Cos'è la solfitazione di patate ea cosa serve
La solfitazione è un trattamento tecnologico di purificato patate soluzione chimica speciale. Viene eseguito per prevenire l'oscuramento dei tuberi, eliminare i microrganismi dannosi e aumentare la durata di conservazione del prodotto. Un tale semilavorato viene trasportato su lunghe distanze e utilizzato in cucina.
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Solfitazione di patate: semplice su complicata
Le patate sbucciate e tagliate non sono soggette a conservazione a lungo termine, poiché a contatto con l'ossigeno si scuriscono e diventano inutilizzabili. Ciò accade a causa della reazione di ossidazione: l'idrogeno lascia i tuberi, l'ossigeno viene assorbito nella polpa. Sebbene solo la superficie si scurisca, la qualità delle verdure è seriamente alterata: il loro valore nutritivo diminuisce e il gusto si perde.
Per mantenere il loro colore naturale, i benefici e la qualità, i tuberi vengono trattati con una soluzione di acido solforoso. Il nome scientifico per la procedura è solfitazione.
Cosa serve
Di solito, i tuberi sbucciati vengono conservati in acqua per prevenire la doratura, ma questo metodo presenta degli svantaggi:
- significativa perdita di sostanza secca nutriente;
- disattivazione;
- impossibilità di conservazione a lungo termine.
L'alternativa a questo è la solfitazione. L'acido solforoso non solo protegge le patate dalla doratura, ma ha anche proprietà antisettiche: uccide batteri e funghi putrefattivi. Il film protettivo che si forma sulla superficie aiuta a preservare il gusto e le proprietà benefiche del vegetale.
Attenzione! Dopo la lavorazione, le patate vengono conservate senza scurirsi per un massimo di 2 giorni. Questo ti permette di trasportarlo a qualsiasi distanza.
L'essenza e le caratteristiche della solfitazione
Come e perché le patate sono solfite? I tuberi pelati vengono trattati con una soluzione acquosa di sali di sodio di acido solforoso. Come risultato della loro decomposizione, si forma anidride solforosa (SO2). Inibisce l'attività dell'enzima polifenolo ossidasi, che ritarda la formazione di melanine, pigmenti che causano l'oscuramento delle verdure.
L'anidride solforosa è pericolosa per la salute. Il suo contenuto consentito nelle verdure non è superiore allo 0,02%. Immediatamente dopo la solfitazione, questa cifra supera la norma di 10-15 volte. Pertanto, prima dell'evacuazione, le patate vengono lavate più volte in acqua pulita. La desolfatazione viene eseguita prima dell'uso - rimozione di un composto chimico mediante riscaldamento. Di conseguenza, l'SO2 fuoriesce con il vapore acqueo.
A proposito! Molti sono interessati a quello che è: patate al solfito sbucciate crude. Questo è un prodotto semilavorato per ulteriori lavorazioni industriali e utilizzo per scopi culinari.
Come si verifica la solfitazione
L'elaborazione viene eseguita presso grandi imprese nel corso del lavoro di approvvigionamento. Il raccolto viene solfitato subito dopo la raccolta.
Formazione
Questo è il primo passo importante. Non tutti i tuberi sono adatti per ulteriori lavorazioni. Caratteristiche delle verdure adatte:
- forma rotonda o ovale-rotonda;
- la superficie è liscia, senza escrescenze;
- la buccia è sottile;
- è consentito un numero ridotto di occhielli, il loro diametro massimo è di 5 mm.
Non utilizzare patate difettose con segni di malattie o parassiti, tuberi congelati, letargici, germogliati, piccoli, danneggiati meccanicamente o marci.
La preparazione preliminare inizia con il lavaggio delle patate. I tuberi vengono accuratamente puliti dallo sporco, la buccia viene tagliata con uno strato sottile.Durante l'ispezione e la pulizia vengono rimossi i resti della pelle e degli occhi, le verdure vengono lavate e conservate in acqua pulita fino a quando non vengono immerse nella soluzione di lavoro.
Riferimento. I tuberi interi e tagliati vengono solfitati. Sono consentite varie forme di taglio: cannucce, fette, cubetti, cerchi.
Quali soluzioni vengono utilizzate
Usa bisolfito o sodio idrogeno solforato. Formula chimica - NaHSO3. Prodotto in forma pura. A volte viene utilizzato pirosolfito di sodio (Na2S2O5), una polvere cristallina bianca, simile al bicarbonato di sodio, che, una volta decomposta in acqua, si trasforma in bisolfito.
Per preparare la soluzione di lavoro, prendere contenitori da qualsiasi materiale non corrosivo. L'opzione migliore è l'acciaio inossidabile o la plastica per alimenti. L'acciaio zincato non è adatto. Per ogni 10 litri di acqua, prendi 4 g di bisolfito o pirosolfito. Il concentrato finito viene riutilizzato fino a 10-12 volte.
Descrizione passo passo
La solfitazione viene eseguita utilizzando attrezzature professionali nelle officine dell'impresa. La lavorazione si compone di più fasi:
- Le patate sbucciate vengono conservate in vassoi o barili d'acqua per evitare la doratura.
- Dal contenitore, i tuberi vengono selezionati in reti in duralluminio.
- Dopo che l'acqua è completamente drenata, le verdure vengono trattate con una soluzione di bisolfito di sodio per 5 minuti.
- La rete viene rimossa, il liquido viene lasciato drenare.
- I tuberi vengono lavati in acqua fredda. Il rapporto tra patate: acqua è 1: 2. Eseguire 2-3 full immersion.
Le verdure solfurate finite vengono poste in contenitori, cesti o sacchetti di plastica. Le patate vengono confezionate sottovuoto, etichettate, immagazzinate o inviate alla vendita.
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Vantaggi e svantaggi
La lavorazione ha punti di forza e di debolezza. Vantaggi per i produttori:
- la lavorazione più rapida possibile delle materie prime con bassi costi di manodopera;
- possibilità di trasporto su lunghe distanze;
- conservazione della presentazione;
- maggiore durata di conservazione.
Il vantaggio per i consumatori è la comodità e il notevole risparmio di tempo. Tuttavia, la qualità di tali patate è bassa; in termini di proprietà e benefici, perde rispetto a quelle fresche. I tuberi solfiti sono usati per preparare patatine e altri piatti simili. L'anidride solforosa è completamente assente nelle verdure essiccate.
Importante! Lo svantaggio della procedura è la tossicità della soluzione di lavoro. Sebbene le patate vengano messe a bagno, lavate e poi cotte, nei tuberi rimane una bassa concentrazione di bisolfito.
Una tale patata è dannosa?
Secondo gli standard sanitari, le patate solfite non possono essere utilizzate nella produzione di alimenti per lattanti, alimenti dietetici e cibi in scatola. I tuberi trattati con anidride sono vietati durante l'infanzia.
Mangiare queste verdure raramente non danneggia il corpo. Se utilizzi regolarmente e in grandi quantità un semilavorato, reazioni allergiche, problemi digestivi, la vitamina B1 viene eliminata. Il bisolfito si accumula nel corpo come cancerogeno.
Conclusione
La solfitazione è un metodo di lavorazione tecnologica delle verdure per scopi industriali presso grandi imprese di approvvigionamento. Conserva la presentazione delle patate sbucciate e previene i processi di ossidazione e doratura.
Il trattamento viene effettuato con una soluzione di lavoro di bisolfito di sodio (un derivato dell'acido solforoso). La sostanza ha un effetto antisettico sui tuberi, inibisce la vitalità dei microrganismi, aumentando la durata di conservazione del prodotto. I tuberi pelati vengono conservati all'aperto da 6-8 ore a 2 giorni.