Koji je krumpir najbolji za prženje: crveni ili bijeli

Prženi krumpir malo koga ostavlja ravnodušnim, ali nije svaka sorta povrća prikladna za pripremu ovog jela. Razgovarajmo o glavnim karakteristikama po kojima se crveni razlikuje od bijelog krumpira i otkrijemo koja je prikladnija za kuhanje, a koja je prikladnija za prženje.

Koja svojstva mogu razlikovati sorte krumpira

Prema nutricionistima i uzgajivačima, gomolji s ljuštenjem različitih boja međusobno se razlikuju ne samo izvana, već i po kemijskom sastavu i tehnološkim svojstvima.

Loš ili gust

Uobičajeno je da se krumpir podijeli u četiri vrste, ovisno o gustoći pulpe:

• A - ne probavljiva vrsta salate, s minimalnim udjelom škroba;
• B - malo kuhana sorta, koja se uglavnom koristi za proizvodnju čipsa;
• C - visoko kuhani, srednje škrobni, idealan za duboko prženje;
• D - najviše škrobni, koristi se za pire krumpir i kasike.

Postoji izravna veza između relativne težine krumpira i njihovog sadržaja suhe tvari. Međutim, važna je ne samo količina škroba u gomoljima, već i omjer bjelančevina i škroba u njima. Dakle, ako ima 8 puta više škroba od bjelančevina, povrće neće prokuhati. Ako razlika dosegne 16 ili više puta, krumpir se brzo skuha jer nema ljepila.

Reference. U industrijskoj proizvodnji koriste se takozvane Parov škrobne ljestvice za određivanje relativne gustoće gomolja, čije se načelo temelji na Arhimedovom zakonu.

Sadržaj škroba

Škrob čini 70-80% sve suhe tvari gomolja. Postoje dvije glavne kategorije za ovaj indikator:

1. Masni krumpir s visokim sadržajem škroba (16-22% mase gomolja). Celuloza je suha i ljuskava, pri toplinskoj obradi dobiva zrnastu teksturu.
2. "Voštane" sorte osjećaju se vodenasto kada su izložene toplini, dobro drže oblik prilikom zagrijavanja.

Referentni! Najviše škrobne sorte su kasno sazrijevanje jer tijekom dužeg vegetativnog razdoblja nakupljaju više šećera od onih koje rano sazrijevaju.

Količina škroba je nestabilan pokazatelj, ovisno o uvjetima uzgoja, trajanju skladištenja, veličini gomolja i drugim čimbenicima. Stoga su za iste sorte dopuštene fluktuacije unutar 5%.

• mladi, svježe iskopani krumpir bit će voštaniji nego potpuno zreo;
• manje je škroba u malim i velikim gomoljima nego u uzorcima srednje veličine;
• tijekom skladištenja dolazi do hidroliznog razgradnje škroba na šećere.

Referentni! Kada se kuhaju škrobne sorte krumpira, međućelijske veze slabe, zbog čega gomolj gubi strukturno jedinstvo. Slična reakcija cijepanja također se događa kod voštanog krumpira, ali na višim temperaturama. Razlika je gotovo 12 ° C.

Okusne kvalitete

Okus proizvoda određuje se tako objektivnim pokazateljem kao što je kemijski sastav. No, percepcija ukusa je subjektivna i ovisi o osobitostima nacionalne kuhinje, individualnim preferencijama, pa čak i argumentima komercijalnog oglašavanja.

Na okus krumpira utječu škrob i šećeri (glukoza i laktoza), bjelančevine, masne kiseline, mineralni elementi, takozvani "suhi protein" - dušični spojevi itd.

Prisutnost masnih kiselina u gomoljima - glutaminske i asparaginske - tijekom kuhanja doprinosi stvaranju isparljivih spojeva koji utječu na okusne pupoljke. Druga skupina tvari odgovornih za okus su nukleotidi, takozvani produkti razgradnje nukleinskih kiselina. Što ih je više, bogatiji je buket krumpira.

Kemijski sastav uvelike ovisi o poljoprivrednoj tehnologiji:

1. Odsutnost mineralnih preljeva tijekom uzgoja krumpira blagotvorno utječe na okus. U idealnom slučaju, ako su u tlo uneseni samo humus i pepeo, takav se usjev preporučuje dijeta i dječja hrana.
2. Vodeno meso često je posljedica viška dušika i nedostatka kalija. Prekomjerna hranjivost soli dušične kiseline ili kaše, iako povećava produktivnost, dovodi do nakupljanja nitrata u gomoljima. Takav krumpir često ima strani miris, a meso im brzo postane crno.

Određene promjene okusa povezane su s nepravilnim skladištenjem:

• na niskim temperaturama (od 0 do + 1 ° C) škrob se pretvara u šećere, a krumpir stječe neugodan slatkast okus;
• gorčina nastaje ako su gomolji dugo izloženi svjetlosti i postaju zeleni, zbog čega se u njima nakuplja glikoalkaloid - solanin.

Solanin je siguran u malim količinama i daje krumpiru karakterističan okus. Ako je koncentracija neke tvari samo 50-100 mg na 1 kg povrća, krumpir se smatra ukusnim. Količinu glikoalkoloida možete smanjiti jednostavnim ljuštenjem i kuhanjem gomolja.

Pažnja! Znakovi trovanja solaninom pojavljuju se jednom osobom s 400 mg tvari. Osim u krumpiru, nalazi se u svim usjevima noćnjaka, uključujući rajčicu i patlidžan.

U čemu je osobitost bijelog krumpira

Vjeruje se da bijeli krumpir sadrži više škroba i brzo prokuha... Ovaj stereotip ima povijesnu pozadinu: dugo vremena u Rusiji nisu bile poznate strane „crvenooke“ sorte, a široku uporabu ušle su tek u 1990-ima.

Strani potrošač, zbog kulinarskih tradicija, preferira slabo kuhani krumpir. S druge strane, naši su sunarodnjaci uvijek cijenili srdačni, škrobni krumpir. Kao rezultat toga, uvezene crvene i ružičaste sorte još uvijek se percipiraju kao "voštane", a poznatije bijele i dalje se doživljavaju kao "brašno" (škrobno).

Međutim, izbor je izbrisao jasne razlike između krumpira s različitim nijansama kože. Okus i tehnološke kvalitete su pojedinačne za određene sorte.

Razlikuju se visoki i povećani škrob Lorch s pokazateljem od 15-20%, stopa - 16-22% i neki drugi. Također među „bijelosivim“ vrstama postoje i sorte s malo škroba: Impala - 10-14%, Sreća - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Boja pulpe je indikativnija. Dakle, žuta boja ukazuje na prisutnost karotena u gomoljima, to jest vitamina A: što je bogatiji, to je veći sadržaj tvari. Primjerice, u 100 g sirovog krumpira s bijelim mesom 14-53 mg karotenoida, s vrhnjem i svijetložutim - 150-400 mg, a u peruanskom krumpiru s tamno žutim mesom - 1700-2000 mg.

U pravilu, žuti krumpir nije jako kuhan, umjereno sladak i ugodnog okusa. Jedan od njih - Gala - pogodan je za dijetalnu prehranu, zbog niskog sadržaja škroba - svega 10,2 - 13,2%.

Ono što je posebno kod crvenog krumpira

Svijetla boja ljuskice postiže se zbog visokog sadržaja antocijana u gomoljima. Te su tvari izuzetno korisne jer imaju antioksidacijska svojstva i pomažu tijelu da se odupre štetnim utjecajima ultraljubičastog zračenja i slobodnih radikala. Osim toga, antocijanini povećavaju elastičnost zidova krvnih žila, ubrzavaju sintezu kolagena i jačaju mrežnicu.

Sadržane su prve uvezene sorte crvenog krumpira u Rusiju škrob manji od uobičajenih svjetloljubivih gomolja.Neki od nadimaka ostali su tako i do danas: ružičasta sorta ruske selekcije Žukovski rano s 10-12% škroba, nizozemski crveni škarlet s 10-15%. Odlikuje ih vodljivost i stabilnost oblika tijekom toplinske obrade.

bogat škrob crvene sorte Simfonija - 14-19%, Krimska ruža - 16-18%, Condor - oko 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Koji je krumpir pogodan za prženje

Neki kulinarski stručnjaci kažu da su sorte s najmanje škroba prikladne za prženje: komadi moraju zadržati oblik kada se nemilosrdno miješaju u tavi. Drugi su uvjereni da molekule škroba pomažu da se formira zlatno smeđa kora, a guste meso sprječava da se ulje previše apsorbira.

Razlog neslaganja leži u različitoj metodi prženja. Za pomfrit potrebne su sorte škroba (brašna). Ako se krumpir kuha u tavi s dodatkom male količine ulja, trebao bi zadržati oblik, tj. u ovom su slučaju voštani gomolji dobrodošli. Da se kriške ne raspadnu, moraju imati dovoljno ljepljive tvari - pektin.

Reference. Krumpir s niskim udjelom vode pogodan je za prženje dubokog prženja. Vlaga u kipućem ulju brzo isparava, ostavljajući hrskavu koricu na površini i dobro zapaljenu pulpu iznutra.

Kakva je vrsta krumpira pogodna za kuhanje i pire krumpir

Kuhani krumpir za različite svrhe: za izradu juha, salata i pire krumpira.

U salatama i juhama koriste se sorte čiji sadržaj škroba ne prelazi 15%. Takav krumpir ima tanku kožu i vodenasto meso, nakon kuhanje gomolji zadržavaju oblik.

Sadržaj škroba od 16% i više preduvjet je za pire krumpir koji se topi u ustima. Škrob stoga aktivno upija vlagu, tako da jelo ne ima previše suh okus, u njega se dodaje puno mlijeka i maslaca. To ponekad povećava kalorični sadržaj jela, ali čini pire krumpir posebno ukusnim.

savjeti i trikovi

Što je manje suhe tvari u krumpiru, to je otporniji na visoke temperature. U kuhanju to znači da krumpiri bez škroba bolje drže svoj oblik, kriške se ne raspadaju kad se miješaju, a pulpa apsorbira manje vlage. Ove su sorte pogodne za salate, juhe i prženje u tavi. Navedena svojstva posjeduju sorte s jarko crvenom kožom.

Povrće s visokim sadržajem škroba dobro je funkcioniralo za pirjani pire i krumpir, kao i za pečenje.

Zaključak

Odabir krumpira u različite kulinarske svrhe nije tako jednostavan kao što se čini na prvi pogled. Pravilo da se crvene sorte koriste za prženje, a bjelanjak za pire i kasike ne djeluje uvijek. Škrobnost oba je ista. Okus i tehnološka svojstva također se mijenjaju ovisno o uvjetima uzgoja i skladištenja usjeva.