Sebab mengapa sauerkraut menjadi gelap dan apa yang harus dilakukan untuk mengelakkannya

Pada musim sejuk, tubuh mengalami kekurangan cahaya matahari dan vitamin yang sihat. Pemakanan yang betul akan membantu menghilangkan ketidakseimbangan zat. Setiap suri rumah tahu bahawa gudang vitamin C pada musim sejuk adalah sauerkraut. Pembuka selera ini sesuai dengan lauk pauk dan digunakan dalam penyediaan pelbagai hidangan.

Kadang-kadang dia kehilangan penampilan putih salji dan menjadi tidak menyelerakan. Mengapa sauerkraut menjadi gelap, boleh dimakan dan bagaimana menyimpan produk dengan betul agar tidak merosakkannya - anda akan mempelajari semua ini dari artikel kami.

Punca dari sauerkraut coklat

Kubis masam mempunyai warna putih tanpa cacat, aroma yang jelas, rasa dan renyah. Semasa menyediakan makanan ringan, butiran terkecil pun penting. Sedikit penyimpangan dari resipi akan merosakkan hidangan dan menggelapkannya.

Terdapat beberapa sebab mengapa kubis menjadi gelap apabila masin:

• kuantiti dan kualiti garam yang tidak betul;
• pelbagai yang tidak sesuai untuk penapaian;
• ketidakpatuhan rejim suhu dan masa penapaian;
• masin tanpa penindasan;
• bekas oak;
• akses oksigen;
• perkembangan aktif mikroorganisma berbahaya.

Jumlah garam

Perawakan tidak mungkin tanpa garam - ramuan inilah yang menghilangkan mikroorganisma berbahaya dan membantu meningkatkan kesan asid laktik. Garam adalah pengawet semula jadi yang melindungi produk daripada kerosakan.

Penting! Garam meja kasar tanpa bahan tambahan sesuai untuk penapaian.

Kekurangan garam melambatkan proses penapaian, dan garam berlebihan meneutralkan bakteria bermanfaat. Suri rumah yang berpengalaman mengesyorkan menggunakan 20-24 g garam per 1 kg sayur.

Garam pengion

Penggunaan garam beryodium dan Himalaya dengan bahan tambahan mengubah proses kimia yang berlaku semasa penapaian. Akibatnya, warna dan rasa makanan ringan berubah.

Kepelbagaian

Memilih varieti yang tepat adalah kunci penapaian yang berjaya. Warna makanan ringan akan berubah sekiranya nyonya rumah telah memilih sayur berkualiti rendah untuk penuaian. Keutamaan diberikan kepada jenis pertengahan atau akhir yang manis: Nadezhda, Gift, Slava.

Untuk penapaian, kepala kubis yang matang dan tidak beku digunakan. Penting agar tidak ada kekosongan di dalamnya. Warna daun mestilah putih atau sedikit kekuningan.

Penting! Kepala kubis yang beku, rosak teruk dan tercemar tidak sesuai untuk penapaian.

Suhu yang tidak sesuai

Keseluruhan proses penapaian dibahagikan kepada 3 peringkat:

1. Tahap pertama dicirikan oleh keruh billet dan peningkatan pembentukan gas. Dalam tempoh ini, bakteria bermanfaat membiak secara aktif. Suhu + 17… + 24 ° considered dianggap baik untuk kehidupan mikroorganisma. Sekiranya indikator lebih rendah, ini akan menyebabkan perlambatan proses penapaian, dan jika lebih tinggi, ini akan menyumbang kepada kemunculan bakteria berbahaya.
2. Semasa peringkat kedua, asid laktik dilepaskan dan proses negatif menjadi perlahan. Suhu optimum ialah + 20 ° C. Terima kasih kepada petunjuk ini, sayur-sayuran mengumpulkan jumlah maksimum vitamin C.
3. Tahap ketiga adalah penapaian selanjutnya. Suhu yang diperlukan ialah 0 ... -2 ° С. Peningkatan prestasi akan menyebabkan pembentukan acuan, yang akan merosakkan produk.

Masa penapaian

Setiap peringkat dibezakan oleh proses kimia yang berlaku dan masa penapaian.

Sekiranya anda mematuhi suhu yang disyorkan, maka:

• peringkat pertama akan berlangsung 2-3 hari;
• yang kedua akan berlangsung 5-7 hari;
• yang ketiga - beberapa bulan.

Kekurangan penindasan

Penindasan digunakan untuk memadatkan bahan dan menyekat akses oksigen... Lapisan atas benda kerja bertukar menjadi hitam kerana luluhawa cecair dan masuknya udara. Berapakah berat objek yang digunakan sebagai berat? Sebelumnya di Rusia, pelayan wanita menggunakan batu batu biasa, beratnya sama dengan 1/10 jisim kubis.

Sekarang banyak orang menapai sayur di balang kaca. Sebagai penindasan, air digunakan, dituangkan ke dalam beg plastik atau balang yang lebih kecil.

Mengabaikan membuang gas

Suri rumah pemula bertanya-tanya mengapa mereka perlu menusuk kubis semasa proses penapaian. Semasa fermentasi, sejumlah besar gas dilepaskan, yang mula menggantikan air garam. Sekiranya anda tidak melepaskan gas dari kaleng, warnanya akan merosot, dan rasanya mulai terasa pahit.

Kubis dicucuk dengan tongkat kayu selama 2-3 hari - sebaik sahaja busa muncul di permukaan bekas. Prosedur dijalankan 1-2 kali sehari. Pastikan tongkat sampai ke bahagian bawah bekas.

Adakah mungkin memakan kubis seperti itu

Proses fizikal yang menyebabkan kegelapan:

1. Luluhawa luluhawa... Dalam proses penapaian, air garamnya sudah lapuk, sehingga lapisan atas sayur menjadi hitam - ia dikeluarkan, selebihnya kubis dapat dimakan.
2. Menambah lobak merah... Sebilangan besar sayur parut ini akan mempengaruhi warna kepingan. Walaupun gelap, ia masih boleh digunakan.
3. Garam pengion... Penggunaan garam dengan bahan tambahan mengubah proses kimia yang menggelapkan makanan ringan dan menghilangkan rasa pedas.
4. Penyimpanan kubis dalam bekas logam.
5. Pengeluaran lendir berlebihan. Masalah ini berlaku apabila bakteria asid laktik membiak secara aktif. Sekiranya lendir jelas, makanan ringan boleh dimakan.

Sebab biologi:

• aktiviti mikroflora patogen kerana penunjuk suhu yang melebihi;
• penampilan acuan;
• aktiviti cendawan yang disebabkan oleh gangguan garam dan suhu yang tidak mencukupi;
• pembentukan reput.

Apa yang perlu dilakukan dengan dia

Sekiranya warna coklat disebabkan oleh proses fizikal, ia boleh dimakan. Tetapi jika kubis telah berubah warnanya kerana alasan biologi, ia akan dibuang.

Penting! Perubahan warna menjadi merah menunjukkan aktiviti cendawan. Anda tidak boleh makan produk seperti itu. Memadamkan keadaan tidak akan menyelamatkan keadaan.

Asam kubis yang pekat dan gelap tidak boleh disimpan. Sekiranya ia mula menjadi hitam kerana acuan, tidak cukup untuk menghilangkan kulat dari atas - ia sudah melanda seluruh benda kerja. Lebih baik membuangnya.

Cara fermentasi kubis dengan betul agar tidak menggelap

Memasak sauerkraut adalah proses yang mudah. Tetapi ada beberapa nuansa yang boleh merosakkan produk sepenuhnya. Penyediaan untuk memasak dimulakan dengan pilihan kubis.

Kubis putih digunakan untuk pengambilan acar.... Pilih kepala kubis yang matang dan ringan dengan daun yang lebat dan nipis. Untuk mengelakkan kegelapan, daun atas dikeluarkan. Sekiranya nyonya rumah menambah wortel, lebih baik tidak menggilingnya pada parut, tetapi memotongnya menjadi jalur.

Ciri. Lobak parut halus mengeluarkan banyak jus, yang akan mengubah warna produk.

Juga, anggur, epal ditambahkan ke dalam sauerkraut, bit, paprika merah, lingonberi atau kranberi... Supaya bahan-bahan ini tidak mempengaruhi warna sayuran, merekaacar secara berasingan, dan campurkan selepas kesediaan.

Rempah akan mempelbagaikan rasa makanan ringan: daun salam, lada hitam, ketumbar, biji jintan dandill... Perasa dicampurkan dengan garam dan kemudian dimasukkan ke dalam air garam.

Air garam adalah kunci kepada kerenyahan kubis. Cecair itu tidak hanya mempengaruhi warna sayur-sayuran, tetapi juga strukturnya. Sebaik sahaja air garam mula terhakis, air garam dituangkan ke dalam bekas.

Untuk rasa pedas, banyak suri rumah menambah gula ke dalam air garam. Untuk 1 liter air, 1 sudu besar sudah mencukupi. l. gula dan 1.5 sudu besar. l. garam.

Jangan lupa tentang keperluan untuk melepaskan gas dari kubis. Semasa penapaian, ia ditusuk di beberapa tempat dengan tongkat kayu steril (sesuai untuk sushi).

Bekas mana yang akan digunakan untuk penapaian kubis? Semasa penapaian, asid organik dibebaskan, yang dapat merosakkan bekas. Oleh itu, mereka menggunakan balang kaca, piring enamel atau kayu. Perlu diingat bahawa pengawetan dalam tong kayu akan menyebabkan kubis kehilangan warna putih salji dan berubah menjadi kelabu.

Ciri-ciri makanan ringan yang disediakan dengan betul:

• memotong kubis sama rata;
• pemerataan bahan tambahan (wortel, epal, cranberry, anggur);
• struktur kubisnya padat;
• rasa segar dan berair;
• aroma - pedas, dengan nota segar, tidak ada bau yang tidak menyenangkan;
• rasanya lembut manis dan masam, tanpa kepahitan;
• air garam - tajam;
• warna - dari putih hingga kekuningan.

Cara menyimpan supaya tidak menggelapkan

Menyiapkan sauerkraut berkualiti adalah separuh pertempuran. Penting untuk menyimpannya dengan betul agar tidak merosakkannya.

Semasa peringkat pertama dan kedua penapaian kosong disimpan di dalam rumah di tempat yang gelap. Sekiranya suhu luar memungkinkan, bekas dibawa keluar ke balkoni.

Untuk pematangan, produk dihantar ke peti sejuk, bilik bawah tanah atau ruang bawah tanah. Ia boleh disimpan dalam bekas yang tertutup dengan baik selama beberapa bulan, dalam tong kayu besar selama 8 bulan.

Setelah kubis dibuka, jangka hayatnya akan berkurang. Bahan kerja dipindahkan ke peti sejuk atau ke bilik di mana suhu udara −1 ... + 4 ° С.

Sekiranya kubis disimpan dalam balang kaca, ia dimakan dalam masa 21 hari. Untuk menjimatkan ruang di dalam peti sejuk, beberapa suri rumah memasukkannya ke dalam beg plastik. Setelah dibuka, anda perlu makan makanan ringan 6-7 hari lebih awal.

Lebih baik tidak menggunakan logam atau bekas enamel yang rosak untuk menyimpan produk. Semasa penapaian, asid laktik yang dilepaskan akan menghakis logam.

Ulasan

Di Internet, suri rumah yang berpengalaman berkongsi rahsia mereka untuk penapaian kubis.

Svetlana, Valuyki: «Saya biasanya tidak menusuk kubis semasa penapaian. Saya menyingkirkan gas dengan tiub koktel. Sebaik sahaja proses penapaian bermula, saya memasukkannya ke bahagian tengah balang. Berkat tipuan ini, kubisnya enak dan putih salji. "

Natalia, Krasnodar: “Saya hanya menggunakan jenis kubis khas untuk acar. Sekiranya ragu-ragu jenis mana yang hendak dibeli, tanyakan kepada penjual. Sup kubis biasa akan berubah menjadi gelap dan tidak sedap. Kepala kubis untuk acar harus berwarna putih. "

Anna, Novokubansk: "Saya perhatikan bahawa kubis menjadi gelap jika diletakkan di dalam peti sejuk semasa penapaian. Hanya produk siap yang disimpan pada suhu rendah. "

Kesimpulannya

Sauerkraut adalah persediaan suri rumah yang popular. Ia disajikan sebagai produk yang berdiri sendiri atau digunakan dalam hidangan lain. Tetapi kadang-kadang semua usaha sia-sia - pembuka selera menjadi gelap dan tidak menarik.

Terdapat beberapa sebab kehilangan warna putih salji. Sekiranya fizikal, kubis boleh dimakan. Tetapi jika proses biologi adalah sebab perubahan warna, lebih baik tidak mengambil risiko dan membuang benda kerja. Pemilihan lokasi penyimpanan juga penting. Selalunya, pelanggaran peraturan suhu menyebabkan gelap atau merosakkan kubis.