Jaka jest liczba opadania pszenicy i jak jest określana

Jakość ziarna jest niezwykle ważna dla rodzaju mąki. Istnieją pewne wskaźniki, które pomagają agronomom obliczyć klasę pszenicy i różnorodność przyszłego produktu mącznego. Ziarna wyróżnia się składem i liczbą opadania. Ten ostatni jest regulowany przez normy GOST, a do prawidłowego obliczenia używany jest sprzęt laboratoryjny. Przeczytaj więcej o liczbie upadków poniżej.

Jaka jest spadająca liczba ziarna pszenicy

Liczba opadania (FN) jest kluczowym kryterium podziału zebranego ziarna na klasy... Pokazuje wartość aktywności substancji alfa-amylazy, która charakteryzuje właściwości wypiekowe mąki.

Wartość może znacznie wzrosnąć wraz z dojrzewaniem ziarnajeśli przechowywanie nie jest zgodne z normami lub zbiory nie odbywają się na czas. Niekorzystne warunki atmosferyczne (deszcz, duża wilgotność, mgła) wpływają również na liczbę opadania.

Metryczna technologia obliczeniowa

Agronomowie używają specjalnego sprzętu do śledzenia sytuacji awaryjnych... Oprócz wartości liczby opadającej takie urządzenia monitorują temperaturę wody.

Ważny. Kolejność czynności musi być zgodna z GOST 27676-88 „Zboże i produkty jego przetwarzania. Metoda wyznaczania liczby opadania ”.

Według GOST ocena stanu wyjątkowego odbywa się w trzech etapach:

• trening;
• mieszanie;
• analiza.

Pierwsze dwa etapy są wykonywane przez osobę, ostatni jest określany przez urządzenie (PPP).

Trening

Na początek z magazynu ziarna pobiera się około 300 g pszenicy... W tym przypadku zawartość wilgoci w uprawie nie powinna przekraczać 18%, w przeciwnym razie ziarno należy wysuszyć.

Oczyszczona próbka przechodzi przez etap mielenia i przesiewania... Następnie za pomocą wagi laboratoryjnej pobiera się 7 g z całkowitej objętości.

Ciekawe na stronie:

Optymalne warunki do wzrostu pszenicy

Jaki jest plon pszenicy z 1 hektara i od czego to zależy

Mieszanie

Mąkę wlewa się do probówki i wlewa 25 ml wody o temperaturze pokojowej (koniecznie destylowana). Kolejny krok - mieszanie do uzyskania gładkości - można wykonać ręcznie lub za pomocą specjalnego shakera.

Analiza

Specjalistyczne urządzenie (PCP) musi być przygotowane wcześniej (temperatura kąpieli wodnej musi osiągnąć 100 ° C).

Probówkę umieszcza się nad wodą, po około 4-5 sekundach PCP zaczyna automatycznie się trząść. Po 1 minucie urządzenie przestaje mieszać, a już zagęszczona mieszanka tonie pod ciężarem swojego ciężaru.

SP to długość czasu od rozpoczęcia mieszania do ostatecznej pozycji pionowej. Wartość można zaokrąglić, ale różnica między wynikiem uzyskanym a zaokrąglonym nie powinna przekraczać 10%.

Co decyduje o wiarygodności wyniku

Dokładność wyniku zależy bezpośrednio od zgodności z normami podczas pomiaru wskaźnika... Oczywiście nie da się całkowicie uniknąć najmniejszych błędów, ale czasami zdarzają się duże odchylenia wartości NP.

Zarówno strona techniczna, jak i czynnik ludzki wpływają na dokładność... Ta ostatnia obejmuje:

1. Niewłaściwe wykonanie mielenia ziarna.
2. Procent wilgotności nie jest brany pod uwagę (przekracza 18%).
3. Odchylenie od temperatury wody.
4. Niedokładne skale do analiz laboratoryjnych.
5. Niewystarczające mieszanie ręczne.
6. Łaźnia wodna nie osiągnęła temperatury wrzenia.
7. Zanurzenie w PWYP jest nieprawidłowe.

Liczba opadająca jako wskaźnik aktywności proteazy

O właściwościach wypiekowych mąki żytniej decyduje ilość skrobi... A właściwości pszenicy zależą nie tyle od skrobi, ile od jakości białek glutenowych.

PE wykazuje aktywność amylazy: Analizując to, poznasz aktywność innych ważnych enzymów, na przykład proteaz. Związek między tymi dwiema substancjami jest bezpośredni. Jeśli aktywność amylazy jest wysoka, to wskaźnik proteazy wzrośnie. Jeśli wartość amylazy jest zmniejszona, proteazy również wykazują niską aktywność.

Rozkład glutenu zależy od proteaz, która jest tak cenna dla produktu mącznego. Wysoki poziom aktywności go niszczy.

Przeczytaj także:

Nawożenie pogłówne pszenicy ozimej: metody i dawki stosowania

Co jest dobrego w nawożeniu azotem pszenicy ozimej

Wpływ azotanu na pszenicę i sposób jej wykorzystania

Jak spadająca liczba pszenicy wpływa na jakość chleba

Ponieważ produktem końcowym zboża jest często chleb, stan wyjątkowy wpływa bezpośrednio na jego jakość... Pomiar wskaźników odbywa się w drugim stosunku.

Niskie raty

Najniższe możliwe wartości są określone w GOST:

• nie mniej niż 185 (za dodatkową i pierwszą klasę);
• nie mniej niż 160 (dla drugiej klasy).

Jeśli stan wyjątkowy jest poniżej standardowych wskaźników, chleb z takiej mąki odsunie się od skórki i będzie miał kwaśny smak... Wyraźny zapach słodu i niestabilny kształt produktu to również cechy chleba wytwarzanego z niskiej jakości mąki o niskiej liczbie opadania.

Poprawa mąki jest całkiem możliwajakość jest podwyższona przez dodanie kwasu askorbinowego lub nadtlenku wapnia. Substancje te widocznie zagęszczają gluten i wpływają na jakość gotowego pieczywa.

Wysoka wydajność

Wypieki z mąki o dużej liczbie opadania również nie są uważane za dobrej jakości.... Chleb ten charakteryzuje się:

• świeżość;
• bladość;
• nieprzyjemny zapach;
• suchość;
• mała objętość.

Wysoki PR wskazuje, że aktywność substancji własnych pszenicy jest zmniejszona, ale jest to ważny warunek wysokiej jakości procesu fermentacji. Duże liczby wskazują na niewłaściwe suszenie ziarna, najczęściej w wysokich temperaturach, co jest niedopuszczalne.

Optymalna wartość

Zarówno wysokie, jak i niskie wartości są niepożądane w przypadku gotowego chleba... Wartość powinna być optymalna i ściśle zgodna z GOST.

Ważny. GOST 52189-2003 określa niezbędne wartości, ale podano tam tylko granice dolnych wskaźników.

Jaka powinna być liczba opadająca według GOST

Za dobry wskaźnik uważa się spadek liczby 230.... Wartość może się nieznacznie różnić (± 15). W takiej sytuacji produkt piekarniczy jest przewiewny i ma przyjemny zapach. Barwa chleba nie jest ciemna, jak przy niskich dawkach, i nie jest zbyt blada, jak przy wysokim HR.

Co decyduje o wskaźniku

Podczas pomiaru wskaźników należy wziąć pod uwagę:

• pogoda;
• miejsce uprawy pszenicy;
• stopień ziarna.

Do spichlerza można przynieść pszenicę z różnych pól, co jest błędemponieważ prowadzi to do małej lub dużej liczby spadków. Ziarno zbierane jest w ciepłe i suche dni. Nie należy zezwalać na mieszanie różnych rodzajów ziaren. Nawet niewielki procent może znacznie pogorszyć wartość NP.

Zwróć uwagę na sprzęt do zbioru, musi spełniać normy jakości.

Również kontrola dojrzewania po zbiorach jest ważna... Spichlerz powinien być wyposażony w specjalny sprzęt do automatycznego suszenia ziarna oraz wentylatory. Powietrze w pomieszczeniu musi być suche. Doskonałym rozwiązaniem byłoby automatyczne monitorowanie temperatury w windzie.

Ziarno jest suszone w kilku etapach w celu uniknięcia nadmiernego przegrzania, zachowania zarodka i składu enzymatycznego. Wilgotność przechowywania nie powinna przekraczać 14%.

Ekspresowa analiza wielowymiarowa umożliwi wykonanie skalibrowanego analizatora w podczerwieni ziarna i produktów przetworzonych (mączka, ciasto, ciasto).

Wniosek

Aby uzyskany produkt spełniał normę i jakość, wymagana jest odpowiednia uprawa pszenicy i monitorowanie ważnych wskaźników określonych w normach państwowych. Konieczne jest przeprowadzenie analizy ściśle w warunkach laboratoryjnych. Aby uniknąć błędów, zaleca się korzystanie z zaawansowanych narzędzi PR.