Kako odrediti sadržaj škroba u krumpiru
Zašto je od jednog krumpira bolje napraviti pire, a drugi je pržiti? Sve je to škrob - njegova količina utječe na kulinarski izbor. Zbog toga se neke sorte krumpira uopće ne koriste za prženje, dok se druge ne koriste za industrijsku preradu.
O svojstvima krumpirov škrob, o čemu ovisi njegov sadržaj i o čemu utječe, kako odrediti njegovu količinu - saznat ćete u članku.
Sadržaj članka
Svojstva i značajke
Dio glukoze koji nastaje tijekom fotosinteze u biljnim organizmima pretvara se u polisaharide, koji se nazivaju škrobom. Ove tvari se pohranjuju kao rezervna hrana u gomoljima i plodovima nekih kultura. Sadržaj u sirovom gomolju krumpira obično je do 30%.
Značajke strukture polimernog lanca pružaju krumpirov škrob jedinstvenih svojstava:
- niska temperatura želatinizacije - oko 60 ° C;
- visok stupanj oteklina;
- nema pjene pri otapanju;
- očuvanje bijele boje tijekom dugotrajnog skladištenja.
Primanje
Krompir se mljevi, a polisaharidi se oslobađaju iz stanica. Zatim se proizvod ispere, osuši i dobije se škrob u obliku bijelog praha, bez okusa i mirisa.
primjena
Krompirni škrob se široko koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač, sastojak kobasica i slastičarskih proizvoda. Koristi se za izradu spojeva za lijepljenje, izradu papira i tkanine.
U proizvodnji lijekova koristi se kao punilo ili prašak za pecivo.
Korist i šteta
Škrob je vrijedan ugljikohidrat. Pod utjecajem probavnih enzima, tvar se razgrađuje na glukozu, koja, oksidirajući u ugljični dioksid i vodu, tijelu pruža energiju.
Proizvod ima omotačna svojstva, pa se za pogoršanje peptičke ulkusne bolesti preporučuje škrobna jela.
Iako se škrob smatra složenim ugljikohidratom, njegov glikemijski indeks prilično je visok i jednak je 95. Termički obrađena tvar u tijelu brzo se gotovo u potpunosti pretvara u glukozu. Dva sata nakon konzumiranja 100 g škroba, razina šećera u krvi bit će ista kao nakon konzumiranja 95 g čiste glukoze.
Ova značajka tvari je glavna šteta.
Zlouporaba namirnica s krumpirovim škrobom dovodi do:
- imati previse kilograma;
- povećani šećer u krvi;
- kvarovi gastrointestinalnog trakta (zatvor, nadimanje, podrigivanje).
Što određuje sadržaj škroba u krumpiru
Količina polisaharida je promjenjiva i mijenja se za 5-7%, ovisno o sortnim karakteristikama, vremenskim uvjetima, poljoprivrednoj tehnologiji, prinosu i veličini gomolja.
Varijante
Rane sorte sadrže najmanje količine škroba, budući da se spoj nema vremena nakupljati u gomoljima tokom kratke vegetacijske sezone.
Kasno zrele sorte obično se beru nezrele, a sadržaj škroba u takvom krumpiru je također nizak.
Krompir u srednjoj sezoni prednjači u pogledu količine škroba. Trajanje ljeta u većini ruskih regija optimalno je za nakupljanje maksimalne količine polisaharida u gomoljima takvih sorti.
Vrijeme
U suhom, vrućem i sunčanom vremenu nastaje više škroba, jer su procesi fotosinteze i stvaranja hranjivih sastojaka najintenzivniji.
Krompir koji se uzgaja u sjevernim krajevima uglavnom je manje škroban. To je zbog kasnije sadnje i rane berbe, nižih temperatura.
Agrotehnika
Na lakim ilovastim tlima gomolji nakupljaju više škroba zbog pravilne razmjene zraka i vlage.
A zlouporaba dušičnih gnojiva povećava rast sezone biljaka i dovodi do smanjenja količine škroba.
Važno! Da biste uzgojili ukusan krumpir, potrebna vam je ravnoteža mineralnih gnojiva - dušika, fosfora i kalija (NPK). Za najbolje rezultate koristite ravnotežne marke NPK gnojiva, na primjer, Nitroammofosku - 18-18-18.
Prinos i veličina gomolja
Što je veći prinos krumpira, manje je škroba u gomoljima.
Mali i srednji krumpir sadrži više šećera od velikih.
Koja je razlika između krumpira visokog i niskog škroba
Ovisno o postotku škroba, razlikuju se sorte:
- niski škrobni - sadrže 10-13%, koristi se za salate i juhe, jer krumpir ostaje netaknut tijekom kuhanja, ne drobi se;
- srednje škrobni - s 13-16% škroba, idealni za prženje, kriške imaju ugodan okus i teksturu, a ujedno zadržavaju oblik;
- visoko škrobni - gomolji sa 16-18%, lako se kuhaju, neophodni za pire, pečenje, kuhanje;
- tehnički - sadrže preko 20% polisaharida, zbog velike hranjive vrijednosti koriste se kao hrana za stočarstvo, proizvodnju alkohola i škroba.
Kako odrediti količinu
Kada kupujete krumpir, nije uvijek moguće prepoznati njegovu raznolikost.
Također možete odrediti ima li škroba u krumpiru količinu potrebnu za pripremu predviđenog jela kod kuće.
Pažnja! Za određivanje su potrebne vage i volumetrijska posuđa s pogreškom ne većom od 5 ml.
Metoda se temelji na ovisnosti gustoće sirovog gomolja o sadržaju škroba u njemu.
Kako odrediti gustoću krumpira:
- Ogulite i izmrvite krumpir. Zapišite masu, trebat će vam za izračun.
- Ulijte 1000 ml vode u mjerni spremnik na oznaci (V1).
- Izvagani gomolj potopite u vodu i izmjerite razinu nakon što je krumpir uronjen (V2).
- Prema Arhimedovom zakonu, volumen tijela jednak je volumenu istisnute tekućine: volumen gomolja = V2-V1
- Izračunajte gustoću u g / cm3: masu gomolja podijelite s njegovom zapreminom.
Odredite sadržaj škroba (A) iz tablice u nastavku:
| g / cm3 | I,% | g / cm3 | I,% | g / cm3 | I,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Ekspresna metoda za određivanje škroba
Ne postoji tako precizan, ali sasvim objektivan način. Izrežite krumpir i brzo istrljajte polovice:
- ako se ispušta tekućina, tada gomolji sadrže malo škroba i neće ključati;
- ako se polovice sjedine, udio škroba je visok: takav će krumpir postati mrvi tijekom kuhanja.
Visoke sorte škroba
Popularne su stolne sorte koje sadrže puno škroba. Ispod su pregledi nekih od njih.
Elizabeta
Srednje rana sorta, preporučuje se za uzgoj u sjevernom, sjeverozapadnom, volgo-vijatskom, dalekom istočnom području.
Gomolje je okruglo, bijelo. Kora je glatka, s malim bezbojnim očima. Pulpa je bijela, ne potamni prilikom rezanja.
Masa krumpira je od 80 do 140 g, sadržaj škroba je do 18,4%.
zora
Krompir u srednjoj sezoni, pogodno za uzgoj u sjevernim, središnjim, volgo-vijatskim, srednjim volgama, krajnjeistočnim regijama.
Gomolj je ovalnog oblika, s malim očima, težak je 90-120 g. Kora je glatka, crvenkaste boje. Pulpa je kremasta, ukus odličan. Sadržaj škrobnih tvari je do 17,5%.
Zhuravinka
Preporučuje se za uzgoj u središnjoj regiji. Zrenje je srednje kasno.
Gomolji su okrugli, s crvenom hrapavom kožom. Pulpa je svijetložuta. Masa jednog krumpira je od 90 do 140 g, škrob sadrži do 19,6%.
baškirski
Rano zrela sorta, koja se uzgaja uglavnom na Uralu. Gomolji su ovalnog oblika, s glatkom crvenom kožom, oči srednje dubine. Pulpa je bijela, čvrsta. Sadržaj škroba do 19,8%.
Srednje sorte škroba
Ove se sorte uglavnom koriste za prženje.
Sineglazka 2016
Sorta je srednja sezona, preporučuje se za uzgoj u Središnjoj regiji.
Gomolji su ovalni, s očima srednje dubine. Kora je plavkast, meso bijelo. Težina gomolja 70-190 g. Škrob sadrži 11-14%.
Ryabinushka
Srednja rana, uzgaja se u sjevernim, sjeverozapadnim, srednjim i srednjim Volgama.
Krompir je zaobljen, s malim očima. Koža je glatka, crvena. Pulpa je kremasta. Sadržaj škroba do 16%.
Crvena dama
Rano zrela sorta za regije Sjevernog Kavkaza i Srednje Volge.
Gomolji su ovalni, izduženi, s vrlo malim očima. Kora je crvena, meso svijetložuto. Sadržaj škroba 13-16%. Masa gomolja se kreće od 100 do 140 g.
Lazulit
Srednje rana sorta, preporučuje se za srednjoeuropsku središnju regiju. Krompir okruglog oblika s glatkom žutom kožom. Pulpa je bijela. Težina gomolja 90-120 g. Škrob 13,5-16,5%.
Koji krumpir ima najmanje škroba
Evo nekoliko primjera popularnih sorti niskog škroba.
Vođa
Uzgaja se u sjeverozapadnoj regiji, rano sazrijevanje, berba počinje 45 dana nakon klijanja.
Gomolji su okrugli, s malim očima. Kora je glatka, žuta. Pulpa je bijela.
Sadržaj škroba u krumpiru iznosi i do 12%.
Nevsky
Sredinom ranopogodno za uzgoj u svim regijama.
Gomolji su svijetlo bež boje s bijelim mesom. Oči su male, ružičaste. Težina gomolja 90-130 g, sadržaj škroba 10-12%.
Sloven
Raznolikost za srednju sezonu, za regiju Centralna crna zemlja.
Gomolji su izduženi, s malim očima. Kora je crvenkasta, meso kremasto. Težina komercijalnog krumpira je 90-180 g, sadržaj škroba 11-13%.
Zhukovsky rano
Preporučuje se za sve regije, vrlo rano.
Gomolji su ružičaste boje, s bijelim mesom. Oči su crvene, male. Težina gomolja oko 100 g, sadržaj škroba 10-12%.
Zaključak
Škrob je glukoza pretvorena u polisaharide, pohranjena kao rezervna hrana u raznim dijelovima biljaka. Spoj pripada složenim ugljikohidratima, ima visoki glikemijski indeks.
Krompir sadrži do 30% škroba, u stolnim sortama - ne više od 18%. Količina škroba ovisi o sorti, uvjetima uzgoja, vremenskim prilikama. Što je više, to će se više krumpira kuhati tijekom procesa kuhanja. Sadržaj kod kuće nije teško provjeriti - na taj ćete način otkriti koja su jela prikladna za kupljeni ili uzgojeni krumpir.