ทำไมผักดองจึงว่างเปล่าและวิธีการตัดที่ถูกต้องเพื่อป้องกันปัญหานี้

อาหารรัสเซียมีความโดดเด่นด้วยผักดองหลากหลายชนิด แต่แตงกวาเป็นสถานที่พิเศษในหมู่พวกเขา ในการจัดเตรียมที่เหมาะสมควรมีความกรอบและแข็งแรง แต่เกิดขึ้นเมื่อพนักงานต้อนรับและแขกของเธอผิดหวัง - ผักที่น่ารับประทานภายนอกกลายเป็นโพรงด้านใน

ในบทความนี้เราจะตอบคำถาม: ทำไมผักดองจึงว่างเปล่าข้างในและให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีหลีกเลี่ยงสิ่งนี้เมื่อบรรจุกระป๋อง

เหตุผลของความว่างเปล่าในผักดอง

สาเหตุหลักที่ทำให้ช่องว่างเกิดขึ้นภายในแตงกวา, คือการแตกของเนื้อเยื่อของห้องน้ำเชื้อภายใต้ความกดดันของก๊าซ. ฟันผุเหล่านี้อาจมีอยู่ในผักสดหรือปรากฏในระหว่างการหมัก

ใส่เพียงแค่ เป็นไปได้สองทางเลือก:

• ผลไม้เค็มแล้วกลวง
• เขากลายเป็นเช่นนั้นหลังจากที่เค็ม

ในบรรดาปัจจัยที่นำไปสู่การแตก:

• การละเมิดแนวทางปฏิบัติทางการเกษตรระหว่างการเพาะปลูก: การรดน้ำที่ไม่เหมาะสมการให้อาหารมากเกินไปหรือไม่เพียงพอ
• ความผิดพลาดในการจัดเก็บพืชผลและผลิตภัณฑ์กระป๋อง
• การปรุงอาหารช้าๆด้วยการปล่อยก๊าซจำนวนมาก
• ผลไม้สุกเกินไป

ข้อผิดพลาดในการจัดเก็บ

บ่อยครั้ง การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมนำไปสู่การก่อตัวของช่องว่างภายในของดอง แตงกวาดอง

เน้นข้อผิดพลาดต่อไปนี้:

1. สภาวะอุณหภูมิ เมื่อเก็บผักดองในห้องที่ไม่มีการระบายความร้อนปริมาณอากาศในผักจะเพิ่มขึ้นการสลายโปรตีนบางส่วนและการเสื่อมสภาพของเนื้อเยื่ออย่างรวดเร็วจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้โครงสร้างแย่ลงอย่างเห็นได้ชัดรวมทั้งกระตุ้นให้เกิดฟันผุ
2. ระยะเวลาการจัดเก็บ ยิ่งระยะเวลานานการทำลายกรดแลคติกก็จะยิ่งมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ สิ่งนี้ไม่ได้ส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ในทางที่ดีที่สุด แต่ยังรวมถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์ด้วย
3. สูญเสียความรัดกุม ในกรณีนี้จุลินทรีย์จะเข้าสู่น้ำเกลือทำให้เกิดก๊าซภายในแตงกวาเพิ่มขึ้น

อุณหภูมิในการเก็บรักษาที่เหมาะสมสำหรับแตงกวาดองในขวดรีดคือตั้งแต่ -1 °Сถึง + 4 °С ที่ความชื้น 80–90% ในสภาพเช่นนี้ผลิตภัณฑ์โฮมเมดมีอายุการเก็บรักษา 8-9 เดือน หากเปิดภาชนะแล้วเนื้อหาจะต้องหมดภายในสองสามวัน

การเก็บแตงกวาดองไว้ในถังเป็นเวลานานเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา... เป็นเรื่องยากที่จะบรรลุความหนาแน่นในอุดมคติในภาชนะดังกล่าวนอกจากนี้น้ำเกลือมักจะไหลออกมา การเติมไม่ได้ช่วยประหยัดสถานการณ์เนื่องจากไม่สามารถเติมกรดแลคติกและสารอินทรีย์อื่น ๆ ในปริมาณที่ต้องการได้

อ้างอิง! คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของผักดองได้โดยการปิดปากและวางถังและเก็บไว้ในน้ำแข็ง

สำหรับอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานควรเลือกผลไม้ขนาดเล็กหรือเชอร์กิ้นเนื่องจากพวกเขาทนต่อการเปลี่ยนแปลงเชิงลบได้ดีกว่าการเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่

เทคโนโลยีการล้างเกลือที่ไม่ถูกต้อง

การก่อตัวของช่องว่างภายในแตงกวา อำนวยความสะดวกโดยการดำเนินการต่อไปนี้:

1. งดเค็มในวันเก็บเกี่ยว หลังจากผ่านไป 2-3 วันแตงกวาที่เก็บไว้จะสูญเสียความชุ่มชื้นและเหี่ยวเฉา ต่อมาเมื่อเค็มมันจะเหี่ยวด้านนอกและกลวงด้านใน
2. ปฏิเสธที่จะแช่ การแช่ผักล่วงหน้าช่วยเติมความชุ่มชื้นบางส่วนที่สูญเสียไป แตงกวายิ่ง "เซื่องซึม" ควรเก็บไว้ในน้ำนานขึ้น
3. ผลไม้ขนาดใหญ่และขนาดเล็กในภาชนะบรรจุเกลือเดียว อัตราการหมักน้ำตาลเป็นกรดแลคติกขึ้นอยู่กับขนาดและในอนาคตอายุการเก็บรักษาของผักดอง

ความสนใจ! แตงกวา "ขนาดต่างกัน" มีความแตกต่างในองค์ประกอบทางเคมีความหนาแน่นของเนื้อขนาดของเมล็ดและปริมาณอากาศภายใน

ข้อบกพร่องในน้ำดอง

กุญแจสำคัญของอาหารกระป๋องแสนอร่อยคือน้ำดองที่ถูกต้อง... หากในระหว่างการเตรียมการไม่ได้คำนึงถึงฟิสิกส์และเคมีของกระบวนการทำเกลือความเสี่ยงของข้อผิดพลาดจะเพิ่มขึ้น

อ้างอิง! ในระหว่างการหมักจะมีการปล่อยน้ำนมของเซลล์เพิ่มขึ้นในน้ำเกลือ (ออสโมซิส) และการดูดซึมเกลือจากน้ำเกลือโดยเนื้อเยื่อผลไม้ (การแพร่กระจาย) การก่อตัวของช่องว่างเป็นผลมาจากการคายน้ำของแตงกวานั่นคือ ความไม่สมดุลระหว่างกระบวนการเหล่านี้

ถ้าได้แตงกวาที่หลวมและกลวง:

1. สำหรับน้ำเกลือจะใช้น้ำอ่อน แตงกวาสูญเสียความแน่นในสภาพแวดล้อมที่อ่อนนุ่ม ความหนาแน่นที่เพียงพอของผักกระป๋องให้น้ำเกลือในน้ำที่มีความแข็ง 43-45 °
2. คำนวณความแรงของน้ำเกลือไม่ถูกต้อง ความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสมคือ 6-8% หากต่ำกว่าอากาศจะยังคงอยู่ภายในห้องเพาะเมล็ดและการหมักจะเกิดขึ้นช้ากว่าหากสูงกว่าแตงกวาจะสูญเสียความชื้นมากเกินไป
3. ใช้เกลือเสริมไอโอดีน ในน้ำเกลือจะทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อและป้องกันการหมักของกรดแลคติก การหมักช้าเป็นสาเหตุหนึ่งของช่องว่าง

สำคัญ! นอกเหนือจากความกระด้างของน้ำแล้วให้คำนึงถึงความกระด้างของเกลือด้วย: ค่าต่ำสุดสำหรับเกลือเสริมส่วนที่สูงที่สุดคือเกรด 2 ความแข็งทั้งหมดของน้ำเกลือมาจากค่าทั้งสองนี้ ตามหลักการแล้วควรอยู่ระหว่าง 60-75 °

แตงกวาไม่ดี

แม้ว่าจะปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาที่แนะนำ แต่ก็มีการเตรียมเทคโนโลยีการหมักเกลือและน้ำดองคุณภาพสูง "ผิด" กล่าวคือ แตงกวาที่เลือกไม่ดีอาจจะกลวงภายใน.

บ่อยครั้ง สิ่งนี้เกิดขึ้นจากสาเหตุต่อไปนี้:

1. ชิ้นงานที่สุกเกินไปหรือใหญ่เกินไป ยิ่งห้องเพาะเมล็ดมีขนาดใหญ่อากาศก็ยิ่งมากขึ้นและมีโอกาสเกิดช่องว่างมากขึ้น
2. แตงกวาเก็บเกี่ยวในวันที่อากาศร้อน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นผักจะสูญเสียความชื้นอย่างรวดเร็ว เมื่อเค็มจะเต็มไปด้วยลักษณะของช่องว่าง
3. สลัดแตงกวา มีลักษณะผิวเรียบและมีหนามสีขาวไม่เหมาะสำหรับบรรจุกระป๋อง พันธุ์ที่มีลักษณะเป็นก้อนเป็นที่นิยมมากกว่าเนื่องจากพื้นที่ผิวของพวกมันมีขนาดใหญ่กว่าดังนั้นการแพร่กระจายจึงดำเนินไปได้เร็วขึ้น

อ้างอิง! ในช่วงที่มีการติดผลสูงสุดแตงกวาจะเก็บเกี่ยวทุกเช้าโดยเฉพาะหลังจากน้ำค้างหรือหลังฝนตก ในขณะเดียวกันก็เลือกตัวอย่างที่เป็นสีเขียวแข็งแรงและอายุน้อยที่สุด

ข้อผิดพลาดที่เพิ่มขึ้น

จากมุมมองทางพฤกษศาสตร์ ช่องว่างในแตงกวา - ผลจากการพัฒนารกผลไม้บกพร่องตำแหน่งของตาเมล็ด ต้นตอของความชั่วร้ายส่วนใหญ่มักเกิดจากการปฏิบัติทางการเกษตรที่ไม่เหมาะสมและมักเกิดน้อยกว่าในโรคไวรัสของวัฒนธรรม

การคายน้ำนำไปสู่การสร้างแตงกวากลวง... คำอธิบายง่ายๆ: แตงกวาเป็นน้ำ 90-95% ถ้าไม่มีน้ำจะเกิดโมฆะ ในขณะเดียวกันภายนอกด้วยเปลือกที่หนาแน่นทำให้ผลไม้ดูดี

สาเหตุของการขาดน้ำ:

• การชลประทานไม่เพียงพอ
• การรดน้ำที่อุดมสมบูรณ์หลังจากภัยแล้งเป็นเวลานาน
• ดินทรายที่ไม่ดีซึ่งไม่สามารถเก็บความชื้นได้ดี
• ความไม่สมดุลของเกลือของดินเนื่องจากการขาดปุ๋ยแร่ธาตุ - โพแทสเซียมฟอสฟอรัสแคลเซียมและอื่น ๆ - และไนโตรเจนส่วนเกินในรูปแอมโมเนียม
• อากาศร้อนและแห้ง
• อุณหภูมิกลางคืนและกลางวันที่หลากหลาย
• เก็บเกี่ยวก่อนเวลาอันควร - เมื่อสุกเกินไปผลไม้จะเริ่มดึงความชื้นจากทรัพยากรของตัวเอง

แก้ปัญหา การปฏิบัติตามกฎง่ายๆจะช่วยได้:

1. ปุ๋ยไนโตรเจน ใช้เฉพาะในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาพืช - สำหรับการก่อตัวของระบบรากและการเจริญเติบโตของมวลสีเขียว
2. ในระยะออกดอกและรังไข่ผลไม้ต้องการปุ๋ยแร่ธาตุที่ซับซ้อน - โพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมเหล็กและอื่น ๆ
3. การรดน้ำควรเป็นประจำ ความชื้นในดินไม่ควรลดลงต่ำกว่า 75%
4. สามารถหลีกเลี่ยงการทำให้ดินชั้นบนแห้งได้โดยการเพิ่มวัสดุคลุมดินชั้น 15 ซม. ใต้พุ่มไม้
5. เพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในเวลากลางคืนเตียงแตงกวาจะถูกหุ้มด้วยวัสดุปิด

ความหลากหลายที่ไม่เหมาะสม

การเลือกแตงกวาดองให้หลากหลายรวมถึงเกณฑ์เหล่านี้ด้วย:

1. ตามวัตถุประสงค์การใช้งานพันธุ์แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: สลัดสากลและกระป๋อง บ่อยครั้งที่แตงกวากระป๋องมีลักษณะกลวงและมักจะสลัดแตงกวาสำหรับการเพาะปลูกในเรือนกระจก
2. แตงกวาสำหรับบรรจุกระป๋องแบ่งออกเป็นผักดอง (3-5 ซม.) แตงกว่ากลุ่มแรก (7-9 ซม.) และกลุ่มที่สอง (ไม่เกิน 12 ซม.)
3. ตามระยะเวลาการทำให้สุกจะมีความโดดเด่นของพันธุ์ที่ทำให้สุกเร็วกลางสุกและช่วงปลาย หากมีฤดูร้อนในช่วงฤดูร้อนสั้น ๆ การเลือกพันธุ์ที่สุกเร็วจะเห็นได้ชัด ในทางกลับกันลูกผสมดังกล่าวออกผลกับแตงกวากลวงในฤดูใบไม้ร่วง ปฏิกิริยาต่อกลางวันที่เย็นและสั้นลงมีผลต่อ
4. มีอยู่ parthenocarpic ลูกผสมที่สามารถผลิตผลไม้ได้โดยไม่ต้องผสมเกสร แตงกวาดังกล่าวไม่มีเมล็ดหรือเมล็ดของมันมีขนาดเล็กและด้อยพัฒนา ดังนั้นจึงไม่มีการแตกของกล่องเมล็ดพันธุ์และไม่มีช่องว่างเกิดขึ้น

พันธุ์และลูกผสมยอดนิยม:

• Pikuli: F1 Son of the Regiment, F1 Filippok, F1 นางฟ้าสีขาว, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade
• แตง: ผักชีฝรั่งชาวปารีส, F1 ทุกคนอิจฉา, Firestarter, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 Granddaughter, F1 Capricorn
• parthenocarpic: F1 Boy ด้วยนิ้วหัวแม่มือ, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 เฮอร์แมน, F1 Marcella, F1 เจ้าของตัวจริง ฯลฯ

วิธีการใส่เกลือแตงกวาอย่างถูกต้องเพื่อหลีกเลี่ยงความว่างเปล่าภายใน

เพื่อให้ผักดองไม่ว่างเปล่าข้างในคุณต้องใส่เกลือให้ถูกต้อง

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำอัลกอริทึมการดำเนินการต่อไปนี้:

1. เลือกผลอ่อนสีเขียวและแข็งแรง ไม่เป็นไรหากยังไม่สุกเต็มที่ แต่ตัวอย่างที่สุกเกินไปจะไม่ได้ผล
2. ล้างและแช่แตงกวาในน้ำเย็นประมาณ 3-6 ชั่วโมง หลังจากแช่แล้วควรมีลักษณะบวมและยืดหยุ่น
3. เรียงผักตามขนาดก่อนใส่เกลือ
4. สำหรับผลิตภัณฑ์โฮมเมดแนะนำให้ใช้ภาชนะที่มีปริมาตรไม่เกิน 10 ลิตร ล้างด้วยโซดาและฆ่าเชื้อในน้ำเดือด
5. แนะนำให้วางแตงกวาในแนวตั้งแบบหนาแน่น เครื่องเทศวางอยู่ที่ด้านล่างของภาชนะและระหว่างแถวของผัก ชุดคลาสสิก: พริกไทย, กลีบกระเทียม, ร่มผักชีฝรั่ง, ใบมะรุม, ลูกเกดดำและเชอร์รี่
6. เพื่อให้ได้น้ำเกลือ 6% เกลือ 60 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ละลายในน้ำเดือด 1 ลิตร
7. ด้วยวิธีร้อนแตงกวาจะถูกเทด้วยน้ำเกลือที่อุณหภูมิห้องทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ จากนั้นโฟมที่ได้จะถูกลบออกน้ำเกลือจะถูกระบายออกและต้มอีกครั้งและแตงกวาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น หลังจาก "เติม" ใหม่กระป๋องจะม้วนขึ้นหรือปิดด้วยฝาโพลีเอทิลีนหนาแน่น
8. วิธีการเย็นแตกต่างกันตรงที่น้ำเกลือจะถูกต้มในขั้นตอนของการเตรียมเท่านั้นและหลังจากสิ้นสุดการหมัก (หลังจาก 4-5 วัน) จะมีการเพิ่มปริมาณที่แตงกวาดูดซึมได้

อ้างอิง! ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเครื่องเทศเนื่องจากไม่เพียง แต่ปรับปรุงรสชาติของผักดอง แต่ยังปรับสมดุลของกระบวนการของเอนไซม์ยับยั้งกระบวนการย่อยสลายสารเน่าเสียและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่างไรก็ตามน้ำหนักรวมของเครื่องเทศไม่ควรเกิน 5% ของน้ำหนักแตงกวา

เคล็ดลับจากแม่บ้านที่มีประสบการณ์

เสริมการคำนวณทางวิทยาศาสตร์ คำแนะนำจาก "ผู้ประกอบการครัว" ที่พิสูจน์แล้วในช่วงหลายปีที่ผ่านมา:

1. แม้แต่แตงกวากลวงก็สามารถเค็มได้โดยการแช่ในน้ำเค็ม "การซ้อม" นี้จะช่วยเร่งการดื่มผลไม้: เนื้อเยื่อจะดูดซับเกลือและจะกักเก็บความชุ่มชื้นไว้ในแตงกวา
2. การอาบน้ำเย็นใส่น้ำแข็งจะช่วยให้แตงกวาไม่สดและนิ่ม ผักจะแน่นและกรอบและไม่เสียรูประหว่างการใส่เกลือ
3. คุณสามารถลดความเสี่ยงของฟันผุในผักดองได้โดยการเจาะผลไม้แต่ละผล
4. สำหรับน้ำเกลือควรเลือกบ่อน้ำที่สะอาดหรือน้ำพุร้อน น้ำประปายากป้องกันได้ แต่กรองไม่ได้!
5. เกลือสินเธาว์พิสูจน์ตัวเองได้ดีในช่องว่างภายในบ้านอาหารทะเลแบบฮิมาลายันไอโอดีนหรืออาหารทะเลที่ทันสมัยเหมาะที่สุดสำหรับอาหารอื่น ๆ
6. หากใช้ถังเกลือในการทำเกลือควรใช้ไม้โอ๊คหรือต้นไม้ชนิดหนึ่ง ไม้ประเภทนี้ไม่ดูดซับน้ำเกลือไม่เน่าและให้แตงกวามีกลิ่นหอม

จะมีประโยชน์:

วิธีเก็บผักดองในอพาร์ตเมนต์

จะทำอย่างไรถ้าแตงกวาในขวดขุ่น

ทำไมไหแตงกวาถึงระเบิด

ข้อสรุป

ปัจจัยหลายอย่างมีผลต่อการก่อตัวของช่องว่างภายในแตงกวา ผลไม้สดกลายเป็นโพรงเนื่องจากการคายน้ำอันเป็นผลมาจากความผิดพลาดในเทคโนโลยีการเกษตรและการดูแลรักษา สิ่งนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการสังเกตความชื้นในดินที่เหมาะสมและความสมดุลของเกลือ ที่ดีที่สุดคือเลือกลูกผสมที่มีช่องเพาะเมล็ดขนาดเล็ก

การแช่แตงกวาล่วงหน้าการคำนวณความแข็งแรงและความแข็งของน้ำเกลืออย่างแม่นยำและการเก็บรักษาผักดองที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันการแตกของเนื้อเยื่อในระหว่างการหมัก