Cosa fare se i tuberi di patata diventano friabili durante la cottura e perché ciò accade
Le patate sono tra gli alimenti più apprezzati al mondo. È usato sia come piatto indipendente che come ingrediente aggiuntivo. Alcune varietà con cucinando diventano friabili, ma questa non è sempre la qualità desiderata dal consumatore.
Scopriamo quali patate si sbriciolano durante la cottura, cosa determina la friabilità delle patate e come scegliere la giusta varietà per creare il tuo capolavoro culinario.
Il contenuto dell'articolo
Amido e suo contenuto nelle patate
Perché le patate sono friabili durante la cottura? Dipende direttamente dalla quantità di contenuto amido. L'indicatore medio è del 15-16% e varia sia verso l'alto che verso il basso, a seconda varietà... Il meno amido, più densa sarà la patata finita. Ce n'è poco nei giovani tuberi di qualsiasi varietà, ma man mano che invecchiano, si accumula. I tuberi maturi vengono bolliti fino a quando non si spezzano e sono adatti per il purè di patate.
Alcune casalinghe pensano che il motivo della ricchezza delle patate sia la presenza di una grande quantità di pesticidi ottenuti durante il processo di coltivazione. Tuttavia, questo è fondamentalmente sbagliato. La presenza di pesticidi non pregiudica la friabilità durante la cottura.
Altri credono che le patate bianche siano più amidacee, e questo è in parte vero per le varietà allevate nei paesi vicini o in Russia. Le eccezioni sono rare.
Riferimento! Per l'insalata, lessate i tuberi dalla pelle rossa. In 7 casi su 10 la scelta sarà corretta.
Le patate con la polpa gialla una volta erano considerate foraggio, ma in seguito gli scienziati hanno scoperto la presenza di carotene (vitamina A) e altri nutrienti in essa contenuti. Mantiene perfettamente la sua forma, praticamente non si sbriciola ed è adatto alla frittura. Ci sono poche calorie nei tuberi gialli, il che li rende adatti per alimenti dietetici.
A cosa servono le patate friabili
Le patate lesse sono deliziose cotte con il burro. Sapendo per quale piatto è stato acquistato, puoi scegliere la giusta varietà.
I tuberi con buccia dura e polpa gialla contengono meno amido e sono adatti per friggere e insalate. Ma per il purè di patate o la zuppa densa, le patate con la buccia dura e la polpa chiara sono l'ideale. Si disintegra bene e ha un alto valore nutritivo.
Cosa non è adatto
Se desideri friggere le patate, non scegliere tuberi amidacei. Su una crosta così rossastra non apparirà e le fette cadranno a pezzi in porridge: la cena e l'umore saranno rovinati. Al momento dell'acquisto prestare attenzione alla buccia e alla polpa del taglio.
Le patate con una buccia delicata e squamosa e un corpo giallo chiaro contengono meno amido e possono sopportare l'ebollizione in qualsiasi forma. Le patate rosse sono buone per la frittura, ma le varietà gialle sono anche un'ottima scelta se la pelle è densa e la polpa è luminosa.
Perché i tuberi di patata diventano friabili dopo una lunga cottura?
I tuberi vengono bolliti non solo per l'elevato contenuto di amido, ma anche per il trattamento termico prolungato. La reazione di scissione delle varietà friabili avviene ad una temperatura di 12 ° C inferiore a quella delle colture di cera.
Le connessioni intercellulari vengono distrutte anche con un piccolo trattamento termico e il tubero diventa morbido e granulare.
Quali patate sono friabili durante la cottura
Più amido, più velocemente le patate si sbriciolano.Tutto dipende dalla correttezza della tua scelta. L'ebollizione ad alta temperatura o il mescolamento frequente risulterà in un sapore variegato in tutte le varietà.
Attenzione! I tuberi per il trattamento termico devono essere gli stessi, altrimenti la metà si sfalderà e l'altra rimarrà umida. È meglio tagliarli in pezzi uguali e grandi.
È un bene o un male
Se vuoi fare la purea più delicata, scegli una varietà friabile. La struttura granulare del piatto finito assorbirà perfettamente latte, panna acida o burro. Questi ingredienti nutriranno la purea con un aroma unico e la renderanno particolarmente gustosa.
Per friggere, scegli le patate con più carotene. Contiene meno sostanze nutritive e non influirà sulla tua figura. In Occidente, le varietà di cera vengono consumate più spesso, perché sono ideali per le insalate. E i tuberi friabili sono assolutamente inadatti alla frittura.
Cosa determina la friabilità
La friabilità è influenzata dalla percentuale di amido rispetto alle proteine in una particolare varietà di patate. Manterrà bene la sua forma durante l'ebollizione se la proteina è 8 volte inferiore, ma un rapporto 1:16 indica che si disgregherà rapidamente. Il ruolo principale è dato alla forza dei composti molecolari.
La composizione chimica dei tuberi e le loro proprietà dipendono da:
- Dalle caratteristiche della stagione di crescita. Le prime varietà non hanno il tempo di accumulare amido e altre sostanze secche.
- Dalle condizioni agrotecniche. Una grande quantità di fertilizzanti azotati rende le patate acquose.
- Dai tempi della vendemmia. Le patate giovani sono sempre un po 'acerbe e contengono poco amido.
- Dai termini e condizioni di conservazione. Temperature da 0 a + 1 ° C scompongono l'amido in zuccheri, conferendogli un sapore dolciastro. Se i tuberi sono germogliati, sono rimasti pochi nutrienti: vanno alla formazione dei germogli.
- Dalla tecnica di cottura. La bollitura dei tuberi in acqua fredda e il pre-ammollo rimuovono l'amido in eccesso, rendendoli più densi.
Sia le varietà bianche che quelle rosse hanno una maggiore friabilità. Le loro differenze tecnologiche sono insignificanti, ma Un tempo le patate rosa importate erano più dense e migliori per la frittura... Era nella sua categoria (A-B), ma oggi tutto dipende dalle caratteristiche della varietà e non dal colore della pelle.
Come scegliere le patate giuste per cucinare
Quando scegli le patate per cucinare, inizia dalle tue preferenze di gusto e dal piatto preparato. A volte è buono sotto forma di fette pulite con salsa, ma per il purè di patate è meglio scegliere tuberi amidacei.
Per alcune zuppe dense, fai bollire le patate intere e impastale con una forchetta, ma, ad esempio, il brodo di pollo renderà poco appetitoso il liquame bollito.
Molti chef domestici consigliano di scegliere tuberi con un contenuto di amido non superiore al 15%:
- Primo Zhukovsky. Arriva sul mercato a metà agosto. I tuberi sono grandi o medi, di colore rossastro. La polpa è leggermente acquosa, bianca e soda. Contenuto di amido - 10-12%.
- Meteora... La varietà è molto precoce. La buccia, come la polpa, è di colore giallo chiaro. I tuberi sono moderatamente bolliti, acquisiscono morbidezza e acquosità, ma mantengono la loro forma durante la cottura. Contenuto di amido - 12-14,9%.
- Gala... Varietà medio precoce. La polpa e la pelle sono gialle. Mantiene la sua struttura durante il trattamento termico. Contenuto di amido - 11-13%.
Nei supermercati ci sono sacchi importati di patate preconfezionate... Hanno dei segni che indicano quale piatto è meglio usare per:
- A - patate per insalata;
- B - una varietà per patatine fritte, scarsamente bollite;
- C - varietà per patatine fritte;
- D - Purea di amido di qualità.
Conclusione
Le patate contengono molte proteine, vitamine e minerali. Ogni piatto è idealmente completato da erbe e verdure. Le patate friabili hanno un sapore più delicato e possono essere ben lessate o cotte al forno. Ma ogni persona ha le sue preferenze di gusto, il che significa che quando scegli, dovresti essere guidato da loro.
Non a tutti piacciono le patate straniere e le casalinghe hanno il sapore di fette di sapone.Ignora le pubblicità, mangia le patate che ti piacciono davvero.