Come fermentare correttamente il cavolo con il cavolo: istruzioni passo passo e opzioni di ricetta

Il decapaggio del cavolo è uno dei modi più semplici e comuni di lavorare le verdure per la conservazione a lungo termine (più di sei mesi). Il cavolo cappuccio viene fermentato dalla seconda metà di settembre a metà novembre, durante questo periodo le varietà tardive e medio tardive maturano in massa.

Le varietà precoci di verdure non sono adatte al decapaggio, perché hanno teste di cavolo sciolte e colore verde, hanno anche meno zucchero, quindi sono meno fermentate. In totale, ci sono diversi tipi di crauti nella cucina tradizionale slava: tritati, sminuzzati e cavoli. L'articolo ti dirà come fermentare il cavolo con le teste di cavolo, come conservarlo e cosa usarlo.

Vantaggi e svantaggi della fermentazione a forcella

Lo svantaggio di salare il cavolo intero per l'inverno è che la verdura non tritata occupa molto spazio. Per salare il cavolo con le forchette, avrai bisogno non solo di una stanza separata, ma anche di uno speciale contenitoreper esempio barili. Il cavolo tritato può essere fermentato in normali barattoli da tre litri e conservato in frigorifero o sul balcone.

I vantaggi includono la semplicità del processo, nonché un gran numero di varianti di ricetta: tale cavolo viene fermentato con semi di cumino, rafano, mele, coriandolo, carote, barbabietole e altre verdure e spezie che conferiscono all'ortaggio le loro proprietà e il loro gusto benefici. I crauti in forchetta sono un vero e proprio superfood contenente vitamine e minerali essenziali per il corpo umano.

Tabella "Composizione chimica dei crauti"

Come fermentare il cavolo con il cavolo

Come già accennato, è consuetudine fermentare il cavolo nel periodo autunnale, quando la coltura principale matura, adatta alla raccolta. Nell'elenco degli ingredienti necessari per la fermentazione:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 300 g (3% del peso della verdura principale);
• sale fino - 200-250 g (2-2,5% del peso della verdura);
• mele, mirtillo rosso, mirtillo rosso - a piacere.

Un contenitore adatto per la raccolta del cavolo nelle forchette è un barile - di legno o di plastica. Funzioneranno anche grandi pentole in metallo e grandi contenitori di plastica rigida. Tutti i contenitori di plastica devono essere adatti alla conservazione degli alimenti al loro interno.

Inoltre, si consiglia di prestare attenzione a ciò che è stato precedentemente conservato al suo interno, se non vengono utilizzati barili, vasi e contenitori nuovi. Ad esempio, l'odore di un'aringa che era precedentemente in contenitori è quasi impossibile da rimuovere: un pezzo con un odore di pesce può essere considerato viziato.

Istruzioni passo passo:

1. Le teste di cavolo vengono pulite da foglie sporche, marce e verdi, i mozziconi vengono tagliati.
2. Lavate, pelate e tritate le carote.
3. Cospargere il cavolo con sale.
4. Il fondo del contenitore è rivestito di foglie bianche.
5. Foglie verdi, un tovagliolo di plastica e un cerchio opprimente sono coperti sopra tutto il cavolo, l'oppressione è installata sul contenitore.
6. La salamoia dovrebbe fuoriuscire sulla superficie del cerchio di sottosquadro dopo 24 ore.
7. Le bolle di gas e la schiuma (segni di fermentazione) vengono rimosse.
8. Ogni 1-2 giorni, forare il pezzo da lavorare in più punti sul fondo con un bastoncino appuntito. La procedura viene ripetuta fino a quando dai fori non viene più emesso gas con un odore pungente.
9. Dopo che la verdura si è stabilizzata (20-30 cm), rimuovere l'oppressione, il cerchio, il tovagliolo, le foglie e le forchette marroni.
10. Il cerchio di pressione viene lavato con una soluzione di soda calda.
11. Il tovagliolo viene lavato in acqua, quindi in soluzione salina.
12. Con un tovagliolo strizzato, ricopri il pezzo da lavorare nel contenitore.
13. I bordi del tovagliolo sono infilati nel contenitore.
14. Copri con un cerchio e meno oppressione.
15. La salamoia dovrebbe sporgere fino al bordo del cerchio di piegatura, altrimenti la salamoia viene aumentata o aggiunta.

La raccolta in teste di cavolo è considerata pronta quando termina la fermentazione dell'acido lattico e l'ortaggio diventa di colore giallo ambrato e acquisisce un aroma gradevole. La salamoia dovrebbe essere di colore giallo torbido e avere un sapore agrodolce. Il pezzo è pronto in circa 15-20 giorni.

Come salare il cavolo a metà

La verdura viene fermentata con entrambe le teste di cavolo e metà. Per la raccolta vengono utilizzate dense teste di cavolo di varietà tardive.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• acqua - 8 l;
• sale - 320 g.

Preparazione:

1. Le teste di cavolo vengono pulite dalle foglie rovinate e verdi, i mozziconi vengono tagliati.
2. Il fondo del contenitore è rivestito di foglie verdi.
3. Le verdure vengono messe in un contenitore.
4. Foglie verdi, un tovagliolo e un cerchio deprimente sono posti sopra il cavolo, e l'oppressione è in cima.
5. Versare il tutto con il 4% di salamoia (400 g di sale per secchio d'acqua)
6. Ogni 1-2 giorni, il pezzo viene forato per rilasciare il gas.

Il pezzo è pronto in circa tre settimane.

Metà di cavolo cappuccio con cavolo tritato e carote

Anche le teste di cavolo e le metà vengono salate con cavolo tritato e carote.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 300 g;
• sale - 200 g

Preparazione:

1. Le carote vengono aggiunte al cavolo tritato.
2. Macina le verdure con sale.
3. Mettere le verdure in un contenitore con uno strato di 30 cm.
4. Vengono deposte teste di cavolo o metà.
5. Metti il ​​cavolo tritato, ecc.
6. Coprite con fogli verdi, un tovagliolo, intorno e mettete sotto oppressione.
7. Forano per rilasciare il gas ogni 1-2 giorni fino a quando non esce tutto.

La disponibilità arriva in circa 15-20 giorni.

Metà di cavolo sbollentate

C'è anche un modo per fermentare il cavolo sbollentato a metà, lo considereremo anche.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• sale - 600 g.

Preparazione:

1. Le teste di cavolo vengono sbollentate in acqua bollente salata per 2-3 minuti.
2. Le verdure raffreddate vengono pressate strettamente in un contenitore e cosparse di sale.
3. Coprire con fogli verdi, un tovagliolo, intorno e mettere sotto oppressione per 15-20 giorni.

Decapaggio con aceto

Considera una ricetta interessante per marinare le teste di cavolo sbollentate con l'aceto. Il prodotto è piccante e ideale per un menù snack.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• pimento - 1 g;
• foglia di alloro - 2 g;
• zucchero - 20 g;
• sale - 10 g;
• aceto - 20 g;
• brodo - 1 l.

Preparazione:

1. Pelare la verdura, tagliare a metà le teste di cavolo e sbollentarle in acqua bollente.
2. Raffreddi le forchette e il brodo.
3. Mettere le metà in un contenitore, aggiungere sale, zucchero, pimento, alloro e aceto.
4. Coprite con un tovagliolo, intorno e mettete sotto oppressione.
5. Versare il brodo freddo per tre giorni.

Variazioni della ricetta

Tra la varietà di ricette per i crauti con le forchette, considereremo alcune delle più interessanti e deliziose.

Con funghi in salamoia

Nella cucina slava si trova spesso cavolo bianco con funghi in salamoia. Per fare questo, le teste di cavolo vengono fermentate nel solito modo con le carote, che è stato descritto sopra. Al termine della fermentazione, la verdura viene disposta in un piccolo contenitore e mescolata con funghi in salamoia tritati.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 300 g;
• sale - 160 g;
• funghi in salamoia - 900 g.

Con pastinaca

Le teste di cavolo vengono fermentate secondo la ricetta classica con le carote e le pastinache vengono aggiunte al termine della fermentazione.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 600 g;
• pastinaca fresca - 300 g;
• sale - 200 g

Teste di cavolo con barbabietole

Le forchette vengono fermentate con barbabietole, pelate e sbollentate per 2-3 minuti in acqua bollente. Le forchette di cavolo vengono poste in un contenitore e messe con barbabietole tritate. La fermentazione avviene secondo lo stesso principio di consueto.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• barbabietole da tavola - 400 g;
• sale - 170 g.

Teste di cavolo con cetrioli

Non solo le spezie vengono aggiunte al cavolo, frutti di bosco, fresco verdure e frutta, ma anche sottaceti. I cetrioli sono leggermente compressi, ma croccanti, con un odore di cavolo. Il pezzo acquisisce la nitidezza dei cetrioli e una leggera acidità.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 330 g;
• cetrioli sottaceto forti - 7-8 kg.

Preparazione:

Forchette, carote tritate e sottaceti vengono posti in un contenitore ricoperto di foglie di cavolo a strati di 20-30 cm.
Finiscono di pigiare con il cavolo, lo coprono con fogli, mettono un cerchio e lo mettono sotto oppressione per 30 giorni.

"Provenzale"

Il cavolo "provenzale" viene preparato da forchette sottaceto, a cui si aggiungono mele in salamoia, drupacee in salamoia, uva, mirtilli rossi, mirtilli rossi, zucchero e olio vegetale. Il cavolo provenzale viene preparato secondo varie ricette.

Ingredienti:

• cavolo - 5 kg;
• zucchero - 3,7 kg;
• olio vegetale - 700 g;
• senape in polvere - 1 g;
• mirtilli rossi o mirtilli rossi - 450 g;
• frutta in salamoia - 450 g;
• uva in salamoia - 450 g;
• mele inzuppate - 500 g;
• marinata avanzata di drupacee - 350 g.

Preparazione:

1. La verdura viene tritata.
2. Ad esso vengono aggiunti zucchero e senape.
3. Le mele vengono tagliate in otto pezzi.
4. L'olio vegetale viene filtrato attraverso una garza.
5. Una miscela di cavolo bianco, bacche, drupacee e mele viene posta in un contenitore, ma non speronata.
6. Versare sopra la marinata filtrata.
7. Conservare a temperature comprese tra 0 e + 5 ° C per 10 giorni.

Come applicare

Le forchette di crauti sono utilizzate sia come piatto indipendente che come parte di ricette complesse. Il prodotto finito non viene posto interamente sul tavolo, deve essere tagliato o sminuzzato. I crauti sono un ottimo antipasto per bevande alcoliche e una parte tradizionale della guarnizione... Nelle mense post-sovietiche, ad esempio, puoi trovare un pezzo sminuzzato, in salamoia in teste di cavolo, su un piatto con purè di patate e una cotoletta.

La verdura è usata anche come piatto autonomo: viene versata con olio, condita con pepe, cipolla e aglio. Per una bella presentazione alla tavola festiva, la verdura sminuzzata è decorata con erbe, semi di melograno, uva, limone e mirtilli rossi.

La verdura in botte in salamoia si trova nel classico borscht, zuppa di cavolo, in umido con carne, ripieno di pesce per la cottura. Inoltre, il prodotto fermentato è adatto per il riempimento di torte e torte, viene messo nelle insalate e il sottaceto delle teste di cavolo è adatto come medicinale contro i postumi di una sbornia.

Termini e condizioni di conservazione

Eventuali forchette fermentate, indipendentemente dalla ricetta di cottura, vanno conservate in luogo fresco a temperature da 0 ° C a + 4 ° C. Quindi la verdura manterrà il suo gusto e le sue proprietà utili fino a otto mesi. A temperature comprese tra +5 e + 8 ° C il prodotto viene conservato per non più di due settimane, quindi inizia ad ossidarsi.

Il freddo distruggerà la vitamina C e rovinerà il gusto, quindi non è consigliabile congelare le teste di cavolo.

Una condizione importante per la conservazione del prodotto è la presenza di salamoia. Deve coprire completamente il pezzo in lavorazione.

Conclusione

Il cavolo in teste di cavolo non è così difficile da preparare per l'inverno, l'importante è scegliere per queste varietà tardive e un contenitore spazioso: una botte o una scatola. Si consiglia di assicurarsi che la plastica di cui è composto il contenitore sia di qualità alimentare e priva di odori estranei.

La ricetta è scelta secondo i tuoi gusti, ma è necessario osservare rigorosamente la tecnologia di fermentazione, altrimenti il ​​prodotto sarà rovinato. Utilizzare il pezzo fino a otto mesi dalla data di produzione, l'importante è conservarlo in salamoia ad una temperatura non superiore a + 4 ° C.