórku tworzą się puste przestrzenie, To pęknięcie tkanek komory nasiennej pod ciśnieniem gazów. Te ubytki mogą być obecne w jeszcze świeżym warzywu lub pojawić się podczas fermentacji.

Mówiąc najprościej, możliwe są dwie opcje:

• owoc był już solony w środku;
• stał się takim po soleniu.

Wśród czynników prowadzących do pęknięć:

• naruszenie praktyk rolniczych podczas uprawy: niewłaściwe podlewanie, nadmierne lub niewystarczające karmienie;
• błędy w przechowywaniu plonów i konserw;
• powolne gotowanie z uwolnieniem dużej liczby gazów;
• przejrzałe owoce.

Błędy przechowywania

Często niewłaściwe przechowywanie prowadzi do powstawania pustek wewnątrz marynaty ogórki konserwowe.

Wyróżnij następujące błędy:

1. Warunki temperaturowe. Podczas przechowywania marynat w niechłodzonych pomieszczeniach zwiększa się zawartość powietrza w warzywach, następuje częściowy rozkład białek i szybsze starzenie się tkanek, co znacznie pogarsza ich strukturę, w tym prowokując powstawanie ubytków.
2. Okres przechowywania. Im dłuższy okres, tym bardziej znaczące jest zniszczenie kwasu mlekowego. Nie wpływa to w najlepszy sposób nie tylko na konsystencję produktu, ale także na jego smak.
3. Utrata szczelności. W tym przypadku mikroorganizmy dostają się do solanki, zwiększając tworzenie się gazów wewnątrz ogórka.

Optymalna temperatura przechowywania ogórków kiszonych w słoikach rolowanych wynosi od -1 ° С do + 4 ° С przy wilgotności 80–90%. W takich warunkach domowe produkty mają okres przydatności do spożycia 8-9 miesięcy. Jeśli pojemnik został otwarty, zawartość należy spożyć w ciągu kilku dni.

Przechowywanie kiszonych ogórków w beczkach przez długi czas jest niepożądane... W takim zbiorniku trudno osiągnąć idealną szczelność, dodatkowo często wypływa z niego solanka. Uzupełnianie nie ratuje sytuacji, ponieważ nie może uzupełnić wymaganej ilości kwasu mlekowego i innych substancji organicznych.

Odniesienie! Możesz poprawić jakość pikli beczkowych, korkując i smołując wanny i trzymając je w lodzie.

Aby zapewnić długi okres przydatności do spożycia, lepiej wybrać małe owoce lub korniszony, ponieważ tolerują negatywne zmiany lepiej niż duże.

Nieprawidłowa technologia solenia

Tworzenie pustek wewnątrz ogórków ułatwione przez następujące działania:

1. Solenie nie w dniu zbiorów. Po 2-3 dniach ogórki kiszone tracą trochę wilgoci i więdną. Później po soleniu będą pomarszczone na zewnątrz i puste w środku.
2. Odmowa namoczenia. Moczenie warzyw pozwala im uzupełnić część utraconej wilgoci. Im bardziej „ospałe” są ogórki, tym dłużej należy je trzymać w wodzie.
3. Duże i małe owoce w jednym pojemniku do solenia. Szybkość fermentacji cukru do kwasu mlekowego zależy od ich wielkości, aw przyszłości od okresu przydatności do spożycia marynat.

Uwaga! Ogórki „różnej wielkości” różnią się składem chemicznym, gęstością miazgi, wielkością komory nasiennej i objętością powietrza wewnątrz niej.

Niedociągnięcia w marynacie

Kluczem do pysznych konserw w puszkach jest odpowiednia marynata... Nieuwzględnienie fizyki i chemii procesu solenia podczas jego przygotowywania zwiększa ryzyko błędu.

Odniesienie! Podczas fermentacji następuje zwiększone uwalnianie soku komórkowego do solanki (osmoza) i wchłanianie soli z solanki przez tkankę owocową (dyfuzja). Tworzenie się pustek jest wynikiem odwodnienia ogórków, tj. brak równowagi między tymi procesami.

Otrzymuje się ogórki luźne i puste, jeśli:

1. Do solanki używana jest miękka woda. Ogórki tracą jędrność w miękkim otoczeniu. Wystarczającą gęstość warzyw w puszkach zapewnia solanka na wodzie o twardości 43-45 °.
2. Moc solanki jest niepoprawnie obliczona. Uważa się, że optymalne stężenie soli wynosi 6-8%. Jeśli jest niższy, powietrze pozostaje w komorze nasiennej i fermentacja przebiega wolniej, jeśli jest wyższa, ogórki za bardzo tracą wilgoć.
3. Używana jest sól jodowana. W solance działa antyseptycznie i zapobiega fermentacji kwasu mlekowego. Powolna fermentacja jest jedną z przyczyn pustek.

Ważny! Oprócz twardości wody weź pod uwagę twardość soli: najniższa dla dodatkowej soli, najwyższa dla 2-go stopnia. Z tych dwóch wartości wyprowadza się całkowitą twardość solanki. Idealnie powinno wynosić 60-75 °.

Złe ogórki

Nawet jeśli przestrzegano zalecanych warunków przechowywania, przygotowano technologię solenia i wysokiej jakości marynatę „źle” tj. źle dobrane ogórki mogą być w środku puste.

Często dzieje się tak z następujących powodów:

1. Okazy przejrzałe lub zbyt duże. Im większa komora nasienna, tym więcej powietrza w niej i tym większe prawdopodobieństwo tworzenia się pustek.
2. Ogórki zbierane w upalne dni. Gdy temperatura wzrasta, warzywo szybko traci wilgoć. Podczas solenia jest to obarczone pojawieniem się pustek.
3. Solenie ogórków sałatkowych. Mają gładką skórę i białe ciernie i nie nadają się do konserw. Preferowane są odmiany guzowate, pryszczate, ponieważ ich powierzchnia jest większa, a zatem dyfuzja przebiega szybciej.

Odniesienie! W szczycie owocowania ogórek zbiera się codziennie rano, najlepiej po rosie lub po deszczu. Jednocześnie selekcjonowane są okazy najbardziej zielone, najsilniejsze i najmłodsze.

Rosnące błędy

Z botanicznego punktu widzenia puste przestrzenie w ogórkach - konsekwencja upośledzonego rozwoju łożyska owocowegogdzie znajdują się pąki nasienne. Źródłem zła są najczęściej niewłaściwe praktyki rolnicze, rzadziej choroby wirusowe kultury.

Odwodnienie prowadzi do powstania pustych ogórków... Wyjaśnienie jest proste: ogórki zawierają 90-95% wody, jeśli nie ma wody, powstaje pustka. Jednocześnie na zewnątrz, dzięki gęstej skórce, owoce mogą wyglądać świetnie.

Przyczyny odwodnienia:

• niewystarczające nawadnianie;
• obfite podlewanie po dłuższym okresie suszy;
• słabe gleby piaszczyste, które nie zatrzymują dobrze wilgoci;
• nierównowaga solna gleby z powodu braku nawozów mineralnych - potasu, fosforu, wapnia i innych - oraz nadmiaru azotu w formie amonowej;
• gorące, suche powietrze;
• duży zakres temperatur dziennych i nocnych;
• przedwczesne zbiory - przejrzałe owoce zaczynają czerpać wilgoć z własnych zasobów.

Rozwiązywać problemy pomocne będzie przestrzeganie prostych zasad:

1. Nawozy azotowe stosowany tylko na wczesnym etapie rozwoju roślin - do tworzenia systemu korzeniowego i wzrostu zielonej masy.
2. W fazie kwitnienia i jajnika owoce potrzebują złożonych nawozów mineralnych - potasu, wapnia, fosforu, magnezu, żelaza i innych.
3. Podlewanie powinno być regularne. Wilgotność gleby nie powinna spaść poniżej 75%.
4. Wysychania wierzchniej warstwy gleby można uniknąć, dodając 15-centymetrową warstwę ściółki pod krzaki.
5. Aby utrzymać optymalną temperaturę w nocy, łóżka ogórkowe są izolowane materiałem pokryciowym.

Nieodpowiednia odmiana

Wybór odpowiedniej odmiany ogórków do kiszenia obejmuje te kryteria:

1. Zgodnie z przeznaczeniem odmiany dzieli się na trzy grupy: sałatkową, uniwersalną i konserwową. Rzadziej niż inne ogórki konserwowe są puste, częściej ogórki sałatkowe do uprawy w szklarni.
2. Ogórki do konserw dzieli się, w zależności od ich wielkości, na pikle (3-5 cm), korniszony z pierwszej grupy (7-9 cm) i drugiej grupy (nie więcej niż 12 cm).
3. W zależności od czasu dojrzewania rozróżnia się odmiany wczesne, średnie i późno dojrzewające. Jeśli sezon letni jest krótki, wybór na korzyść gatunków wcześnie dojrzewających jest oczywisty. Z drugiej strony takie hybrydy owocują jesienią ogórkami pustymi. Wpływa na to reakcja na zimno i skrócone światło dzienne.
4. Istnieć partenokarpiczny mieszańce zdolne do wydawania owoców bez zapylania. Takie ogórki praktycznie nie zawierają nasion lub ich nasiona są małe i słabo rozwinięte. W konsekwencji nie ma pęknięć skrzyni nasiennej i nie ma pustek.

Najpopularniejsze odmiany i hybrydy:

• Pikuli: F1 Son of the Regiment, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Korniszony: Korniszon paryski, F1 Zazdrość wszystkich, Firestarter, F1 Lilliputian, Cezar F1, Wnuczka F1, Koziorożec F1.
• Partenokarpiczne: F1 Boy z kciukiem, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, prawdziwy właściciel F1 itp.

Jak prawidłowo solić ogórki, aby uniknąć pustki w środku

Aby pikle nie były puste w środku, musisz je poprawnie posolić.

Eksperci sugerują następujący algorytm działania:

1. Wybierz młode, zielone i mocne owoce. W porządku, jeśli nie są w pełni dojrzałe, ale przejrzałe okazy nie będą działać.
2. Umyj i namocz ogórki w zimnej wodzie przez 3-6 godzin. Po namoczeniu powinny wyglądać na spuchnięte i elastyczne.
3. Przed posoleniem posortuj warzywa według wielkości.
4. W przypadku domowych preparatów zalecane są pojemniki o pojemności nie większej niż 10 litrów. Jest wstępnie myty sodą i sterylizowany we wrzącej wodzie.
5. Preferowane jest gęste pionowe układanie ogórków. Przyprawy umieszcza się na dnie pojemnika i między rzędami warzyw. Klasyczny zestaw: ziarna pieprzu, ząbki czosnku, parasolki koperkowe, liście chrzanu, czarna porzeczka i wiśnia.
6. Aby uzyskać 6% solanki, 60 g soli (2 łyżki) rozpuszcza się w 1 litrze wrzącej wody.
7. Metodą gorącą ogórki wlewa się solanką w temperaturze pokojowej i pozostawia na tydzień. Następnie powstałą piankę usuwa się, solankę spuszcza się i ponownie zagotowuje, a ogórki myje zimną wodą. Po ponownym „napełnieniu” puszki są zwijane lub zamykane gęstymi wieczkami z polietylenu.
8. Metoda zimna różni się tym, że solankę gotuje się dopiero na etapie przygotowania, a po zakończeniu fermentacji (po 4-5 dniach) dodaje się ją w takiej ilości, jaką wchłonęły ogórki.

Odniesienie! Szczególną uwagę przywiązuje się do przypraw, które nie tylko poprawiają smak marynat, ale także równoważą proces enzymatyczny, hamują procesy gnilnego rozkładu substancji oraz wydłużają trwałość gotowego produktu. Jednak łączna waga przypraw nie powinna przekraczać 5% wagi ogórków.

Wskazówki od doświadczonych gospodyń domowych

Uzupełnij obliczenia naukowe porady od "kucharzy", sprawdzone przez lata:

1. Nawet puste ogórki można solić, mocząc je w osolonej wodzie. Ta „próba” przyspieszy picie owocu: tkanki wchłoną sól i zatrzyma wilgoć wewnątrz ogórka.
2. Zimna kąpiel z lodem pomoże „ożywić” niezbyt świeże i miękkie ogórki. Warzywa staną się gęste i chrupiące, a podczas solenia nie stracą kształtu.
3. Możesz zmniejszyć ryzyko ubytków w marynatach, przekłuwając każdy owoc.
4. W przypadku solanki lepiej wybrać czystą studnię lub wodę źródlaną. Twardą wodę z kranu można chronić, ale nie filtrować!
5. Sól kamienna sprawdziła się dobrze w domowych półfabrykatach.Do innych potraw najlepiej zostawić modne himalajskie, jodowane czy owoce morza.
6. Jeśli do solenia używa się beczek, preferowane są dąb lub olcha. Tego typu drewno nie wchłania solanki, nie gnije i nadaje ogórkom przyjemnego aromatu.

Może się przydać:

Jak przechowywać marynaty w mieszkaniu

Co zrobić, jeśli ogórki w słoiku są mętne

Dlaczego słoiki z ogórkami wybuchają

Wniosek

Wiele czynników wpływa na powstawanie pustek wewnątrz ogórka. Świeże owoce stają się puste w wyniku odwodnienia w wyniku błędów w technice rolniczej i pielęgnacji. Można tego uniknąć, obserwując optymalną wilgotność gleby i jej bilans soli. Najlepiej też wybierać hybrydy z małymi komorami nasiennymi.

Wstępne namaczanie ogórków, dokładne obliczenie mocy i twardości solanki oraz właściwe przechowywanie marynat pomogą zapobiec pękaniu tkanek podczas fermentacji.