Il glutine fa così paura ed è nella segale?

Una dieta equilibrata e sana è alla base della longevità. Gli scienziati stanno ottenendo sempre più dati su cosa è e come è e cosa escludere completamente dal menu. Il glutine è stato aggiunto all'elenco degli alimenti controversi insieme ad amido, zucchero e proteine ​​di soia.

Non tutti sanno cos'è il glutine e cosa contiene. La dieta standard di un residente in Russia include il pane di segale: 1-3 fette di pane vengono mangiate per un pasto. C'è glutine nella segale o no? Quanto è salutare mangiare prodotti a base di segale? Riceverai risposte dettagliate a tutte queste domande nell'articolo.

La composizione chimica della segale

A seconda delle condizioni di crescita e delle varietà, i chicchi di segale contengono diverse quantità di nutrienti, componenti biologicamente attivi e oligoelementi.

Contenuto medio di nutrienti dei chicchi di segale:

• amido (53-63%);
• carboidrati mucosi - zucchero di gomma (2,5-5%), levulezans (fino al 3%);
• saccarosio (4,3-6,6%);
• fibra (2,04-3,32%);
• grassi vegetali (1,7-2%);
• proteine ​​vegetali (8,09-19,13%).

La proteina di segale è una miscela di albumina, gliadina, secalina, globulina e glutelina.

riferimento... Il glutine è un gruppo di proteine. Tra le proteine ​​del glutine, la segale contiene gliadina, sekalina e glutelina.

Componenti minerali dei chicchi di segale:

• composti di potassio;
• sali di sodio;
• calcio;
• magnesio;
• fosforo;
• zolfo;
• silicio;
• sali di cloruro.

Germi di grano e cereali maturi differiscono nel loro contenuto di vitamine. Gli embrioni contengono vitamine del gruppo B, vitamina E e vitamina A. 1 kg di cereali non germinati contiene:

• vitamina B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamina B5 - 10,4 mg.

Durante il processo di cottura, durante il trattamento termico dei chicchi di segale, la loro composizione di carboidrati e proteine ​​cambia, la quantità di vitamine e microelementi diminuisce.

Contenuto nutritivo dei prodotti a base di segale per 100 g:

Alla domanda se la segale contiene glutine, la risposta è sì. Inoltre, non solo i cereali integrali sono ricchi di glutine, ma anche i prodotti a base di segale.

Più proteine ​​contiene un alimento, più glutine contiene. Il glutine viene leggermente degradato in amminoacidi quando riscaldato, a differenza di altre proteine ​​nei cereali. Pane, patatine e cereali contengono più glutine dei prodotti a base di segale cotti senza riscaldamento prolungato.

Alimenti contenenti glutine

Il glutine, noto nella comunità scientifica come glutine (dal latino "glutine" - colla), si trova nei semi dei cereali. Vari tipi di pane, pasta, prodotti da forno contengono glutine nella quantità del 10-15% del peso secco.

Il glutine viene aggiunto a gelato, ketchup e salse nelle fabbriche per dare ai prodotti una consistenza densa. Il glutine chiamato "seitan" si trova nei piatti vegetariani e vegani, ed è utilizzato nella cucina orientale.

Prodotti contenenti glutine:

• cereali - grano, segale, orzo, avena, riso bianco crudo;
• cereali cereali;
• prodotti da forno e prodotti impanati;
• pasta;
• salsicce - salsicce, salsicce, cotolette;
• prodotti di soia;
• salse - maionese, ketchup, senape;
• bastoncini di granchio;
• condimenti e condimenti - cubetti di brodo, condimenti universali, polveri per dolciumi;
• concentrato di pomodoro e riccioli con concentrato di pomodoro;
• yogurt, latte cotto fermentato, palle di neve, kefir e massa di ricotta di produzione industriale;
• gelato (tranne il gelato alla frutta);
• nettari a base di concentrati;
• nutrizione proteica sportiva;
• un prodotto vegetale che imita il latte condensato.

Tracce di glutine si trovano nelle puree di frutta e verdura per alimenti per l'infanzia, creme spalmabili (sostituto del burro), formaggi lavorati e frutta candita industriale. Il glutine viene aggiunto artificialmente a questi prodotti per migliorare l'aspetto dei prodotti.

Contenuto di glutine nei cereali culture:

• grano (fino all'80%);
• orzo (fino al 23%);
• segale (fino al 16%).

Gli alimenti trasformati avranno metriche diverse.

Contenuto medio di glutine per 100 g di alimento:

• farina di frumento - 3-5 g;
• farina di segale - 2-2,5 g;
• orzo perlato - 2,2-2,8 g;
• farina d'avena - 2-2,25 g;
• pane bianco - 1,62 g;
• pane di segale - 1,05 g;
• ketchup - 0,2-0,25 g;
• pasta secca - 10-11,5 g;
• semola (secca) - 45-50 g.

Contenuto di glutine nella segale

Segale e gli alimenti che contengono questo cereale contengono proteine ​​del glutine, come tutti i cereali. I cereali secchi maturi contengono fino al 16% di glutine. Farina di segale - 2-2,5%, pane di segale - circa l'1%.

Per ridurre il contenuto di glutine del cibo, la segale viene lavata con acqua calda prima della cottura. L'acqua scioglie il glutine e lo elimina dai chicchi.

Con pane, pagnotte, crusca e cereali non si può fare nulla. Questi prodotti sono semplicemente esclusi dal menù per intolleranze al glutine.

I benefici e i rischi del glutine

Se sei una persona sana, non dovresti aver paura del glutine. Al contrario, il glutine è utile per la prevenzione di molte malattie del tratto gastrointestinale e disturbi metabolici.

Benefici del glutine:

1. Il glutine avvolge le pareti dello stomaco e dell'intestino, proteggendo dall'azione aggressiva di acidi, alcali e altri irritanti, utile per la prevenzione e il trattamento di gastriti e ulcere peptiche.
2. Il glutine è una miscela di proteine ​​ipercaloriche che aiutano a rafforzare le ossa, rigenerare i tessuti, aumentare i livelli di emoglobina in caso di anemia ipercromica e mantenere l'immunità.
3. Nel diabete, le proteine ​​del glutine forniscono una sazietà rapida e duratura, il che rende più facile tollerare la riduzione dei carboidrati nella dieta.
4. Proteine ​​vegetali nutrienti ripristineranno la funzionalità epatica dopo lesioni e intossicazione.
5. Il glutine è una fonte di aminoacidi essenziali, elementi costitutivi dei muscoli e degli enzimi del corpo.

Il glutine è pericoloso solo per le persone con intolleranza genetica al glutine, una condizione chiamata celiachia. Questa malattia è ereditaria. Ai pazienti celiaci viene prescritta una dieta priva di glutine.

Un'altra proprietà spiacevole delle proteine ​​del glutine è la capacità di provocare allergie in pazienti con stato immunitario instabile. L'allergia si verifica, di regola, solo a un tipo di proteina del glutine: se si è allergici al glutine di frumento, non si manifesta quando si mangiano prodotti di segale, orzo e altri cereali. Un'allergia al glutine è temporanea. Più spesso si manifesta durante l'infanzia nei bambini con diatesi e si ferma dopo la pubertà e la stabilizzazione del sistema immunitario.

Pericolo di celiachia

I medici distinguono tra la vera celiachia e la celiachia. La vera celiachia si eredita in maniera dominante, cioè se uno dei genitori aveva intolleranza al glutine, tutti i bambini l'avranno.

La vera celiachia non si cura, i pazienti sono costretti a seguire una dieta per tutta la vita. La celiachia si sviluppa in assenza di una predisposizione genetica alla malattia.

Cause della celiachia:

• anomalie nello sviluppo dell'intestino tenue;
• infezioni intestinali;
• uso a lungo termine di antibiotici e farmaci chemioterapici;
• cancro dell'intestino tenue.

La celiachia scompare dopo che la malattia sottostante è guarita e la funzione intestinale si normalizza.

Con queste malattie, l'assorbimento di sostanze nutritive, vitamine e minerali consumati con il cibo è compromesso. Questa è la ragione per lo sviluppo di patologie concomitanti:

• fragilità delle ossa, distrofia muscolare, compresi i muscoli cardiaci e vascolari;
• ipovitaminosi;
• distrofia delle fibre nervose, disfunzione del cervello e del midollo spinale;
• anemia;
• perdita di denti, gengive sanguinanti;
• perdita di capelli, unghie fragili, pelle secca;
• diminuzione dell'immunità, suscettibilità alle infezioni.

Se non si segue una dieta priva di glutine, i pazienti con celiachia e celiachia, dopo lo sviluppo di malattie concomitanti e distrofia, muoiono per gravi malattie infettive, poiché l'organismo senza nutrienti non è in grado di difendersi dai microrganismi patogeni.

Come identificare l'intolleranza al glutine

Se uno dei tuoi genitori ha la celiachia, anche tu hai la celiachia.

Attenzione! Se riscontri uno o più sintomi della celiachia, consulta un medico per chiarire la diagnosi.

Sintomi di intolleranza al glutine:

• aumento della voglia di defecare;
• sgabelli abbondanti, schiumosi, leggeri, dall'odore pungente;
• i problemi alle feci non scompaiono quando si assumono farmaci che normalizzano la funzione intestinale;
• letargia, si osserva pallore;
• il peso corporeo diminuisce, l'appetito è perso;
• insonnia, nevrosi, stress appare;
• si osservano sintomi di ipovitaminosi: problemi con la pelle, i capelli, le gengive sanguinanti, la perdita dei denti;
• aumentano i casi di malattie infettive;
• la fragilità delle ossa aumenta.

L'intolleranza al glutine può essere di natura allergica. In questo caso, si osservano sintomi di allergia dopo l'ingestione di alimenti con glutine.

Sintomi di allergia al glutine:

• prurito alla pelle;
• arrossamento, eruzione cutanea;
• aumento della salivazione, secrezione di muco nasale;
• sensazione di fastidio addominale dopo aver mangiato cibi senza glutine.

Con le allergie, le feci normali rimangono, non ci sono segni di ipovitaminosi e indebolimento del sistema immunitario. L'allergia al glutine, come altri tipi di malattie allergiche, viene fermata assumendo farmaci antiallergici.

Attenzione! Per chiarire il tipo di allergia e la nomina di un trattamento adeguato, consultare un immunologo.

Cosa dicono i dottori del glutine

Gli esperti non riconoscono i pericoli del consumo di cibi contenenti glutine per coloro che non sono celiaci o allergici al glutine.

Reilly N., Gastroenterologo pediatrico, Columbia University New York Medical Center: “Un'eliminazione totale del glutine è necessaria solo per i pazienti celiaci. Per le persone sane, il glutine funge da alimento. Le diete prive di glutine per persone sane causano obesità, carenze di vitamine e oligoelementi ".

Alexey P., gastroenterologo: “Il glutine non è veleno. I problemi di assunzione di glutine sono esagerati. Non può danneggiare le persone senza celiachia e allergia al glutine ".

Marina A, dietista, allergologo-immunologo: “A meno che non ci sia una malattia genetica come la celiachia, l'intolleranza al glutine negli adulti è temporanea. Dopo la normalizzazione del tratto digestivo, la dieta non è richiesta. "

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Conclusione

Come con tutti i cereali, la segale contiene glutine. Ma non dovresti evitare i cibi di segale. Il glutine ha benefici per la salute delle persone senza celiachia o allergia al glutine.

Il danno delle proteine ​​del glutine è esagerato. La paura per la sicurezza della salute ha dato origine a miti e favole su questa sostanza.

Senza una visita medica, non dovresti diagnosticare un'intolleranza al glutine e seguire una dieta priva di glutine se non hai ricevuto istruzioni dai tuoi medici. La dieta deve essere variata per mantenere la salute.