Odabir drobljenog i ukusnog krumpira: koja je sorta prava

Raznolikost jela od krumpira vrlo je velika, ali nije svaka sorta prikladna za upotrebu u određenom receptu. Uz preferencije okusa, postoje objektivni pokazatelji: škrobnost gomolja, krhkost i vodljivost. Prženi krumpir neće izgorjeti, a pire krompir će biti nježan i ujednačen ako sorte krumpira koristite strogo prema njihovoj predviđenoj namjeni.

U nastavku pročitajte koje su sorte krumpira najopasnije i najukusnije, a koje se pripremaju.

Čemu služi mrvica krumpira?

U Rusiji, Ukrajini i Bjelorusiji vole škrobni, drobljivi krumpir. Koristi se za izradu pire krumpira, tepsije, nadjeva za pite, zraz i palačinke.

Zrnasta struktura prhkog krumpira dobro upija razne tekućine - maslac, mlijeko, kiselo vrhnje - što jelo čini posebno ukusnijim.

U inozemstvu se preferira više voštanih krumpira jer su idealni za salate i poluškrobane sorte koje se koriste za izradu pomfrita.

Na ambalaži uvezenih proizvoda postoji posebna oznaka:

• A - krumpir tipa salate;
• B - malo kuhana sorta za čips;
• C - krumpir srednje bogata za prženje;
• D - vrlo vrenja, za pire krumpir.

Zbog čega se postiže krhkost

Kakva je vrsta krumpira mrvica? Ona sa visokim sadržajem škroba. Posebno je važan njegov postotak proteina. Čak i vrlo kašasti krumpir zadržava svoj oblik ako sadrži 6-8 puta više škroba nego proteina. Ako je udio 1,16, krumpir će prokuhati i drobiti.

Glavni razlog je snaga molekularnih spojeva. Kod voštanih sorti reakcija cijepanja događa se na temperaturi 12 ° C višoj nego u škrobnim sortama. Odnosno, međućelijski spojevi u drobljivom krumpiru se uništavaju čak i laganom toplinskom obradom, zbog čega se postiže zrnatost.

Mnogi čimbenici utječu na kemijski sastav i fizikalna svojstva povrća:

1. Značajke vegetativnog ciklusa. Super rane i rane sorte nemaju vremena nakupiti veliku količinu suhe tvari, uključujući škrob.
2. Agrotehnika. Višak dušičnog gnojiva čini krumpir vodenijim.
3. Vrijeme sakupljanja Mladi (pomalo nezreli) krumpiri uvijek su manje škrobni.
4. Uvjeti i odredbe skladištenje... Spuštanje temperature na 0 ... + 1 ° C dovodi do razgradnje škroba na šećere, što daje krumpiru karakterističan slatki okus. Izrasle gomolje gube hranjive tvari jer se troše na klijanje.
5. Tehnika kuhanja. Ako se prethodno namakanje i kuhanje u hladnoj vodi uklanja škrob, čini krumpir manje lomljivim.

Koji je krumpir mrvljiviji - crveni ili bijeli

Ne postoje jasne razlike u tehnološkim svojstvima crvenog i bijelog krumpira. U glavama mnogih kupaca gomolji crvene i ružičaste boje su manje raspadljivi, jer je prvi uvoz krumpira s takvom kožom bio kategorija A i B. U trenutnim stvarnostima ta je granica izbrisana i ovisi o specifičnoj sorti.

Bijeli krumpir se smatra škrobnijim. Za sorte uzgajane u Rusiji i zemljama bivšeg ZND-a ova je presuda često ispravna, ali postoje iznimke.

Reference. Ako za pripremu salate kupujete samo gomolje s ružičastom ili crvenom korom, u 7 od 10 slučajeva ovaj će izbor biti točan.

Sa žutim mesom

Dugo je vrijeme žuti krumpir smatrao hranom. Kasnije se ispostavilo da bogata boja pulpe ukazuje na prisutnost karotena (vitamin A). Posebno su bogate peruanske sorte Papa Amarilla, koje na rezu izgledaju kao masni maslac.

Žuti krumpir nije jako drobljiv, dobro održava svoj oblik, stoga je idealan za prženje... Najčešće je malo kalorija, stoga je pogodno za djecu i dijetalna hrana.

Reference. Žuto meso se javlja kod sorti "bijele kože" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) i krumpira sa crvenom kožom (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Opis i fotografije kuhanog krumpira

Kako se ne biste razočarali u teksturi i okusu jela, odaberite pravi krumpir.

Pire krompir

Vrlo škrobni, lako probavljivi gomolji idealni su za pire krumpir. Najlakše ih je mijesiti, a tekstura jela će biti ujednačena i svilenkasta. Ako za ove svrhe uzmete više voštanih i vodenastih sorti, velika je vjerovatnoća da ćete dobiti gnojni pire ili kaša koja nalikuje pasti.

Reference. Bolje je položiti gomolje u kipuću vodu kako bi se sačuvao maksimum hranjivih sastojaka. Iz gotovog krumpira odmah se odvodi voda kako pulpa ne bi upijala suvišnu vlagu. Krumpir gnječite dok su topli.

Pogodne sorte za pire krumpir:

1. Aurora, ili Crveno oko... Srednja sezona sorta ruske selekcije s ružičastim gomoljima. Dobro raste na pješčanim tlima, stoga sadrži malo vlage i dovoljnu količinu škroba - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Srednja sezona amaterska sorta. Nije uključeno u Državni registar. Koža ima sivo-ružičastu nijansu, oči su plavo-ljubičaste, meso je bijelo. Lako kuhati, sadržaj škroba - 15%. Glavni nedostatak je loša kvaliteta čuvanja, stoga je rijedak na tržištima u zimsko-proljetnom razdoblju.
3. Lorkh. Srednje kasni krumpir, uzgojen još davne 1922. godine. Veliki gomolji svijetlo bež boje, kore su malo ljuskaste. Pulpa je bijela. Sadrži 23% suhe tvari, uključujući 15-20% škroba. Mršti se tijekom kuhanja.

Za kuhanje

Koji krumpir odabrati za kuhanje - stvar ukusa. Ovisi o individualnim preferencijama i konkretnom jelu. Neki vole kuhani krumpir s umakom, drugi više vole uredne kriške. U gustim juhama (na primjer, borsch), gomolji se često kuhaju cijeli, a zatim se gnječe. Škrobni krumpiri su prihvatljivi za to, ali to će učiniti lakonski pileći juha zamućen i neprivlačan.

Ipak, većina kulinarskih stručnjaka slaže se da je krumpir s udjelom škroba manjim od 15% poželjan u juhama i kuhanom obliku:

1. Meteor. Super rana ocjena. Kora i rez su svijetložuti. Pulpa je umjereno kuhana, ne gubi oblik tijekom toplinske obrade, postaje meka i blago vodenasta. Sadržaj škroba - 12-14,9%.
2. Gala. Srednja rana ocjena. Koža je žućkasta, meso ima nijansu od blijedog do bogato žutog. Tijekom kuhanja ne mijenja strukturu, sadržaj škroba je 11-13%
3. Zhukovsky rano. Dostupno sredinom kolovoza. Gomolji su ružičaste, srednje i velike. Pulpa je bijela, čvrsta, blago vodenasta. Škrob - 10-12%.

Za prženje

Za prženje odaberite krumpir koji nije previše zgužvan, tako da će tijekom miješanja zadržati oblik. Vodene sorte nisu prikladne - pržena korica na kriške neće uspjeti. Visok udio šećera (iznad 0,5%) uzrokovat će sagorijevanje krumpira u tavi.

Nekoliko primjera umjereno drobljenog žutog krumpira:

1. Crvena Scarlett. Nizozemska sorta rane zrenja s crveno-ljubičastim gomoljima. Celuloza je žućkasta, sadrži 18,6% suhe tvari, škroba - 11-15%.
2. Ryabinushka. Srednje rani krumpir. Uzgaja se u sjevernim krajevima i središnjoj Rusiji. Kora je svijetlo ružičasta, tanka. Pulpa je kremasta, potamni na zraku ili tijekom toplinske obrade.Škrob - 11,9-15%.
3. Nada. Srednja sezona sorta. Gomolji su izduženo-ovalni, svijetlo bež. Visok sadržaj škroba - 18-20%. Meso je kremasto, lako se kuha, nije vodenasto, što ga čini idealnim za izradu pomfrita.

Za salate

Za salate krumpir koji se mrvi nije prikladan, jer kriške ne drže dobro svoj oblik, a domaćica riskira dobiti pire krumpir. Vosak vrste A s najnižim sadržajem škroba najprikladniji je za ovo jelo.

Reference. Da bi povrće bilo gušće, kuha se u odori za salatu, a voda se slana na samom kraju kuhanja.

Dobra u salatama:

1. Romano. Srednje rana nizozemska sorta. Gomolji su okrugli s vrlo jakom ružičastom kožom. Pulpa je lagana kremasta, čvrsta. Sadržaj škroba je 10-13%.
2. Nevsky. Srednje rani krumpir je duguljasto-okruglasta, svijetlo žuta kora, blijedo bijelo meso. Škrob - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Nizozemska sorta koja kasno sazrijeva. Kora je žuta s crvenkastim očima. Pulpa je kremasta. Sadržaj škroba je samo 10-12%.

Kulinarske recenzije

Prilikom odabira krumpira za pire, prženje i juhe, oslanjaju se na mišljenje kuhara koji su empirijski odredili najukusnije sorte za sebe.

Alexandra: „Sjetila sam se dvije pogodne sorte za prženje: Vođa i Kolobok. Ne lijepe se zajedno, dobivaju se s hrskavom kore, mrvicom iznutra. Romano koristim za salate. Ne kuha, čuva se u odvojenim komadima. Delikatni kašu bez grudica dobiva se iz Sineglazke. "

Aleksej: "Savjetujem vam da krumpir pržite s crvenom ili žutom kožom. Gomolji bijelih sorti brzo potamne na rez i poprime plavkast ton. Prošlogodišnji skuhani krumpir također je malo koristan za prženje. "

Oksana: „Ne možete dobiti ukusni pire krumpir od sorti Tsyganka, Kubanka, Nevskaya, čak ni nakon dugog tučenja. Bolje je uzeti krhki krumpir: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Kuha 7-10 minuta, propadne sam, ne morate ga ni pritisnuti.

Zaključak

Nemoguće je i nepotrebno poznavati sve sorte krumpira ustima. U najboljem slučaju u trgovini se u najboljem slučaju navodi samo zemlja podrijetla, pa kupac mora izabrati slijepo.

Iskusni kuhari pokušavaju se sjetiti sorti koje vole po svojim vanjskim karakteristikama: boji kore i pulpe, obliku gomolja. Žuti krumpir s crvenom kožom smatra se najmanje škrobnim i drobljivim, a domaće i bjeloruske sorte s bijelom pulpom najbolje se kuhaju.